Der Freiburger Marktkalender zeigt eindrucksvolle Motive der Marktstände rund um das Freiburger Münster.
Bei Wind und Wetter findet vor dem Freiburger Münster der große Markt mit bis zu 150 Ständen statt.

JANUAR 2020

Französische Zwiebelsuppe

 

Wenn also die Kürbissuppe schon zehnmal aufgetischt worden ist, dann ist es für mich an der Zeit, sich endlich wieder einmal der guten, alten, ja altmodischen französischen Zwiebelsuppe zu erinnern.

 

 

Wenn in der kalten Jahreszeit alle spätherbstlichen und winterlichen Gemüse schon einmal oder auch schon öfters zu einer Suppe verarbeitet worden sind, wenn also die Kürbissuppe schon zehnmal aufgetischt worden ist und die cremigen Suppen aus Petersilienwurzeln, Pastinaken, Lauch oder Sellerieknolle genau so oft, dann ist es für mich an der Zeit, sich endlich wieder einmal der guten, alten, ja altmodischen französischen Zwiebelsuppe zu erinnern.

 Wichtig ist die Wahl der richtigen Zwiebeln. Es sollten große, milde, helle Gemüsezwiebeln mit einer gewissen Süße sein. Die scharfe Schalotte eignet sich hierfür nicht so gut. Manche schwören auf die roten Zwiebeln. Auch sie sind eher mild und sorgen zudem noch für ein etwas schöneres Farbbild im Suppenteller. Auf jeden Fall werden die Zwiebeln geschält und in dünne Streifen geschnitten. Die fertig geschnittenen Zwiebeln sollte man nicht lange liegen lassen und gleich weiter verarbeiten, denn sie oxidieren schnell, was nicht gut für den Geschmack ist.

 In einem großen, weiten Topf wird die Butter bei milder Hitze geschmolzen, braun werden sollte sie nicht. Die Zwiebeln kommen dazu, umrühren, und nun die Zwiebeln so lange bei milder Hitze dünsten, bis sie glasig und gelb, allenfalls hellbraun sind. Ob Knoblauch an die Suppe soll, ist umstritten. Falls ja: dann wird eine geschälte und klein geschnittene Knoblauchzehe mitgedünstet.

 Während dieses Dünstens muss man immer wieder umrühren, die Hitze kontrollieren und vielleicht noch etwas Butter dazugeben. Wenn zum Beispiel ein Topf die Hitze am Topfboden nicht gleichmäßig verteilt und sich besonders heiße Stellen bilden, sind die Zwiebeln ohne regelmäßiges Umrühren dort schnell angebrannt, und das schmeckt dann nicht. Das dauert mindestens zehn Minuten und muss sorgfältig gemacht werden. Manche stäuben nun noch etwas Mehl über die Zwiebeln, damit die Suppe eine leichte Bindung bekommt. Ich finde das überflüssig.

 Nun wird mit der Brühe aufgegossen. Ob man Gemüsebrühe, Rinder- oder Hühnerbrühe nimmt, ist Geschmacksache. Hühnerbrühe neigt am ehesten dazu, etwas vorzuschmecken. Auch der Weißwein kommt in den Topf, ferner das Lorbeerblatt. Nun wird eine gute Viertelstunde sanft geköchelt, bis die Zwiebeln schön weich sind. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Ich kenne einen Koch, der jetzt noch einen Schuss Cognac dazu gibt. Das schadet der Suppe nicht.

 Während die Suppe vor sich hin köchelt, werden die Käse-Croûtons vorbereitet. Pro Portion werden zwei Scheiben Baguette kräftig getoastet. Kurz vor dem Servieren der Suppe (das Lorbeerblatt vorher herausfischen) werden sie mit geriebenem Käse – ein kräftiger Gruyère eignet sich sehr gut – bestreut und im Backofen goldbraun überbacken.

 Die Suppe in vorgewärmte Teller füllen und jeweils zwei Käse-Croûtons auflegen. Mit frischem Pfeffer aus der Mühle würzen.

 

Weinempfehlung

Der Weißburgunder gehört zur Burgunderfamilie, eine der badischen Leitsorten, lange auf der Hefe ausgebaut.

 

Weißburgunder trocken — Schlossgut Ebringen. Die Brühe bringt die Salzigkeit, als Gegenpol gefällt ein frischer, nicht zu üppiger Weißwein.

 

Nase: zurückhaltende Aromatik, viel Frische, grüner Apfel, etwas Feuerstein

 

Gaumen: sehr trocken, mit frischer, präsenter Säure, zitronig

 

Einkaufszettel für vier Personen:

500 Gramm Gemüsezwiebeln, eventuell eine Knoblauchzehe, 60 Gramm Butter, ein Lorbeerblatt. 1,2 Liter Brühe (Gemüse, Rind oder Huhn), ein Achtel Liter trockener Weißwein, eventuell zwei Esslöffel Cognac, Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker.

 

Acht Scheiben Baguette, 150 Gramm geriebener, kräftiger Käse.

 

J

FEBRUAR 2020

Hähnchen mit Morchelrahmsoße

 

»Hähnchen mit Morchelrahmsoße« ist ein Bistro-Klassiker – einfach zu kochen, toll im Geschmack.

 

 

Die Morcheln in einer Schale in lauwarmem Wasser einweichen. Das Hähnchen zerlegen: Brustfilets und Keulen abtrennen, die Keulen am Gelenk halbieren. Die Karkasse kommt mit einer Handvoll Suppengemüse, ein paar Pfefferkörnern und etwas Salz in einen Topf. Wasser einfüllen, bis die Karkasse bedeckt ist, eineinhalb Stunden köcheln lassen, durch ein Sieb abgießen, und so haben wir nebenbei eine gute Brühe, die uns auch noch hilft, die Soße zu verfeinern.

 Die Hähnchenteile mit Salz und Pfeffer einreiben und mit Olivenöl einpinseln. Zunächst nur die Keulen mit der Hautseite nach oben in einen Bräter legen, das geputzte und in nicht zu kleine Stücke geschnittene Schmorgemüse (Lauch, Sellerie, Schalotten) darum herum verteilen, etwas Weißwein (allenfalls einen halben Zentimeter hoch) angießen und in den auf 220 Grad vorgeheizten Backofen (Ober- Unterhitze, mittlere Einschubleiste) schieben und 45 Minuten garen. Nach einer halben Stunde die Temperatur auf 200 Grad zurückdrehen und die Brustfilets dazulegen, sie sind in einer Viertelstunde gar. Vielleicht etwas Wein nachgießen. Die Haut sollte gut gebräunt und knusprig werden. Falls nötig, zum Schluß noch kurz den Grill zuschalten.

