Der Freiburger Marktkalender zeigt eindrucksvolle Motive der Marktstände rund um das Freiburger Münster.
Bei Wind und Wetter findet vor dem Freiburger Münster der große Markt mit bis zu 150 Ständen statt.

JANUAR 2016

Herzhaft und fleischlos — Kartoffel-Wirsing-Strudel

 

Nach den Feiertagen starten wir mit einem schmackhaften vegetarischen Gericht ins neue Jahr — dieses Mal mit einem herzhaften Kartoffel-Wirsing-Strudel.

 

 

Wir brauchen einen kleinen bis mittelgroßen Wirsingkopf. Wenn wir die groben dunkelgrünen Außenblätter weggebrochen haben, sollte der Kopf acht schöne hellgrüne bis gelbe Blätter hergeben, damit wir pro Person zwei dieser kleinen Strudel wickeln können. Grobe Strunkstücke werden V-förmig herausgeschnitten. Dann kommen die Blätter in einen Topf mit kochendem, kräftig gesalzenem Wasser. Sobald das Wasser wieder aufkocht, dauert es noch vier Minuten, dann sind die Wirsingblätter gar, haben aber noch etwas Biss. Den Wirsing in ein Sieb abschütten und mit kaltem Wasser abbrausen, damit sich die Farbe hält. Dann die Blätter einzeln auf ein Küchentuch legen und vorsichtig abtupfen. Die Blätter müssen nicht vollständig trocken sein, patschnass wäre aber nicht gut.

 Die Kartoffeln werden geschält, geviertelt und in Salzwasser gar gekocht. Damit der Kartoffelbrei richtig Geschmack bekommt, kochen wir noch ein bisschen Sellerieknolle mit, ein Stück, etwa so groß wie eine Kartoffel. Wenn die Kartoffeln gut weich gekocht sind, wird das Wasser abgeschüttet, danach lässt man die Kartoffeln im offenen Topf mindestens fünf Minuten ausdampfen. Sodann werden sie entweder durch die Kartoffelpresse gedrückt oder mit einem Stampfer vermust. Dann die Butter und die angewärmte Milch mit dem Schneebesen unterrühren. Das Püree muss eher fest und darf nicht zu weich sein, sonst klappt es mit dem Wickeln nicht. Im offenen Topf, auf kleiner Flamme und unter ständigem Rühren kann man das Püree bei Bedarf noch eindicken.

Und nun wird der Kartoffelbrei richtig deftig gewürzt, und zwar nicht nur mit den üblichen Dingen wie Salz, Pfeffer und Muskat, sondern zusätzlich mit je einem Esslöffel grobem Senf und Meerrettich aus dem Glas. Wer eine frische Meerrettichwurzel hat, raspelt davon etwas ins Püree, aber vorsichtig, das frische Zeug ist sehr scharf.

 Nach dieser ganzen Prozedur müsste das ­Püree so weit abgekühlt sein, dass es nur noch handwarm ist und wir jetzt noch die beiden Eigelbe hinein­rühren können, ohne dass diese gleich stocken.

Nun werden die Wirsingblätter gleichmäßig aber nicht zu dick mit dem Kartoffelbrei bestrichen. Die Blätter vorsichtig zusammenwickeln.

 Diese Wirsingrollen werden zu guter Letzt noch in Strudelteig eingeschlagen, den es in tadelloser Qualität fertig zu kaufen gibt. Die obere Seite der Rollen mit Eigelb dünn bepinseln.

 Die fertigen Strudel werden nebeneinander auf ein leicht eingeöltes Backblech gesetzt und im Backofen, den wir auf 180 Grad vorgeheizt haben, rund zwanzig Minuten gebacken, bis die obere ­Seite schön gebräunt ist.

 Was gibt es dazu? Entweder man begnügt sich mit einer Schüssel Salat. Oder man löst in einer Halbe-Halbe-Mischung aus Milch und Sahne ein Stück Gorgonzola auf. Eine auf diese Weise blitzschnell zusammengerührte Käsesoße passt bestens. Eine Käsesoße aus Milch, Sahne und Gorgonzola passt prima dazu!

 

Weinempfehlung

GUTEDEL — 2014 Isteiner Kirchberg EXCLUSIV trocken, Bezirkskellerei Markgräflerland.

 

Einkaufszettel für vier bis fünf Förmchen:

Ein mittelgoßer Wirsingkopf.

 

Kartoffelbrei: 600 Gramm mehligkochende Kartoffeln, ein kleines Stück Sellerieknolle, 40 Gramm Butter, 0,2 Liter Milch, zwei Eigelb, Salz, Pfeffer, Muskat, je ein Esslöffel grober Senf und Meerrettich aus dem Glas.

 

Eine Rolle Strudelteig, ein Eigelb zum Einpinseln.

 

J

FEBRUAR 2016

Petersilienwurzel-Püree mit gerösteten Haselnüssen

 

Mit darüber gehobeltem Wintertrüffel ist das eine Vorspeise, wie sie sich für ein besseres Restaurant gehört. Mein Versuch, das Rezept für den Normalhaushalt nachkochbar zu machen, ist letztendlich bei Haselnüssen gelandet. Schmeckt prima!

 

 

Wenn wir beim Einkauf der Petersilienwurzeln darauf achten, dass sie oben noch mit einem Büschel Grünzeug versehen sind, können wir uns den Kauf eines zusätzlichen Bundes Petersilie ­sparen. Das Grünzeug wird abgeschnitten und beiseite­gelegt. Die Wurzeln werden mit dem Gemüse­schäler geschält und dann grob gewürfelt, ebenso die ­Kartoffeln.

 In einen Topf geben wir ein Stück Butter. Bei milder Hitze schmelzen, die Gemüsewürfel dazugeben und alles ein paar Minuten dünsten. Umrühren und darauf achten, dass die Hitze nicht zu stark ist und nichts braun wird. Nun geben wir Milch dazu, so viel, dass die Gemüsestücke knapp bedeckt sind. Das Gemüse darin zwanzig Minuten lang weich kochen. Kein Deckel auf den Topf, damit man eventuell überschäumende Milch rechtzeitig sieht.

 Dann wird mit dem Stabmixer alles (Flüssigkeit zusammen mit dem Gemüse) püriert, so dass wir eine glatte Masse haben, von der Konsistenz her wie ein Kartoffelpüree. Abgeschmeckt wird mit Salz, Pfeffer, Muskat und einem kleinen Schuss (allenfalls zwei Esslöffel) »Noilly Prat Ambré«. Das ist ein dunkler französischer Wermuth, der vor allem in der Fischküche verwendet wird, aber auch hier für eine tolle Abrundung sorgt. Ebenfalls gut für den Geschmack: noch ein Stück Butter unterrühren.

