Der Freiburger Marktkalender zeigt eindrucksvolle Motive der Marktstände rund um das Freiburger Münster.
Bei Wind und Wetter findet vor dem Freiburger Münster der große Markt mit bis zu 150 Ständen statt.

MARKTKALENDERU

JANUAR 2017

Kartoffel-Soufflé: Locker aus dem Ofen

 

Mit geringen Mitteln lassen sich in der Küche raffinierte Dinge zaubern. Dieses Kartoffel-Soufflé ist ein Beispiel dafür: einfachste Zutaten, überschaubarer Arbeitsaufwand, aber das Ergebnis macht geschmacklich und optisch richtig etwas her.

 

 

Erster Schritt: Wir brauchen ein sehr gut gewürztes Kartoffelpüree. Also werden die Kartoffeln geschält und in Salzwasser weichgekocht, dann werden sie abgeschüttet, dann läßt man sie gut ausdampfen und dann werden sie mit dem Kartoffelstampfer fein zerstoßen oder durch die Kartoffelpresse gedrückt. Milch und Butter dazugeben und mit dem Schneebesen luftig unterrühren. Und nun wird gewürzt: mit Salz, Pfeffer, Muskat und einer ordentlichen Portion klein gehackter, gemischter Kräuter – Petersilie, Dill, Estragon, Kerbel, was wir gerade zur Hand haben. Ich habe den Versuch mit einem Päckchen gemischter Kräuter aus dem Tiefkühlregal gemacht. Das hat bestens geklappt, geht ruck-zuck und ist gerade im Winter eine sehr gute Alternative zu frischen Kräutern, die in dieser Jahreszeit oft von Südspaniens Folien-Plantagen angekarrt werden. Von der TK-Mischung genügen drei bis vier gehäufte Teelöffel.

 Nächster Schritt: Wir brauchen einen dünnen Teig. Dazu wird das Mehl mit der Milch vermengt. Wenn man das glatt und ohne Klümpchen hin­bekommen hat, wird das Ei hineingerührt, anschließend der geriebene Käse. Auch hier gilt: kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

 Nun brauchen wir Soufflé-Förmchen. Am besten eignen sich die runden, weißen und feuerfesten Töpfchen mit einem Durchmesser von rund neun und einer Höhe von rund fünf Zentimetern. Die werden innen sehr gut ausgebuttert, und zwar bis oben hin an den Rand. Sonst klebt das Soufflé oben fest.

Und schon geht es ans Füllen der Förmchen. Als erstes geben wir zwei Esslöffel vom Teig in jedes Soufflé-Förmchen. Dann kommen zwei gehäufte Esslöffel Kartoffelbrei hinein, und zwar am besten so, dass das Kartoffelbreihäufchen einen kleinen Abstand zum Rand der Form hat. Den Brei also nicht in die Form hineindrücken, sondern eher locker hineinhäufeln. Und zum Schluss werden zwei weitere Esslöffel vom Teig über das Kartoffelpüree gegeben. So kann dieser Teig am Kartoffelbreihäufchen ringsum hinunterlaufen. Wenn der Teig dann in der Hitze aufgeht, umschließt er den Kartoffelbrei.

Nun kommen die Förmchen 30 Minuten in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen. Wenn sie etwas aufgegangen sind und eine goldbraune Farbe angenommen haben, sind sie fertig. Die Förmchen herausnehmen und, falls notwendig, das Soufflé mit einem spitzen Messer am Rand innen lösen und dann auf einen vorgewärmten Teller stürzen. Ein saftiges Gemüse in einer Buttersoße passt bestens dazu. Aber auch als Salat-Beilage macht das Soufflé eine gute Figur.

 

Bierempfehlung

Urtrunk – Brauerei Ganter, Freiburg. Untergäriges Vollbier mit komplexen Malzaromen und einem süffigen hopfenaromatischem Abgang.

 

Weinempfehlung

2015er Chardonnay »Gneis« QbA trocken – Weingut Frey, Denzlingen / Breisgau.

 

Einkaufszettel für vier bis fünf Förmchen:

Kartoffelbrei: 500 Gramm mehlig kochende Kartoffeln, 100 ml Milch, zwei gehäufte Esslöffel Butter, Salz, Pfeffer, Muskat, gemischte Kräuter. Teig: 75 Gramm Mehl, 120 ml Milch, 1 Ei, 50 Gramm geriebener Käse, Salz, Pfeffer. Butter zum Ausbuttern der Soufflé-Förmchen.

 

J

FEBRUAR 2017

Spinatpastete: Gut in Form

 

Aus Yufka-Teigblättern und frischem Blattspinat lässt sich im Handumdrehen ein leckeres Ofengericht zaubern. Pinienkerne und Rosinen sorgen für extra Pfiff.

 

 

Wer den Türkei- oder Griechenlandurlaub zumindest kulinarisch noch ein bisschen verlängern möchte, ist mit dieser Spinatpastete bestens bedient. Die Hülle der Pastete besteht aus Yufka-Teigblättern, die es in allen einschlägigen Lebensmittelgeschäften zu kaufen gibt. Die Blätter werden in den unterschiedlichsten Formen angeboten, dreieckig, rund, rechteckig oder von der Rolle. Besonders praktisch ist es, wenn man Teigblätter kauft, die etwas größer sind als die Backform. So kann man mit einem Stück den Boden der Backform und gleichzeitig auch den inneren Rand auslegen, und wenn dann noch auf allen Seiten ein bis zwei Zentimeter übrig bleiben, die man zum Schluss über die Füllung klappen kann, dann braucht man nur noch ein abschließendes Deckblatt, und alles ist gut eingepackt. Die angegebenen Mengen reichen für eine Auflaufform von etwa 35 auf 25 Zentimeter Größe aus.

 Damit die Teigblätter beim Auslegen der Form nicht reißen, empfiehlt es sich, sie leicht anzufeuchten. Das geht prima mit der Wassersprühflasche, mit der man sonst Hemden vor dem Bügeln befeuchtet. Der Blattspinat wird gewaschen und von den dicksten Stängeln befreit. Die Lauchzwiebeln werden geputzt und in feine Ringe geschnitten. In einer großen Pfanne werden die Zwiebeln in etwas Olivenöl glasig-goldgelb angedünstet. Da hinein kommt der tropfnasse Spinat. Sobald er zusammengefallen ist, wird er in ein Sieb geschüttet und mit dem Rücken einer Suppenkelle gut ausgedrückt. Den Spinat auskühlen lassen, auf ein Küchenbrett geben, mit einem Messer grob zerhacken und dann in eine Schüssel geben. Die Pinienkerne anrösten und grob hacken, die Rosinen (wahlweise getrocknete Aprikosen) klein schneiden. Den Schafskäse fein zerbröckeln und das alles unter den Spinat mengen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat, etwas Chili und einer guten Prise Zimt würzen. Dann die Eier verquirlen und ebenfalls unter den Spinat ziehen.