 Die Soße: eine Schalotte klitzeklein würfeln und in einer Pfanne in Butter sanft dünsten – nur glasig bis allenfalls goldgelb. Die Morcheln aus dem Einweichwasser nehmen, kurz abbrausen (Sandreste!), je nach Größe halbieren oder vierteln und zu den Schalotten dazugeben, eine Minute mitdünsten. Mit zwei Schöpfkellen Brühe ablöschen, einen Viertel Weißwein und einen Schuss Süßwein dazugeben und um ein Drittel einkochen lassen. Dann das Einweichwasser der Morcheln dazuschütten (durch ein feines Sieb, Sand!), die Sahne dazugeben, mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken und gegebenenfalls noch ein bisschen weiter reduzieren oder mit etwas Brühe verlängern, ganz nach Bedarf. Oder mit etwas Speisestärke abbinden.

 Als Beilage eignet sich ein mit reichlich Butter aufgeschlagenes Kartoffelpüree (zur Morchelrahmsoße optimal), ein Kürbispüree oder beides kombiniert. Auch die Schmorgemüse kommen auf den Teller. Und der Sud, der sich beim Schmoren des Hähnchens ergeben hat, kann gleich noch in die Soße gerührt werden.

 

Weinempfehlung

Die Dreistern Weine werden im Barrique vergoren und ausgebaut.

 

Eichstetter Herrenbuck Chardonnay*** Barrique — Weingut Weishaar.

Zum weißen Fleisch kann auch ein stoffiger Weißwein gereicht werden.

 

Nase: dezente Röstaromen, leichte Hefenote, buttrig, etwas Brioche, Apfel, Sternfrucht

 

Gaumen: sehr saftig, Holz gut eingebunden, dezent kräuterig, sehr stoffig

 

Einkaufszettel für vier Personen

Ein großes Maishähnchen, Salz, Pfeffer, Olivenöl, etwas Weißwein. Schmorgemüse: eine kleine Stange Lauch, ein Stück Sellerieknolle, zwei Schalotten.

 

Für die Brühe: Eine Handvoll Suppengemüse (Karotte, Lauch, kleine Zwiebel), ein paar Pfefferkörner.

 

Soße: Zehn Gramm getrocknete Morcheln, eine kleine Schalotte, zwei Esslöffel Butter, etwa ein Achtelliter Weißwein, ein Schuss Süßwein, etwas Zitronensaft, ein halber Becher Sahne, Salz, Pfeffer, Einweichwasser der Morcheln, zwei Schöpfer Hühnerbrühe.

 

Beilage: Kartoffel- oder Kürbispüree.

 

J

MÄRZ 2020

Caesar Salad

 

Neben dem Salade niçoise ist der Caesar Salad einer der bekanntesten unter allen Salat-Variationen dieser Welt.

 

 

Der Caesar Salad kommt im Original-Rezept ziemlich puristisch daher. Römersalat, Dressing, Croûtons und Parmesan – das war’s, wobei der Parmesan vermutlich seinem angeblichen Erfinder geschuldet ist, dem Italo-Amerikaner Cesare Cardini. Sofern überhaupt eine Beigabe dazu kommt, läuft es meist auf ein Stück gebratene Hühnerbrust hinaus.

 Der Salat wird grob zerteilt: die Salat-Herzen der Länge nach vierteln und dann quer vier-, fünfmal ­durchschneiden. Waschen und trocken schleudern. Die Cocktail­tomaten werden gewaschen, abgetrocknet und halbiert.

 Etwas aufwändiger ist die Zubereitung des Dressings. Aber die Mühe lohnt, denn dieses ist für den Gesamtgeschmack der Komposition letztendlich mit entscheidend. Die geschälte Knoblauchzehe, ein bis zwei Sardellenfilets, Weißweinessig, Senf (scharfer aus Dijon), Crème fraîche, Limettensaft, geriebener Parmesan, eine Prise Zucker und ein Schuss Wasser werden in einem hohen Gefäß mit dem Pürierstab fein püriert. Dann gibt man in einem dünnen Strahl das Öl dazu, püriert weiter, so dass man eine schön gebundene, leicht sämige Salatsoße bekommt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Viel Salz wird man nicht mehr brauchen, denn die Sardellenfilets bringen davon einiges mit. À propos Sardellenfilets: Sie dienen nur als Würze. Die Soße darf nicht fischig schmecken. Wer skeptisch ist, versucht es zunächst mal mit nur einem Filet.

 Sorgfalt haben auch die Croûtons verdient. Vorgefertigte Brotwürfel aus dem Päckle sind strikt verboten, sie können den gesamten Salat ruinieren. Zudem müssen sie auch nicht ganz klein geschnitten werden. Größere Würfel mit einem Zentimeter Kantenlänge oder mehr finde ich besser, da man diese außen knusprig und innen noch etwas fluffig hinbekommt. Es muss auch nicht unbedingt Weißbrot sein. Lockeres Mischbrot schmeckt auch sehr reizvoll. Ob man das Brot entrindet, ist Geschmackssache, ich finde das überflüssig. Also: Das Brot grob würfeln und in der Pfanne in heißem Öl ringsum knusprig ausbacken. Am besten schmeckt es, wenn man das kurz vor dem Servieren macht und das Brot noch lauwarm ist.

 Nun wird angerichtet: Salat und Tomaten mit dem Dressing gut vermengen, die Brotwürfel darauf verteilen und mit Parmesan-Spänen großzügig bestreuen. Pro Person zwei Baguette-Scheiben toasten, leicht buttern, etwas Kresse darauf geben und mit gebeizten Lachsscheiben belegen.

 

Weinempfehlung

Der Blanc de Noir aus Spätburgunder erfreut sich immer größerer Beliebtheit und ist ein idealer Partner.

 

Blanc de Noir trocken — Scholerhof Iris Krader. Der Parmesan und das Dressing ergänzen sich am besten mit einem fruchtbetonten Weißwein.

