Der Freiburger Marktkalender zeigt eindrucksvolle Motive der Marktstände rund um das Freiburger Münster.
Bei Wind und Wetter findet vor dem Freiburger Münster der große Markt mit bis zu 150 Ständen statt.

MARKTKALENDERU

JANUAR 2019

Rosenkohl-Kartoffel-Gratin

 

Ich weiß: die Zahl der Rosenkohl-Fans hält sich in überschaubaren Grenzen. Mit einer dampfenden Schüssel voll Rosenkohl löst man eher Stirnrunzeln aus als freudige Begeisterung.

 

 

Und es stimmt ja auch: Vor allem olfaktorisch siegt diese Schüssel bei Tisch haushoch über die Platte mit dem feinen Braten. Trotzdem: Dieses vitaminreiche Wintergemüse ist für die Abseits-Position viel zu schade. Man muss es nur geschickt kombinieren – und schon schmeckt es ausgezeichnet. Zum Beispiel in einem raffinierten, aber ganz einfach zuzubereitenden Gratin.

Die einzelnen Röschen werden geputzt, das heißt: Je nach Frische und Aussehen werden die äußeren Blätter entfernt und vom Stil – vor allem, wenn dessen Schnittfläche schon leicht braun angelaufen sein sollte – werden ein paar Millimeter abgeschnitten. Die Röschen werden geviertelt und in Salzwasser ohne Deckel auf dem Topf bissfest gegart, also rund fünf Minuten gekocht, sodann in ein Sieb abgeschüttet und mit kaltem Wasser abgebraust. So erhalten sie ihre schöne grüne Farbe. Gut abtropfen lassen.

Die Kartoffeln werden geschält, in grobe Würfel geschnitten und ebenfalls in Salzwasser nicht zu weich gekocht. Ebenfalls abschütten und gut ausdampfen lassen. Die Hüte der Pilze werden klein gewürfelt und in einer Pfanne in Öl kurz scharf angebraten. Dann wird die Hitze zurückgenommen, die fein gehackten Schalotten und die ebenfalls feingehackte Petersilie werden dazugegeben, und so wird alles zusammen noch drei, vier Minuten in der Pfanne weiter geschmort.

Nun wird eine feuerfeste Gratinform mittlerer Größe innen gut ausgebuttert. Die Kartoffeln werden hineingegeben und mit einer Gabel ganz grob zerdrückt. Rosenkohl und Pilze werden dazugeben, alles locker miteinander vermischen. Salz braucht es nicht mehr (die Gemüse wurden in Salzwasser gekocht, und zum Schluss kommt auch noch salzhaltiger Käse dazu), aber mit Pfeffer und vor allem mit Muskatnuss darf noch gut gewürzt werden.

Der Käse wird zerbröckelt, eher in kleine als zu grobe Stücke. Man kann jeden Käse, der sich für ein Gratin eignet, nehmen. Besonders fein finde ich hier jedoch einen Blauschimmelkäse wie Roquefort oder Stilton. Die Kerne der Walnüsse werden grob gehackt. Die Eier werden mit der Milch gut verquirlt.

Nun werden Käse und Nüsse gleichmäßig auf der Rosenkohl-Kartoffel-Pilz-Mischung verteilt. Dann wird die Eiermilch darüber geschüttet, und zwar möglichst so, dass die gesamte Oberfläche dabei benetzt wird, und dann wird noch eine ganz dünne Schicht Semmelbrösel gleichmäßig darüber gestreut. Und ab geht die Fuhre in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen, mittlere Einschubleiste, Ober-Unterhitze, für rund 20 Minuten. Gegebenenfalls zum Schluss noch für ein, zwei Minuten den Grill zuschalten. Eine Schüssel Feldsalat dazu, und das Essen ist fertig.

 

Bierempfehlung

Horst – Braukollektiv, Freiburg. Ein California Brown Ale mit deutlich karamelliger Malznote, fruchtigen Hopfenaromen und würziger Bittere.

 

Weinempfehlung

Grauer Burgunder Spätlese trocken — Endinger Engelsberg Weingut Knab. Mit der frischen Frucht des Weins wird ein angenehmer Gegenpol zu den vegetalen Aromen des Rosenkohls geschaffen. Durch einen balancierten Körper mit der frischen Säure passt dieser Wein zum Essen. Spritzig ins Jahr!.

 

Einkaufszettel für vier Personen:

500 Gramm Rosenkohl, 700 Gramm halbfest oder mehlig kochende Kartoffeln, 250 Gramm Steinchampignons, drei Schalotten, ein halber Bund Petersilie, drei Eier, ein Viertelliter Milch, 200 Gramm Blauschimmelkäse (Roquefort oder Stilton), zwei gehäufte Esslöffel Semmelbrösel, Salz, Pfeffer, Muskatnuss. Butter für die Gratinform, Öl zum Braten der Pilze.

 

J

FEBRUAR 2019

Miesmuscheln

 

Wenn wir als Beilage zu Miesmuscheln die Pommes Frites weglassen und uns dafür mit einem Stück frisch aufgebackenem Baguette begnügen, dann sind alle Voraussetzungen für ein leichtes und kalorienarmes Essen erfüllt.

 

 

Zum Auftunken des aromatischen Suds eignet sich das Brot ohnehin viel besser als die fettigen Fritten. Und weil der Gaumen im Frühjahr für frische und auch etwas scharfe asiatische Aromen besonders empfänglich ist, mische ich die obligatorische Petersilie halbe-halbe mit Korianderblättern, würze zudem mit abgeriebener Limettenschale und Limettensaft, gebe etwas Ingwer dazu und vergesse die animierende Schärfe von einer Prise Chili nicht.

Miesmuscheln – der Name kommt aus dem Mittelhochdeutschen, bedeutet Moos und weist uns darauf hin, dass sich jede einzelne Muschel mit Bartenfäden an Pfählen oder anderen Gegenständen unter Wasser festmacht und dabei ein moosartiges Geflecht bildet. Mit mies oder gar schlecht hat das alles also überhaupt nichts zu tun. Und mit diesen Barten fängt die Arbeit in der Küche auch schon an: Je nachdem, wie sauber die Muscheln vom Händler bereits vorbereitet wurden, müssen wir – nachdem wir sie in ein Sieb gegeben und kurz mit kaltem Wasser abgebraust haben – jede einzelne in die Hand nehmen und mit einem Messer die am spitzen Ende der Muschel herauswachsenden Barten abschneiden oder wegzupfen. Bei diesem Arbeitsgang werden gleich alle Muscheln aussortiert, die beschädigt oder nicht fest geschlossen und damit für den Verzehr ungeeignet sind.