 Nun wird das Petersiliengrün gewaschen, die Stängel werden entfernt, und dann kommt es für eine Minute in kochendes Salzwasser zum Blanchieren. Die Petersilie in ein Sieb abschütten, sofort kalt abbrausen, ausdrücken und grob hacken.

Vom Wurzelpüree geben wir nun etwa ein Fünftel in einen Mixbecher, das Petersiliengrün kommt dazu, ferner ein achtel Liter Wasser. Und wieder wird alles durchpüriert. Da sich bei der Petersilie aber immer ein paar Fasern dem Schneidestab widersetzen, sollten wir diese Masse, damit sie schön glatt wird, noch durch ein Sieb streichen (mit dem Rücken einer Schöpfkelle in kreisenden Bewegungen durchdrücken).

 Nun haben wir zwei feine Pürees, die sich farblich und im Geschmack deutlich unterscheiden. Das grüne Püree sollte etwas flüssiger sein als das weiße.

 Obendrauf gibt es, wie gesagt, keine Trüffel, sondern in Butter geröstete Haselnüsse. Eine Handvoll Haselnüsse wird grob gehackt. In einer Pfanne wird ein Stück Butter geschmolzen. Die Haselnüsse dazugeben und bei milder Hitze vorsichtig so lange braten, bis die Nüsse etwas Farbe angenommen haben und die Butter gebräunt ist.

 Angerichtet wird so: Pürees erwärmen, als Grundlage eine dünne Schicht vom grünen Püree im Teller verteilen. Vom weißen Püree kommt dann ein Häufchen in die Mitte. Und dann geben wir von der Haselnussbutter jeweils ein bis zwei Esslöffel darüber.

 

Weinempfehlung

GRAUBURGUNDER — 2014 Achkarrer Schlossberg Spätlese trocken, Winzergenossenschaft Achkarren, Kaiserstuhl.

 

Einkaufszettel für vier Personen … als Vorspeise:

500 Gramm Petersilienwurzeln mit Grün (oder ein Bund Petersilie extra). 150 Gramm mehlige Kartoffeln. Butter zum Dünsten. Rund ein halber Liter Milch als Kochflüssigkeit. Salz, Pfeffer, Muskat, Butter, Noilly Prat Ambré zum Abschmecken. Eine Handvoll Haselnüsse, etwas Butter.

 

J

MÄRZ 2016

Forelle oder Saibling mit Linsen-Gemüse-Vinaigrette

 

Dieses Rezept ist als frühlingsleichte Vorspeise angelegt. Wenn man die Mengenangaben jedoch verdoppelt und noch eine Beilage dazu kocht — etwa ein paar Bratkartoffeln, dann hat man auch einen tadellosen Hauptgang.

 

 

Vom Fischhändler lassen wir uns die Fischfilets herrichten. Die Haut sollte weg sein und, so gut es geht, auch die Gräten.

 Bevor wir uns an die Zubereitung des Fisches machen, kümmern wir uns um die Vinaigrette, denn diese ist für das Gelingen des Gerichtes nicht nur ebenso wichtig wie die Frische des Fisches, sondern auch etwas arbeitsaufwändiger. Zunächst werden die Linsen gekocht — weich, aber doch noch mit ein wenig Biss. Die dicken Tellerlinsen eignen sich hier nicht. Kleine Linsen von der Schwäbischen Alb oder aus Le Puy in Frankreich sind die besseren. Auch rote oder gelbe Linsen passen gut. Vorsicht bei letzteren: Sie sind viel schneller gar als die anderen.

Zum Gemüse: Diese Vinaigrette eignet sich hervorragend, um das Gemüsefach im Kühlschrank wieder mal aufzuräumen. Lungert dort eine einzelne Karotte herum? Her damit! Ein halber Kohlrabi? Ein Stück Salatgurke? Drei Radieschen? Ein Stängel vom Staudensellerie? Alles ist zu gebrauchen, alles wird geputzt, gewaschen, geschält und in klitzekleine Würfel geschnitten. Insgesamt brauchen wir etwa 400 Gramm Gemüsewürfel. Mit Ausnahme von Radieschen- und Gurkenwürfeln kommen alle anderen für zwei bis drei Minuten in kochendes Salzwasser zum Blanchieren. Sie sollten, genau wie die Linsen, gar sein, aber auch noch Biss haben. In ein Sieb abgießen, kalt abbrausen und gut abtropfen lassen.

 Dann werden die Kräuter geputzt und fein gehackt. Auch hier passt vieles, und man muss es nicht so genau nehmen: Dill, Schnittlauch, Kerbel, Petersilie, Estragon. Alles wird grob gehackt. Sodann werden Essig und Olivenöl sowie Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker zu einer Vinaigrette (es sollten rund 0,2 Liter sein) zusammengerührt. Die Vinaigrette sollte durchaus essigbetont schmecken. Alle Gemüsewürfel und die Linsen in einen Topf geben und die Vinaigrette darübergießen.

 Die Fischfilets kalt abwaschen, trocken tupfen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer auf beiden Seiten würzen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen, ein Backblech mit Alufolie auslegen und die Fischfilets darauflegen. Rund zehn Minuten im Backofen — mittlere Einschubleiste — garen. Länger brauchen die dünnen Filets nicht. Sie dürfen innen noch leicht glasig sein.

 Kurz vor Ende der Garzeit wird die Vinaigrette erhitzt. Dann die Kräuter in die Vinaigrette rühren. Die fertigen Filets auf Teller legen und mit der heißen Vinaigrette überziehen.

 Wenn man keine Filets vom Saibling bekommt, eignen sich Forellenfilets oder Filets von der Lachsforelle genauso gut. Und wenn das Gericht als ­Vorspeise serviert wird, sollten ein paar geröstete Baguettescheiben nicht fehlen.

 

Weinempfehlung

AUXERROIS — 2013 Tutschfelder Kaiserberg trocken, Badischer Winzerkeller Breisach, Breisgau.

 

Einkaufszettel für vier Personen … als Vorspeise:

Vier Filets von der Forelle oder vom Saibling (je rund 150 Gramm), Salz, Pfeffer, Zitronensaft.

 

Vinaigrette: 400 Gramm bunt gemischtes Gemüse. Eine halbe Tasse Linsen. Eine bunte Kräuter­mischung (etwa 100 Gramm). Essig, Olivenöl, Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker.