 

Nase: süßliche Frucht, Apfel, Aprikose, Caramel, Butterkeks

 

Gaumen: weich und kräftig, Apfel, leicht buttrig, lang

 

Einkaufszettel für vier Personen

Je nach Größe zwei bis vier Römer-Salate (auch als Romana-Salatherzen im Handel), 250 Gramm Cocktailtomaten.

 

Dressing: eine Knoblauchzehe, ein bis zwei Sardellenfilets (salzig eingelegte aus dem Glas oder der Dose), zwei gehäufte Teelöffel Dijonsenf, drei gehäufte Teelöffel Crème fraîche, ein Esslöffel Limettensaft, 20 Gramm geriebener Parmesan, zwei Esslöffel Weißweinessig, eine Prise Zucker, drei Esslöffel Wasser, mindestens sechs Esslöffel Olivenöl, Salz, Pfeffer.

 

Croutons: Vier dicke Scheiben Brot, Öl zum Braten. 100 Gramm Parmesan.

 

Acht Scheiben Baguette, acht Scheiben gebeizter Lachs, Butter, etwas Kresse.

 

J

APRIL 2020

Spargel mit lauwarmem Rindfleischsalat

 

Wenn alle Essen-Trinken-Kochen-Magazine derzeit Spargel-Rezepte bringen, will ich hier nicht kneifen. Etwas völlig Neues ist mir allerdings auch nicht eingefallen. Auf jeden Fall: dieser Salat schmeckt super.

 

 

Wer die Ochsenbrust zusammen mit ein paar Knochen, zwei Lorbeerblättern, einer Karotte, einem Stück Lauch, einem halben Bund Petersilie, einem Stück Knollensellerie, einer Zwiebel, einer Knoblauchzehe und einem gehäuften Teelöffel Pfefferkörner selbst kocht, hat als höchst willkommenes Nebenprodukt zwei Liter feinste Fleischbrühe. Die Kochzeit für das Fleisch beträgt rund zwei Stunden, wobei dass Wasser nicht wild aufkochen, sondern sanft vor sich hin simmern sollte. Ob das Fleisch gar ist, ermittelt man mit einer spitzen Gabel. Dringt sie leicht ins Fleisch ein, ist es fertig. Oder man schneidet ein Probestück.

 Die alte Streitfrage, ob das Fleisch ins kalte oder ins heiße Wasser kommt, ist schnell geklärt: Legt man Wert auf eine möglichst kräftige Brühe, gibt man es ins kalte Wasser. Dann wird das Fleisch schon beim langsamen Erhitzen des Wassers etwas besser ausgelaugt. Liegt der Fokus auf einem möglichst saftigen Stück Fleisch, legt man es ins kochende Wasser. Wir kombinieren beide Methoden: Die Knochen und alle anderen Zutaten werden ins kalte Wasser gegeben, das Fleisch kommt erst in den Topf, wenn das Wasser kocht.

 Das Fleisch wird in kleine, dünne Scheiben geschnitten. Das finde ich besser als Würfel, denn dünne Scheiben nehmen die Vinaigrette leichter auf. Das aufgeschnittene Fleisch in einen Topf geben und mit Brühe bedecken. So trocknet es nicht aus, und in der Brühe wird es kurz vor dem Anrichten nochmal erwärmt.

 Der Spargel – ich nehme Spargelspitzen oder Bruch, denn in Stücke geschnitten wird er ohnehin – wird so gekocht, dass er noch etwas Biss hat. Die möglichst kleinen Bundmöhren werden geputzt und ebenfalls al dente gegart. Wenn vom Grün ein bisschen dran bleibt, ist das für den Geschmack ohne Bedeutung, aber es sieht schön aus.

 Die Zuckerschoten werden in kochendem Wasser zwei Minuten gegart und dann unter fließendem kalten Wasser abgebraust. Die rote Zwiebel wird geschält und in sehr feine Streifen geschnitten. Die Radieschen putzen und in nicht zu dünne Scheiben scheiden.

 Für die Kräutervinaigrette werden Senf, Essig, Fleischbrühe, Salz, Pfeffer und Zucker verrührt, bis sich der Senf aufgelöst hat. Dann kommt das Öl dazu. Petersilie, Schnittlauch und Liebstöckel werden fein geschnitten in die Vinaigrette gerührt.

 Das Fleisch in der Brühe erhitzen, durch ein Sieb abschütten und dann mit allen Zutaten und der Vinaigrette locker vermengen und auf einer Platte anrichten. Mit neuen Kartoffeln ist das ein komplettes Essen.

 

Freiburger
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Weinempfehlung

Der lange Ausbau auf der Hefe im Fass macht den Wein vollmundig und rund.

 

Grauburgunder Spätlese großes Holzfass — Weingut Gretzmeier. Der Wein zum Spargel sollte nicht zu viel Säure haben, in Kombination mit dem Rindfleisch darf er auch etwas kräftiger sein.

 

Nase: die süßlichen Aromen von Birne und Melone werden ergänzt durch eine leichte, angenehme Hefenote

 

Gaumen: sehr vollmundig, dezente Birnenaromen, wenig Holz, cremig und weich

 

Einkaufszettel für vier Personen

Für das Fleisch und die Brühe: Ein Kilogramm leicht durch­wachsene Ochsenbrust, eine Handvoll Rinderknochen, zwei Lorbeerblätter, eine Karotte, eine halbe Lauchstange, ein kleines Stück Knollensellerie, ein halber Bund Petersilie, eine kleine Zwiebel, eine Knoblauchzehe, ein gehäufter Teelöffel Pfeffer­körner.

 

Ein Pfund Spargelpitzen oder Spargelbruch, ein halber Bund kleine Möhren, 100 Gramm Zuckerschoten, eine kleine rote Zwiebel, ein halber Bund Radieschen.

 

Vinaigrette: Ein gehäufter Teelöffel scharfer Senf, drei Esslöffel Essig, drei Esslöffel Fleischbrühe, Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker, mindestens fünf Esslöffel Olivenöl, je ein halber Bund Petersilie, Schnittlauch und Liebstöckel.

 

J

MAI 2020

Kalbsragout mit Kräutern

 

Dieses Kalbsragout schmeckt deutlich kräftiger als das herkömmliche eingemachte Kalbfleisch. Wer also nicht auf Schonkost setzt, sondern auf herzhafte Aromen, ist mit diesem Gericht besser bedient als mit dem badischen Klassiker in weißer Soße.