Nun geht es an den Sud, der für den Geschmack so wichtig ist wie die Soße bei einem Braten. Schalotten, Lauch, Ingwer, Knoblauch, Petersilienwurzel und Staudensellerie werden in kleine Würfel oder feine Ringe geschnitten und in unserem größten Topf in etwas Olivenöl angedünstet. Dann wird mit Weißwein abgelöscht, das Lorbeerblatt kommt dazu, ferner die abgeriebene Schale von einer halben Limette, die Chilischote, Salz und ein paar Pfefferkörner.

Das lassen wir nun fünf Minuten sanft köcheln. Dann geben wir am Herd Vollgas, und wenn der Sud heftig aufkocht, werden die Muscheln hineingeschüttet. Der Deckel kommt auf den Topf, und dann lassen wir alles fünf Minuten kochen. Der Topf wird zwischendurch mehrmals kräftig geschüttelt (dabei den Deckel mit den Daumen fest auf den Topf drücken), damit die Muscheln durcheinander wirbeln und alle mit dem Sud in Verbindung kommen. Während der letzten zwei Minuten geben wir noch die Petersilie und den Koriander dazu – beide grob gehackt, ferner den Saft von einer halben Limette.

Das Brot ist geröstet, tiefe Teller sind vorgewärmt, denn nun geht alles ganz schnell: Mit einer Siebkelle werden die Muscheln auf die Teller verteilt und mit einem Schöpfer vom Muschelsud übergossen.

 

Bierempfehlung

Ohne Filter / Extra Herb — Privatbrauerei Waldhaus. Ein Pilsner mit sehr präsenter trockener Bitter- und leicht blumiger Malznote.

 

Weinempfehlung

Weißburgunder Kaiserstuhl Qualitätswein — Weingut Holger Koch. Dezente Fruchtaromen von grünem Apfel und Zitrusnoten ergänzen sich mit einem leichten Körper. Gepaart mit dem Gericht ergibt sich ein harmonischer Gaumenschmaus.

 

Einkaufszettel für vier Personen

Drei Kilogramm Miesmuscheln*. Eine Schalotte, eine kleine Lauchstange, ein daumengroßes Stück Ingwer, eine kleine Petersilienwurzel, eine kleine Knoblauchzehe, eine Stange Staudensellerie, eine Limette, eine Chili­schote, ein Lorbeerblatt, Salz, Pfefferkörner, je ein halber Bund glatte Petersilie und frischer Koriander. Ein Viertelliter trockener Weißwein, Olivenöl. Baguette.

 

*Die allerbesten Miesmuscheln kommen aus der Bretagne.

 

J

MÄRZ 2019

Auflauf mit Süßkartoffeln

 

Süßkartoffeln fristen in unseren Küchen noch immer ein Dasein am Rande. Das ist schade. Denn mit ihrem nussigen und süßlichen Geschmack liegen sie irgendwo ­zwischen Kartoffeln, Maronen und Kürbis.

 

 

Verarbeitet werden sie wie die herkömmlichen Kartoffeln, also gekocht, gebacken, frittiert (Süßkartoffel-Fritten sind ausgesprochen delikat), über­backen oder gebraten. Was man wissen sollte: Ihre Konsistenz entspricht eher einer mehligen als einer festkochenden Kartoffelsorte.

Die Süßkartoffeln werden geschält und in grobe Würfel oder Spalten geschnitten. Von den Spinatblättern werden die Stängel abgezwickt, dann werden die Blätter gründlich gewaschen. Wer beim Spinat zur Tiefkühlware greift, lässt ihn vorab auftauen. Die Schalotten werden geschält und in dünne Streifen geschnitten. Der Ingwer wird geschält und fein gehackt. Die Chilischote wird der Länge nach halbiert, die Kerne werden herausgekratzt, die beiden Schotenhälften werden sodann in sehr feine Streifen geschnitten.

In einer Pfanne wird die Butter erhitzt, bis sie aufschäumt. Darin werden die Schalotten, der Ingwer und die Chilischote zwei bis drei Minuten angedünstet. Dann kommt der Spinat dazu. Frischer Spinat wird tropfnass in die Pfanne gegeben, dann kommt der Deckel drauf, und nach wenigen Minuten ist er zusammengefallen. Etwa fünf Minuten weiter dünsten. Tiefkühl-Spinat gibt man aufgetaut direkt in die Pfanne und lässt ihn fünf Minuten dünsten. Mit Salz, Pfeffer und gemahlener Muskatnuss kräftig abschmecken und alles gut vermischen. Beiseite stellen.

Nun werden auch noch die Kartoffelwürfel in heißer Butter in einer Pfanne rund drei Minuten ringsum gedünstet, gesalzen und gepfeffert.

Eine Auflaufform wird innen gut ausgebuttert. Alle Zutaten werden gleichmäßig verteilt hineingeschichtet.

Soweit die vegetarische Variante des Auflaufs. Man kann ihn aber sehr gut auch noch mit Fisch oder Fleisch anreichern. Beim Fisch eignet sich Seelachsfilet besser als Kabeljau, der schnell zerfällt. Den Fisch kalt abwaschen, gut mit Küchenpapier trocknen und mit ein paar Spritzern Zitronensaft beträufeln. Dann in grobe Würfel schneiden. Oder man nimmt Hähnchenbrust – gewürfelt oder in dicke Scheiben geschnitten. Das wird auch noch in der Auflaufform verteilt.

Nun wird die Sahne mit den Eiern verkleppert und gewürzt, und zwar mit Salz und einer guten Prise Currypulver (etwa ein gestrichener Teelöffel). Diese Mischung wird über den Auflauf gegossen. Zum Schluss streuen wir noch locker den geriebenen Parmesan darüber. Nicht zu viel. Es soll keinen gratinierten Käse­deckel geben, der Parmesan hat eher die Funktion einer zusätzlichen Würze.

Dann kommt die Auflaufform in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen, mittlere Einschubleiste, Ober- und Unterhitze. Nach einer knappen halben Stunde ist der Auflauf fertig gegart.

 

Bierempfehlung

Black Lion — Löwenbrauerei Bräunlingen. Ein Schwarzbier mit acht Malz- und drei Hopfensorten. Cremig dunkle Mokka- und Malznote mit leichter Bittere und einem trockenen Abgang.

 

Weinempfehlung

Gewürztraminer — Weingut Ziereisen. Die intensive Frucht des Gewürztraminers unterstützt die Aromatik und Textur des Gerichts mit Süßkartoffeln. Die zurückhaltende Frucht dieses Weins und die milde Säure runden das Gericht ab.

 

Einkaufszettel für vier Personen

800 Gramm Süßkartoffeln, 600 Gramm Tiefkühl-Spinat oder 800 Gramm frischer Spinat, drei Schalotten, ein daumengroßes Stück frische Ingwerwurzel, eine kleine Chilischote, Salz, Pfeffer, Muskatnuss. Butter zum Dünsten und zum Ausbuttern der Auflaufform. 400 Milliliter Sahne, zwei ganze Eier, Salz, ein gestrichener Teelöffel Currypulver. 50 Gramm geriebener Parmesan. Bei Bedarf: 300 Gramm Seelachsfilet, etwas Zitronensaft. Oder zwei Hähnchenbrustfilets.