 

J

APRIL 2016

Frühlingsgruß süß-sauer: Rhabarber mit Ziegenquark

 

Rhabarber mit einem kräftigen Ziegenquark kombiniert — das passt gut zusammen. Und schmeckt auch denen, die Ziegenkäse normalerweise links liegen lassen.

 

 

Man kann ja kaum noch Schritt halten mit dem Tempo, in dem die kulinarischen Frühlingsboten die Stände auf unseren Märkten erobern. Klar, dass man da die ersten Rhabarberstangen nicht links liegen lässt, wenn monatelang hauptsächlich Äpfel und Birnen auf dem Obstteller lagen. Um allfälligen Richtigstellungen zuvorzukommen: Ich weiß, ­Rhabarber ist kein Obst. Er wird von den Botanikern den Gemüsen zugeordnet. Gleichwohl wird er bei uns fast nur wie Obst zubereitet und verzehrt, also süß und in der Regel als Kompott.

 Dass auf demselben Markt auch noch ein Stand seine Ziegenprodukte anbot, war ein glücklicher Zufall. Der herb-säuerliche Rhabarber mit einem kräftigen Ziegenquark kombiniert — das sollte eigentlich gut zusammenpassen. Wobei ich hier zunächst die Bedenken all jener zerstreuen möchte, die Ziegenkäse nicht mögen und deshalb auch vom Ziegenquark bislang die Finger gelassen haben. Dieser Quark ist zwar etwas kräftiger als der von der Kuh, er schmeckt jedoch lediglich ein kleines bisschen anders, aber nicht im Ansatz penetrant oder gar nach Stall und für einen Ziegenkäseliebhaber fast schon enttäuschend wenig ziegig. Auf jeden Fall ist er einen Versuch wert, denn die Kombination war köstlich.

 Als erstes bereiten wir das Rhabarberkompott zu, denn es muss auskühlen, bevor wir es mit den anderen Zutaten portionsweise und Schicht für Schicht in Gläser füllen. Die Stangen werden abgewaschen. Dann schneidet man oben und unten ein kleines Stück ab und zieht mit diesem Arbeitsgang gleich das faserige Äußere mit einem Zug von oben nach unten weg. Die Stangen sodann in kleine Stücke schneiden. In einem Topf den Zucker vorsichtig braun werden lassen, also karamellisieren, dann den Rhabarber dazugeben, einen ganz kleinen Schuss Wasser angießen und den Rhabarber weich kochen. Mit weiterem Zucker je nach Bedarf abschmecken.

 Der Ziegenquark wird zusammen mit dem Joghurt glatt gerührt, die Sahne wird zusammen mit einem Teelöffel Vanillezucker steif geschlagen und dann unter den Quark gehoben. Die Löffelbiskuits bricht man in kleine Stücke. Diese werden mit dem Sirup beträufelt. Da eignet sich letztendlich alles, was wir gerade zur Hand haben. Wichtig ist ganz einfach die Süße des Sirups, der zum säuerlichen Rhabarber einen Kontrast entwickeln muss. Ich hatte Holunderblütensirup vorrätig, der hat bestens gepasst. Die Biskuitstücke sollten etwas Sirup aufnehmen, aber nicht so viel, dass sie völlig durchweichen und matschig werden.

 Und nun wird alles in kleine Gläser (maximal 0,2 Liter Inhalt) geschichtet. Zunächst eine Lage Kompott, dann eine Lage Biskuits, dann Quark und so weiter, bis das Glas voll ist. Zum Schluss wird Kakaopulver darübergestäubt und dann noch mit einem Blatt Minze abschließend dekoriert.

 Man kann das sofort servieren oder auch noch im Kühlschrank zwischenlagern. Dann allerdings werden die Biskuitstücke mit der Zeit immer weicher.

 

Freiburger
Marktkalender 2020
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Weinempfehlung

MÜLLER-THURGAU — 2014 Moosmann feinherb, Weingut Moosmann Waldkirch-Buchholz, Breisgau.

 

Einkaufszettel für vier Personen

500 Gramm Rhabarber, zwei gestrichene Esslöffel Zucker. 250 Gramm Ziegenquark, 150 Gramm Sahne, 100 Gramm Joghurt, ein gehäufter Teelöffel Vanillezucker. Acht Löffelbiskuits, acht Esslöffel Holundersirup. Kakaopulver, Minzeblätter.

 

J

MAI 2016

Kalbsragout mit Frühlingsgemüse

 

Dieses Kalbsragout mit Frühlingsgemüse kommt im Grundaroma nach der beliebten Sauce béarnaise. Es schmeckt deutlich kräftiger als das herkömmliche eingemachte Kalbfleisch.

 

 

Wen das »Eingemachte Kalbfleisch« nach klassisch badischer Art allzu sehr an Schonkost für Rekonvaleszenten erinnert, der wird an diesem wesentlich kräftiger abgeschmeckten, aber gleichzeitig frühlingsleichten Kalbsragout seine Freude haben.

 Grundlage ist ein zum Schmoren geeignetes Stück vom Kalb. Schulter ist ideal. Oder aber Kalbshals, diesen jedoch nur dann, wenn man deutlich durchwachseneres Fleisch bevorzugt. Beide Stücke garantieren ein saftiges und mürbes Ergebnis. Das Fleisch wird in Würfel geschnitten, die ruhig etwas größer sein dürfen als beim normalen Gulasch.

 In einem schweren Topf oder Bräter werden die Fleischwürfel in heißem Öl ringsum kräftig braun angebraten. Das sollte man in mehreren Portionen nacheinander machen, so dass jedes Stück immer direkten Kontakt zum Topfboden hat. Liegt das Fleisch übereinander, brät es nicht richtig. Es zieht Wasser und kocht, statt zu braten. Dann wird der Bratensatz mit einem Schuss Wasser abgelöscht und vom Topfboden geschabt. Nun alle Fleischstücke zurück in den Topf geben und mit Flüssigkeit auffüllen, so dass das Fleisch knapp bedeckt ist. Die Flüssigkeit sollte zu je einem Drittel aus Fleischbrühe, Wasser und einem nicht allzu säurebetonten Weißwein (z.B. Weißburgunder) bestehen.

