Der Freiburger Marktkalender zeigt eindrucksvolle Motive der Marktstände rund um das Freiburger Münster.
Bei Wind und Wetter findet vor dem Freiburger Münster der große Markt mit bis zu 150 Ständen statt.

MARKTKALENDERU

JANUAR 2018

Bœuf Bourguignon

 

Die 2004 im hohen Alter von 92 Jahren verstorbene Amerikanerin Julia Child ist die Mutter aller Fernsehköche. Sie kochte wirklich und kasperte nicht nur als ein mit ­Firmenlogos vollgeklebter Werbeständer vor laufender Kamera herum.

 

 

Ihre Lebensgeschichte ist in dem sehr amüsanten Film »Julie & Julia« in die Kinos gekommen. Ich habe mir nicht nur den Film, sondern auch eines ihrer Lieblingsrezepte näher angeschaut – einen Bœuf Bourguignon – und fand ihn trotz des exzessiven Einsatzes von Rotwein sehr nachkochenswert.

Julia Child nimmt 1,5 Kilogramm Rindfleisch für vier Personen, das ist eine mehr als reichliche Menge. Da der Bœuf aufgewärmt fast noch besser schmeckt, spricht jedoch nichts dagegen, so viel zu nehmen. Auch ihr Hinweis, nicht zu mageres Fleisch einzukaufen, ist voll zu unterstützen. Ich habe es mit Hochrippe versucht, es war perfekt.

Das Fleisch wird in nicht zu kleine Stücke geschnitten, sie sollten mindestens drei- bis vierfach so groß sein wie bei einem normalen Gulasch. Die Stücke werden in einem Schmortopf in heißem Öl ringsum kräftig angebraten. Da sie Kontakt zum Topfboden brauchen, macht man das besser in mehreren Portionen nacheinander. Sobald das erledigt ist, wird die Hitze etwas reduziert und das Mehl über die Fleischstücke gesiebt. Wenn das Mehl ein bisschen Farbe angenommen hat, also leicht braun ist, wird mit einem kräftigen Schuss Wein abgelöscht. Sobald der Wein verdunstet ist, wird diese Prozedur noch zweimal wiederholt, dann kommt der restliche Wein in den Topf, zusammen mit den Kräutern und etwas Pfeffer.

Julia Child gießt insgesamt zwei Flaschen Burgunder in den Topf. Das ist dann doch etwas zu üppig. Das Fleisch sollte geradeso mit dem Wein bedeckt sein, mehr nicht, eine Flasche genügt also. Eher gieße ich noch etwas Wasser oder Brühe dazu, wenn eine Flasche nicht ausreicht, die Soße wird sonst sehr weinig-säuerlich. Auf jeden Fall sollte man einen nicht zu säurebetonten Burgunder nehmen.

Alles zusammen wird nun laut Child eineinhalb bis zwei Stunden auf ganz kleiner Flamme geköchelt. Hochwertiges Fleisch braucht jedoch nicht so lange, meine Hochrippe war in gut einer Stunde gar. Also: rechtzeitig probieren.

Solange das Fleisch schmort und köchelt, werden die Schalotten geschält. Kleine Exemplare bleiben ganz, große werden halbiert. Der Speck wird in kleine Stücke geschnitten und zusammen mit den Schalotten in einer Pfanne angebraten. Dann die Möhren in mundgerechte Stücke schneiden, die Hüte der Champignons vierteln, den Knofel schälen und klein schneiden und das alles nun zu den Schalotten in die Pfanne geben und noch weitere zehn Minuten dünsten. Dann kommt diese Mischung während der letzten Viertelstunde zum Fleisch in den Topf.

Normalerweise schmeckt die Soße schon vorzüglich. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Und wenn ihre Konsistenz zu dünn sein sollte, wird mit ein bisschen Stärke nachgeholfen. Als Beilage passen breite Nudeln oder Spätzle am besten.

 

Bierempfehlung

Kuckucksrot — EMMA, Biere ohne Bart, Freiburg. Ein leichtes, bernsteinfarbenes, aromatisches Amber Ale mit fruchtig-tropischen Hopfennoten und herb-harzigen Akzenten.

 

Weinempfehlung

Freiburg Schlossberg — Spätburgunder trocken VDP.ERSTE.LAGE, Weingut Stigler, Ihringen, Baden. In der Nase überrascht die kräuterwürzige Frucht, unterlegt mit dunklen Waldbeeren. Der elegant-üppige Körper, zusammen mit der vielschichtigen Frucht, unterstützt dieses Schmorgericht.

 

Einkaufszettel für vier Personen:

Eineinhalb Kilogramm durchwachsenes Rindfleisch, zwei Esslöffel Mehl, eine Flasche Spätburgunder, Salz, Pfeffer, Kräuter (z.B. Herbes de Provence), 200 Gramm schwach geräucherter Bauchspeck, 250 Gramm Schalotten, eine Knoblauchzehe, 250 Gramm Möhren, 250 Gramm Champignons.

 

J

FEBRUAR 2018

Pastinaken-Bolognese

 

Dieser Bolognese mangelt es an nichts. Geschmack, Konsistenz – alles ist bestens. Nur das übliche Hackfleisch fehlt. Aber das fehlt nicht wirklich. Es wird durch Pastinaken ersetzt. Pastinaken sehen aus wie Petersilienwurzeln, schmecken aber ganz anders.

 

 

Diese etwas in Vergessenheit geratene Winterwurzel harmoniert derart perfekt mit den Tomaten, dass mir diese spezielle Gemüse-Bolognese mittlerweile besser schmeckt als die »klassische«.

Das liegt vermutlich daran, dass Pastinaken – vor allem, wenn sie Frost abbekommen haben – eine deutliche Süße entwickeln, mit der die Säure der Tomaten ausgeglichen und der Geschmack wunderbar abgerundet wird. (Nicht umsonst ist im herkömmlichen Ketchup ja Zucker ohne Ende drin, was eigentlich dafür sprechen würde, Ketchup nicht bei den Lebensmitteln anzubieten, sondern ins Süßwarenregal zu stellen.) Dass diese Wurzel zudem ein kräftiges, ganz eigenes Aroma hat, kommt als weiterer Vorteil hinzu.

Beim Einkauf nehme ich lieber die kleineren Exemplare. Sie haben durch und durch eine festere Konsistenz als die großen, die innen schon weich und pelzig sein können. Pastinaken werden wie Karotten vorbereitet, also mit dem Gemüseschäler schälen und den Strunk oben abschneiden. Nun werden sie sehr fein gewürfelt. Je kleiner die Würfel, desto feiner wird die Soße. Größer als das Viertel eines Würfelzuckers sollten die Stückchen auf keinen Fall sein.