 

J

APRIL 2019

Involtini mit jungem Gemüse

 

Aus Kalbsschnitzeln gedrehte Rouladen mit einer raffinierten Füllung heißen in Italien Involtini. Zusammen mit frischen Kräutern und jungem Gemüse sind sie ein idealer Vorbote für die Frühjahrsküche – und selbstverständlich ein ebenso unkompliziertes wie wunderbares Essen für Ostern.

 

 

Pro Person brauchen wir ein mittelgroßes Kalbsschnitzel. Sie sollten sehr dünn geschnitten sein, damit das Rollen einfach von der Hand geht. Am besten klopft man sie. Hierzu werden sie auf ein Brett gelegt, mit Klarsichtfolie abgedeckt und dann mit dem Boden einer schweren Pfanne mit zwei, drei kräftigen Hieben behandelt.

Die Füllung ist das A und O. Die Pinienkerne werden in einer Pfanne ohne Fett goldbraun geröstet und dann fein gehackt. Ebenfalls fein gehackt werden alle Kräuter, die Kapern und die Knoblauchzehe. Der Parmesan wird gerieben. Das alles kommt in eine Schüssel und wird mit Senf, Salz und Pfeffer, etwas Chili und einem Schuss Olivenöl vermengt und herzhaft abgeschmeckt. Etwas gehackte Petersilie zum Bestreuen beiseite legen. Wer keine frischen Kräuter zur Hand hat: Mit Herbes de Provence gewürzt, schmeckt die Füllung auch sehr lecker.

Mit dieser Masse werden nun die Schnitzel gleichmäßig bedeckt. Darauf kommt eine Scheibe Parmaschinken, hauchdünn geschnitten, da er würzen, aber nicht vorschmecken soll. Mit der flachen Hand alles zusammendrücken und dann aufrollen. Mit Küchengarn wird die Roulade zweimal gebunden. Große Schnitzel kann man halbieren, dann rollt sich’s leichter.

Nun werden die Rouladen in einer Pfanne in etwas Öl von allen Seiten ein paar Minuten scharf angebraten. Aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.

Alle Gemüse werden geputzt und in mittelgroße Stücke geschnitten. Wenn man gleich noch Kartoffeln mit dazu nimmt, ist das Thema »Beilage« auch schon erledigt. Die Kartoffeln schälen, je nach Größe halbieren oder vierteln und in Wasser knapp weich kochen. Dann werden sämtliche Gemüse in einer Pfanne in etwas Öl ein paar Minuten lang scharf angebraten.

Nun wird alles in eine Schmorpfanne oder in eine feuerfeste Form umgefüllt: Die Involtini werden nebeneinander platziert und mit dem Gemüse umlegt. Wir gießen etwas Wein und Fleischbrühe oder Gemüsebrühe an. Nicht zu viel, die Flüssigkeit sollte allenfalls einen Zentimeter hoch stehen. Einmal aufkochen, den Deckel auf die Form geben und dann entweder auf dem Herd bei kleiner Flamme oder im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen rund 15 Minuten je nach Dicke der Rouladen schmoren lassen. Zum Schluss mit Butterflocken (das rundet den Geschmack ab), fein gehackter Petersilie und abgeriebener Zitronenschale bestreuen.

 

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Bierempfehlung

Gringo — Die Brauhandwerker, Merzhausen. Ein badisches Saisonbier mit drei Getreidesorten. Das fruchtige volle Malzaroma passt mit wenig Bitternoten und dezenter Säure gut zur leichten italienischen Küche.

 

Weinempfehlung

Spätburgunder Rotwein trocken — Weingut Reinhold und Cornelia Schneider. Ein jugendlicher Spätburgunder ist zur Roulade ein idealer Begleiter. Durch seine weiche Tannin- und Säurestruktur, gepaart mit einem moderaten Körper und seiner delikaten Beerenfrucht, unterstreicht dieser Pinot die zarten Aromen dieses Essens.

 

Einkaufszettel für vier Personen

Vier dünne, mittelgroße Kalbsschnitzel, vier dünne Scheiben Parmaschinken.

 

Füllung: 30 Gramm Pinienkerne, insgesamt 15 Stängel glatte Petersilie, Majoran und Thymian (oder ersatzweise ein bis zwei gehäufte Teelöffel Herbes de Provence), je ein gehäufter Teelöffel Kapern und scharfer Senf, eine Knoblauchzehe, 50 Gramm geriebener Parmesan, Salz, Pfeffer, Chilipulver, Olivenöl.

 

Ein Kilogramm bunt gemischtes Gemüse (junge Karotten, Frühlingszwiebeln, Zucchini, Brokkoli, kleine Tomaten, Kartoffeln).

 

Ein Achtelliter trockener Weißwein, ein Viertelliter Rinder- oder Gemüsebrühe. Öl zum Braten. Butter. Eine Bio-Zitrone. Küchengarn.

 

J

MAI 2019

Fisch auf Gemüse-Julienne

 

Die Basis für dieses edle Fischrezept sind in feinste Streifen geschnittene Gemüse (Gemüse-Julienne heißt das bei unseren französischen Nachbarn, die diese Kunst der Verfeinerung bei der Zubereitung von Gemüse entwickelt haben).

 

 

Vor allem Karotten und Lauch eignen sich hierfür bestens. Die Gemüsestreifen werden zwei, drei Minuten in kochendem Salzwasser blanchiert, so dass sie noch etwas Biss haben. Abgießen, mit kaltem Wasser abbrausen und beiseitestellen.

Dann brauchen wir eine Soße. Hierzu wird ein gehäufter Esslöffel Butter in einem Topf bei milder Hitze geschmolzen, ohne dass die Butter braun wird. Dann kommt ein gehäufter Esslöffel Mehl dazu. Alles verrühren, so dass sich Mehl und Butter verbinden. Den Topf von der Herdplatte nehmen und dann sofort unter kräftigem Einsatz des Schneebesens einen Liter heißen Fischfond dazugießen. Sobald sich alles zu einer klümpchenfreien, leicht sämigen Soße verbunden hat, kommt der Topf wieder auf den Herd. Nun lässt man die Soße eine Viertelstunde ganz sanft köcheln und gibt einen guten Schuss Riesling oder Weißburgunder und einen Becher Sahne dazu. Immer wieder rühren, damit nichts ansetzt. Zum Schluss wird mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Muskat und drei Esslöffeln trockenem Wermut (Noilly Prat aus Frankreich eignet sich am besten) abgeschmeckt. Wenn die Soße zu sehr andickt, mit Fond oder Wasser verdünnen. Insgesamt brauchen wir etwa eineinhalb Liter Soße.