 Die Backform mit Olivenöl auspinseln und mit einem Yufka-Teigblatt wie oben beschrieben auslegen. Wenn es nicht anders geht, dann eben anstückeln. Die Butter mit der Milch zusammen erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist, und dann verrühren. Das Teigblatt mit dieser Mischung einpinseln. Ein zweites Teigblatt in die Form legen, ebenfalls mit der Butter-Milch-Mischung bepinseln und dann den Spinat einfüllen, gleichmäßig verteilen und etwas andrücken. Die Randenden der Teigblätter über den Spinat schlagen und abschließend mit dem dritten Teigblatt abdecken. Zum Schluss alles mit der Butter-Milch-­Mischung gut einpinseln.

 Nun noch den Teigdeckel ein paarmal quadratisch einschneiden, damit beim Backen etwas Feuchtigkeit ausdampfen kann. Die Form in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen, auf die mittlere Einschubleiste, schieben und rund eine Dreivietelstunde backen, bis die Oberfläche eine schöne goldbraune Farbe angenommen hat. Schmeckt heiß, warm und kalt.

 

Bierempfehlung

Der Weiße Löwe - Löwenbrauerei Elzach. Spritziges helles Weizenbier mit ansprechendem Geruch und leicht fruchtigem Abgang.

 

Weinempfehlung

2015er Müller-Thurgau »Birnauer« QbA trocken – Markgraf von Baden, Salem / Bodensee.

 

Einkaufszettel für vier Personen

Yufka-Teigblätter (erhältlich in einschlägigen Lebensmittelgeschäften). Füllung: Ein Kilogramm frischer Spinat, ein Bund Lauch- oder Frühlingszwiebeln, 200 Gramm Pinienkerne, 200 Gramm Rosinen oder getrocknete Aprikosen, 200 Gramm Feta-Schafskäse, zwei Eier, Salz, Pfeffer, Muskat, Zimt, Chili. Zum Einpinseln der Teigblätter: Ein Achtelliter Milch, 80 Gramm Butter. Zum Auspinseln der Form: Olivenöl.

 

J

MÄRZ 2017

Weißkrautrouladen

 

Weißkraut ist nicht nur Grundlage für deftige Wintereintöpfe. Aus den Blättern junger Krautköpfe lassen sich auch leichte und aromatisch gefüllte Krautrouladen drehen. Besonders fein wird es, wenn man einen Spitzkohl ergattert.

 

 

Diese als schwäbisches Filderkraut berühmt gewordene Kohlsorte wird auch von Landwirten bei uns angebaut. Sie ist zarter als das herkömm­liche Weißkraut. Ein kleiner Kopf genügt. Er wird in seine Blätter zerlegt. Die äußeren bekommt das Kaninchen, von den restlichen werden die dicksten Strunkansätze V-förmig herausgeschnitten. Dann bringen wir einen Topf mit Salzwasser zum Kochen und garen die Blätter darin rund drei Minuten. Die Blätter abschütten, kalt abbrausen und sehr gut abtropfen lassen. Die Füllung ist das A und O und orientiert sich an den griechischen Dolmades, den gefüllten Weinblättern.

 Der Reis wird gekocht. Welche Reissorte man nimmt, ist einerlei. Er darf ein bisschen kleben, dann hält die Füllung besser zusammen. Die Zwiebel wird geschält, fein gewürfelt und zusammen mit dem Hackfleisch kräftig angebraten. Das Hackfleisch mit dem Kochlöffel zerstoßen, damit es in Bröckelchen zerfällt. Mit Lammhack wird die Füllung besonders würzig. Nun werden der Reis und das gebratene Fleisch in einer Schüssel vermischt und kräftig gewürzt. Hierfür brauchen wir neben Salz und Pfeffer eine Prise Zimt. Ferner ein paar kleingehackte Kräuter wie Minze, Majoran, Petersilie und Thymian. Dann rösten wir in einer Pfanne zwei gehäufte Esslöffel Pinienkerne, zerhacken sie grob und geben sie ebenfalls zur Füllung. Von einer Bio-Zitrone raspeln wir etwas Schale ab, etwa einen gehäuften Teelöffel. Chilipulver sorgt für pikante Schärfe. Und ein gehäufter Esslöffel Rosinen – sie werden ebenfalls klein geschnitten – geben den süßen Kontrapunkt. Alles gut miteinander vermengen.

 Nun geht es ans Wickeln. Die Krautblätter einzeln flach auslegen. In die Mitte ein längliches Häufchen von der Füllung platzieren und das Blatt aufrollen. Dabei das Blatt von beiden Seiten etwas einschlagen, damit die Füllung nicht herausquillt. Die fertigen Rollen werden nun dicht an dicht, mit der Naht nach unten, nebeneinander in eine Pfanne mit hohem Rand, einen flachen, weiten Topf oder in eine Bratreine gesetzt.

 Zu guter Letzt wird alles mit ein wenig Gemüsebrühe übergossen, nicht viel, die Rouladen sollen nicht schwimmen, sondern nur in ganz wenig Flüssigkeit liegen. Da alle Zutaten bereits fertig gegart sind, dient dieser Aufenthalt in der Pfanne nur noch der Erwärmung. Die Gemüsebrühe sollte leicht köcheln, nach zehn Minuten ist alles fertig. Ein bis zwei solcher Rouladen ergeben eine Vorspeise, die doppelte bis dreifache Menge dient als Hauptgang. Als abschließende Würze macht sich folgendes gut: Wir verquirlen etwas Olivenöl mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer und geben davon über jede Roulade einen Teelöffel voll.

 

Bierempfehlung

Dunkel – Hirschen Brauerei, Waldkirch. Untergäriges Dunkel mit angenehm süßlichen Röstmalzaromen und einem vollmundigen kräftigen Malzkörper.

 

Weinempfehlung

2014er Grauburgunder »RS« QbA trocken – Weingut Salwey, Oberrotweil / Kaiserstuhl.