In einem Topf wird Butter geschmolzen, darin werden die Gemüsewürfel bei kräftiger Hitze goldbraun angeröstet. Dies Anrösten befördert die Süße der Pastinaken zusätzlich, es wirkt fast wie karamellisiert. Dann werden noch die Schalotten und der Ingwer klitzeklein geschnitten, in den Topf dazugegeben und bei etwas reduzierter Hitze noch etwa fünf Minuten mit angedünstet. Die Pastinakenwürfel müssten nach dieser Prozedur bereits weich oder zu­mindest al dente sein. Falls nicht, lässt man alles zusammen noch ein paar Minuten weiterschmoren.

Nun werden die Tomaten aus der Dose in den Topf dazugeschüttet. Alles zusammen verrühren und noch ein paar Minuten köcheln lassen. Mehr als das finale Abschmecken ist nun nicht mehr nötig: Salz, Pfeffer, eine Prise Schärfe in Form von etwas Chili, und fertig ist die Soße. Den bei der Bolognese üblichen Schuss Rotwein brauche ich hier nicht.

Wenn die Spaghetti gekocht und abgeschüttet sind (das Kochwasser auffangen!), schütte ich sie aus dem Sieb in den Kochtopf zurück und gebe ein bis zwei Kellen von der Gemüse-Bolognese sowie eine halbe Kelle vom Kochwasser dazu. Gut verrühren. Auf diese Weise verhindere ich nicht nur das Zusammenkleben der Spaghetti, zusätzlich saugen sie schon vom Bolognese-Sugo etwas auf, was dem Geschmack zugute kommt.

Der Rest der Veranstaltung geht wie gehabt: Spaghetti in tiefe, vorgewärmte Teller geben, einen Schöpfer Pastinaken-Bolognese oben drauf, mit frisch geriebenem Parmesan und fein gehackter Petersilie bestreuen und mit einem Schuss Olivenöl toppen.

 

Bierempfehlung

Abendrot — Markgräfler Brauwerk, Tannenkirch (bei Kandern). Ein charaktervolles Red Ale mit 5% Alkohol, selbst gebraut in der eigenen Scheune. Super süffig, mild, malzig und hopfenaromatisch. Ein wunderbar überraschendes Bier.

 

Weinempfehlung

Weißburgunder trocken — Weingut Sexauer, Ihringen, Baden. Die feinen Aromen nach reifen Äpfeln und Steinfrüchten machen diesen Wein frisch. Die Balance und Leichtigkeit dieses Weins lassen auch ein Glas mehr zu.

 

Einkaufszettel für vier Personen

Soße: 700 Gramm Pastinaken, zwei Schalotten, ein kleines Stück Ingwer (etwa daumengroß), eine Dose (800 Gramm) geschälte und gewürfelte Tomaten, Salz, Pfeffer, Chili.

 

400 Gramm Spaghetti, 100 Gramm Parmesan, Petersilie, Olivenöl.

 

J

MÄRZ 2018

Gefüllte Bärlauch-Pfannkuchen

 

Der jahreszeitlich bedingten Bärlauchmanie entziehe ich mich in aller Regel. Nun hat mich ein Freund mit einer Tüte frischer Bärlauchblätter überrascht

 

 

Das für mich zunächst Wichtigste: er hat mir – Hand aufs Herz – versichert, die Blätter an einer Stelle gepflückt zu haben, die weit, weit ab von irgendwelchen Wander-, Jogging- und Mountainbike-Pisten liegt und deshalb mit allergrößter Wahrscheinlichkeit auch außerhalb der Reichweite ihre Notdurft verrichtender Hunde.

Gefüllte Pfannkuchen hatten wir schon lange nicht mehr. Also werden 150 Gramm Mehl, zwei Eier, ein Viertelliter Milch, Salz und eine Prise Zucker in einer Schüssel mit dem Schneebesen zu einem dünnen, glatten Pfannkuchenteig zusammengerührt. Den Teig zehn Minuten ruhen lassen und dann nochmals durchrühren. Wer mag, ersetzt zehn Prozent der Milch durch Mineralwasser, dann wird der Teig luftiger.

Nun werden 25 bis 30 Bärlauchblätter in feine Streifen geschnitten und in den Teig gerührt. Die angegebene Teigmenge reicht für ca. acht Pfannkuchen. In einer Pfanne wird Butterschmalz erhitzt. Mit einer Schöpfkelle gibt man schwungvoll Teig in die Pfanne und verteilt ihn dann mit einem Pfannenschaber so dünn und so gleichmäßig wie möglich.

Nach etwa fünf Minuten wird der Pfannkuchen gewendet. Er sollte auf beiden Seiten eine schöne goldbraune Farbe bekommen. Die fertigen Pfannkuchen auf einem Teller stapeln, mit Alufolie abdecken und im Backofen bei 80 Grad warm halten.

Der kräftige Geschmack dieser Pfannkuchen prädestiniert sie geradezu, herzhaft gefüllt und mit Salat serviert zu werden. Unter etlichen Varianten fand ich jene mit Räucherlachs die schmackhafteste. Die Crème fraîche wird mit Meerrettich vermischt. Der frisch geraspelte schmeckt am kräftigsten. Nimmt man Meerrettich aus dem Glas, dann den puren. ­Sahnemeerrettich bringt, wenn er noch mit der Crème fraîche vermengt wird, zu wenig Pep mit. Die Scheiben vom Räucherlachs werden in Streifen geschnitten. Kresse waschen und trocken schütteln. Und nun geht es ans Füllen und Wickeln. Die Pfannkuchen aus dem Backofen nehmen und einzeln auf ein Brett legen. Mit einer dünnen Schicht von der Crème-fraîche-Meerrettich-Mischung bestreichen, etwas salzen und pfeffern, ein paar Lachsstreifen gleichmässig darauf verteilen, ein bisschen Kresse darauf streuen, die Pfannkuchen locker zusammen rollen und sofort mit Salat servieren.

Vor einem Anfängerfehler möchte ich ausdrücklich warnen: Ich hatte zwei Pfannkuchen übrig und habe diese über Nacht in den Kühlschrank gestellt. Als ich am nächsten Morgen die Kühlschranktüre öffnete, wäre ich fast in Ohnmacht gefallen. Auch wenn der Atem vom Bärlauch weitgehend verschont bleibt: Diese Ausdünstungen sind brutal. Also, ent­weder alles aufessen oder den Rest in eine hundertprozentig luftdichte Dose packen.

 

Bierempfehlung

Der Weiße Löwe — Löwenbrauerei, Elzach. Spritziges helles Weizenbier mit ansprechendem klassischem Geruch und leicht fruchtigem Abgang.

 

Weinempfehlung

Grauburgunder trocken »Famose Schose« — Bettina Schumann, Bötzingen, Baden. Die junge Winzerin mit den roten Schuhen überrascht nicht nur mit der Weinbezeichnung, sondern auch mit einem Grauburgunder, der trotz seiner Leichtigkeit genügend Substanz hat, um es mit dem Bärlauch aufzunehmen.