 

 

Als Fleisch eignet sich am besten Kalbsschulter. Das Fleisch wird von den silbern glänzenden Häutchen befreit und dann in nicht zu kleine Würfel geschnitten. Vier bis fünf Zentimeter Seitenlänge ist ein gutes Maß. Das Fleisch mit grobem Meersalz würzen. Die Schalotten werden sehr fein gewürfelt.

 In einem Schmortopf wird Öl stark erhitzt. Darin braten wir die Fleischstücke ringsum kräftig an. Da das Anbraten nur gelingt, wenn das Fleisch Kontakt zum Topfboden hat, machen wir das in zwei bis drei Portionen nacheinander. Sonst liegt das Fleisch übereinander im Topf, kann nicht richtig anbraten und zieht im schlimmsten Fall Wasser. Die fertig angebratenen Fleischstücke aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.

 Nun drehen wir die Hitze deutlich zurück und braten die Schalotten im Topf, bis sie glasig und allenfalls leicht hellgelb sind. Dann kommen die Fleischstücke zurück in den Topf. Mit dem Wein wird abgelöscht, den Bratensatz mit dem Kochlöffel vom Topfboden lösen und dann den Wein um etwa die Hälfte einkochen lassen.

 Als nächstes gießen wir den Kalbsfond in den Topf. Wahrscheinlich werden die wenigsten einen selbstgekochten auf Vorrat im Kühlschrank haben. Dann geht auch eine gute Qualität aus dem Glas. Einmal aufkochen, den Deckel auf den Topf geben und dann das Fleisch bei ganz sanfter Hitze schmoren. Das dauert mindestens eine knappe Stunde, längstens eineinhalb Stunden, hängt von der Fleischqualität ab und erfordert die Entnahme eines Probestücks nach 60 Minuten Schmordauer.

 Wer sich wundert, dass bislang noch nicht das sonst übliche Thymian- oder Rosmarinzweiglein den Weg in den Topf gefunden hat, hier ist die Lösung: Wir würzen mit Kerbel und Estragon. Diese Kräuter schmecken so fein, dass andere Gewürze nur stören würden. Zudem verleihen sie der Soße das Grund­aroma der beliebten Sauce Béarnaise.

 Wir hacken den Kerbel und den Estragon klitzeklein und verkneten die zimmerwarme Butter mit dem Mehl und diesen Kräutern zu einer homogenen Masse. Wir formen daraus zwei bis drei Kugeln und stellen diese im Kühlschrank kalt.

 Wenn das Fleisch gar ist, nehmen wir es mit der Schöpfkelle aus dem Topf, gießen einen Schuss Sahne dazu, lassen einmal aufkochen und schlagen dann die kalten Butter-Kräuter-Kugeln eine nach der anderen mit dem Schneebesen in die heiße Soße. So kommt der Kräutergeschmack hinein und die Mehlbutter bindet gleichzeitig die Soße ab. Das Fleisch zurück in die Soße geben und mit Salz, Pfeffer und etwas abgeriebener Zitronenschale abschließend würzen.

 Frühlingsgemüse und Butternudeln sind die obligatorischen Beilagen.

 

Weinempfehlung

Dieser kommt von einer der besten Lagen am Kaiserstuhl und verbrachte 2 Jahre im Barriquefass. Dekantieren erwünscht.

 

Ihringer Winklerberg Pinot Noir Barrique — Weingut Faber. Hier darf es ein vollmundiger, im Holz ausgebauter Rotwein sein.

 

Nase: Kirschfrucht, etwas Minze und Kompott werden ergänzt von Vanille und Kokosnoten vom Fass

 

Gaumen: reife Gerbstoffe, pflaumig, kräftige Struktur, langer Abgang mit Noten vom Fassausbau

 

Einkaufszettel für vier Personen:

Ein Kilogramm Kalbsschulter, zwei Schalotten, ein Viertelliter trockener Weißwein, ein halber Liter Kalbsfond, 50 Gramm zimmerwarme Butter, 30 Gramm frische Kerbelblätter, 20 Gramm frische Estragonblätter, ein gehäufter Teelöffel Mehl, 100 Gramm Sahne, etwas abgeriebene Zitronenschale, Salz, Pfeffer, Öl zum Braten.

 

J

JUNI 2020

Stachelbeer-Himbeer-Nachspeise

 

Sowohl Himbeeren als auch Stachelbeeren haben es oft nicht leicht, sich gegen Erdbeeren durchzusetzen.

 

 

Bei den Himbeeren stören sich viele an den unzähligen kleinen, steinharten Körnchen, die sich bevorzugt in Zahnlücken festsetzen. Und die Stachelbeere ist ohnehin ein eher struppiges als smoothes Gewächs mit begrenztem Beliebtheitsgrad. Mit ihrer ziemlich festen Haut, die zu allem Überfluss auch noch feine Härchen hat, mit der prägnanten Säure und der Eigenheit, dass man an einem Ende der Frucht zunächst den Stiel, am anderen die vertrockneten Reste der Blüte abzwacken muss, bevor man sie in den Mund schieben kann, fristet sie ein Schattendasein. Dabei ist ihr Geschmack ebenso individuell wie köstlich. Deshalb treiben wir heute beiden Beeren ihre negativen Seiten aus und kreieren ein wunderbares Dessert. Die Aromen beider Früchte ergänzen sich nämlich prächtig.

 Zunächst werden die Himbeeren in einem Topf mit einem viertel Liter Wasser, zwei Esslöffeln Holundersirup, einem kleinen Stück Zitronenschale (diese bringt nur zitroniges Aroma mit und nicht, wie der Saft, noch zusätzliche Säure, die wir hier nicht brauchen) und drei Blättern Zitronenmelisse zehn Minuten lang sanft geköchelt. Dann sind die Beeren zerfallen und wir gießen alles durch ein feines Sieb in einen Topf ab. Mit dem Rücken einer Schöpfkelle und mit kreisenden Bewegungen drücken wir das Mus so lange durch das Sieb, bis nur noch die ungeliebten Körnchen zurück geblieben sind, die dann auch sofort und ohne Reue entsorgt werden können. Der gute Rest mit dem vollen Himbeeraroma befindet sich als kernchenfreies Mus im Topf.

 Dieses Mus wird nun noch mit ganz wenig Speisestärke etwas abgebunden. Wir lösen also einen gehäuften Teelöffel Speisestärke durch Rühren in etwas kaltem Wasser (höchsten ein achtel Liter) auf, gießen das zum Himbeermark und lassen alles zusammen noch drei Minuten köcheln.