 

Einkaufszettel für rund fünfzehn Krautrouladen:

Ein kleiner Spitzkohlkopf. Füllung: 200 Gramm Reis, 400 Gramm Hackfleisch, eine Zwiebel, Kräutermischung (Minze, Majoran, Petersilie, Thymian), Salz, Pfeffer, eine Prise Zimt, zwei gehäufte Esslöffel Pinienkerne, ein gehäufter Esslöffel Rosinen, Chilipulver, etwas abgeriebene Schale von einer Bio-Zitrone. Ein Viertelliter Gemüsebrühe. Topping: Olivenöl mit Zitronensaft.

 

J

APRIL 2017

Gewürzreis mit Fisch und Muscheln

 

Zum Auftakt durchforsten wir unsere Gewürzgläser und -tüten mit exotischem Inhalt und schauen nach Koriandersamen, Gewürznelken, Pimentkörnern, Kardamomkapseln, Zimtstange …

 

 

Der feine Reis sollte eine herzhafte arabische ­Geschmacksnote bekommen. Zum Auftakt durchforsten wir deshalb unsere Gewürzgläser und -tüten mit exotischem Inhalt und schauen nach Koriandersamen, Gewürznelken, Pimentkörnern, Kardamomkapseln, Zimtstange, Pfefferkörnern, Kreuzkümmel, Muskatnuss, Chilischote, Kurkuma und süßem sowie scharfem Paprikapulver.

 Man braucht von all dem nicht viel, denn diese Gewürze sind, auch wenn sie schon etwas länger in einer Küchenschublade vor sich hin schlummern, recht intensiv. Wenn eines fehlt, macht das auch nichts, und wieviele Körnchen und Löffelchen man von jedem Gewürz nimmt, spielt auch keine allzu große Rolle. Auf jeden Fall kommt alles zusammen in einen Mörser und wird grob zerdrückt und vermischt. Das Gesamtaroma muss letztendlich stimmen, verführerisch duften und mir persönlich Appetit machen. Rezepte, die vier Koriandersamen und fünf Pimentkörner vorschreiben, sind Blödsinn. Man kann auch auf die vorgefertigte Ras-el-Hanout-Gewürzmischung zurückgreifen. In dieser ist fast alles, was man so braucht, vereinigt und man muss allenfalls noch ein, zwei Gewürze, die man besonders gerne mag, gesondert dazugeben. Insgesamt braucht man drei bis vier gehäufte Teelöffel von der gemörserten Gewürzmischung.

 Die Schalotten und die Knoblauchzehe werden geschält und sehr fein gewürfelt. Die Frühlingszwiebeln werden geputzt, der untere weiße bis hellgrüne Teil wird in kleine Stücke geschnitten. Das Fischfilet wird kalt abgewaschen, in mundgerechte Würfel geschnitten, mit Limonensaft großzügig beträufelt, gesalzen und gepfeffert. Die Muscheln werden ebenfalls kalt abgewaschen. Bei Miesmuscheln den Bart abzupfen. In einem großen Topf werden Schalotten, Knoblauch und Frühlingszwiebeln in etwas Olivenöl goldgelb angedünstet. Dann gibt man die gemörserten Gewürze dazu und lässt sie kurz mit anrösten, eine Minute genügt. Die Brühe wird angegossen, dann kommt der zuvor in einem Sieb kalt abgebrauste Reis dazu, alles wird umgerührt, dann einmal kräftig aufkochen und anschließend alles bei milder Hitze garen lassen, bis der Reis fertig ist

 Während der Reis gart, braten wir die Fischwürfel in einer Pfanne kurz und kräftig an. In einem Topf werden ein achtel Liter Weißwein und ein achtel Liter Wasser zum Kochen gebracht. Die Muscheln da hineingeben und vier Minuten garen lassen. Die Muscheln abschütten, Exemplare, die sich nicht geöffnet haben, werden weggeworfen. Die Muscheln und die Fischstücke zum Reis geben, alles vorsichtig vermengen, damit die Fischstücke nicht völlig zerbröselt werden, und alles zusammen noch einmal erhitzen. Wer mag, gießt das Muschelkochwasser dazu, das gibt ein kräftiges Aroma.

 Und zum krönenden Finale haben wir noch eine Handvoll Kräuter klein geschnitten: Petersilie, frischen Koriander, Basilikum. Diese werden unter den fertigen Gewürzreis gemischt.

 

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Bierempfehlung

Kuckucksrot - EMMA - Biere ohne Bart, Freiburg. Ein leichtes, aromatisches Amber Ale mit fruchtig-tropischen Hopfennoten und herb-harzigen Akzenten.

 

Weinempfehlung

2015er Sauvignon »Blanc« QbA trocken – Weingut Fischer, Nimburg-Bottingen / Kaiserstuhl.

 

Einkaufszettel für vier Personen

Zwei Schalotten, eine Knoblauchzehe, ein Bund Frühlingszwiebeln, 400 Gramm Muscheln (z. B. Venusmuscheln oder Miesmuscheln), 500 Gramm Fischfilet, 400 Gramm Basmatireis, eine bunte arabische Gewürzmischung (in gemörserten Zustand drei bis vier gehäufte Teelöffel), ein halber Liter Gemüsebrühe, je ein halber Bund glatte Petersilie, frischer Koriander und Basilikum, Saft von einer Limone. Salz, Pfeffer, etwas Wein zum Kochen der Muscheln, Öl zum Braten der Fischwürfel.

 

J

MAI 2017

Spargel-Erbsen-Quiche

 

Spargelproduzenten bauen vermehrt alte Sorten mit leichter ­Bitternote und kräftigerem Geschmack an. Das ist ideal für Gerichte wie eine Quiche aus Spargel und Erbsen.

 

 

Die weitestgehend geschmacksfreien wässrigen Stangen, wie wir sie hier jahrzehntelang angeboten bekommen haben, sind zum Glück etwas auf dem Rückzug. Deren Geschmack wurde ja vom Aroma eines gekochten Schinkens fast schon erschlagen. Die Mengenangaben für diese Spargel-Erbsen-Quiche beziehen sich auf eine Backform mit 26 Zentimetern Durchmesser. Das ergibt für vier Personen eine sehr gut portionierte Vorspeise, oder, mit einer Schüssel Salat, einen kleinen Hauptgang.

 Den Spargel schälen und je nach Dicke der Stangen zwischen vier und sechs Minuten im Salzwasser kochen. Herausnehmen, kräftig kalt abbrausen und gut abtropfen lassen. Die Erbsen – frisch auf dem Markt erst ab Juni – kommen direkt aus der Packung für drei Minuten ins kochende Salzwasser. Sie werden ebenfalls kalt abgeschreckt und sollen dann auch gut abtropfen.