 

Einkaufszettel für acht Pfannkuchen:

150 Gramm Mehl, zwei Eier, ein viertel Liter Milch, Salz, eine Prise Zucker, 25 bis 30 frische Bärlauchblätter, Butterschmalz zum Braten. Füllung: 250 Gramm Crème fraîche, drei gehäufte Esslöffel Meerrettich aus dem Glas oder zwei gehäufte Esslöffel frisch geriebener Meerrettich, 150 Gramm Kresse, vier Scheiben geräucherter Lachs, Salz, Pfeffer.

 

J

APRIL 2018

Gefüllte Poulardenbrust mit Gemüse

 

Gerichten mit Hähnchen- oder Poulardenbrust geht der Ruf der gepflegten Lange­weile voraus. Und das ja nicht ganz zu Unrecht. Man muss sich würzmäßig also schon etwas einfallen lassen, damit Pep an ein solches Essen kommt.

 

 

Eine gute Möglichkeit ist es, dabei mit einer Füllung zu arbeiten. Dann wirken die Gewürze nicht nur an der Oberfläche, sondern das ganze Fleischstück hat etwas davon.

Dabei muss so eine Füllung überhaupt nicht kompliziert und aufwändig sein. Es genügt schon, wenn man zwei, drei Scheiben würzige Wurst, wie beispielsweise von der spanischen Paprika-Wurst Chorizo, oder eine dünne Lage kräftigen Schinken ins Zentrum des Brustfilets bugsiert.

Wenn es geht, sollte man Bruststücke mit Haut kaufen. Zwar ist die Haut nicht ganz mager und unter ihr ist auch noch eine Fettschicht verborgen, aber dafür bringt sie wenigstens noch etwas an zusätzlichem Aroma mit.

Die Fleischstücke der Länge nach in der Mitte waagrecht einschneiden, etwa zu drei Vierteln, so dass man sie aufklappen kann. Die Innenflächen salzen, pfeffern, ganz dünn mit scharfem Senf bestreichen und dann mit einer Lage Wurst oder Schinken belegen. Zusammenklappen und entweder mit Holzzahnstochern fixieren oder mit Küchengarn zusammenbinden. Von außen salzen und pfeffern.

Wenn wir das Fleisch mit Küchengarn zusammenbinden, dann sollten wir diese Gelegenheit nutzen und mit dem Garn auch gleich noch ein paar würzige Blätter oder Kräuter aufs Fleisch binden, zum Beispiel Salbeiblätter oder kleine Rosmarinzweige.

In einer Pfanne die Bruststücke in heißem

Öl auf jeder Seite drei bis vier Minuten anbraten. Danach mit der Haut nach oben auf ein Backblech legen und das Fleisch im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen auf der mittleren Einschubleiste etwa 20 Minuten lang fertig garen.

Die auf diese Weise vorbereiteten Fleischstücke eigenen sich auch gut zum Braten auf dem Grill, vorausgesetzt, die Hitze ist nicht allzu brutal.

In der Zwischenzeit bereiten wir ein Pot­pourri aus Gemüsen zu, das bestens dazu passt. Alle Gemüse werden geputzt, in mundgerechte Stücke geschnitten und – mit Ausnahme der Tomaten­stücke – in Salzwasser getrennt als dente gegart. Danach geben wir alles zusammen mit dem Hühner­fond und dem Weißwein in einen Topf, würzen mit Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft, einer Prise Zucker, einem Lorbeerblatt und ein bisschen ­Thymian und lassen die Gemüsestücke noch fünf Minuten in ­diesem Fond ziehen. Wenn wir auch gleich noch ein paar von den kleinen, festen ­Kartoffeln mit ins ­Gemüse geben, dann haben wir die Beilagen-­Frage komplett erledigt. Das Gemüse-Potpourri darf ganz leicht suppig sein.

 

Freiburger
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Bierempfehlung

Triple — SchwarzwaldGold Braumanufaktur, Vörstetten. Ein ganz besonderer Weizendoppelbock, in der zweiten Gärphase mit Champagnerhefe versetzt! Aromen von Banane, Kokos und Aprikose, feine Sämigkeit und eine anhaltende Rezenz im Mund.

 

Weinempfehlung

Riesling trocken Kalkmergel*** — Weingut Alexander Laible, Durbach, Baden. Die dezente exotische Fruchtnote weckt die Neugier. Das ausgewogene Süße-Säure-Spiel mit dem kräftigen Körper passt zum Geflügel und zum Frühjahr.

 

Einkaufszettel für vier Personen

Vier Hähnchen- oder Poulardenbrüste, möglichst mit Haut, acht dünne Scheiben spanische Paprika-Wurst (Chorizo) oder vier dünne Scheiben geräucherter Schwarzwälder Schinken, scharfer Senf, Salz, Pfeffer, acht Salbeiblätter oder acht kleine Rosmarinzweige. Küchengarn.

Gemüse-Potpourri: Ein Kilogramm bunt gemischtes Gemüse (kleine Möhren, Fenchel, Tomaten, kleine Kartoffeln, Zucchini, Bohnen, Erbsen usw.). Salz, Pfeffer, ein Lorbeerblatt, eine Prise Zucker, zwei Zweige Thymian, etwas Zitronensaft, 100 ml Geflügelfond, ein Schuss trockener Weißwein.

 

J

MAI 2018

Mai-Scholle

 

Die Scholle hat nicht nur im Mai, sondern auch noch in den Folgemonaten Konjunktur. Sie schmeckt ausgezeichnet, vor allem dann, wenn man sie auf die klassische norddeutsche Art zubereitet: als Finkenwerder Scholle.

 

 

So liebt man sie in Hamburg und Umgebung. Die Fische werden dann nicht nur – wie man das bei Schollen ohnehin gerne macht – mit Speck angebraten, sondern sie bekommen noch ein paar Nordseekrabben, sozusagen als Krönung, obendrauf.

Pro Person braucht man eine Scholle, und zwar den kompletten Fisch, also nicht nur Schollenfilets. Das Ausnehmen und das Abtrennen des Kopfes erledigt der Fischhändler. Damit die Fische in der Pfanne nicht unnötig Platz wegnehmen ist es sinnvoll, auch den äußeren Grätenkranz und den Schwanz mit einer Schere abzuschneiden. Wer keine scharfe, kräftige Küchenschere hat, sollte auch dies vom Profi im Geschäft erledigen lassen. Die Fische gründlich abwaschen, trocken tupfen und innen wie außen mit Zitronensaft beträufeln.

Den gut durchwachsenen Bauchspeck in kleine Würfel schneiden. Ob man frischen Speck, leicht oder kräftig geräucherten nimmt, ist Geschmackssache. Ein zartes Raucharoma darf er, finde ich, schon haben. Die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Die Petersilie abbrausen, die Blätter abzupfen und grob zerschneiden.