 Nun werden die geputzten Stachelbeeren zum Himbeermus in den Topf gegeben. Zugedeckt bei sehr sanfter Hitze rund fünf Minuten leise köcheln lassen. Die Stachelbeeren sollten weich, aber nicht zerfallen sein. Ihre Härchen spürt man jetzt nicht mehr. Mit Zucker abschmecken.

 Das fertige Kompott – eine Art Grütze – in eine Schüssel oder gleich auf kleine Teller füllen und im Kühlschrank mindestens eine Stunde abkühlen lassen. Wenn alles richtig geklappt hat, ist das Ergebnis nun leicht gebunden aber auf gar keinen Fall schnittfest. Sollte das Ergebnis gar nicht passen, dann ist das auch kein Beinbruch. Man gibt alles zurück in einen Topf und erwärmt die Masse nochmal, gibt – je nach dem – noch etwas Stärke oder einen Schuss Orangensaft dazu und beginnt den Kühlvorgang von vorne.

 Was unbedingt dazu gehört: Sahne, entweder flüssig oder nur ganz leicht, also nicht steif geschlagen. Sie wird mit Vanillezucker aromatisiert. Mit ein paar frischen Beeren und einem Minzeblatt dekorieren.

 

Weinempfehlung

Der Crémant wird mit klassischer Flaschengärung hergestellt und besteht aus Weißburgunder, Riesling und Chardonnay. Er reift 12 Monate in der Flasche auf der Hefe.

 

Crémant brut — Weingut Abril. Ein fruchtiger Sekt mit nicht zu hoher Dosage bildet eine schöne Kombination mit frischen Früchten.

 

Nase: fruchtige Aromen von Zitrusfrüchten und grünem Apfel, etwas Zitronenschale

 

Gaumen: feine Perlage, frische, angenehme Säure und fruchtbetonter Abgang

 

Einkaufszettel für vier Portionen

500 Gramm Himbeeren, 500 Gramm gut reife Stachelbeeren, ganz gleich, ob rot oder grün, sieben Blätter Zitronenmelisse (drei für das Mus, vier für die Dekoration), zwei Esslöffel Holundersirup, ein viertel Liter Wasser, ein gehäufter Teelöffel Speisestärke, Zitronenschale, Zucker.

 

Ein Becher Sahne, zwei gehäufte Teelöffel Vanillezucker, ein paar Beeren für die Dekoration.

 

J

JULI 2020

Matjes-Gemüse-Kartoffel-Salat

 

Es muss nicht immer Matjes nach Hausfrauen-Art sein, wobei es mir ohnehin noch nie so richtig eingeleuchtet hat, weshalb Hausfrauen ihre Familienmitglieder ausgerechnet mit kalorienmächtigen Sahnetunken vollstopfen sollten.

 

 

Es ist aber wohl so ähnlich wie beim Spargel: Eine eher leichte und gesunde Grundzutat wird mit gewaltigen Soßen oder Buttermengen überhäuft, so dass die Badezimmerwaage im Ergebnis stoisch auf dem altbekannten Wert verharrt.

 Deshalb heute ein alternativer Vorschlag für die Matjes-Saison: Matjes wird zusammen mit viel Gemüse und ein paar neuen Kartoffeln serviert und mit einer sommerleichten Vinaigrette angemacht.

 Wir kochen die kleinen, runden Kartöffelchen in der Schale. Da sie auch mit der Schale gegessen werden können, sollte man sie vorher gut abschrubben. Die gekochten Kartoffeln halbieren und auf der Schnittfläche in ganz wenig Öl in einer Pfanne noch kräftig anbraten.

 Die Stangenbohnen (das sind die breiten) werden ebenfalls gekocht. Das Kochwasser muss kräftig gesalzenen werden, sonst bleiben die Bohnen fad im Geschmack. Gekocht wird ohne Deckel auf dem Topf, so bleibt die grüne Farbe besser erhalten. Dann die Bohnen in ein Sieb abschütten und ausgiebig kalt abbrausen, was die grüne Farbe zusätzlich stabilisiert. Dann die Bohnen in fingerbreite, schräge Stücke schneiden.

 Eine rote Zwiebel wird geschält und in sehr feine Streifen geschnitten. Die tiefgekühlten Erbsen werden in kochendes Salzwasser geschüttet und nach zwei Minuten in ein Sieb abgegossen und kalt abgebraust. Vom Kochwasser der Erbsen eine Schöpfkelle voll auffangen, das brauchen wir noch für die Vinaigrette.

 Zum Blumenkohl: Man vermeidet die wenig beliebten Dunstschwaden vom Kohlkochen weitestgehend, wenn man den Blumenkohl in kleine Röschen zerlegt, diese in eine Schüssel gibt, zwei Esslöffel Öl und zwei Teelöffel Salz dazugibt, alles gut vermengt und dann den so vorbereiteten Blumenkohl gleichmäßig auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilt. In den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen schieben, nach rund fünfzehn Minuten ist er gar. Ein zusätzlicher Vorteil dieser Methode: Der Geschmack wird intensiviert, da nichts davon mit dem Kochwasser im Abguss verschwindet. Und intensive Gemüsearomen brauchen wird, sonst gehen sie neben dem Matjes unter.

 Die Vespergurke wird geschält, der Länge nach halbiert und in dünne Scheiben geschnitten. Die Cocktailtomaten werden gewaschen und halbiert. Die Matjes werden kalt abgewaschen, trockengetupft und in mundgerechte Stücke geschnitten.

 Die Vinaigrette besteht aus Essig, Olivenöl, scharfem und süßem Senf, Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und einem guten Schuss vom Kochwasser der Erbsen. Alles gut vermengen und mit einem Schneebesen schaumig aufschlagen. Alle Zutaten auf Tellern schön arrangieren und mit der Vinaigrette überziehen. Zum Schluss noch gehackten Dill darüber streuen.

 

SAVE THE DATE
Marktkalender Event 28. Nov. 2019

 

Weinempfehlung

Da bietet sich ein Chardonnay aus dem ältesten Chardonnay-Rebberg in Baden an.

 

Scherzinger Batzenberg Chardonnay Alte Reben — Weingut Heinemann. Gehaltvoll, aber nicht zu üppig sollte die Weinbegleitung sein.