 An Würze geben wir dazu: Salz, Pfeffer, eine Prise Chili und einen kleinen Zweig Rosmarin. Den Deckel auf den Topf geben, und dann können wir das entweder auf dem Herd ganz, ganz sanft vor sich hin köcheln lassen. Oder wir schieben den Topf in den auf 160 Grad vorgeheizten Backofen. So oder so sollte man zwischendurch mal umrühren, damit die oben liegenden Stücke nach unten kommen und umgekehrt. Vielleicht muss auch Flüssigkeit nachgegossen werden. Nach einer Dreiviertelstunde sollte man ein erstes Probestück nehmen. Länger als eine Stunde wird das Schmoren nicht dauern.

 Diese Zeit nutzen wir, um die diversen Gemüse zu putzen, in mundgerechte Stücke zu schneiden und al dente vorzugaren. Da auf der Vorschlags­liste Spargel, Zuckerschoten, Frühlingszwiebeln, Steinchampignons und junge Spinatblätter stehen und diese sehr unterschiedliche Garzeiten haben, wird das alles getrennt erledigt. Dass sie noch bissfest sind, ist deshalb wichtig, da zum Schluss alles zum Kalbfleisch in den Topf kommt, damit es noch ein paar Minuten zusammen schmurgeln kann und sich geschmacklich verbindet.

 Wie gesagt: Wenn das Fleisch gar ist, kommt das al dente vorgegarte Gemüse in den Topf, ferner eine Handvoll frischer, kleingeschnittener Kräuter: Petersilie, Estragon, Thymian. Alles zusammen noch fünf Minuten schmoren.

 Wir schauen noch nach der Konsistenz der Soße. Wer mag, bindet sie mit einem Schuss Sahne oder einem Teelöffel Mehl, das zuvor in Wasser verrührt und aufgelöst wurde. Beilagenklassiker sind feine Bandnudeln oder Kartoffelpüree.

 

Weinempfehlung

WEISSBURGUNDER — 2014 Freiburger Steinler Kabinett trocken, Winzerverein Munzingen, Tuniberg.

 

Einkaufszettel für vier Personen

800 Gramm Kalbfleisch von der Schulter oder vom Hals. Ein Kilogramm gemischtes Frühlingsgemüse wie Spargel, Zuckerschoten, Frühlingszwiebeln, Steinchampignons, Spinat. Eine Handvoll frische Kräuter wie Petersilie, Estragon und Thymian. Etwa ein Liter Flüssigkeit, je ein Drittel Wasser, Fleischbrühe und trockener Weißwein. Salz, Pfeffer, Chili. Ein kleiner Zweig Rosmarin, Öl zum Braten.

 

J

JUNI 2016

Kräuterpfannkuchen mit Kohlrabigemüse

 

Bei aller Euphorie über die Spargelsaison sollte man die zarten Freilandkohlrabi nicht links liegen lassen. Sie passen, als leicht sämig abgebundenes Gemüse zubereitet, ganz prima zu würzigen Kräuterpfannkuchen.

 

 

Der Teig für die Pfannkuchen ist recht dünn, fast flüssig. Das soll so sein, denn nur so lassen sich auch hauchdünne Pfannkuchen ausbacken. Mehl, Milch und Salz werden klumpenfrei miteinander verrührt. Dann werden die Eier und die fein geschnittenen Kräuter untergerührt. Mit Pfeffer und einer Spur Muskat würzen. Den Teig eine Viertelstunde ruhen lassen und dann nochmal durchrühren. In einer beschichteten Pfanne wird je nach Gusto Öl oder Butter heiß gemacht. Dann wird eine kleine Schöpfkelle von dem Teig kreisförmig in der Pfanne verteilt. Und diese wird nun sofort in eine kräftige kreisend-kippende Bewegung versetzt, damit sich der Teig, bevor er durch die Hitze stockt, möglichst dünn und gleichmäßig in der Pfanne verteilt. Wenn eine Seite goldbraun gebacken ist, wird der Pfannkuchen gewendet und auf der anderen Seite ausgebacken. Den fertigen Pfannkuchen auf einen Teller gleiten lassen und im vorgeheizten Backofen warm stellen. So wird ein Pfannkuchen nach dem anderen produziert, bis der Teig alle ist.

 Zum Kohlrabigemüse: Von den kleinsten und zartesten Blättern in der Mitte der Knolle, den Herzblättern, legen wir ein paar beiseite. Sie werden in feine Streifen geschnitten und zum Schluss über die fertigen Pfannkuchen gestreut. Das sieht nicht nur schön aus, die Blätter schmecken auch recht würzig und sind zudem mit allerlei wertvollen Inhaltsstoffen gesegnet.

 Die Kohlrabi werden geschält. Man schneidet oben und unten eine dünne Scheibe ab, dann kann man den Rest mit dem Gemüseschäler problemlos bearbeiten. Leider kommt es immer wieder vor, dass sich unter frisch, sauber und klar schmeckenden Kohlrabi ein Exemplar mit dumpfem, muffigem ­Geschmack versteckt. So eine Knolle kann das ­ganze Essen ruinieren. Ich schneide deshalb sicherheitshalber immer von jeder Knolle ein Stückchen ab und probiere es. Die Kohlrabi in Stifte von Pommes­größe schneiden.

 Die Sahne und die Milch zusammen aufkochen, die Kohlrabi dazugeben und rund fünfzehn Minuten garen. Die fertig gekochten Kohlrabi mit einer Siebkelle aus der Kochflüssigkeit heben und beiseitestellen, einen Teil davon, etwa zehn Prozent der Kohlrabistifte, jedoch in der Flüssigkeit belassen und mit dem Pürierstab fein pürieren. So wird die Soße auf einfache und natürliche Weise leicht abgebunden. Je nach Bedarf kann man sie noch etwas einkochen.

 Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und der abgeriebenen Schale von einer ­kleinen Bio-Zitrone. Schale anstatt Zitronensaft zu verwenden, hat den Vorteil, dass man zwar das volle zitronige Aroma ans Essen bringt, zu viel Säure jedoch vermeidet. Die Kohlrabistücke in die Soße zurückgeben und erwärmen.

 Jeweils einen Pfannkuchen auf einen Teller legen, auf eine Seite Gemüse geben, den Pfannkuchen einschlagen und mit den gehackten Blättern bestreuen.

 

Weinempfehlung

WEISSBURGUNDER — 2014 Freiburger Steinler Kabinett trocken, Winzerverein Munzingen, Tuniberg.

 

Einkaufszettel für vier Personen

800 Gramm Kalbfleisch von der Schulter oder vom Hals.

 

Ein Kilogramm gemischtes Frühlingsgemüse wie Spargel, Zuckerschoten, Frühlingszwiebeln, Steinchampignons, Spinat.

 

Eine Handvoll frische Kräuter wie Petersilie, Estragon und Thymian.