Nun wird der Speck bei sanfter Hitze in einer Pfanne ein paar Minuten ausgelassen. Sobald sich einiges an Fett ausgebraten hat, werden die Speckwürfel herausgenommen und beiseite gestellt. Nun gebe ich einen Teelöffel Butter zum Speckfett in die Pfanne, das verfeinert den Geschmack. Darin werden nun die Zwiebeln goldgelb gebraten. Auch diese sodann aus der Pfanne herausnehmen und beiseite stellen.

Nun nimmt man die Schollen, tupft sie nochmals trocken, salzt und pfeffert sie und wendet sie in Mehl. Überschüssiges Mehl abklopfen und sodann die Schollen in der Pfanne bei mittlerer bis kräftiger Hitze auf jeder Seite drei bis vier Minuten braten. Wenn die Pfannen nicht ausreichen, brät man einen Fisch nach dem anderen und hält die fertig gebratenen im Backofen warm. Wenn dieser auf 80 Grad eingestellt ist, kann man die Schollen dort eine Viertelstunde zwischenlagern, ohne dass sie trocken werden.

In der Zwischenzeit haben wir die Nordseekrabben in heißer Butter geschwenkt und erwärmt. Auch die Zwiebeln mit den Speckwürfeln werden in dieser Zeit in einer Pfanne oder einem Topf nochmals erhitzt, ferner gibt man die Petersilie dazu, damit auch diese noch kurz mitdünstet.

Die Schollen werden nun auf vorgewärmte Teller gelegt und mit der Speck-Zwiebel-Petersilien-Mischung überzogen. Und ganz zum Schluss wird jeder Fisch mit einem Löffel voll Krabben getoppt. Gehackten Dill darüber streuen. Petersilienkartoffeln oder Kartoffelsalat sind die traditionellen und passenden Beilagen.

 

Bierempfehlung

Spezial Export — Brauerei Ganter, Freiburg. Goldgelbes ausgewogenes Spezial Export Bier mit vollmundigem, malzig-mildem Geschmack. Gut ausbalanciert und charakterstark.

 

Weinempfehlung

Gutedel »Steingrüble« — Weingut Ziereisen, Efringen-Kirchen, Baden. Der Markgräfler Wein besticht mit seinem zurückhaltenden Bouquet aus Steinfrüchten und dezenten Kräuteraromen. Die weiche Säure und der lange Nachhall unterstreichen den milden Fisch.

 

Einkaufszettel für vier Personen:

Vier frische, ganze Schollen, 150 Gramm durchwachsener Bauchspeck, eine Zwiebel, ein Bund Petersilie, etwas Dill, eine Zitrone, 150 Gramm Nordseekrabben, Salz, Pfeffer, etwas Butter, Mehl zum Wenden der Fische.

 

J

JUNI 2018

Artischocken-Tomaten-Brot-Salat

 

Zentraler Bestandteil dieses Salates sind nicht die großen Artischocken, die gekocht und dann Blatt für Blatt mit einer Vinaigrette verspeist werden, sondern die kleinen Exemplare, die kaum größer sind als ein Hühnerei.

 

 

Sie bedürfen einer besonderen Vorbereitung und Behandlung, denn man kann auch einen Teil ihres Stieles essen. Es wäre schade, wenn dieses zarte Stück im Abfall landen würde.

Zunächst entfernt man zwei Reihen der harten Außenblätter, indem man sie wegbricht oder abreißt. Dann schneidet man den Stiel so ab, dass unterhalb der Artischocke noch drei bis vier Zentimeter dran bleiben und schält dann diesen Stil mit einem Messer. Sodann wird das obere Drittel der Artischocke – also die Spitzen der Blätter – quer abgeschnitten. Wenn man kein ausreichend scharfes Messer hat, leistet die Säge des Brotmessers hierbei gute Dienste.

Nun werden die Artischocken je nach Größe der Länge nach halbiert oder geviertelt. Mit einem Teelöffel kann man dann das Heu, das sich über dem Artischockenboden befindet, vorsichtig herauskratzen. Bei sehr kleinen, jungen Exemplaren ist dieses Heu oft noch kaum ausgebildet, so dass man das Auskratzen bleiben lassen kann. Jede so vorbereitete Artischocke wird sofort in eine Schüssel mit einer Mischung aus kaltem Wasser und dem Saft einer Zitrone gelegt. Sonst verfärben sie sich binnen weniger Augenblicke.

Die Kirschtomaten werden halbiert. Dann legen wir sie mit der Schnittfläche nach oben auf ein Backblech, streuen grobes Meersalz darüber und lassen sie im Backofen bei ca. 80 Grad eine halbe Stunde leicht antrocknen. Ein Tuch in die Backofentür klemmen, damit Feuchtigkeit entweichen kann. Diese Prozedur steigert das Aroma der Tomaten ganz erheblich.

Nun wird die Schalotte fein gewürfelt. Vier Esslöffel Balsamicoessig und 0,1 Liter Wasser werden gemischt und zusammen mit dem Honig in eine Pfanne gegeben. Sobald der Honig geschmolzen ist, geben wir die Artischocken und die Schalottenwürfel dazu. Der Deckel kommt auf die Pfanne und so lässt man alles zugedeckt knapp zehn Minuten ganz leicht köchelnd garen.

Dann kommen die Kapern und die abgezupften Thymianblätter dazu, und mit Salz, Pfeffer und etwas Chili wird abgeschmeckt. Mit einer Siebkelle alles aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.

Weißbrot – oder, noch besser: italienisches Ciabatta – wird in kleine Würfel geschnitten. Diese werden in einer Pfanne in Olivenöl sanft goldbraun angebraten. Die Hitze reduzieren, den Knoblauch dazu drücken und vorsichtig weiter braten, ohne dass der Knofel dunkel wird.

Die Petersilie- und Liebstöckelblätter grob hacken und dann alle Zutaten locker miteinander vermengen und auf einer Platte anrichten. Mit ­Olivenöl beträufeln und den Ziegenkäse darüberbröckeln.

 

Bierempfehlung

Heimspiel — EMMA, Biere ohne Bart, Freiburg. Spritzig-frisches Sommerbier, leicht, hopfenfruchtig, kernig, mit Aromen von Grapefruit, Aprikosen, Weinbergpfirsich und leichten Honigmelonenakzenten.

 

Weinempfehlung

Weißer Burgunder trocken — Weingut Salwey, Oberrottweil, Baden. Das klare Fruchtaroma mit grünem Gras und reifen Äpfeln dominiert den Wein. Eine ausgewogene Säure und der nicht zu schwere Körper machen ihn zu einem frischen Begleiter.

 

Einkaufszettel für vier Personen

Zehn kleine Artischocken, Saft von einer Zitrone, zwei Schalotten, vier Esslöffel Balsamicoessig, 0,1 Liter Wasser,

ein gestrichener Esslöffel Honig, ein gehäufter Teelöffel Kapern, ein halber Bund Thymian, Salz, Pfeffer, Chili, Olivenöl.