 

Nase: sehr klare, nicht zu kräftige Aromen: etwas Apfel und Pfirsich sowie leichte Zitrusnote

 

Gaumen: sehr saftig und fruchtbetont, mit ausgewogener Säure und viel Schmelz

 

Einkaufszettel für vier Personen

Vier Doppelmatjes.

 

Ein kleiner Blumenkohl, 500 Gramm neue, kleine Kartoffeln, 500 Gramm Stangenbohnen, 200 Gramm tiefgekühlte Erbsen, eine rote Zwiebel, eine Vespergurke, eine Rispe Cocktailtomaten, Backpapier.

 

Vinaigrette: Weißweinessig, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zucker, süßer und scharfer Senf zu gleichen Teilen, etwas Kochwasser von den Erbsen.

 

Ein halber Bund Dill.

 

J

AUGUST 2020

Gratiniertes Zwetschgenkompott

 

Besser als zu dieser Jahreszeit werden die Zwetschgen nicht mehr. Neben dem vor Saftig­keit triefenden Zwetschgendatschi nach bayerischer Machart und dem Zwetschgen-Crumble ist mir diese Nachspeise die liebste Art der Zwetschgenverwendung.

 

 

Die Früchte werden gewaschen, abgetrocknet, halbiert und entsteint. Die Mandelstifte werden in einer Pfanne ohne Zugabe von Fett bei mittlerer Hitze goldbraun geröstet. Dabei immer wieder umrühren oder die Pfanne kräftig schütteln, da ein Mandelstift sonst schnell mal auf einer Seite schon schwarz wird, während seine gegenüber liegende Seite noch nicht einmal den Hauch einer Färbung angenommen hat. Die fertig gerösteten Stifte sofort aus der Pfanne auf einen Teller schütten, damit sie in der Resthitze der Pfanne nicht verbrennen – was schneller passiert, als einem lieb sein kann.

 Den Zucker in einen Topf schütten und karamellisieren, also so lange vorsichtig erhitzen, bis er geschmolzen ist und eine mittelbraune Farbe angenommen hat. Auch hier heißt es aufpassen und lieber mit geringer Hitze arbeiten, damit der Zucker nicht zu dunkel und damit bitter wird. Mit dem Zwetschgenwasser und einem guten Schuss Wasser (etwa 0,1 Liter) ablöschen. Der eben noch flüssige braune Zucker wird auf der Stelle hart. Deshalb köchelt man so lange weiter, bis er sich in der Flüssigkeit wieder aufgelöst hat.

 Nun die Zwetschgen, die Zitronenschale und die Rosinen dazugeben, einmal aufkochen und dann etwa fünf Minuten sanft vor sich hin blubbern lassen. Nach der Hälfte der Zeit die Speisestärke mit kaltem Wasser anrühren und zum Kompott geben. Das ergibt eine leichte glasige Bindung. Das Kompott ist nun weder wässrig noch zu fest. Das Kompott abschmecken, vielleicht fehlt noch Zucker. Eine Prise Zimt passt bei Zwetschgen eigentlich immer, aber das wäre mir um diese Jahreszeit zu weihnachtlich gewürzt. Die Mandelstifte untermischen. Das Kompott in vier feuerfeste Gratinierschalen verteilen.

 Nun wird noch die Gratiniermasse angerührt. Dazu zunächst die Sahne steif schlagen. Zuckern muss man die Sahne nicht. Denn nun werden Zucker und Eigelbe in eine Rührschüssel gegeben und mit den Schneebeseneinsätzen des Handrührgerätes schaumig geschlagen. Schaumig schlagen heißt: Etwa drei Minuten rühren, bis sich Eigelbe und Zucker miteinander verbunden haben und die Masse hell, fast weiß und leicht schaumig wird. Zum Schluss noch den Fruchtlikör dazugeben und dann die Sahne locker unterheben.

 Die Gratiniermasse über das Kompott verteilen und dann die Schalen in den Backofen unter den voll aufgedrehten Grill stellen. Sobald sich ein paar Stellen braun bis dunkelbraun färben, ist das Gratin fertig. Mit Puderzucker bestäuben. Wer dem noch die Krone aufsetzen möchte, toppt jede Schale mit einer Kugel Vanilleeis.

 

Weinempfehlung

Die Beerenauslese wird aus edelfaulen Trauben mit hohem Zuckergehalt gewonnen, ein perfekter Dessertwein aus Baden.

 

Laufener Altenberg Ruländer Beerenauslese — Winzerkeller Auggener Schäf. Zu dieser klassischen Süßspeise muss der Wein eine entsprechende Süße aufweisen.

 

Nase: üppige Frucht, Honig, kandierte Früchte, getrocknete Äpfel

 

Gaumen: Aromen von Honig, Rosinen, die Süße wird durch eine schöne Säure gepuffert

 

Einkaufszettel für vier Personen

500 Gramm Zwetschgen, drei gehäufte Esslöffel Mandelstifte, 150 Gramm Zucker, drei Esslöffel Zwetschgenwasser, 0,1 Liter Wasser, zwei gehäufte Esslöffel Rosinen, ein gehäufter Teelöffel abgeriebene Schale von einer Bio-Zitrone, ein gestrichener Teelöffel Speisestärke.

 

Gratiniermasse: Ein halber Becher Sahne, zwei Eigelbe, 60 Gramm Zucker, ein Esslöffel Fruchtlikör (z.B. Grand Marnier), Puderzucker.

 

Vier Kugeln Vanilleeis — die fehlen auf dem Foto, da sie schneller schmelzen als man auf den Auslöser drücken kann.

 

J

SEPTEMBER 2020

Polentaschnitte mit Pilzragout

 

Wer sich mit Pilzen auskennt, kann Pfifferling & Co. selbst sammeln – einfacher ist es, sie auf dem dem Münstermarkt einzukaufen.

 

 

Als sehr akzeptabler Ersatz aus der Abteilung »Zuchtpilze« hat sich der ganzjährig verfügbare Kräuterseitling erwiesen. Er ist alles andere als eine Notlösung. Denn mit seiner kernigen und festen Konsistenz wie auch im Geschmack kommt er dem selbstverständlich unerreichbaren Steinpilz doch erstaunlich nahe – zumindest deutlich näher als Steinchampignon oder Austernseitling. Vom ewig zähen Shiitake ganz zu schweigen.