Zum Fischfond: Wer nicht zum Fond aus dem Glas greifen möchte, lässt sich vom Fischhändler ein Kilogramm Rückengräten von weißen Meeresfischen geben. Die werden gut abgewaschen und mit zwei Litern Wasser, ein paar Pfefferkörnern und einem Lorbeerblatt eine halbe Stunde ausgekocht. Durch ein Sieb abgießen. Und dann den Fond noch ein zweites Mal durch ein Mulltuch abgießen.

Wir brauchen Fischfilets. Da eignet sich alles, wozu man Lust hat. Die Filets in handliche Stücke schneiden, kalt abwaschen, salzen, pfeffern und mit Zitrone beträufeln. Ein Hauch Currypulver macht sich auch nicht schlecht.

Nun brauchen wir eine große Pfanne mit hohem Rand und Deckel. Das Gemüse wird auf dem Pfannenboden verteilt. Dann wird die Soße darüber gegossen. Einmal aufkochen lassen und die Fischstücke hineinlegen. Je nach Dicke sind diese in fünf bis zehn Minuten gar. Dicke Stücke einmal wenden.

In der Zwischenzeit haben wir feine Nudeln als Beilage gekocht und aus einer Blätterteigplatte vier Fische ausgestochen. Diese werden mit Eigelb bestrichen, mit Sesamsamen bestreut und im Backofen bei 180 Grad rund fünf Minuten gebacken, bis der Teig aufgegangen und die Oberfläche goldbraun ist.

Den Fisch mit Nudeln, Gemüse und der Soße anrichten und das Deko-Fischchen obenauf setzen.

 

Bierempfehlung

Kräusen Pils — Löwenbrauerei Elzach. Ein naturbelassenes Pils mit frischer herber Hopfennote und vollem Malzcharakter.

 

Weinempfehlung

Chasselas »S« — Schlossgut Ebringen. Düfte von Pfirsich und reifem Apfel vermischen sich in der Nase. Harmonisch und saftig mit cremigem Abgang.

 

Einkaufszettel für vier Personen:

800 Gramm Fischfilet, je 400 Gramm Karotten und Lauch. Ein gehäufter Esslöffel Butter, ein gehäufter Esslöffel Mehl, ein Liter Fischfond, ein Becher Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat, Zitronensaft, Weißwein und Noilly Prat zum Abschmecken.

 

800 Gramm feine Nudeln, eine Blätterteigplatte, ein Eigelb, Sesamsamen.

 

J

JUNI 2019

Quarktörtchen mit Früchten

 

Wenn das Dessert nicht nur schmecken, sondern auch noch optisch etwas hermachen soll, dann ist dieses Quarktörtchen mit frischen Früchten unter beiden Aspekten eine ausgezeichnete Wahl.

 

 

Allerdings müssen wir dazu die Ausstattung ­unserer Küche überprüfen: Gibt es dort Speiseringe aus Metall, die man zum hübschen Anrichten auf dem Teller manchmal einfach braucht? Etwa sechs Zentimeter hoch und sieben Zentimeter Durchmesser sollten sie haben. Und ein passgenauer Stampfer oder Durchdrücker sollte auch noch mit dabei sein. Mit ihm kann man all die Dinge, die in die Ringe gefüllt wurden, bei Bedarf zusammendrücken und verdichten. Das erhöht die Standfestigkeit mancher Kon­struktion erheblich.

Die Butter wird geschmolzen. Die Mandeln werden in einer Pfanne ohne weitere Zugabe von Fett goldbraun geröstet. Die Löffelbiskuits werden grob zerbröselt. Mandeln und Löffelbiskuit in einer Schlüssel vermischen und dann die flüssige Butter dazugießen, alles gut miteinander vermengen und verkneten.

Ein Küchenbrett mit Backpapier belegen, die vier Speiseringe darauf setzen, die Biskuitmasse gleichmäßig in die Ringe verteilen, dann mit dem Stampfer die Masse gut festdrücken, so dass in den Ringen ein Boden aus der Biskuitmasse entsteht. In den Kühlschrank stellen, damit die Butter kalt und damit dieser Teigboden fest wird.

Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Die Vanilleschote der Länge nach halbieren und mit dem Messerrücken das Mark herauskratzen. Den Saft einer halben Orange sowie einen Esslöffel Zitronensaft in einem Topf zusammen mit dem Vanillemark leicht erwärmen und darin die gewässerten und gut ausgedrückten Gelatineblätter auflösen.

Den Quark zusammen mit dem Orangen-Zitronen-Saft, der abgeriebenen Schale von einer halben Zitrone und drei gehäuften Teelöffeln (Vanille-)Zucker, man kann auch flüssigen Honig nehmen, in eine Schüssel geben und mit dem Handmixer (Schneebeseneinsätze) ein paar Minuten gut durchschlagen, so dass die Masse luftig wird.

Zwischendurch haben wir einen Drittel Becher Schlagsahne steif geschlagen, diese kommt ganz zum Schluss zur Quarkmasse dazu – noch einmal kurz durchmixen – fertig.

Die Ringe aus dem Kühlschrank holen, die Quarkmasse gleichmäßig in die Ringe verteilen und alles wieder zurück in den Kühlschrank stellen – für mindestens vier Stunden.

Anrichten: Die Ringe mit einem Messer vom Backpapier lösen und auf Tellern platzieren. Dann mit einem kleinen, spitzen Messer an den Ringen innen entlangfahren und so die Quarkmasse vom Rand der Ringe lösen (wenn man das Messer leicht anwärmt, geht das besonders gut).

Nun die Ringe vorsichtig nach oben abziehen, und wenn bis hierher alles gut gegangen ist, steht ein schöner Quarkmousse-Turm vor uns. Dieser muss nur noch mit Beeren und einem Minzeblättchen ­dekoriert werden.

 

Bierempfehlung

Coco D’Or — SchwarzwaldGold Braumanufaktur, Vörstetten. Ein Bio-Spezialbier mit Champagnerhefe vergoren, säurebetont und mit fruchtigen Hefearomen.

 

Weinempfehlung

Badisch RotGold — Weinhaus Rabe. Eine fruchtige Erfrischung zum Törtchen. Die lebendige Säure und die feinherbe Süße gepaart mit einer leckeren Beerfrucht lässt das Gericht »leicht schweben«.

 

Einkaufszettel für vier Portionen

Teigboden: 50 Gramm Butter, sechs Löffelbiskuits, 40 Gramm gemahlene Mandeln.

 

Quarkfüllung: 500 Gramm Speisequark mit 20% Fett, ein Drittel Becher Schlagsahne, eine halbe Vanilleschote, Saft von einer halben Orange (ca. 70 Milliliter), ein Esslöffel Zitronensaft, abgeriebene Schale von einer halben Zitrone, drei gehäufte Teelöffel Zucker (oder flüssiger Honig), zweieinhalb Blätter Gelatine.