 

250 Gramm Kirsch- oder Cocktail-Tomaten, grobes Meersalz. 250 Gramm Baguette oder Ciabatta, eine Knoblauchzehe. Ein halber Bund Petersilie, drei Blätter Liebstöckel (Maggikraut), Olivenöl, 100 Gramm Ziegenkäse.

 

J

JULI 2018

Gemüse-Reis-Fisch-Eintopf

 

Das ist so eine Art Fisch-Paella, nicht hundertprozentig original, dafür aber schnell zubereitet. Grundlage ist selbstverständlich Reis. Paella-Reis ist wie Risotto-Reis ein Rundkornreis.

 

 

Wer also noch eine Packung italienischen Risotto-Reis zu Hause hat, kann diesen problemlos nehmen. Bei diesem Gericht wird ja nicht ständig gerührt, so dass der Reis körnig bleibt und nicht sämig wird, sondern dass sich nur eine ganz leichte Bindung ergibt. Langkornreis, Basmatireis oder ähnliche Sorten eignen sich nicht so gut.

Damit der Reis von Anfang an Geschmack bekommt, wird er nicht in Wasser gekocht, sondern gleich im Fischsud gegart.

Für diesen Sud werden die Zwiebeln und der Knoblauch sehr fein gewürfelt und das gesamte restliche Gemüse wird in etwas größere, aber auch nicht zu grobe Stücke geschnitten. Beim Gemüse kann man alles verwerten, was noch an Einzelteilen im Gemüsefach lagert: Karotte, Zucchini, Staudensellerie und so fort. In einem großen Topf wird das alles in etwas Olivenöl drei, vier Minuten bei nicht zu starker Hitze leicht angeröstet. Dann wird das Tomatenmark eingerührt und noch kurz mitgebraten.

Sodann wird mit dem Fischfond und dem Wein abgelöscht und aufgegossen. Mit Paprikapulver, Salz, Pfeffer und Chili wird gewürzt, das Lorbeerblatt und der Thymian kommen dazu. Alles einmal aufkochen lassen und dann den Reis dazugeben, umrühren und nun fünfzehn bis zwanzig Minuten bei geschlossenem Deckel sanft köcheln lassen, so lange, bis der Reis fast durch ist. Während der letzten drei, vier Minuten kommen noch die zuvor aufgetauten Erbsen dazu. Falls Flüssigkeit fehlt, gießt man etwas Wasser an, wird es zu suppig, nimmt man den Deckel vom Topf.

Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen. Und dann wird noch ein Teelöffel geriebene Zitronen­schale dazugegeben. Das hat den Vorteil, dass nur das zitronenfrische Aroma ans Essen kommt, aber keine Säure. Die bringt schon der Wein mit.

In der Zwischenzeit haben wir den Fisch abgebraust und in nicht zu kleine Stücke geschnitten. Die kommen nun zusammen mit den zuvor aufgetauten Garnelen zum Reis dazu. Etwas Flüssigkeit auf die Fischstücke schöpfen und alles zusammen sanft köchelnd rund vier bis fünf Minuten weitergaren. Dann ist der Fisch je nach Dicke der Stücke glasig bis durch.

Im Ergebnis sollte es keine Suppe sein, aber auch nicht zu trocken, sondern eben gut saftig und mit noch einem Rest an Flüssigkeit. Vor dem Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen.

 

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Bierempfehlung

Rogg’s Bio Landbier — Brauerei Rogg, Lenzkirch. Hopfenaromatisches schlankes Pilsener mit präsenter angenehmer Bittere.

 

Weinempfehlung

Auxerrois trocken — Weingut Bernhard Huber, Malterdingen, Baden. Reife gelbe Früchte am Gaumen, lebendiges Fruchtsäurespiel und mineralischer Abgang. Das passt zum Sommer und zum Eintopf.

 

Einkaufszettel für vier Personen

Insgesamt 500 bis 600 Gramm Fischfilet, möglichst zwei oder drei Sorten gemischt (Wolfsbarsch, Seesaibling, Seeteufel oder Kabeljau eignen sich immer), 150 Gramm tiefgekühlte Garnelen.

Insgesamt 500 Gramm gemischtes Gemüse (Stauden­sellerie, Zucchini, Möhren), zwei mittelgroße Zwiebeln, zwei Knoblauchzehen, 150 Gramm tiefgekühlte Erbsen. 200 Gramm Risotto- oder Paella-Reis.

Zehn Zentimeter Tomatenmark aus der Tube, Salz, Pfeffer, gemahlener Chili, zwei gehäufte Teelöffel Paprikapulver, zwei Lorbeerblätter, vier Stängel Thymian, ein Teelöffel abgeriebene Schale von einer Bio-Zitrone, etwas Petersilie.

Ein Liter Fischfond (aus dem Glas), ein viertel Liter trockener Weißwein. Öl zum Anbraten.

 

J

AUGUST 2018

Paprika-Gemüse mit gestocktem Ei

 

Die überbordende Fülle und Vielfalt an Tomaten wird auf den Bauernmärkten unserer Region zur Zeit noch getoppt durch das Angebot an Paprikaschoten. Vor ein paar Jahren gab es das noch nicht. Und sie schmecken!

 

 

Mild, süß, scharf, rassig, lang, spitz, rund, krumm, verbeult, violett, orange, gescheckt – alles gibt es. Wer da noch auf das steril-uniforme und in Plastik verpackte gelb-rot-grüne Dreierlei aus ökologisch wie sozial meist fragwürdiger Produktion aus dem Süden Spaniens zurückgreift, weiß nicht, was ihm entgeht.

Die Spanier aber sind es auch – genauer: die Basken –, die mit der Piperade eine, wie ich finde, geniale Kombination kreiert haben: Paprikagemüse mit Ei. Das Ei rundet den Geschmack wunderbar ab, macht alles sanft und harmonisch.

Die Paprikaschoten werden halbiert oder geviertelt, entkernt, und dann schneidet man sie in sehr dünne Streifen. Dicker als eine Makkaroni sollten sie nicht sein. Die Zwiebel wird in feine Streifen oder kleine Würfel geschnitten. Die Knoblauchzehe wird klitzeklein gewürfelt. Die Tomaten werden in kleine Stücke geschnitten.

In einer Pfanne oder einem weiten Topf werden Zwiebel und Knofel in einem Schuss Öl bei milder Hitze ein paar Minuten lang glasig gedünstet. Dann gibt man die Paprikastreifen dazu und lässt sie weitere fünf Minuten mitdünsten. Dann kommen die Tomatenstücke dazu, ferner ein bisschen Wasser (allenfalls ein achtel Liter), Salz und Pfeffer, und so lässt man alles zusammen weitere zehn bis fünfzehn Minuten bei mittlerer Hitze vor sich hin schmurgeln, bis die Paprikastreifen weich sind.