 

Etwa ein Liter Flüssigkeit, je ein Drittel Wasser, Fleischbrühe und trockener Weißwein.

 

Salz, Pfeffer, Chili. Ein kleiner Zweig Rosmarin, Öl zum Braten.

 

SAVE THE DATE
Marktkalender Event 28. Nov. 2019

 

JULI 2016

Aprikosen-Quark-Auflauf: So ein süßes Früchtchen

 

Aprikosen sind ganz schön kapriziös. Zwischen zu hart und schon unangenehm mehlig-weich liegen immer nur ganz wenige Tage. Bei diesem Auflauf kommt es darauf aber gar nicht so sehr an.

 

 

Zu harte Exemplare werden durch das Garen weich, und wenn sie schon ein bisschen überreif sind, fällt das auch nicht weiter auf. Hauptsache, sie sind süß und aromatisch. Wir brauchen für die angegebenen Mengen eine Auflaufform mit etwa zwanzig Zentimetern Durchmesser und zehn Zentimetern Höhe. Das ergibt dann eine süße Hauptmahlzeit für vier oder eine Nachspeise für acht bis zehn Personen.

 Die Auflaufform wird innen mit Butter ringsum eingefettet. Die Aprikosen werden gewaschen, halbiert und entsteint. Dann wird der Boden der Form mit den Aprikosenhälften so dicht wie möglich belegt — mit den Schnittflächen nach oben. Die Aprikosen je nach Süße der Früchte mit etwas Zucker bestreuen.

 Die Eier trennen. Das Eiweiß in einer Rührschüssel halb steif schlagen. Dann den Zucker und den Zitronensaft dazugeben und weiterschlagen, bis der Eischnee so steif wie möglich ist.

 Eigelbe, Vanillezucker, Salz und die Butter

(die Butter sollte zimmerwarm sein) in einer zweiten ­Rührschüssel mit dem Schneebeseneinsatz des Handmixers schaumig rühren (das dauert etwa drei bis vier Minuten), dann die restlichen Zutaten (Quark, Vanille-Puddingpulver, Grieß, Mandeln, Backpulver und abgeriebene Zitronenschale) dazugeben und so lange weiterrühren, bis eine cremige, gleichmäßige Masse entstanden ist. Beim Grieß hatte ich gerade nur Hartweizengrieß zur Hand. Mit normalem Grieß gelingt es sicher genauso gut. Wer mag, rührt noch 50 Gramm Rosinen in die Masse. Ich lasse sie weg, weil mir das sonst zu süß wird.

 Nun wird der Eischnee unter diese Masse gezogen. Unterziehen heißt, dass man den Eischnee nicht etwa mit wildem Rühren untermischt, sondern ihn vorsichtig unterhebt, damit seine luftige Konsistenz möglichst gut erhalten bleibt.

 Dann wird diese Masse über die Aprikosen in die Form gefüllt und glatt gestrichen. Da der Auflauf beim Backen aufgeht, sollte die Form nicht randvoll sein. Drei Zentimeter bis zum oberen Rand sollten frei bleiben.

 Den Backofen auf 190 Grad vorheizen (Ober- und Unterhitze) und den Auflauf auf der mittleren Einschubleiste 50 bis 60 Minuten backen. Zum Schluss sollte er eine schöne braune Farbe angenommen haben. Wenn er oben einreißt, macht das überhaupt nichts. Heiß oder warm, frisch aufgetischt ist er am besten. Ein Überbleibsel schmeckte aber auch aufgewärmt am nächsten Tag noch recht ­ordentlich. Ein paar goldbraun geröstete Mandelblätter zum Schluss darüberstreuen macht sich gut.

 

Weinempfehlung

SAUVIGNON BLANC — 2009 Durbacher Schloß Grohl Auslese lieblich, Gräflich Wolff Metternich’sches Weingut Durbach, Ortenau.

 

Einkaufszettel … für eine Auflaufform mit rund zwanzig Zentimetern Druckmesser und zehn Zentimetern Höhe:

500 Gramm Aprikosen, ein bis zwei Esslöffel Zucker. Butter für die Form.

 

Eischnee: Eiweiß von vier Eiern, zwei Teelöffel Zitronensaft, 50 Gramm Zucker.

 

Auflaufmasse: Vier Eigelb, ein gehäufter Esslöffel Vanillezucker, 80 Gramm Butter, eine Prise Salz, 500 Gramm Magerquark, abgeriebene Schale von einer halben Bio-Zitrone, ein Päckchen Vanille-­Puddingpulver, zwei gehäufte Esslöffel Grieß, 50 Gramm gemahlene Mandeln, ein gestrichener Teelöffel Backpulver.

 

Zusätzlich: 50 Gramm Rosinen, 50 Gramm goldbraun geröstete Mandelblätter.

 

J

AUGUST 2016

Die Gurke soll schmoren

 

Die Salatgurke als Gemüse: eine leckere Variante, die nur selten auf unseren Speiseplänen auftaucht. Dabei eignen sich badische Freilandexemplare vorzüglich dafür.

 

 

Die badische Freilandgurke wird zur Abwechslung mal nicht als Salat zubereitet. Sie kommt geschmort und somit als Gemüse auf den Tisch.

 Freilandgurken unterscheiden sich von ihren Verwandten aus dem Treibhaus durch eine dickere und der Länge nach leicht gerippte Schale. Auf den ersten Blick sehen diese Gurken oft aus, als seien sie schon etwas eingetrocknet. Ein prüfender Druck zwischen zwei Fingern zeigt, dass sie fest und damit frisch sind. Sie sollten — Bazillen hin, Bakterien her — auf jeden Fall geschält werden, da ihre Schale in gekochtem Zustand zum Zähwerden neigt.

 Die geschälten Gurken werden längs halbiert. Dann werden mit einem Teelöffel die Kerne herausgekratzt. Und nun werden die Gurkenhälften quer in knapp fingerdicke Streifen geschnitten. Die Schalotten werden abgezogen und fein gewürfelt.

 Dann wird die Butter in einem weiten Topf oder in einer Pfanne mit hohem Rand erhitzt, bis sie aufschäumt. Schalotten und Gurkenstücke kommen zusammen hinein und werden etwa fünf Minuten angeschwitzt. Sobald die Schalotten glasig — aber noch nicht braun — sind, wird mit der Gemüsebrühe abgelöscht. So lässt man die Gurken noch eine Viertelstunde bei schwacher Hitze köcheln.