 Der Boden einer Springform wird mit ungezuckertem, dünn ausgewelltem Kuchenteig (Mürbe­teig) belegt, ferner formen wir einen Rand von etwa drei Zentimetern Höhe. Der Teig muss nun im auf 200 Grad vorgeheiztem Backofen auf der untersten Einschubleiste zehn Minuten vorgebacken werden. Damit er dabei keine großen Blasen wirft, stechen wir den Teigboden mindestens zehnmal mit einer Gabel ein. Und zwar kräftig, so dass der Teig durchgestochen wird. Das erspart das aufwändige »Blindbacken«.

 Die Form aus dem Backofen nehmen. Falls es ein paar Blasen gegeben hat, drückt man diese flach, und dann wird der Teigboden mit den Spargelstangen belegt. Wenn man sich ein bisschen Mühe macht und die Stangen entsprechend zurechtstutzt, bekommt man ein gleichmäßiges sternförmiges ­Muster hin, was schön ausschaut. In die Zwischenräume kommen kurze Spargelstücke, und was dann noch an Platz frei ist, wird mit den Erbsen aufgefüllt.

 Nun brauchen wir noch die Soße, die gleichmäßig über alles gegossen wird. Sie besteht aus Eiern, Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker, Sauerrahm und frisch geriebenem Parmesan. Alles gut zusammenrühren und so viel über den Spargel gießen, dass dieser nur ganz leicht bedeckt ist und nicht in der Soße absäuft.

 So kommt die Form wieder in den Backofen, weiterhin bei 200 Grad auf der untersten Einschubleiste. Nach einer guten halben Stunde zeigt die Oberfläche etliche gut gebräunte Stellen – die Quiche ist fertig. Am besten schmeckt sie frisch aus dem Ofen. Aber auch kalt und einige Stunden später ist sie noch ein Genuss.

 

Bierempfehlung

ViF - SchwarzwaldGold Braumanufaktur Vörstetten und Brauerei Rogg Lenzkirch. Leichtes, fruchtig-herbes Sommerweizen Bio-Spezialbier.

 

Weinempfehlung

2015er Weißburgunder »1. Lage Winklerberg« QbA trocken – Weingut Dr. Heger, Ihringen / Kaiserstuhl.

 

Einkaufszettel für vier Personen für eine Springform mit 26 Zentimetern Durchmesser:

Selbstgemachter Mürbeteig oder eine Rolle, ausgewellter, ungezuckerter Kuchenteig, 750 Gramm Spargel, 200 Gramm Erbsen, 200 Gramm Sauerrahm, 80 Gramm frisch geriebener Parmesan, drei Eier, Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker.

 

J

JUNI 2017

Ziegenkäse-Gemüse-Terrine

 

Diese geschmacklich wie auch optisch sehr attraktive sommerlich-leichte Vorspeise hält sich ohne weiteres zwei Tage im Kühlschrank. Man kann sie also gut vorbereiten oder den Rest aufbewahren.

 

 

Zucchini (es sollten möglichst kleine, feste Exemplare sein) und Karotten werden zunächst in sehr dünne Streifen geschnitten. Das geht am einfachsten mit dem Gemüseschäler. Man hält Karotte oder Zucchini am dünnen Ende fest, drückt den Gemüseschäler kräftig an und zieht ihn der Länge nach durch. So bekommt man im Handumdrehen hauchdünne gleichmäßige Streifen. Diese werden in kochendem Salzwasser kurz poschiert, die Karotten zwei Minuten, die Zucchini eine halbe Minute. Unter kaltem Wasser abbrausen und sehr gut abtropfen lassen. Die Tomaten werden enthäutet, also kurz in kochendes Wasser getaucht, dann lässt sich die Haut mühelos abziehen. Dann die Tomaten achteln und und die Kerne sowie das wässrige Innere entfernen.

 Nun brauchen wir eine Terrinenform. Damit später das Aufschneiden und Portionieren möglichst einfach geht, eignet sich eine längliche Form am besten. Die angegebenen Mengen stimmen für eine Form mit einem Liter Inhalt. Das ergibt dann acht schöne, gut fingerdicke Scheiben.

 Nun werden noch acht Gelatineblätter in kaltem Wasser fünf Minuten eingeweicht, und dann geht es ans Füllen der Form. Zunächst wird ihr Boden mit einer Lage der eingeweichten Gelatineblätter ausgelegt. Und dann kommt eine Schicht nach der anderen abwechselnd mit Karotten- und Zucchinistreifen. Zwischendurch etwas salzen und pfeffern, gelegentlich Muskat darüber reiben und immer wieder ein paar von den gehackten Kräutern verteilen.

 Wenn die Form knapp halb voll ist, kommt der Ziegenkäse hinein. Es sollte weicher Ziegenfrischkäse sein, den man zu einer Rolle von zwei bis drei Zentimetern Durchmesser formt. Diese Rolle wird der Länge nach in die Mitte der Form gelegt. Salzen, pfeffern und die abgeriebene Zitronenschale darüber verteilen. Dann füllt man neben der Käserolle mit den Tomatenstücken auf. Und danach geht es mit den abwechselnden Lagen aus Karotten- und Zucchinistreifen weiter. Mit der flachen Hand alles gut zusammendrücken. Zum Schluss kommt als letzte Lage eine Schicht von den eingeweichten Gelatineblättern oben drauf.

 Die Form mit dem Deckel schließen und im auf 175 Grad vorgeheizten Backofen auf der mittleren Einschubleiste im Wasserbad 20 Minuten garen. Hierzu stellt man eine Bratreine aufs Backblech, stellt die Terrine hinein und gießt kochend heißes Wasser in die Reine, bis die Terrine etwa zu zwei Dritteln hoch im Wasser steht.

 Die Terrine herausnehmen, abkühlen lassen und danach mindestens zwei Stunden im Kühlschrank kalt stellen. Durch das Garen im Backofen lösen sich die Gelatineblätter auf und die Gelatine verschwindet zwischen den Gemüsestreifen. Im Kühlschrank wird sie wieder fest und hält alles zusammen. Zum Aufschneiden fährt man mit einem Messer innen an der Terrinenform entlang. Dann werden mit einem sehr scharfen Messer fingerdicke Scheiben abgeschnitten und vorsichtig herausgehoben. Mit Salat und Baguette servieren.

 

Bierempfehlung

Spezial Gold – Brauerei Waldhaus. Mildes und harmonisches Export, rund mit einem ausgeglichenen malzigen Charakter.