Zum Schluss sollte diese Gemüsemischung gut feucht sein, also weder zu wässrig noch zu trocken. Dann wird noch fein gehacktes Basilikum unter­gemischt und mit Cayennepfeffer etwas Schärfe dazugegeben.

Nun wird das Gemüse auf vier feuerfeste Förmchen verteilt. Jeweils in die Mitte wird eine Mulde in das Gemüse gedrückt, und dann wird in jede Mulde ein rohes Ei aufgeschlagen und hineingegeben. Über jedes Eigelb wird noch ein Esslöffel Sahne geträufelt. Und dann werden die Förmchen auf ein Backblech gestellt und in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen, mittlere Leiste, geschoben. Nach gut zehn Minuten ist das Eiweiß gestockt und das Essen ist fertig. Vor dem Servieren – mit geröstetem Baguette – wird noch Pfeffer und frisches Basilikum darübergestreut.

Apropos Tomaten: Fragen Sie doch mal nach der »Berner Rose«. Eine uralte Sorte, die köstlich schmeckt, sie ist saftig, eher weich als »schnittfest«, hocharomatisch. Und: Sie ist vom Aussterben bedroht. Denn: Ihre Haut ist derart dünn und zart, dass sie am Stielansatz fast immer Risse hat und man sie kaum transportieren kann. Nach 100 Kilometern im LKW hat man Tomatenpüree. Aber vom Kaiserstuhl bis zum Freiburger Münstermarkt übersteht sie den Transport. Es wäre ein Jammer, wenn sie mangels Nachfrage ganz verschwinden würde.

 

Bierempfehlung

Kandelfels — Hirschenbrauerei, Waldkirch. Unfiltriertes helles Kellerbier mit sehr feiner Hopfennote. Aromatische Frische mit würzigem Malzkörper.

 

Weinempfehlung

Markgräflerland Sauvignon Blanc »SW« — Weingut Martin Waßmer, Bad Krotzingen-Schlatt, Baden. Die fein ziselierte Säure, frische Brennnessel, Grapefruit und Stachelbeere am Gaumen, zusammen mit dem kräftigen Körper bilden den perfekten Kontrapunkt zu dem aromatischen Essen.

 

Einkaufszettel für vier Personen

Ein Kilogramm bunt gemischte Paprika, 400 Gramm Tomaten, eine große Zwiebel, eine Knoblauchzehe. Vier Eier, vier Esslöffel Sahne, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Basilikum, Öl zum Braten.

 

J

SEPTEMBER 2018

Kartoffel-Steinpilz-Pizza

 

Damit die Pilzsaison nicht ungenutzt vorbeirauscht, gibt es diesen Monat ein Rezept, das mit den edlen — und wenn man sie nicht selbst findet, auch teuren — Steinpilzen am besten schmeckt.

 

 

Aber: Wir brauchen nur eine überschaubare Menge, 200 bis 250 Gramm reichen für eine backblechgroße Pizza aus. Und Steinchampignons, Pfifferlinge oder Austernseitlinge sind auch nicht zu verachten.

Grundlage ist ein Mürbeteig, den es in guter Qualität abgepackt fertig zu kaufen gibt, und zwar etwa 300 Gramm schwer, schon dünn ausgewellt, aufgerollt, in der richtigen Backblechgröße von etwa 40 mal 25 Zentimetern, und auch gleich noch mit Backpapier versehen, so dass man den Teig ohne weitere Arbeit direkt aus der Packung auf dem Backblech ausbreiten kann, das man, dem Backpapier sei Dank, noch nicht einmal einfetten muss.

Nur an den Rändern schlagen wir die Teigplatte einen halben Zentimeter ein, dann haben wir auch schon einen kleinen Rand. Worauf man achten muss: Fertiger Mürbeteig wird salzig für Quiches, Wähen und ähnliches (den brauchen wir), aber auch süß für Kuchen (der passt hier nicht so gut) angeboten. Den auf dem Blech ausgebreiteten Teig mit einer Gabel ein paarmal in gleichmäßigen Abständen einstechen.

Die Kartoffeln werden geschält, in dünne Scheiben geschnitten (am einfachsten geht das auf dem Gurkenhobel) und dann in Salzwasser drei Minuten vorgegart (die Kartoffelscheiben kalt aufsetzen, sobald das Wasser kocht, zählen die drei Minuten). In ein Sieb abschütten und gut abtropfen und ausdampfen lassen. Die Kartoffeln auf keinen Fall kalt abschrecken. Denn kalte Kartoffeln dampfen nicht mehr aus und bleiben nass.

Eine halbfeste Sorte eignet sich am besten, aber so genau kommt es bei diesem Rezept nicht darauf an. Man kann hier also ausnahmsweise mal dem Tipp jener Marktbeschicker folgen, die auf die Frage, ob die Kartoffeln hier am Stand denn eher für Salat oder für Kartoffelbrei geeignet sind, mit der allseits beliebten Antwort aufwarten: »Ha, die do könnet Se für älles nähme!« Wichtiger ist es, große Kartoffeln auszusuchen. Sonst werden die Scheiben zu klein und das Belegen gestaltet sich mühsam.

Der Sauerrahm wird mit Salz, Pfeffer, etwas Muskat und einer Prise Chili gewürtzt und mit der Gabel glatt gerührt. Damit wird der Teig gleichmäßig dünn bestrichen. Dann werden die Kartoffelscheiben daraufgelegt, nur eine Lage, aber dicht an dicht. Leicht salzen und pfeffern.

Nun werden die Steinpilze geputzt und in dünne Scheiben geschnitten. Mit ihnen wird die Kartoffelschicht bedeckt. Ein bisschen Olivenöl darüber träufeln, nicht zu viel, ein bis zwei Esslöffel, das genügt.

Das Blech kommt in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen, Ober- und Unterhitze, Einschubleiste die zweite von unten, damit der Teig von unten gut durchbackt. Nach 35 bis 40 Minuten färbt sich der Rand der Pizza braun, dann ist sie fertig. Aus dem Ofen nehmen und mit klein gehackter Petersilie und etwas grobem Meersalz bestreuen. Mit einer Schüssel Salat servieren.

 

Bierempfehlung

Thirsty Tullips — Malt & Hops, Freiburg. Erfischendes Helles mit zart-blumig-fruchtigem Aroma. Unfiltriert, mit gut eingebetteter Hopfennote.

 

Weinempfehlung

Ruländer Spätlese*** trocken — Weingut Reinhold und Cornelia Schneider, Endingen, Baden. Ein kräftiges Essen verlangt eine entsprechende Begleitung: Schon die tiefe, fruchtbetonte Nase verspricht einen vollen Wein mit kräftigem Körper und Schmelz im Abgang.

 

Einkaufszettel für vier Personen

Eine Rolle fertiger, salziger Mürbeteig, ca. 300 Gramm. 500 Gramm Kartoffeln, 250 Gramm Steinpilze, 150 Gramm Sauerrahm, ein Bund glatte Petersilie, Salz, Pfeffer, Muskat, Chili, Olivenöl.