 Vom Dill haben wir zwischenzeitlich die Spitzen abgezupft, ferner die Crème fraîche mit der  Sahne glatt miteinander verrührt. Und dann haben wir noch von einer Bio-Zitrone etwas Schale abgerieben, gerade so viel, wie zwischen Daumen und Zeigefinger passt. Das alles kommt zu den Gurken in den Topf. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und noch ein bisschen einkochen lassen, so dass die Soße leicht sämig wird.

 Eine perfekte Beilage sind diese Kartoffelplätzchen. Die Kartoffeln werden in der Schale gekocht. Dann abkühlen lassen, schälen und auf einer Küchenreibe grob raspeln. Die Kartoffelraspeln werden mit dem Ei und der Crème fraîche vermischt und mit Salz, Pfeffer, frisch geriebener Muskatnuss und etwas Majoran herzhaft gewürzt.

 Aus dieser Masse formen wir mit den Händen kleine Knödel und drücken diese dann flach, so dass wir eine Art kleine Kartoffelschnitzel bekommen. Diese werden in Semmelbröseln gewendet und in heißer Butter auf beiden Seiten goldbraun ausgebacken. Pro Seite dauert das keine fünf Minuten.

 Und wer mit dieser vegetarischen Version nicht zufrieden ist: Ein Stück gebratener Fisch passt immer dazu.

 

Weinempfehlung

RIVANER — 2014 Freiburger Rebtal trocken, Winzergenossenschaft Tiengen, Tuniberg.

 

Einkaufszettel für vier Personen

Gurkenschmorgemüse: 800 Gramm Freiland­gurken, zwei bis drei Schalotten, ein achtel Liter Gemüsebrühe, ein Bund Dill, 200 Gramm Crème fraîche, 100 Gramm Sahne, Salz, Pfeffer, etwas abgeriebene Schale von einer Bio-Zitrone, Butter zum Schmoren.

 

Kartoffelplätzchen: 500 Gramm Kartoffeln einer mittelfest kochenden Sorte, ein Ei, 150 Gramm Crème fraîche, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Majoran, 100 Gramm Semmelbrösel, Butter zum Braten.

 

J

SEPTEMBER 2016

Arme Ritter mit Pilzen: Ein rustikales Gedicht

 

Geht nur als Süßspeise? Von wegen. Man kann Arme Ritter auch salzig und herzhaft gewürzt zubereiten. Und dann hat man auf einmal eine Art Knödelersatz auf dem Teller.

 

 

Arme Ritter kennen die meisten als süße Nachspeise. Sie sind eine prima Möglichkeit, nicht mehr ganz taufrisches helles Brot zu verwerten und zusammen mit Kompott zu einer mehr als ordentlichen Süßspeise zu komponieren.

 Man kann die Armen Ritter aber auch salzig und herzhaft gewürzt zubereiten. Und dann hat man auf einmal eine Art Knödelersatz auf dem Teller. Denn alles, was einen Knödel so lecker macht, also das Zusammenwirken von hellem eingeweichtem Brot, Eiern, Milch, Salz, Pfeffer und Muskat wird auch bei dieser salzigen Arme-Ritter-Variante zusammen verarbeitet, aber mit einem entscheidenden Unterschied zum Knödel: Der Arbeitsaufwand ist weniger als die Hälfte, und die latent vorhandene Gefahr, dass sich der Knödel beim Garen im Wasser auflöst, ist hier erst gar nicht vorhanden. Und das Genusspotential ist, wenn überhaupt, nur geringfügig reduziert.

 Wir brauchen Brötchen, Toastbrot oder Kastenweißbrot vom Vortag. Man schneidet es in nicht zu grobe, etwa fingerdicke Scheiben. Für eine Vorspeise genügt eine halbe bis allenfalls eine ganze Scheibe Kastenbrot.

 Die Eier werden zusammen mit einem Schuss Milch verquirlt und kräftig gewürzt mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss. Da hinein werden die Brotscheiben getaucht, aber nicht nur ganz kurz, sondern so, dass sie sich vollsaugen können. Dann kommen die Scheiben in eine Pfanne mit heißer Butter und werden beidseitig ein paar Minuten goldbraun herausgebacken. Da man kaum mehr als ein bis zwei Scheiben auf einmal in einer Pfanne unterbringt, werden sie im Backofen bei 90 Grad warmgehalten.

 Zu den Pilzen: Es passen alle, zurzeit sind natürlich Steinpilze, Maronen und Pfifferlinge die Favoriten. Die Pilze werden geputzt und grob gewürfelt. Die Schalotten werden sehr fein geschnitten. Wer mag: etwas Knoblauch und Speck dazugeben. Die Petersilienblätter werden von den Stängeln gezupft und grob gehackt. Nun werden zunächst die Schalotten (nebst Knofel und Speck) in Butter bei mittlerer Hitze goldgelb gebraten. Die fertigen Schalotten aus der Pfanne nehmen, beiseitestellen, die Pfanne mit Küchenpapier putzen, denn für das nun folgende scharfe Anbraten der Pilze dürfen keine Zwiebelreste mehr in der Pfanne sein, sie würden verbrennen und bitter schmecken. Nun kommt Öl in die Pfanne, stark erhitzen, die Pilze dazugeben und kräftig anbraten. Dann die Hitze zurücknehmen, ein Stück Butter (so viel, wie auf einen Esslöffel passt) für den guten Geschmack dazugeben, die gedünsteten Schalotten und die Petersilie dazugeben, etwas Sahne angießen und alles zwei bis drei Minuten sanft schmurgeln lassen, gegebenenfalls noch salzen oder pfeffern.

 Auf jeden Teller kommt jetzt eine Arme-Ritter-Scheibe, das Pilzragout daraufhäufeln und mit einem Spritzer Zitrone beträufeln.

 

SAVE THE DATE
Marktkalender Event 28. Nov. 2019

Weinempfehlung

GRAUBURGUNDER — 2012 Britzinger Sonnhole trocken, Winzergenossenschaft Britzingen, Markgräflerland.

 

Einkaufszettel für vier Personen … als Vorspeise:

Zwei bis vier Scheiben Kastenweißbrot (Brot aus 80 Prozent Weizen und 20 Prozent Roggen schmeckt etwas kräftiger und hat sich sehr gut geeignet), drei Eier, ein Schuss Milch, Salz, Pfeffer, Muskatnuss. Butter zum Braten.

 

400 Gramm gemischte Pilze, drei Schalotten (wer mag: etwas Knoblauch und Speck), ein Bund glatte Petersilie, ein Esslöffel Butter, ein Drittel Becher Sahne, Salz, Pfeffer, Zitrone. Öl zum Braten.