 

Weinempfehlung

2015er Muskateller »Lahrer« QbA trocken – Weingut Wöhrle, Lahr / Breisgau.

 

Einkaufszettel für eine Terrinenform mit einem Liter Inhalt:

Je 400 Gramm Karotten, Zucchini, Tomaten und Ziegenfrischkäse, ein Teelöffel abgeriebene Zitronenschale, kleingehackte gemischte Kräuter, Salz, Pfeffer, Muskat. Acht Gelatineblätter.

 

J

JULI 2017

Erdbeer-Tiramisu

 

Mit diesem frischen Dessert werden alle glücklich — die leichte Variante des altbekannten Italo-Klassikers. In der Hauptrolle: Die süßen, roten Erdbeeren vom Freiburger Münstermarkt.

 

 

Großes Hallo neulich in einer Männerkochrunde, als nach einem Teller Spaghetti frutti di mare und einem würzigen Lammcurry eine große Schale mit kühlem Erdbeer-Tiramisu aufgetischt wurde. Mit diesem frischen Dessert waren alle glücklich …

 Die Erdbeeren werden kurz abgebraust und geputzt und dann entkelcht. Zumindest habe ich einer für Essen zuständigen Zeitschrift kürzlich entnommen, dass es in Fachkreisen entkelchen heißt, wenn man mit einem kleinen, spitzen Küchenmesser das Weiße unter dem Blätterbüschel noch ein bisschen trichterförmig nach innen wegschneidet, auf dass nur reifes, rotes Erdbeerfleisch übrig bleibt. Man lernt nie aus.

 Die Hälfte der Erdbeeren werden grob gestückelt und mit dem Zitronensaft, dem Puderzucker und einem Esslöffel Orangenlikör in eine Schüssel gegeben und dann mit dem Pürierstab zerkleinert, so dass wir eine glatte Erdbeersoße bekommen. Die übrigen Erdbeeren werden in dünne Scheiben geschnitten und beiseite gestellt. Nun geben wir Mascarpone, Joghurt, den Vanillezucker und einen Esslöffel Orangenlikör in eine Rührschüssel und rühren alles zusammen mit dem Handmixer schaumig. Dann wird die Sahne sehr steif geschlagen und mit einem Kochlöffel vorsichtig unter die Mascarponemischung gehoben.

 Sodann wird der Boden einer Glasschale mit einer Schicht Löffelbisquits dicht an dicht ausgelegt. Als nächstes werden die Bisquits mit einer Schicht Erdbeerpüree überzogen, darauf kommt eine Schicht Mascaponecreme und diese wird mit einer Schicht Erdbeerscheiben abgedeckt. Das macht man Schicht für Schicht so lange, bis alles aufgebraucht ist. Mit Erdbeeren wird das Werk abgeschlossen. Das Tiramisu sollte nun für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank. Nicht nur, weil es kühl frischer schmeckt, sondern auch, damit die Erbeersoße und die Bisquits etwas durchziehen können.Dass das Tiramisu sich gut gehalten hat und vor allem die Mascarpone-Sahne-Creme nicht während des Kühlschrankaufenthaltes zusammengesunken ist, lag wohl auch daran, dass etwas Sahnesteif mitgeschlagen wurde. Das verwende ich eigentlich nie, aber hier hat es gute Dienste geleistet.

 Zum Servieren wird das Tiramisu noch in der Schale mit einem scharfen Messer in portionsgerechte Teile geschnitten, die dann mit einem Tortenheber auf Teller bugsiert werden. Zum Schluss macht es sich gut, wenn man noch dunkle Schokolade darüber raspelt und ein Minzeblatt zur Dekoration obenauf legt.

 Da unser Mitkoch das Dessert noch etwas aufpeppen wollte, gab es noch eine geschmacklich wie farblich sehr gut passende Fruchtsoße aus Kiwis dazu. Hierzu wurden ganz einfach Kiwis mit etwas Speisestärke und Zucker püriert. Die Speisestärke bindet ab und verhindert, dass die Soße zu dünnflüssig wird, sich trennt und sich das Wasser der Früchte unschön auf dem Teller verteilt.

 

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Marktkalender 2019
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Bierempfehlung

COCO D’OR - SchwarzwaldGold Braumanufaktur, Vörstetten. Perlweizen, säurebetontes Bio-Starkbier mit feinen Fruchtaromen und geschmeidigem Abgang.

 

Weinempfehlung

2015er Scheurebe »Plauelrain« Spätlese – Weingut Andreas Laible, Durbach / Ortenau.

 

Einkaufszettel für vier Personen

500 Gramm Erdbeeren, Saft von einer halben kleinen Zitrone, 30 Gramm Puderzucker, 2 Esslöffel Orangen­likör, 180 Gramm Mascarpone, 100 Gramm Joghurt, 100 Gramm Schlagsahne, 30 Gramm Vanillezucker, 200 Gramm Löffelbisquits. Dunkle Schokolade zum Darüberraspeln, Minzeblätter zur Dekoration. Fruchtsoße: Zwei Kiwis, ein Teelöffel Speisestärke.

 

J

AUGUST 2017

Tomaten-Quiche

 

Einheimische Freilandtomaten erreichen in diesen Wochen ihren Aroma-Gipfel. Aber auch dieser ist noch steigerungsfähig: Man legt die Tomatenscheiben auf eine Quiche.

 

 

Während die Quiche gart, trocknen die Tomaten leicht an und ihr Aroma wird nochmals eine Spur intensiver. Grundlage der Quiche ist ein Mürbeteig, den man am besten selbst macht. Seine Zubereitung ist einfach, und er schmeckt halt doch noch besser als die beste Fertigware.

 Für den Teig braucht man nur eine Schüssel und seine Hände. Mehl und Salz werden in die Schüssel geschüttet, dann wird die Butter in kleine Stücke geschnitten und dazugegeben, ferner das Wasser. Die Butter darf nicht warm sein, sie muss aus dem Kühlschrank kommen. Auf die Zugabe des in vielen Rezepten vorgeschriebenen Hühnereies verzichte ich. Es ist der Tipp einer nicht der Sparsamkeit, sondern der Qualität verpflichteten schwäbischen Hausfrau: Der Mürbeteig wird ohne Ei mürber, und ich finde, das stimmt.

 Nun wird alles mit den Fingern flugs zusammengeknetet. Schnell arbeiten lautet die Devise, denn je weniger der Teig von der Wärme der Hände abbekommt, desto besser. Hat sich alles zu einer homogenen Masse verbunden, wird sie zu einer Kugel geformt, in Klarsichtfolie gewickelt und 30 Minuten in den Kühlschrank gelegt.