 

250 Gramm gemischte Beeren.

 

J

JULI 2019

Salade niçoise

 

Salade niçoise gehört zu den bekanntesten Salatkompositionen. Allenfalls der Caesars salad und das unverwüstliche Tomaten-Mozzarella-Basilikum-Arrangement aus Italien können hier mithalten.

 

 

Aber der Franzose ist der mit Abstand aufwändigste. Das zeigt schon ein Blick auf die Zutatenliste. Und deshalb geht es ihm wie vielen Dingen, die etwas Sorgfalt in der Küche erfordern: was in Restaurants – oft auch in Südfrankreich – als Salade niçoise serviert wird, ist meist nicht mehr als ein lieblos gemischter Haufen Grünzeug, dem Oliven und ein Sardellenfilet Authentizität verleihen sollen.

Wir komponieren uns für einen lauen Sommerabend das Original. Baguette oder ein paar kleine Pellkartoffeln aus der neuen Ernte und eine Flasche Rosé sind die traditionellen Beilagen.

Die Eier werden hart gekocht und der Länge nach geviertelt. Die Salatblätter werden gewaschen und trocken geschleudert. Die Tomaten werden geachtelt. Die Salatgurke wird geschält und in dünne Scheiben geschnitten. Die Zwiebel wird in hauchdünne Scheiben geschnitten. Von der Fenchelknolle nehmen wir nur den zarten, innersten Teil und schneiden ihn so dünn wie möglich.

Zum Paprika: Das Aroma von Paprikaschoten gehört an den Salat. Wer rohen Paprika nicht verträgt, sollte ihn durch gegarten und enthäuteten ersetzen. In feine Streifen schneiden.

Zu den Artischocken: Am besten ist es, wenn man die ganz kleinen, violetten Exemplare kocht, die Blätter abzupft, die Böden herauslöst und in Scheiben schneidet. Aber fertig eingelegte Artischockenböden – wenn sie nicht zu essigsauer sind – kann man auch verwenden.

Zu den Bohnen: Man kann ganz feine, grüne Bohnen nehmen, die wie üblich in reichlich gesalzenem Wasser nicht zu weich gekocht werden. Oder aber Saubohnen, die schmecken köstlich, machen aber noch mehr Arbeit.

Thunfisch aus der Dose gehört dazu. Da das Öl, in das er eingelegt ist, meistens nichts taugt, nehme ich lieber den im eigenen Saft. Den Thunfisch in grobe Stücke zerbröseln.

Die Sardellenfilets (die in Öl eingelegten sind milder als die aus der Salzlake) abtropfen lassen und der Länge nach halbieren.

Bei den Oliven passen eigentlich nur die kleinen, braunen, festen aus Südfrankreich, die an einem Ende spitz zulaufen. Aber auch da muss man kein Dogma draus machen.

Nun geht es ans Anrichten. Eine weite Salatschüssel wird mit einer halbierten Knoblauchzehe ausgerieben. Dieser Hauch von Knofel, der sich dadurch dem Salat mitteilt, schmeckt feiner, als wenn die Zehe in die Vinaigrette gedrückt wird.

Alle Zutaten kommen in die Schüssel, mit Ausnahme der Eier. Alles locker vermengen. Die Basilikumblätter klein schneiden und mit dem besten Olivenöl, das wir haben, zusammen mit Salz und Pfeffer mischen. Essig kommt nicht ans Original. Wer Säure braucht, nimmt etwas Zitronensaft. Über den Salat gießen, unterheben und zum Schluss die Eier auf dem Salat platzieren.

 

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Bierempfehlung

Rogg’s Bio Landbier — Familienbrauerei Rogg, Lenzkirch. Ein hopfenaromatisches Pils mit Zutaten rein aus biologischem Anbau. Ausgeglichene Malzsüße mit einer hopfenbitteren Note.

 

Weinempfehlung

Markgräflerland Sauvignon Blanc »SW« Spätlese trocken — Weingut Martin Wassmer. An einem warmen Sommertag die beste Kombination. Eine Salatkomposition mit einem frischen und fruchtigen Wein, der zum Genießen anregt. Das Stachelbeeraroma und die frische Säure des Sauvignons begleitet diesen Salat mit sommerlicher Leichtigkeit.

 

Einkaufszettel für eine große Schüssel

3 Eier, 1 halbe Salatgurke, 4 Artischockenböden, 3 fleischige Tomaten, 1 Fenchelknolle, 1 Paprikaschote, eine kleine milde Gemüsezwiebel, 150 Gramm feine grüne Bohnen oder Saubohnenkerne, 200 Gramm gemischter grüner Salat, ein paar Basilikumblätter, 6 Sardellenfilets, 1 kleine Dose Thunfisch, 100 Gramm Oliven, 1 Knoblauchzehe. Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zitronensaft.

 

J

AUGUST 2019

Kräuterhähnchen mit Sommergemüse-Salat

 

Auf unseren Märkten finden wir um diese Jahreszeit fast alle mediterranen Gemüse, die wir für unseren Salat brauchen, aus heimischem Anbau.

 

 

Vor allem die farbliche und auch formale Vielfalt der Paprikaschoten, die auf den Äckern der Region heranwachsen, wird immer beeindruckender. Vom Geschmack ganz zu schweigen! Dagegen verbreitet das in Plastik eingeschweißte, uniforme gelb-rot-grüne Trio aus Südspanien nur pure Langeweile. Für Auberginen gilt Ähnliches.

Alle Gemüse werden geputzt und in nicht zu dünne Scheiben oder Stücke geschnitten. In einer großen Pfanne werden sie in Olivenöl rund zehn Minuten lang angebraten. Dabei dürfen sie ruhig etwas Farbe annehmen, ohne schwarz zu werden. Salzen und pfeffern. Das Gemüse, das noch etwas Biss haben darf, beiseitestellen.

Der Couscous wird nach den Angaben auf der Packung zubereitet. Je nach Körnung und Qualität variiert die Zeit, die er zum Garen beziehungsweise zum Ausquellen benötigt. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und Olivenöl untermischen. Ebenfalls beiseitestellen.

Vinaigrette: Mit Essig, Öl, Salz, Pfeffer und einer Handvoll kleingehackter Basilikumblätter eine glatte Vinaigrette anrühren. Beiseitestellen.

Damit das Hähnchen nicht nur dem Namen nach ein Kräuterhähnchen ist, sondern auch so schmeckt, würzen wir es mit Kräutern, die unter die Haut gesteckt werden. Das ist überhaupt nicht kompliziert, denn mit einem dünnen, spitzen Messer kann man problemlos zwischen Haut und Fleisch hineinfahren. In diesen »Gang« stecken wir nun einige Kräuter, z.B. Rosmarin, Thymian, Salbei, Oregano oder andere aromatische Dinge, auf die wir gerade Lust haben. Am besten funktioniert das mit Kräuterstängeln.