 

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OKTOBER 2016

Auflauf aus Lauch, Kartoffeln, Äpfeln und Meerrettich

 

Herzhafte Aufläufe passen hervorragend in die kalte Jahreszeit. Der Freiburger Marktkalender empfiehlt Ihnen diesen hier mit Lauch, Kartoffeln, Äpfeln und Meerrettich.

 

 

Neulich in einer Grundschule östlich von ­Freiburg. Die Lehrerin will mit den Schülern kochen. Lehrerin: »Und morgen machen wir dann Lasagne.« Schüler: »Hey wie, kann man Lasagne echt auch selbst machen?« So viel zum Thema Koch- und Esskultur. Und falls noch Fragen auftauchen sollten: Aufläufe und Gratins kann man übrigens auch selbst machen, zum Beispiel ein so schmackhaftes Exemplar wie dieses aus Winterlauch, Kartoffeln, Äpfeln und Meerrettich.

 Von den Lauchstangen nehmen wir den festen, weißen bis hellgrünen unteren Teil. Die Wurzel abschneiden, vielleicht das äußere Blatt abziehen, dann die Stangen in nicht zu dicke Scheiben schneiden, in ein Sieb geben, gut abbrausen, damit eventuell vorhandene Ackererde weggespült wird, dann kräftig abschütteln. Eine Zwiebel klein schneiden, in einem Topf in etwas Butter glasig dünsten, dann den Lauch dazugeben und zwei bis drei Minuten mitdünsten. Al dente sollte der Lauch sein, also nicht ganz durch, mit noch leichtem Biss.

 Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden, so wie für ein Kartoffelgratin. Die Äpfel schälen, vierteln, das Kernhaus entfernen und dann ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Hierfür kann man ohne weiteres Äpfel verwenden, die schon etwas angeschrumpelt sind. Es sollte eine eher mürbe Sorte sein.

 Eine Auflauf- oder Gratinform wird ausge­buttert. Da kommt zunächst eine Lage von den Kartoffelscheiben hinein. Salzen, pfeffern und etwas Muskatnuss darüberreiben. Darauf kommt eine Lage Äpfel. Auf diese wird von der frischen Meerrettichwurzel darübergerieben (die Wurzel zuvor waschen und mit dem Gemüseschäler schälen). Keine dichte Lage, das wäre zu viel, so in etwa ein bis zwei ­Zentimeter von der Wurzel, je nach deren Dicke, ist die richtige Menge. Dann kommt eine Lage Lauch. Salzen und pfeffern. Und dann geht dieses Spiel nochmals von vorne los, bis alle Zutaten aufgebraucht sind.

 Nun werden die Eier mit der Milch und der Sahne verkleppert. Gleichmäßig über alles in die Form gießen. Zu guter Letzt wird noch der Käse gerieben, mit den Semmelbröseln vermengt und gleichmäßig als abschließende Lage verteilt. Wenn man den Käse mit den Semmelbröseln mischt, gibt es eine krossere Käseschicht. So vorbereitet, kommt die Form in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen, mittlere Einschubleiste, normale Unter- und Oberhitze.

 Nach rund zwanzig Minuten ist der Auflauf durch, die Kartoffeln sind gar, und oben müsste sich eine schöne braune Käsekruste gebildet haben. Gegebenenfalls kann man mit dem Grill nachhelfen. Als Beilage ist ein Salat fast zwingend. Sehr gut passt dieser im Handumdrehen zusammengerührte Dipp dazu. Er besteht schlicht und ergreifend aus Joghurt und grobem Senf.

 

Weinempfehlung

CHARDONNAY — 2012 Auggener Schäf trocken Barrique, Winzergenossenschaft Auggen, Markgräflerland.

 

Einkaufszettel für vier Personen

Insgesamt rund eineinhalb Kilogramm Lauch, mehligkochende Kartoffeln und mürbe Äpfel. Beim Mischverhältnis muss man nicht penibel sein. Jeweils rund ein Drittel passt. Eine mittelgroße Zwiebel. Ein Stück (etwa zehn Zentimeter) frische Meerrettichwurzel. Salz, Pfeffer, Muskatnuss. Drei Eier, je ein Viertel Liter Sahne und Milch. 200 Gramm frisch geriebener Emmentaler, drei gehäufte Esslöffel Semmelbrösel.

 

Butter zum Ausstreichen der Auflaufform und zum Dünsten des Lauches.

 

Salat, Joghurt, grober Senf.

 

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NOVEMBER 2016

Gemüse-Lasagne — lecker und neu kombiniert

 

Kürbis, Kürbis, Kürbis! Um der allherbstlichen Kürbisflut Herr zu werden, müssen neue Rezepte her! In diesem Monat: eine vegetarische Lasagne mit Muskatkürbis, die im direkten Vergleich mit einer Hackfleisch-Tomaten-Lasagne vorne lag.

 

 

Großer Lasagne-Praxistext mit vier Erwachsenen und drei Kindern: Zwei randvolle Auflaufformen kommen auf den Tisch, jede mit einer schönen, braunen Käsekruste. Bei der einen verbirgt sich darunter die klassische Variante mit Hackfleisch-Tomaten-Soße. Bei der anderen besteht die Soße ausschließlich aus Gemüse, und zwar aus Tomaten, Schalotten, Karotten, Pastinaken, Petersilienwurzeln und Kürbis. Beim Ergebnis gab es ein glattes ­Unentschieden, was letztendlich einem Punktsieg für die vegetarische Lasagne gleichkommt, denn es gab in der Runde niemanden, der die Hackfleisch-Variante eindeutig bevorzugt hätte.

 Die Gemüselasagne war auch gleichzeitig ­Anlass auszuprobieren, ob sich Kürbis dafür gut verwenden lässt. Denn der anschwellenden Kürbisflut muss ja wie in jedem Herbst mit einem ent­sprechenden Rezeptvorschlag Rechnung getragen werden. Es klappt, und zwar sehr gut mit Muskatkürbis. In Stücken gebraten oder als Suppe ziehe ich den Hokkaido vor, aber in der Lasagne zeigte sich der Muskatkürbis sehr schmackhaft.

 Die Schalotte wird sehr fein geschnitten, das gesamte Gemüse wird in kleine Würfel geteilt, allenfalls halb so groß wie ein Würfelzucker. Den Muskatkürbis muss man übrigens schälen — was einem beim Hokkaido erspart bleibt.