 In dieser Zeit bereiten wir den Belag vor. Crème fraîche, Ziegenfrischkäse, Ei, Senf, eine Spur Cayenne-Pfeffer, Salz und Pfeffer werden verquirlt. Die Tomaten werden in finderdicke Scheiben geschnitten. Nun wird der Teig ausgewellt. Das geht ganz einfach zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie. So bleibt der Teig nicht am Küchenbrett kleben und man muss auch nicht mit einer Menge Mehl hantieren, um dieses Kleben zu verhindern. Die Teigkugel kommt zwischen zwei ausreichend große Lagen Frischhaltefolie, die Kugel mit der Hand flach drücken und mit dem Wellholz auf etwa zwei Millimeter Dicke auswellen.

 Eine Folie abziehen, den Teig so in die ganz leicht ausgebutterte und mit Mehl bestäubte Springform bugsieren, die zweite Folienlage abziehen, und schon ist die dünne Teigplatte unfallfrei in der Backform. Den Teig leicht andrücken, einen zwei Zentimeter hohen Rand formen und dann den Teigboden mit der Gabel mehrfach einstechen.

 So kommt die Form zum Vorbacken eine Viertelstunde in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen (Ober- und Unterhitze, mittlere Einschubleiste). Die Form herausnehmen, die Crème-fraîche-Mischung hineingießen und verteilen und dann eine Lage Tomatenscheiben gleichmäßig darauf legen. Die Crème-fraîche-Mischung sollte so hoch sein, dass die Tomatenscheiben etwas einsinken, aber nicht völlig darin absaufen. Die Tomaten salzen und pfeffern, mit frischem Oregano bestreuen und die Quiche eine Dreiviertelstunde backen. Die Quiche schmeckt warm wie kalt. Eine tolle Beilage ist ein Salat aus grünen Bohnen.

 

Bierempfehlung

Märzen - Badische Staatsbrauerei Rothaus, Grafenhausen-Rothaus. Malzbetontes Märzen mit würzig-kräftigem Abgang.

 

Weinempfehlung

2015er Spätburgunder »Rosé« Kabinett trocken – Weingut Heinemann, Scherzingen / Markgräflerland.

 

Einkaufszettel für eine Springform mit 26 Zentimetern Durchmesser:

Teig: 100 Gramm Butter, 200 Gramm Mehl, vier Esslöffel Wasser, ein gestrichener Teelöffel Salz. Etwas Butter und Mehl für die Form. Belag: 150 Gramm Crème fraîche, 50 Gramm Ziegenfrischkäse, ein Ei, zwei Teelöffel scharfer Senf, etwas Cayenne-Pfeffer, Salz, Pfeffer. Drei bis vier Tomaten, Oregano.

 

J

SEPTEMBER 2017

Bohnen-Birnen-Speck

 

Mit diesem leicht deftigen, aber noch lange nicht winterlich-derben Klassiker aus der norddeutschen Küche kann man auch bei uns im Süden den Spätsommer kulinarisch sehr schön ausklingen lassen.

 

 

Dabei kommen die letzten grünen Bohnen aus dem Garten zum Einsatz. Diese haben nun schon etwas dickere Kerne und sind insgesamt nicht mehr ganz so zart und fein wie zu Beginn der Bohnensaison. Aber weil sie in ein kräftiges Eintopfgericht wandern, schadet das überhaupt nicht. Bei der Auswahl der Birnen ist es wichtig, keine allzu großen und keine allzu reifen zu nehmen. Sie sollten klein und noch fest sein, sonst zerfallen sie beim Kochen vollständig, und das darf nicht der Fall sein. Und der Schweinebauch sollte sehr gut durchwachsen und entweder gar nicht oder aber nur ganz dezent geräuchert sein. Sonst überlagert der Rauchgeschmack alles. Das Fleisch vom Metzger in gut fingerdicke Scheiben schneiden lassen. Die Scheiben werden dann noch quer halbiert oder gedrittelt, dann passen sie besser in den Kochtopf und vor allem später leichter auf die Teller. Und wem Schweinebauch suspekt oder zu fett ist, der nimmt ein mild geräuchertes Stück Kassler.

Einen ausreichend großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Die Zwiebel schälen und grob würfeln und zusammen mit dem Lorbeerblatt und dem Schweinebauch in den Kochtopf geben. Noch einmal kurz aufkochen lassen, dann die Hitze zurücknehmen und nun ganz leicht simmernd das Fleisch eine halbe Stunde lang garen. In dieser Zeit die Kartoffeln schälen, je nach Größe halbieren oder vierteln und in Salzwasser gar kochen. Die Kartoffeln abschütten, beiseite stellen und warm halten. Die Bohnen werden geputzt und in mundgerechte Stücke geschnitten. Die Birnen waschen und vierteln, den Stiel und das Kerngehäuse herausschneiden. Schälen muss man die Birnen nur, wenn sie eine dicke, raue Schale haben. Wenn das Fleisch eine halbe Stunde sanft geköchelt hat, werden die Bohnen mit dem Bohnenkraut in den Topf dazugegeben. Das Bohnenkraut mit Küchengarn zusammenbinden, damit man es später leichter herausfischen kann. Von jetzt an keinen Deckel mehr auf den Topf geben, dann bewahren die Bohnen ihre grüne Farbe besser. Andernfalls nehmen sie recht schnell eine bräunliche und nicht so attraktive Farbe an. Zehn Minuten später werden noch die Birnenspalten dazugegeben. Weiterhin alles immer ganz leicht am Köcheln halten. Wenn die Birnen weich sind (mit einem Zahnstocher kann man dies leicht überprüfen) kommen noch die Kartoffeln in den Kochtopf, damit sie wieder richtig heiß werden. Das Bohnenkraut herausnehmen. Nun muss nur noch die Brühe mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt werden.

Zum Servieren Bohnen, Birnen, Kartoffeln und den Schweinebauch in vorgewärmte Suppenteller verteilen und mit einem kleinen Schöpfer von der Kochbrühe übergießen. Mit klein gehackter Petersilie bestreuen. Ein Topf mit Senf gehört im Norden mit auf den Tisch.

 

Bierempfehlung

Black Lily - malt & hops, Freiburg. Dark India Pale Ale, kräftige Röstmalzaromen mit würzig fruchtigen Hopfensorten. Trocken im Abgang, mit samtiger Struktur.