Ob wir Hähnchenschlegel oder Bruststücke nehmen, ist Geschmacksache, auf jeden Fall sollte die Haut noch dran sein. Nun die Hähnchenteile ringsum mit Salz, Pfeffer und weiteren kleingehackten Kräutern (oder man nimmt gleich Kräutersalz) kräftig einreiben. Dann die Hähnchenteile knusprig braten. Das kann man in der Pfanne oder im Backofen machen. Letztere Variante hat den Vorteil, dass der Herd nicht verspritzt wird. Die Hähnchen mit Öl einpinseln und mit der Haut nach oben auf ein Backblech legen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen und die Teile je nach Größe und Dicke 15 bis 20 Minuten (Brustfilets) oder 30 bis 40 Minuten (Schlegel) bei Ober-Unter-Hitze, mittlere Einschubleiste, garen. Zum Schluss sollte die Haut knusprig und braun sein. Gegebenenfalls den Grill zuschalten. Kurz vor Ende der Garzeit vermischen wir das Gemüse mit dem Couscous und erwärmen es in der Pfanne. Zumindest lauwarm sollte es sein. Dann wird die Vinaigrette darunter gemischt. Gemüse-Couscous-Mischung auf jeden Teller geben und ein Hähnchenteil darauf legen.

 

Bierempfehlung

Fresh Daisy — Malt & Hops, Freiburg. Ein Pale Ale mit feinen Citrus-Hopfen-Aromen und einer dezent begleitenden Bitterkeit.

 

Weinempfehlung

Grauer Burgunder trocken »Dit is der Clou von’t Janze« — Weinhaus Bettina Schumann. Keine graue Maus! Das kleine Powerhouse zum Kräuterhähnchen.

 

Einkaufszettel für vier Personen

Vier Hähnchenschlegel oder Brustfilets mit Haut, verschiedene Kräuterstängel zum unter die Haut schieben, Salz, Pfeffer, kleingehackte Kräuter zum Einreiben, Olivenöl.

 

Gemüsesalat: Verschiedene Paprikaschoten, Auberginen, Zucchini (insgesamt 800 Gramm), Salz, Pfeffer, Öl zum Braten.

 

Couscous: 250 Gramm Couscous, Salz, Pfeffer, zwei Esslöffel Zitronensaft, drei Esslöffel Olivenöl.

 

Vinaigrette: Drei Esslöffel Weißweinessig, fünf Esslöffel Olivenöl, eine Handvoll Basilikumblätter, Salz, Pfeffer.

J

SEPTEMBER 2019

Gefüllte Auberginen

 

Zum Schluss tunkten alle auch noch die allerletzten Reste des Tomatensugos mit einem Stück Weißbrot aus der Backform …

 

 

Das »Restefischen« im Tomatensugo könnte man als Hinweis dahin gehend verstehen, dass die gefüllten Auberginen, die darin geschmort wurden, eigentlich überflüssig waren und der Sugo allein zur allgemeinen Zufriedenheit ausgereicht hätte. Aber vielleicht hat ja auch erst das gemeinsame Schmoren den Geschmack so richtig abgerundet. Und ein Essen, das satt macht, sollte es ja auch sein. Dann also doch: mit Bulgur gefüllte Auberginen in Tomatensugo.

Zum Sugo: Diesen zuzubereiten, ist in Anbetracht der spätsommerlichen Aromenfülle unserer Tomaten wirklich ein Kinderspiel. Die Tomaten dreißig Sekunden in kochendes Wasser tauchen, häuten, in kleine Stücke schneiden und mit allem Saft und allen Kernen in eine feuerfeste Form geben. Knoblauchzehen grob hacken, dazugeben. Salzen, pfeffern, ein paar abgezupfte Kräuter wie Thymian und Rosmarin und einen Schuss Olivenöl dazugeben, alles gut vermengen und gleichmäßig in der Form verteilen, und fertig ist die Grundlage.

Von den Auberginen den Strunkansatz abschneiden. Dann mit dem Gemüseschäler fünf oder sechs fingerbreite Streifen in gleichmäßigem Abstand von der Schale längs wegschneiden (so gart die Aubergine nachher besser) und dann die Aubergine der Länge nach halbieren. Die Schnittfläche mit einem Messer drei- bis viermal kreuzweise tief einschneiden, Salz, Olivenöl und ein paar Spritzer Zitronensaft darauf verteilen und mit einem Löffel in die Schnitte drücken. Die Auberginenhälften (Schnittfläche nach oben) in die Tomaten setzen und die Form in den auf 220 Grad vorgeheizten Backofen schieben, Ober- Unterhitze, mittlere Einschubleiste.

Etwa 40 Minuten schmoren, bis das Fleisch der Früchte ziemlich weich ist. Vielleicht zwischendurch ein wenig Wasser angießen, denn der Sugo darf nicht dunkel werden und schon gar nicht anbrennen, sonst wird der Knoblauch bitter. Die Form aus dem Backofen nehmen und mit einem Löffel in die Auberginenhälften eine tiefe Kuhle drücken oder kratzen. In diese Kuhle wird nun folgende Füllung gehäuft, die wir zubereitet haben, während die Auberginen schmoren.

Füllung: Der Bulgur wird in Salzwasser gekocht, je nach Körnung vier bis fünf Minuten lang, dann in dem Wasser weitere vier bis fünf Minuten ausquellen lassen und in ein Sieb abschütten.

Den Fetakäse zerbröseln und mit den gehackten Kräutern unter den Bulgur mischen. Mit Salz, Pfeffer, abgeriebener Zitronenschale und Chili herzhaft abschmecken. Etwas Olivenöl untermischen.

Mit dieser Füllung wird jede Auberginenhälfte gut gefüllt. Und nun kommt alles nochmal zur finalen Erhitzung für etwa zehn Minuten in den Backofen. Fünf Minuten Grill zum Schluss schaden nicht. Mit Weißbrot zum Auftunken und Salat servieren.

 

Bierempfehlung

Morgenrot — Markgräfler Brauwerk, Tannenkirch. Ein Irish Red Ale mit fruchtigem Antrunk durch den edlen Golding Hopfen, gepaart mit einem typisch trockenen Abgang.

 

Weinempfehlung

»Gestad« Syrah — Weingut Ziereisen. Komplexes Beerenaroma im Bukett aus Brombeeren, Pfeffer und Vanille gepaart mit feinkörnigem Tannin und der lebendigen Säure. Abgerundet durch einen langen Abgang.

 

Einkaufszettel für vier Personen

Vier mittelgroße Auberginen (ca. 250 Gramm pro Stück), Saft von einer halben Zitrone, Salz, Olivenöl.

 

Tomatensugo: Acht große, reife Tomaten, drei Knoblauchzehen, abgezupfte Kräuter (Thymian, Rosmarin), Olivenöl, Salz, Pfeffer.