 Die Schalotte und alle Gemüse werden in einem Topf in etwas Öl ein paar Minuten geschmort, aber so sanft, dass die Schalotte nicht zu dunkel wird. Dann wird der Inhalt der Dose mit den geschälten Tomaten dazugeschüttet, mit Salz, Pfeffer, einer zerdrückten Knoblauchzehe, etwas Chili und einer Prise Zucker wird herzhaft abgeschmeckt. Wer ein paar Kräuter zur Hand hat, gibt die auch noch dazu. So lässt man alles eine Viertelstunde sanft vor sich hin köcheln.

 In dieser Zeit bereiten wir die Béchamelsoße zu. Auf diese Art und Weise gelingt sie klümpchenfrei: In einem Topf lässt man die Butter zergehen, dann wird das Mehl in die Butter gerührt. Sobald sich Mehl und Butter verbunden haben, nimmt man den Topf vom Herd, wartet eine Minute und rührt dann mit dem Schneebesen die kalte Milch unter. Den Topf auf die Herdplatte zurückstellen, unter Rühren einmal aufkochen und dann zehn Minuten sanft köcheln lassen. Dabei immer wieder umrühren, da die Soße sonst am Topfboden ansetzt. Mit einem Spritzer Zitronensaft, Salz und geriebener Muskatnuss abschmecken.

 Nun wird eine Auflaufform innen ausgefettet. Dann kommt eine dünne Schicht vom Gemüseragout in die Form, gleichmäßig verteilen und mit einer Schicht Lasagneblätter bedecken. Hierauf kommt eine Schicht von der Béchamelsoße, darauf Gemüse, dann wieder Lasagneblätter und so weiter, bis alles aufgebraucht ist. Zum Schluss wird alles mit einer nicht zu dünnen Schicht von geriebenem Käse abgedeckt. So kommt die Fuhre in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen. Nach rund einer halben Stunde müsste sich die Käsekruste braun färben, und die Lasgane ist fertig.

 

Weinempfehlung

SPÄTBURGUNDER — 2013 Opfinger Sonnenberg Rotwein trocken, Winzergenossenschaft Opfingen, Tuniberg — gerne etwas gekühlt bei ca. 8°C servieren!

 

Einkaufszettel für vier Personen

Eine Schalotte, ein Kilogramm gemischtes Gemüse (Karotten, Pastinaken, Petersilienwurzel, Kürbis), eine große Dose geschälte Tomaten, eine Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer, Chilipulver, Zucker, Öl zum Braten.

 

Béchamelsoße: Zwei Esslöffel Butter, zwei Esslöffel Mehl, ein halber Liter Milch, Zitronensaft, Salz, Muskatnuss.

 

200 Gramm geriebener kräftiger Käse, z.B. gereifter Bergkäse.

 

SAVE THE DATE
Marktkalender Event 28. Nov. 2019

DEZEMBER 2016

Kastaniensuppe — ein Magenschmeichler

 

Zum Einsatz für eine feine Suppe kommt diesmal — nein, nicht der Kürbis — sondern die Esskastanie, die Maroni.

 

 

Aus Maroni lassen sich wunderbar samtige ­Magenschmeichler zubereiten. Machbar wird diese Suppe vor allem deshalb, da fast alle gut sortierten Lebensmittelgeschäfte mittlerweile in den Wintermonaten geschälte, vorgekochte und unter Vakuum abgepackte Esskastanien bereithalten. Sie kommen in der Regel aus Frankreich und sind von sehr guter Qualität und ohne Konservierungsstoffe. Rohe Kastanien zuerst mühsam schälen, dann blanchieren, damit sich die Haut halbwegs abpellen lässt und dann noch weich kochen — das mute auch ich mir nicht zu.

 Suppengrundlage ist eine Gemüse-, Hühner- oder Rinderbrühe. Zunächst werden die Schalotte und das Selleriestück geschält und klein gewürfelt und in einem Topf in einem Esslöffel zerlassener Butter glasig-goldgelb angedünstet. Alternativ zum Sellerie eignet sich auch eine Petersilienwurzel oder eine Pastinake. Dann kommt die Brühe dazu, dann das Lorbeerblatt und die Kastanien, einmal kräftig aufkochen und danach zwanzig Minuten leise ­köcheln lassen.

 Nun das Lorbeerblatt herausfischen, dann kommt der Pürierstab zum Einsatz. Und damit die Suppe zum Schluss eine wirklich glatte und samtig-weiche Konsistenz hat, gieße ich sie nun durch ein feines Sieb, das alles herausfiltert, was dem Pürierstab entgangen ist.

 Nun geht es ans Abschmecken mit Salz, ­Pfeffer und der Sahne. Wahrscheinlich fehlt ein Tick Säure, die dem ganz leicht süßlichen Grund­geschmack der Suppe etwas Leichtigkeit und Spritzigkeit verleiht. Balsamico-Essig leistet hier gute Dienste. Ich habe es mit einem Esslöffel voll versucht, das schien mir genau die richtige Dosierung.

 Nun brauchen wir noch etwas, das auf oder in die Suppe gegeben wird, und das ihr sozusagen den festtäglichen Pfiff gibt. Probieren Sie Folgendes: Walnüsse gibt es jetzt überall, also knacke ich fünf Stück und hacke sie mit dem Küchenmesser klitzeklein. Dann nehme ich vier dünne Scheiben Bauchspeck (Frühstücksspeck) oder Schinken, schneide die Scheiben in ganz schmale Streifen und brate sie in der Pfanne kross an.

 Die Speck- oder Schinkenstückchen aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier legen, damit sie entfettet werden. Nun vermische ich die gehackten Nüsse mit den Speckstücken und streue, wenn die Suppe in die Teller geschöpft ist, einen Teelöffel von dieser Mixtur obendrauf. Alternativ oder zusätzlich dazu macht es sich gut, die Suppe mit ein paar Tropfen Kürbiskernöl zu aromatisieren.

 

Weinempfehlung

SPÄTBURGUNDER — 2009 Alte Wache EXCLUSIV trocken Barrique, Weingut Hiss Eichstetten, Kaiserstuhl.

 

Einkaufszettel für sechs Portionen Suppe

1,2 Liter Brühe, 400 Gramm vorgekochte und geschälte Esskastanien, eine Schalotte, 50 Gramm Knollensellerie, Petersilienwurzel oder Pastinake, ein Lorbeerblatt, ein Esslöffel Butter, 150 Gramm Sahne, Salz, Pfeffer, ein Esslöffel Balsamico-Essig, vier Scheiben Frühstücksspeck oder Schinken, fünf Walnüsse, Kürbiskernöl.

 

 

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