 Als Grundlage für das Pilzragout habe ich eine gebratene Polenta-Scheibe genommen, die den herbstlichen Charakter dieses Gerichtes wohltuend unterstreicht.

 250 Gramm Polenta-Grieß werden exakt nach den Angaben auf der Packung zubereitet. Den Mais-Grieß bekommt man in manchen Geschäften in unterschiedlich grober Körnung. Mit der gröberen ist das Mundgefühl etwas rustikaler. Alles Geschmackssache. Maismehl geht aber auf gar keinen Fall. Man muss viel umrühren, sonst setzt der Brei am Topfboden ganz schnell an. In Italien, dem Heimatland der Polenta, hat man dafür eigens einen Topf mit einem integrierten elektrischen Rührwerk erfunden. Wir machen es von Hand.

 Im Ergebnis hat man einen meist etwas zähen Brei. Diesen Brei verstreichen wir auf einem mit ­Backpapier (das Papier leicht einölen) ausgelegten Backblech und wellen ihn zu einer gleichmäßig dicken Platte von einem halben bis einem Zentimeter Stärke aus. Nach ein bis zwei Stunden (man kann das Blech auch über Nacht stehen lassen) ist die Polenta so fest geworden, dass man sie ohne Probleme in Stücke schneiden kann. Mit dem Pfannenwender kann man die einzelnen Scheiben leicht vom Backpapier abheben. In einer Mischung aus etwas Öl und einem Stück Butter werden sie nun in einer Pfanne auf beiden Seiten knusprig goldbraun gebraten.

 Belegt wird die Polenta-Scheibe mit diesem Pilzragout nach ganz klassischer Machart: Die Kräuterseitlinge werden in nicht zu kleine Stücke oder nicht zu dünne Scheiben geschnitten. Putzen muss man diese Pilze so gut wie gar nicht, Abfall hat man keinen. Ein verwurmtes Exemplar habe ich noch nie gesehen.

 Zunächst wird eine fein gewürfelte Schalotte mit einer ebenso fein gewürfelten Knoblauchzehe in Butter oder Öl bei sanfter Hitze fünf Minuten hellgelb angedünstet. Sodann werden die Pilze in einer anderen Pfanne in Öl kurz scharf angebraten (etwa zwei Minuten), so dass sie Farbe annehmen. Nun die Hitze zurückdrehen, die Schalotten-Knoblauch-Mischung zu den Pilzen geben und die fein gehackte Petersilie dazu streuen. Sahne dazu geben und mit Salz, Pfeffer und ein paar Spritzern Zitronensaft würzen. Umrühren und ein paar Minuten durchziehen lassen. Einen Salat dazu reichen, und die Mahlzeit ist komplett.

 

Weinempfehlung

Ein Spätburgunder, der durch den Ausbau im großen Holzfass eine schöne Rundheit erlangt hat.

 

Heitersheimer Maltesergarten Spätburgunder trocken — Weingut Feuerstein. Ein fruchtiger und nicht zu kräftiger Rotwein passt zu diesem Gericht.

 

Nase: fruchtige Spätburgunderaromen von Kirsche und Zwetschge, leicht rauchig

 

Gaumen: ausgewogener, fruchtbetonter Rotwein mit runden Tanninen, die den Wein stützen

 

Einkaufszettel für vier Personen

250 Polenta-Grieß, Wasser und Salz nach den Angaben auf der Packung. Öl und Butter zum Braten. Backpapier.

 

600 Gramm Kräuterseitlinge, ein bis zwei Schalotten, eine Knoblauchzehe, ein halber Bund glatte Petersilie, Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft, ein Becher Sahne. Öl zum Braten.

 

J

OKTOBER 2020

Gemüse-Potpourri mit Meerrettich

 

Grundlage ist eine Gemüsemischung aus allem, was diese Jahreszeit an regionalen Zutaten so hergibt, zum Beispiel Knollensellerie, Karotten, Pastinaken, Petersilienwurzeln, Lauch, Kartoffeln.

 

 

Alle Gemüse werden geputzt und in mundgerechte Würfel geschnitten. Diese müssen nun gekocht werden, al dente oder weich, wie man’s mag. Auf jeden Fall sollte man alle Gemüsewürfel Sorte für Sorte getrennt garen, denn die Garzeiten unterscheiden sich erheblich. Und ich gare alle Gemüse nacheinander im selben, leicht gesalzenen Wasser – die fertigen Gemüsestücke mit der Siebkelle jeweils herausfischen. Denn dann habe ich ganz nebenbei eine prächtige Gemüsebrühe, die nachher für die Soße gebraucht wird. Nur die Kartoffeln gare ich extra, denn das Kochwasser von Kartoffeln taugt kulinarisch nichts.

 Die Soße ist eine klassische auf der Basis einer leichten, hellen Mehlschwitze. Also bringen wir die Butter in einem Topf zum Schmelzen, schütten unter kräftigem Rühren das Mehl dazu und rühren, bis sich Mehl und Butter verbunden haben. Das Mehl darf nicht braun werden.

 Deshalb wird – sobald sich Mehl und Butter verbunden haben – unter kräftigem Rühren mit dem Schneebesen zunächst ein kleiner Schuss und dann immer mehr von der heißen Gemüsebrühe dazu gegossen. Insgesamt brauchen wir etwa einen halben Liter Brühe. Dann wird mit einem halben Liter Milch und einem halben Becher Sahne aufgegossen. Etwa zehn Minuten sanft köcheln lassen, so verfliegt der Mehlgeschmack. Mit Salz, Pfeffer und Muskat wird die Soße abgeschmeckt, und damit sie Pfiff bekommt, geben wir noch zwei gehäufte Esslöffel frisch geriebenen Meerrettich hinein – oder wahlweise Meerrettich aus dem Glas. Je nachdem die Soße noch etwas einkochen oder mit Milch verlängern. Sie sollte eine leichte Bindung haben.

 In diese Soße kommen nun die vorgekochten Gemüsewürfel zur finalen Erwärmung. Damit das ganze aber noch etwas raffinierter wird, bereiten wir zuvor noch ein Petersilienpesto zu und rösten eine kleine Handvoll gehackter Haselnüsse oder Walnüsse vorsichtig in der Pfanne.