 

Füllung: 250 Gramm Bulgur (Weizengrütze), 250 Gramm Fetakäse, eine Handvoll Kräuter (fein geschnittene Frühlingszwiebeln oder Schnittlauch, Petersilie, Liebstock, Basilikum), Salz, Pfeffer, abgeriebene Schale von einer halben Zitrone, Chili, Olivenöl.

 

J

OKTOBER 2019

Matelote

 

Matelote heißt der sahnige Fischeintopf, den unsere elsässischen Nachbarn so lieben. Ich finde ihn auch wunderbar.

 

 

Matelote passt in die Jahreszeit, denn er löst den Sommer in der Fischküche mit seinen mediterranen Rezepten mit Olivenöl und vielen frischen Kräutern ab zugunsten des magenwärmenden, üppigen Eintopfes - der Herbst beginnt auch hier.

Die Matelote wird klassisch mit Süßwasserfischen zubereitet - also vor allem mit Saibling, Felchen, Kretzer und Forelle. Wer mag, nimmt auch Aal (kräftiger Geschmack), Wels (eher gewöhnungsbedürftig, da manchmal mit etwas moosigem Aroma, ähnlich dem Karpfen) oder Hecht (Vorsicht, Gräten!).

Man sollte zwei bis drei verschiedene Fischsorten nehmen - der Abwechslung wegen. Und wenn ein rotfarbiger Saibling mit dabei ist, ist das nicht nur gut für den Geschmack, sondern auch für die Optik.

Auf jeden Fall nehmen wir hautfreie Filetstücke, die nur noch kurz kalt abgebraust und in etwa fünf Zentimeter breite Streifen geschnitten werden müssen. Das Abtrocknen mit Küchenpapier können wir uns sparen, denn der Fisch wird ja nicht gebraten, sondern in der Soße gedünstet beziehungsweise sanft geköchelt, und da kann man ihn auch tropfnass hineinlegen.

Bevor es richtig los geht, schnippeln wir noch die Steinchampignons in kleine Stücke und braten diese in Öl kräftig an - beiseitestellen.

Nun wird der Sud angesetzt. Und dieser sollte - neben Sahne und Wein - etwa zur Hälfte aus Fischfond bestehen. Und genau der hat mir kürzlich gefehlt. Kein gekaufter aus dem Glas, kein selbstgemachter aus der Vorratshaltung im Tiefkühlfach, nichts war greifbar, und Fischgräten zum Auskochen schon gleich gar nicht. Also habe ich mal die Einfachst-Variante ausprobiert - und die war gar nicht schlecht, ganz im Gegenteil.

Zuerst habe ich die Schalotten sehr fein geschnitten und in Butter glasig gedünstet. Dann habe ich mit Wein abgelöscht, noch einen Schuss Wasser dazugegeben und das zusammen mit einem Lorbeerblatt fünf Minuten köcheln lassen. Dann wurde die Sahne dazu geschüttet und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Da ich von der Menge her deutlich mehr Wein genommen habe, als das bei Verwendung eines Fischfonds sonst üblich ist, habe ich den traditionellen Riesling durch Grauburgunder ersetzt - sonst wäre wohl zuviel Säure an die Soße gekommen. Dafür hat etwas abgeriebene Zitronenschale für Frische an der Soße gesorgt.

Nun werden die Fischstücke hinein gelegt und diese bei ganz sanft köchelnder Soße etwa fünf Minuten gegart. Zum Schluss kommen die Steinchampignons dazu, und dann wird alles noch mit klein gehackter Petersilie bestreut.

Das hat - auch ohne Fischfond - tadellos geschmeckt. Etwas sahniger als sonst, aber es ist ja auch kein Sommer mehr. Bandnudeln oder Pellkartoffeln sind die besten Beilagen.

 

Freiburger
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Bierempfehlung

VIF — Schwarzwaldgold Braumanufaktur, Vörstetten. Ein Sommerweizen mit schlankem Körper und vollem Malzgeschmack, überzeugt durch leichte Säure und dezent fruchtige Hopfennote.

 

Weinempfehlung

Viognier — Weingut Fritz Waßmer. Das Gericht bedarf eines weichen, kräftigen und ausgewogenen Weins. Viognier vom Weingut Fritz Waßmer bietet durch seine moderate Säure, kräftigen Körper und feine Frucht aus Steinfrüchten und dezentem Barrique die gewünschten Eigenschaften.

 

Einkaufszettel für vier Personen

Ein Kilogramm Filets von verschiedenen Süßwasserfischen.

 

Drei Schalotten, ein Lorbeerblatt, 200 Gramm Steinchampignons, ein halber Bund glatte Petersilie, ein gehäufter Teelöffel abgeriebene Zitronenschale.

 

Ein halber Liter trockener, nicht zu säurebetonter Weißwein, ein Schuss Wasser, 250 Gramm Sahne. Salz, Pfeffer. Butter und Öl zum Andünsten und Braten.

 

J

NOVEMBER 2019

Gebratene Topinambur

 

Irgendwie fristet die Topinambur-Knolle noch immer ein Schattendasein in unseren Küchen. Mal ein Süppchen, mal ein Püree, das war es meistens schon.

 

 

Nicht zu vergessen: der unvergleichliche Schnaps, der aus der Knolle gebrannt wird, der badische Rossler. Topinambur schmeckt wunderbar, und gesund ist die Knolle obendrein. Man kann viel mehr mit ihr anfangen. Vielleicht verschafft ihr diese köstliche ­Vorspeise ein bisschen mehr Akzeptanz auf unseren Speiseplänen.

Wir brauchen acht frische, feste Knollen, jede etwa so groß oder etwas größer als ein dickes Hühnerei. Falls nötig, werden die Knollen unter fließendem Wasser mit der Gemüsebürste kurz abgeschrubbt. Dann werden sie ungeschält auf ein Backblech gelegt und in den Backofen geschoben, mittlere Leiste. Der Backofen wurde auf 180 Grad (Umluft) vorgeheizt. Nach zwanzig Minuten sind sie fertig: nicht mehr hart, mit Biss. Das ist wichtig, denn zu weich gegart schmecken sie wirklich nur noch als Püree oder Suppe.

Die Knollen aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und schälen. Von den gegarten Knollen lässt sich die Haut abziehen – na ja, kinderleicht wäre übertrieben, aber es geht ganz gut, an manchen Stellen mit Hilfe des Küchenmessers. Die Knollen in Scheiben schneiden, nicht zu dünn, etwa einen halben Zentimeter dick. Beiseitestellen.