 

J

OKTOBER 2018

Apfel-Meerrettich-Suppe

 

Wer nicht mehr so ganz taufrische Äpfel zuhause hat, macht daraus Apfelkompott. Oder aber – dies ist ein Vorschlag aus der österreichischen Küche – eine leckere und raffinierte Salzburger Apfel-Meerrettich-Suppe.

 

 

Eines gleich vorweg: So richtig gut wird diese Suppe nur dann, wenn man frisch geriebenen Meerrettich verwendet. Meerrettich aus dem Glas eignet sich nur bedingt und als Notlösung. Und wenn er doch aus dem Glas kommt, dann sollte es kein Sahnemeerrettich sein, sondern scharfer Meerrettich pur. Also am besten ein Stück frische Meerrettichwurzel auf dem Markt kaufen, mit dem Messer schälen und dann auf einer scharfen Reibe fein raspeln. Seit sich die superscharfen Micro-Reiben in fast allen Küchen durchgesetzt und die grobzahnigen Blechreiben verdrängt haben, ist auch das kein Problem mehr. Diese Reiben würde ich als eine der ganz, ganz wenigen wirklich sinnvollen Erfindungen der letzten Jahrzehnte im Bereich »Kochzubehör« einstufen.

Zunächst werden die Äpfel geschält und geviertelt, das Kernhaus wird herausgeschnitten, dann werden die Äpfel in kleine Würfel geschnitten und in eine Schüssel gegeben, sodann wird der Zitronensaft darübergeschüttet. Alles gut durchmischen, damit die Apfelstücke ringsum mariniert werden. Das gibt nicht nur einen feinen Geschmack, sondern verhindert auch, dass die Apfelstücke oxidieren und braun anlaufen.

Nun werden die Zwiebeln und die Kartoffeln geschält und in kleine Würfel geschnitten. In einem ausreichend großen Topf (er muss für die ganze Suppe Platz haben) wird die Butter erhitzt, die Zwiebel- und die Apfelstücke werden dazugegeben, der Zucker wird darüber gestreut und dann lässt man alles fünf Minuten schmoren. Der Zucker darf karamellisieren, aber nicht zu dunkel werden. Dann werden die Kartoffelstücke dazugegeben, weitere fünf Minuten schmoren lassen. Dann wird mit dem Weißwein abgelöscht.

Nun kommt die Brühe in den Topf. Rinder- oder Gemüsebrühe eignen sich am besten, aber auch mit einer leichten Hühnerbrühe schmeckt es. Einmal kräftig aufkochen und dann bei kleinerer Flamme zwanzig Minuten köcheln lassen. Zur Kontrolle ein Apfel- oder Kartoffelstück probieren. Diese sollten gut weich sein und dürfen auch schon ein bisschen zerfallen. Zum Schluss den frisch geriebenen Meerrettich in die Suppe rühren und mit Salz und Pfeffer herzhaft abschmecken.

Nun werden für jeden Teller zwei dünne Scheiben gekochtes Rindfleisch in mundgerechte Stücke geschnitten, in die Teller gelegt und mit der heißen Suppe übergossen. Mit fein gehackter Petersilie bestreuen.

Aus diesem Suppenrezept lässt sich ohne ­großen weiteren Aufwand auch ein Magen füllender Eintopf als Hauptmahlzeit zubereiten. Dann werden alle Mengenangaben verdoppelt, die Kartoffelmenge aber wird verdreifacht. Und auch die Einlage aus gekochtem Rindfleisch darf gerne mehr als nur verdoppelt werden.

 

Freiburger
Marktkalender 2019
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Bierempfehlung

Dolly IPA — Braukollektiv, Freiburg. Kräftiger Malzkörper kommuniziert harmonisch mit den blumigen und zitrusfruchtigen Aromen. Ein India Pale Ale (IPA) der besonderen Art mit charakteristischem bitterem Ende.

 

Weinempfehlung

Chardonnay Spätlese trocken — Weingut Knab, Endingen, Baden. Die florale Frucht, gespickt mit Apfel-Citrus-Noten, runder Säure und elegantem Körper, hält das Gegengewicht zum Meerrettich.

 

Einkaufszettel für vier Personen

500 Gramm mürbe Äpfel, Saft von einer Zitrone, 150 Gramm Zwiebeln, 150 Gramm mehlig kochende Kartoffeln, ein gehäufter Esslöffel Butter, ein gestrichener Teelöffel Zucker, ein achtel Liter trockener Weißwein, ein Liter Gemüse- oder Rinderbrühe, zwei gehäufte Esslöffel frisch geriebener Meerrettich, Salz, Pfeffer. Acht dünne Scheiben gekochtes Rindfleisch, ein Bund Petersilie.

 

J

NOVEMBER 2018

Zicklein-Braten

 

Wer Fleisch für einen Zicklein-Braten von einem der auf Ziegenzucht und Ziegenkäse spezialisierten Bauernhöfe aus dem Schwarzwald kauft, kann sicher sein, dass die Tiere in einer natürlichen Umgebung gut aufgewachsen sind.

 

 

Hier stimmt die Qualität des Futters, und die Transportwege sind überschaubar kurz. Nun muss man nur noch den kräftigen Eigengeschmack mögen, dann steht diesem herzhaften Braten nichts mehr im Wege.

Ziegenfleisch schmeckt, wie ich finde, am besten, wenn es gut durchgeschmort ist. Schulter oder Keule eignen sich dafür besonders gut. Vor allem das Fleisch der Schulter ist leicht durchwachsen, neigt nicht zum Austrocknen, und deshalb kommt es bei den Garzeiten auch nicht auf die ­Minute an. Es schadet nicht, wenn man den Braten so lange im Ofen lässt, bis man das Fleisch leicht vom Knochen lösen kann. Es empfiehlt sich ohnehin, dies schon in der Küche zu erledigen, denn beim Tranchieren am Tisch geht viel Zeit verloren, und Ziegenfleisch schmeckt – ähnlich wie Lamm – lauwarm nur noch halb so gut.

Das Fleisch wird mit Olivenöl eingerieben und ringsum gesalzen und gepfeffert. Mehr Würze ist nicht nötig. Zusammen mit ein paar Rosmarin­zweigen legen wir es in einen Bräter, gießen einen kleinen Schuss Weißwein an, geben noch drei bis vier Esslöffel Öl dazu und schieben alles in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen. Einschubleiste etwas unterhalb der Mitte.