 

Weinempfehlung

2012er Spätburgunder »S« QbA trocken – Weingut H. Schlumberger, Laufen / Markgräflerland.

 

Einkaufszettel für vier Personen

400 Gramm gut durchwachsener Schweinebauch (nicht oder nur ganz leicht geräuchert), eine Zwiebel, 400 Gramm grüne Bohnen, 300 Gramm Birnen, 300 Gramm Kartoffeln, ein Bund Bohnenkraut, ein Lorbeerblatt, ein Bund Petersilie, Salz, Pfeffer, Senf.

 

J

OKTOBER 2017

Coq au Pils

 

Für dieses Gericht greifen wir zu einem leichten, hellen Bier, das auch ein paar Bitterstoffe enthalten sollte. Ein nicht allzu heftig gehopftes Pils passt hier also am besten.

 

 

Damit bekommt die Soße eine gewisse Frische, Eleganz und Leichtigkeit. Und auf diese Weise vollbringt sie selbst zu zartem Geflügel eine aparte Abwechslung. Aus dem altbekannten Hähnchen im Riesling wird so der Coq au Pils.

 Das Hähnchen wird in seine Teile zerlegt, also die beiden Bruststücke, die Flügel und die Beine. Letztere werden am Gelenk noch einmal durchtrennt, so werden diese Stücke handlicher. Die Hähnchenteile werden sodann gesalzen und gepfeffert und anschließend in einer Pfanne in einer Halbe-Halbe-Mischung aus Butter und Öl ringsum goldbraun angebraten. So vorbereitet werden die Teile in einen Schmortopf gelegt.

 Nun kommen mit einem extra Stück Butter die fein gewürfelten Schalotten in die Pfanne. Sobald sie glasig sind, werden sie zu den Hähnchenteilen gegeben. Das Pils und die Gemüse- oder Geflügelbrühe dazuschütten, einmal aufkochen und danach bei milder Hitze 45 Minuten schmoren lassen. Wer ein perfektes Ergebnis haben möchte, legt die Bruststücke nur für die letzten fünfzehn Minuten in den Schmortopf, so bleiben sie saftiger.

 Zwischenzeitlich putzen wir die Champignons und schneiden sie in nicht allzu dünne Scheiben. Diese werden in heißem Öl kurz und knackig angebraten. Sobald sie Farbe angenommen haben, drehen wir die Hitze zurück, geben die fein gehackte Petersilie und den klitzeklein gehackten Knoblauch dazu. Alles zusammen noch eine Minute dünsten lassen.

 Nach 45 Minuten heben wir mit einer Siebkelle die Hähnchenteile aus dem Schmortopf und stellen sie warm. In den Schmorfond rühren wir die Sahne und die Crème fraîche ein. Damit die Crème fraîche dabei nicht ausflockt, sollte man sie zunächst in einer kleinen Schüssel mit ein paar Esslöffeln von der Schmorflüssigkeit glatt rühren und erst dann in den Topf geben. Die Schmorflüssigkeit noch ein bisschen einkochen und mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken, dann die Hähnchenteile zurück in den Topf geben und alles zusammen noch einmal erhitzen. Als Beilage bieten sich Bandnudeln an.

 

Freiburger
Marktkalender 2019
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Bierempfehlung

Rogg’s Bio Landbier – Brauerei Rogg, Lenzkirch. Hopfenaromatisches schlankes Pilsener mit präsenter angenehmer Bitternote.

 

Weinempfehlung

2014er Weißburgunder »Selection S« QbA trocken – Weingut Franz Keller, Oberbergen / Kaiserstuhl.

 

Einkaufszettel für vier Personen

Ein frisches Hähnchen, drei Schalotten, eine Knoblauchzehe, ein Viertelliter nicht zu bitteres Pils, ein halber Liter Gemüse- oder Hühnerbrühe, 250 Gramm Champignons, drei Stängel Petersilie, je 150 Gramm Sahne und Crème fraîche, etwas Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Butter und Öl zum Braten.

 

J

NOVEMBER 2017

Kürbis-Curry: Thailand lässt grüßen

 

Der Speisekürbis ist eine ideale Grundlage für raffiniert abgeschmeckte vegetarische Gerichte. Vor allem mit den süßlichen Noten arabischer Gewürzmischungen oder mit der rassigen Schärfe asiatischer Rezepturen harmoniert er besonders gut.

 

 

Zu meinen Favoriten gehört Kürbis-Curry. Damit das Gericht wirklich Pfiff bekommt, genügt es jedoch nicht, den gelben Staub aus dem Curry-Pulver-Döschen ins Essen zu streuen. Wir brauchen vielmehr thailändische Currypaste, die es im Glas oder Beutel gibt. In diese Pasten sind bereits viele exotische Gewürze wie Chili, Zitronengras und Kaffirblätter eingearbeitet. Es gibt sie in gelb, grün und rot, was für verschiedene Zusammensetzungen und Schärfegrade steht. Für welche man sich entscheidet, ist reine Geschmackssache. Auf jeden Fall kommen mit diesen Currypasten im Handumdrehen die Grundzüge asiatischer Raffinesse ans Essen. Außer Ingwer, Knoblauch, Limettensaft und Kokosmilch braucht man deshalb keine weiteren Gewürze mehr.

Der Kürbis wird gewaschen und geviertelt, dann werden mit einem Esslöffel die Kerne und das Geflecht, das sie umgibt, großzügig herausgekratzt, bis man auf das schiere Kürbisfleisch stößt. Den Stielansatz wegschneiden. Nimmt man Hokkaido-Kürbis, kann man sich das etwas umständliche und kraftaufwändige Schälen ersparen. Im Gegensatz zu anderen Kürbissorten kann man bei ihm die Schale mitessen. Das Kürbisfleisch wird in Würfel von Gulasch-Größe geschnitten.

Die Knoblauchzehen werden fein gehackt, der Ingwer wird gerieben oder klitzeklein geschnitten. Die Frühlingszwiebeln werden geputzt und in ­kurze Stücke geschnitten. Und dann braucht man noch eine oder zwei weitere Gemüsesorten, um die Mischung etwas aufzulockern und abwechslungsreich zu gestalten. Brokkoli oder Zuckerschoten eignen sich hierfür gut.

Als erstes setzen wir die Soße an. Hierzu wird ein gestrichener Teelöffel von der Currypaste in ein bisschen Öl in einer Pfanne kurz und leicht angebraten. Die Pasten sind scharf, also lieber vorsichtig anfangen und bei Bedarf nachlegen. Dann wird mit der Kokosmilch abgelöscht. Fünf Minuten ganz leicht köcheln, abschmecken und gegebenenfalls mit Paste nachwürzen. Die Soße beiseite stellen.