Während die Knollen im Backofen garen, haben wir Zeit, ein Petersilienpesto zuzubereiten. Von einem halben Bund glatter Petersilie die Blätter abzupfen und klein schneiden. Zusammen mit einigen gerösteten und gehackten Nusskernen (Pinienkerne, Walnüsse – was gerade zur Hand ist), einer Prise grobem Salz, etwas Pfeffer und reichlich Olivenöl (drei bis vier Esslöffel mindestens) wird die Petersilie in einem Mörser zu einer Paste verarbeitet. Diese muss nicht ganz glatt sein, sondern darf ruhig noch Stückchen zeigen.

Auch um die Champignons können wir uns in dieser Zeit kümmern. Sie werden geputzt und ebenfalls in Scheiben geschnitten – etwas dünner als die Topinambur.

Und nun geht es auch schon auf die Zielgerade, wobei wir am besten mit zwei Pfannen arbeiten. In der einen werden die Champignons in sehr heißem Olivenöl kurz und scharf angebraten. In der anderen Pfanne wird Butter erhitzt, bis sie aufschäumt. Dann streuen wir gleichmäßig eine Prise Zucker und zwei Prisen Salz in die Butter. Nun legen wir die Topinambur-Scheiben in die Pfanne und braten sie auf jeder Seite goldbraun an. Das geht wegen des Zuckers, der karamellisiert, relativ schnell, länger als ein bis zwei Minuten pro Seite ist nicht nötig. Auch darf die Hitze nicht zu stark sein, damit weder die Butter noch der Zucker schwarz werden.

Und schon kann angerichtet werden: Topinambur- und Champignon-Scheiben auf einem Teller schön arrangieren, mit grobem Salz und Pfeffer noch leicht würzen und dann einen Löffel von dem Petersilienpesto darüber geben.

 

Bierempfehlung

Kandelfels — Hirschenbrauerei, Waldkirch. Ein unfiltriertes helles Kellerbier mit sehr feiner Hopfennote. Aromatische Frische mit würzigem Malzkörper.

 

Weinempfehlung

Malterer trocken — Weingut Bernhard Huber. Zu Topinambur passt ein kräftiger Weißwein aus dem Barrique. Die Holzbetonung kombiniert sich elegant mit der Würze der Knollenfrucht. Die Steinfrucht des Weißburgunders und Freisamers geben dem Gericht eine frische Komponente.

 

Einkaufszettel für vier Vorspeisen

Acht Topinambur-Knollen, acht große Steinchampignons, ein halber Bund glatte Petersilie, ein gehäufter Esslöffel Nusskerne, Salz, Zucker, Pfeffer, Olivenöl, Butter.

 

J

DEZEMBER 2019

Soufflé mit flüssigem Schoko-Kern

 

Ein Soufflé mit einem Schokoladen-Kern, der cremig, fast noch flüssig ist, schmeckt nicht nur toll. Auch beim Mundgefühl lässt das weiche Innere den durchgebackenen Schokokuchen hinter sich.

 

 

Und das Allerbeste: die vorbereiteten Förmchen müssen mehrere Stunden, also am besten über Nacht, in den Kühlschrank. Am Festtag kommen sie nur noch kurz in den Backofen, und fertig ist die Nachspeise.

Die feuerfesten runden und an der Außenseite meistens geriffelten Förmchen (etwa sechs Zentimeter hoch und sechs Zentimeter Durchmesser) werden innen ausgebuttert (man nimmt ein kleines Stück Butter und verschmiert es mit den Fingern, so geht es am einfachsten).

Die Schokolade wird grob gehackt und zusammen mit der Butter im warmen Wasserbad geschmolzen. Dazu wird in einem Topf Wasser erhitzt und eine passende Schüssel so in den Topf gestellt oder gehängt, dass sie ein paar Zentimeter ins gut warme, nicht kochende Wasser eintaucht. So schmelzen Schokolade und Butter sanft und verbinden sich miteinander.

Eier, Eigelbe, Zucker, Lebkuchengewürz und Salz in einer Schüssel mit den Schneebeseneinsätzen des Handmixers sehr gut schaumig rühren (hohe Umdrehungszahl). Das dauert rund acht Minuten. Dann die Schoko-Butter-Mischung langsam dazugießen und mit der langsamen Stufe des Mixer zusammenrühren. Dann wird das Mehl dazugesiebt und mit dem Mixer (langsame Stufe) untergerührt. Wenn sich alles gleichmäßig verbunden hat, werden die Förmchen mit der Masse gefüllt – nicht randvoll, etwa ein Zentimeter bis zum Rand sollte frei bleiben. Die gefüllten Förmchen im Kühlschrank mindestens sechs Stunden oder über Nacht kalt stellen.

Am nächsten Tag werden die kalten Förmchen direkt aus dem Kühlschrank auf einem Backblech in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen geschoben, zweite Schiene von unten. Nach zwölf Minuten sind sie fertig. Und dann kommt die heikle Frage: Soufflé aus der Form stürzen oder nicht? Es ist so: Das Stürzen ist mit einem erheblichen Risiko verbunden. Wenn das Innere noch sehr weich ist, ist die Gefahr groß, dass das Soufflé aufplatzt, dann hat man die Bescherung. Und weil die Backöfen die Temperatur nie hundertprozentig einhalten, kann das Soufflé nach zwölf Minuten innen schon etwas fester sein – oder eben noch sehr flüssig. Deshalb: im Förmchen servieren und auslöffeln. Das ändert am Geschmack nichts, und man ist auf der sicheren Seite. Mit Puderzucker bestäuben und noch gut warm mit karamellisierten Ananasstücken servieren.

Hierzu eine Ananas vierteln und schälen, die Viertel dann in nicht zu dünne Scheiben schneiden. In einer Pfanne Zucker schmelzen, bis er hellbraun ist, die Ananasstücke hineinlegen und einige Minuten im Zucker schmoren, bis sie gebräunt sind. Ananas aus der Pfanne nehmen, den Zucker in der Pfanne mit Cognac ablöschen, einkochen und über die Ananas geben.

 

Bierempfehlung

Salto Orale — EMMA, Biere ohne Bart, Freiburg. Ein Imperial Stout mit Noten von Kaffee und Schokolade und fruchtigen Hopfenaromen.

 

Weinempfehlung

Freiburg Schloßberg Spätburgunder Weißherbst Beerenauslese VDP.Große Lage – Weingut Stigler. Der badische Portwein – süß, lecker und mit wesentlich geringerem Alkohol als ein Portwein. Karamell und ein Potpourri aus exotischen und tropischen Früchten erfrischt das mächtige Soufflé. Solo auch ein Genuss.

 

Einkaufszettel für sechs Portionen

125 Gramm Bitterschokolade (70% Kakao-Anteil)

125 Gramm Butter

2 ganze Eier

3 Eigelbe

50 Gramm Zucker

1 gestrichener Teelöffel Lebkuchengewürz

1 Prise Salz

25 Gramm Mehl

Puderzucker

1 Ananas

100 Gramm Zucker

1 Glas Cognac

 

Freiburger
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