Nun muss man nicht mehr tun, als gelegentlich etwas Schmorflüssigkeit über den Braten zu schöpfen und vielleicht etwas Wein nachzugießen. Man legt fünf Knoblauchzehen parat (sie kommen einzeln, aber mit der Schale in den Bräter). Nach gut einer Stunde wird die Temperatur etwas reduziert auf rund 130 Grad, man verteilt die Knoblauchzehen rings ums Fleisch und lässt den Braten dann noch weitere 40 Minuten schmoren. Diese Angaben gelten für eine Schulter mit knapp einem Kilogramm Gewicht. Zieht man den Knochenanteil ab, dann reicht das gerade so für vier Personen.

In der Zwischenzeit kümmern wir uns um die Bohnen. Sie werden zusammen mit ein paar Stängeln Bohnenkraut in kräftig gesalzenem Wasser nicht

zu weich gekocht. Flache Stangenbohnen werden danach in ein bis zwei Zentimeter lange Stücke geschnitten, Buschbohnen werden halbiert.

Nun nehmen wir das Fleisch aus dem Ofen, lösen es vom Knochen und schneiden es gleich portionsweise in Stücke. Die Bohnen werden in

den Bräter gegeben und gleichmäßig verteilt. Die Tomaten werden in kleine Stücke geschnitten und darauf verteilt. Dann legt man die Fleischstücke nebeneinander oben auf, schiebt alles nochmal für 15 Minuten zum finalen Erhitzen in den Backofen und serviert die duftende Pracht am besten gleich im Bräter.

Als Beilage passt ganz einfach Baguette. Damit kann man den Schmorfond gut auftunken. Aber auch Polenta oder feine Bandnudeln machen sich gut.

 

Bierempfehlung

Black Lily — Malt & Hops, Freiburg. Körperreiches dunkles India Pale Ale. Kräftige Malzaromen inklusive Röstmalz harmonieren gelungen mit den würzigen und kraftvollen Hopfensorten.

 

Weinempfehlung

Pinot Noir*** Großes Gewächs Selection — Weingut Holger Koch, Vogtsburg, Baden. Der robuste Körper, die intensive Beerenfrucht, der Touch von Tabak, zusammen mit gut eingebundenem Holz machen den Braten zum Erlebnis. Sehr konzentriert. Lang im Abgang.

 

Einkaufszettel für vier Personen

Eine Zickleinschulter mit knapp einem Kilogramm Gewicht, ein paar Zweige Rosmarin, fünf Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer, Olivenöl, etwas trockener Weißwein. 800 Gramm Bohnen, ein paar Stängel Bohnenkraut, 200 Gramm Tomaten.

 

J

DEZEMBER 2018

Crêpe Suzette

 

Crêpe Suzette ist der Klassiker unter den Desserts, »The Queen of Retro-Desserts«, wie ein englischer Kochbuchautor anerkennend geschrieben hat. Das gilt alleine schon deshalb, weil man mal wieder flambieren darf – eine Küchentechnik, die vollkommen aus der Mode geraten ist.

 

 

Grundlage sind möglichst kleine, dünne, feine Pfannenkuchen. Für den Teig wird die Milch mit dem Zucker, der Prise Salz und dem ausgekratzten Mark einer halben Vanilleschote aufgekocht (auch die Schote in die Milch geben und nachher herausfischen). Die Milch abkühlen lassen. Eigelbe, Ei und Mehl mit dem Schneebesen gut verrühren, dann die geschmolzene Butter dazugeben und ­langsam mit dem Schneebesen die Milch in diese Masse einrühren. Eine halbe Stunde stehen und ausquellen lassen.

In dieser Zeit bereiten wir die Orangen vor. Von einer Orange die Schale abreiben oder mit dem Zestenschneider dünne Streifen abschneiden. Bio-Orangen sind also Pflicht, aber auch diese muss man vorher gut abwaschen, man weiß ja nicht, wo die schon überall herumgelegen haben. Dann diese Orange auspressen (man braucht gut 100 ml Saft).

Drei weitere Orangen werden mit einem scharfen Messer geschält. D. h., dass man zunächst oben und unten ein Stück glatt abschneidet, so dass man das Fruchtfleisch sieht, und dann mit dem Messer ringsum die Schale wegschneidet, und zwar so, dass auch die Haut der Orangenfilets weg ist. Ist das erledigt, kann man es sich einfach machen, indem man die Orange in Scheiben von etwa einem halben Zentimeter Dicke schneidet. Oder aber man trennt die einzelnen Filets heraus, dann hat man Orangenfilets völlig ohne Haut. Das ist feiner. Hierzu nimmt man die geschälte Orange in die Hand und schneidet mit einem Messer knapp an den Trennhäuten entlang und löst so ein Filet nach dem anderen heraus. Das macht man über einer Schüssel, damit der Saft aufgefangen wird.

Nun wird in einem Topf der Zucker geschmolzen. Sobald er eine leicht bräunliche Farbe annimmt, kommt der Orangensaft dazu. Der Zucker erstarrt sofort, das macht aber nichts, denn wir köcheln auf kleiner Flamme weiter und der Zucker schmilzt wieder. Das Butterstück einrühren und die abgeriebene Orangenschale dazugeben. Diese Marinade nun in eine Pfanne geben und die Orangenfilets darin kurz erwärmen.

Den Crêpe-Teig mit dem Schneebesen einmal durchrühren und dann die Crêpes in Butter in einer Pfanne so dünn wie möglich backen. Die fertigen Crêpes einmal durch die Pfanne mit der heißen Orangenmarinade ziehen und dann ein- oder zweimal zusammenklappen und auf vorgewärmte Teller legen, zwei Stück pro Portion.

Nun den Orangenlikör in die Marinade geben, stark erhitzen, damit der Alkohol verdampft, sonst brennt es nicht, und flambieren. Die brennende Soße samt der Filets über die Crêpes verteilen und sofort servieren. Wenn man es schafft, die Teller auf den Tisch zu bringen, solange es noch brennt, ist der Effekt natürlich am größten! Wer mag, toppt alles noch mit einer Kugel Eis.

 

Bierempfehlung

COCO D’OR — SchwarzwaldGold Braumanufaktur, Vörstetten. Säurebetontes Bio-Starkbier mit feinen Fruchtaromen und trotz wuchtigem Körper mit geschmeidigem Abgang.

 

Weinempfehlung

Syrah »Beerenauslese« — Weingut Fritz Wassmer, Bad Krozingen, Baden. Pure Süße mit wunderbarer strammer Säure – nicht pappig süß! Breites Aromenspektrum: Honig, reife Melonen, Kandis, Rosinen, Dörrobst. Extrem lang im Finish. Fast besser als der Nachtisch selbst.

 

Einkaufszettel für vier Personen

Teig für acht kleine Crêpes: 270 ml Milch, eine halbe Vanilleschote, 30 Gramm Zucker, eine Prise Salz, zwei Eigelbe, ein Ei, 100 Gramm Mehl, 30 Gramm geschmolzene Butter. Butter zum Ausbacken.

Vier Bio-Orangen, 50 Gramm Butter, 50 Gramm Zucker, zehn Esslöffel Orangenlikör.

 

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