In einer anderen Pfanne werden die Kürbisstücke in Öl fünf Minuten kräftig von allen Seiten angebraten, so dass sie ein paar dunkle Stellen bekommen. Dann nehmen wir die Hitze zurück und geben die Frühlingszwiebeln, den Knoblauch und den Ingwer dazu. Zwei bis drei Minuten weiterbraten, ohne dass dabei der Knoblauch dunkel wird. Zwischenzeitlich haben wir den in kleine Röschen zerlegten Brokkoli und die Zuckerschoten in Salzwasser al dente gekocht. Sie kommen nun zum Kürbis in die Pfanne. Dann wird die Currysoße dazugeschüttet, mit Salz und Limettensaft abschmecken und dann alles zusammen noch fünf Minuten schmurgeln lassen. Ganz zum Schluss wird noch eine knappe Handvoll frischer Koriander- und Basilikumblätter untergemischt. Reis ist die richtige Beilage.

 

Bierempfehlung

Dolly IPA - Braukollektiv Freiburg. Süffiges India Pale Ale mit Noten exotischer Früchte und komplexem weichem Körper.

 

Weinempfehlung

2014er Grauburgunder »Harte Erde« QbA trocken – Weingut Zalwander (Odin Bauer), Köndringen / Breisgau.

 

Einkaufszettel für vier Personen

Ein Hokkaido-Kürbis, rund ein Kilogramm schwer, je 250 Gramm Brokkoli und Zuckerschoten. Ein Päckchen Currypaste, eine 400-Gramm-Dose ungesüßte Kokosmilch, zwei Knoblauchzehen, ein daumengroßes Stück Ingwer, ein Bund Frühlings­zwiebeln, Saft von ein bis zwei Limetten, Salz, ein paar frische Koriander- und Basilikumblätter. Öl zum Braten.

 

J

DEZEMBER 2017

Schwarzwurzelsuppe mit Orangen

 

Die Schwarzwurzel fristet nach wie vor eher ein Dasein am Rande. Aber das aromatische Wintergemüse hat Besseres verdient. Zum Beispiel, zu einer Suppe zu werden.

 

 

Vor Jahren habe ich in der Badischen Zeitung schon für die Schwarzwurzel geworben. Das hat nicht viel genützt. Auf den Marktständen fristet sie nach wie vor eher ein Dasein am Rande. Die schwarzen Stangen liegen in bescheidener Anzahl irgendwo in der Ecke. Dieses mineralstoffreiche und aromatische Wintergemüse hat Besseres verdient.

Schwarzwurzeln sind sandig, also müssen sie zunächst abgebraust werden. Dann werden sie geschält, gerade so, wie man Karotten schält – mit einem Unterschied: Das Schälen muss unter dem leicht aufgedrehten Wasserhahn erfolgen. Denn bei dieser Prozedur tritt ein bisschen weißer Saft aus, der, spült man ihn nicht sofort ab, an den Händen klebt. Die nun blütenweißen Stangen werden in Stücke geschnitten und sofort in eine Schüssel mit Zitronenwasser gelegt (ein Liter Wasser, Saft von einer Zitrone). Sonst verfärbt sich das Gemüse gelb-braun.

Nun kommen die Schwarzwurzeln in einen Kochtopf, sie werden mit Wasser gut bedeckt, ein Esslöffel Zitronensaft wird dazugegeben. Das Wasser, in dem sie zwischengelagert wurden, ist zu zitronensauer, man sollte es nicht fürs Kochen verwenden. Nach zwanzig Minuten ist das Gemüse weich. Es wird abgeschüttet – das Kochwasser jedoch auffangen. Es hat einen so kräftigen Geschmack, dass wir keine andere Brühe brauchen. Die Hälfte des Kochwassers kommt zurück zum Gemüse, und nun wird es püriert. Je nach dem, ob man die Suppe cremig-dick oder eher dünnflüssiger haben möchte, gibt man nach dem Pürieren von der anderen Hälfte des Kochwassers noch etwas dazu.

Abgeschmeckt wird mit Salz, Pfeffer und Sahne, etwa ein halber Becher ist die richtige Menge. Und nun kommt der Clou: Die Suppe wird mit Orangen verfeinert. Das verleiht ihr eine ungeahnte Frische und Feinheit. Dazu brauchen wir hautfreie Orangenfilets. Es ist – entgegen landläufiger Ansicht – kein Hexenwerk, solche Filets zu schnitzen. Eine Orange wird oben und unten flach abgeschnitten, und zwar so, dass das Orangenfleisch zum Vorschein kommt. Dann setzt man die Orange mit einer der abgeschnittenen Seiten nach unten auf ein Brett und schneidet nun mit einem Messer immer von oben nach unten die Schale weg. Dabei immer so viel wegschneiden, dass nicht nur die Schale, sondern auch die Haut mit weggeschnitten wird. Nun nimmt man die Orange in die Hand und schneidet knapp an den Häuten der einzelnen Schnitze ein und löst so ein Filet nach dem anderen heraus. Das kling kompliziert, ist nach dem zweiten Filet aber ein Kinderspiel.

Das macht man über einer Schüssel, damit der Saft aufgefangen wird. Sind alle Filets herausgeschnitten, drückt man den Rest von der Orange mit der Hand noch kräftig aus. Der Saft kommt in die Suppe. Die Orangenfilets werden in kleine Stücke geschnitten. Die Orangenstücke in vorgewärmte Suppenteller legen und die heiße Suppe darüber schöpfen. Man kann pro Teller ein Orangenfilet ganz lassen und als Dekoration oben auflegen.

Auf jeden Fall sollte man zum Schluss noch grob gemörserten Pfeffer auf die Suppe streuen. Das Aroma von getrockneten grünen oder roten Pfefferkörnern macht sich besonders gut.

 

Bierempfehlung

Fresh Daisy — malt & hops, Freiburg. Unfiltriertes Pale Ale, lieblicher Malzkörper mit erfrischend fruchtigem Hopfenaroma.

 

Weinempfehlung

2014er Grauburgunder »Harte Erde« QbA trocken – Weingut Zalwander (Odin Bauer), Köndringen / Breisgau.

 

Einkaufszettel für vier Personen

Ein Kilogramm Schwarzwurzeln, zwei Zitronen, eine Orange, Salz, Pfeffer, ein halber Becher Sahne, roter oder grüner Pfeffer.

 

Freiburger
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