 Das Petersilienpesto geht so: Von einem Bund glatter Petersilie die Blätter abzupfen und klein schneiden. Petersilie mit etwas grobem Salz und fünf Esslöffeln Olivenöl in einen Mörser geben und kräftig mörsern, so dass man eine Art Paste bekommt. Das Pesto kann mit weiterem Öl verlängert werden.

 Angerichtet wird wie folgt: Einen guten Schöpfer vom Gemüsepotpourri in einen vorgewärmten Suppenteller geben und etwas vom Pesto und den gerösteten Nüssen darauf verteilen.

 Schmeckt köstlich, aber: wer sich bis hierher durchgearbeitet hat, wird wieder mal feststellen, dass eine sorgfältige vegetarische Küche meist mehr Arbeit macht, als einen Braten ins Rohr zu schieben. Aber es lohnt sich.

 

SAVE THE DATE
Marktkalender Event 28. Nov. 2019

 

Weinempfehlung

Es bietet sich ein Sauvignon Blanc an, der sich in Baden immer größerer Beliebtheit erfreut.

 

Sauvignon Blanc trocken — Weingut Josef Simon. Kräftiges Gemüse mit viel Eigengeschmack und Meerrettich verlangt einen Weißwein mit fruchtiger Aromatik.

 

Nase: Holunderblüte und schwarze Johannisbeere dominieren die Aromatik

 

Gaumen: rassige Säure, Frische, Zitrusfrucht, leicht Cassis, trocken im Abgang

 

Einkaufszettel für vier Personen

Insgesamt 1,2 Kilogramm gemischtes Gemüse (z.B. Knollensellerie, Karotten, Pastinaken, Petersilienwurzeln, Lauch, festkochende Kartoffeln).

 

Soße: 50 Gramm Butter, 50 Gramm Mehl, jeweils ein halber Liter Gemüsebrühe und Milch, ein halber Becher Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat, zwei gehäufte Esslöffel frisch geriebene Meerrettichwurzel oder fertiger Meerrettich aus dem Glas.

 

Pesto: ein Bund glatte Petersilie, grobes Salz, mindestens fünf Esslöffel Olivenöl. 100 Gramm Haselnuss- oder Walnusskerne.

 

J

NOVEMBER 2020

Lauwarmer Kürbissalat

 

Dieser Kürbissalat mit seiner herbstlichen Note bekommt seinen kulinarischen Reiz durch die Kombination aus orientalischen Gewürzen, der Süße von Datteln und der bitter-herben Frische des Radicchios.

 

 

Der Kürbis wird geviertelt. Mit einem Löffel wird das faserige Innere mitsamt der Kerne gut herauskratzen. Je nach dem, welche Sorte man nimmt, muss man die Spalten noch schälen – beim Hokkaido kann man sich diese Arbeit sparen. Es wäre aber ein Fehler, nur diese Arbeitserleichterung im Blick zu haben und derentwegen viele andere leckere Kürbissorten wie zum Beispiel den Butternusskürbis (nussiges Aroma) oder den Chestnut (erinnert an Esskastanien) links liegen zu lassen. Den Kürbis sodann in große Würfel (etwa zwei Zentimeter Kantenlänge) schneiden.

 Zunächst werden die Kürbiswürfel mariniert. Für die Marinade wird der Ingwer auf einer Reibe fein ge­reiben und der Kreuzkümmel wird in einem Mörser fein zerstoßen. Diese Zutaten kommen zusammen mit dem Zimt in eine Schüssel. Das Olivenöl dazugeben und alles zusammen gut verrühren.

 Die Kürbiswürfel in eine Schüssel geben, die Marinade darüberschütten, alles gut vermengen und eine Viertelstunde durchziehen lassen.

 Die marinierten Kürbiswürfel sodann auf einem Backblech verteilen und im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen – Ober- und Unterhitze, mittlere Einschubleiste – garen. Das dauert je nach Kürbissorte zwischen zwanzig und dreißig Minuten. Nach einer Viertelstunde sollte man mal ein Stück probieren. Der Kürbis sollte weich sein mit etwas Biss, auf keinen Fall darf er übergaren und matschig werden.

 Der Couscous wird genau nach den Angaben auf der Packung zubereitet. Den fertig ausgequollenen Couscous mit einer Gabel gut auflockern. Das gilt vor allem für eventuell zusammengeklumpte Klumpen.

 Die Datteln entkernen und in kleine Stückchen schneiden, die Petersilie abzupfen und fein hacken. Radicchio waschen, trocken schleudern und in grobe Stücke schneiden oder zupfen. Das alles kommt zusammen mit den Kürbiswürfeln, die noch gut warm sein sollten, und dem Couscous in eine große Schüssel.

 Nun fehlt noch die Vinaigrette. Sie besteht aus Olivenöl, Zitronensaft, Honig, Pfeffer, Salz und für den Pep aus einer Prise Chilipulver. Gut verrühren und über den Salat gießen, alles sorgfältig vermengen und ein paar Minuten durchziehen lassen. Den Salat auf einer Platte anrichten. Etwas grobes Salz und grob geschroteten Pfeffer darübergeben und zum Schluss noch mit der fein gehackten Petersilie bestreuen.

 Geröstetes Weißbrot passt bestens dazu. Man kann das Brot aber auch würfeln (Zuckerstück-Größe) und diese in einer Pfanne in Butter goldgelb braten und dann diese Croutons noch unter den Salat mischen. Die röschen Brotwürfel machen sich im Salat recht gut.

 

Weinempfehlung

Ein Heimspiel für einen Gewürztraminer.

 

Mauchener Sonnenstück Gewürztraminer VDP 1. Lage — Weingut Lämmlin-Schindler. Zum süßlichen Kürbis und den orientalischen Gewürzen sollte der Wein aromatisch sein und nicht zu viel Säure haben.

 

Nase: typische Nase mit Aromen von Rose, Lychee und ein bisschen Grapefruit

 

Gaumen: sehr vollmundig, aber nicht üppig, mit klarer Fruchtigkeit und langem Abgang

 

Einkaufszettel für vier Vorspeisen

Ein Kürbis von gut einem Kilogramm Gewicht.

 

Marinade: Ein daumengroßes Stück Ingwer, ein gehäufter Teelöffel gemahlener Zimt, ein gehäufter Teelöffel gemörserter Kreuzkümmel, ein guter Schuss Olivenöl.

 

200 Gramm Couscous, ein kleiner Kopf Radicchio, zehn Datteln, ein halber Bund glatte Petersilie.

 

Vinaigrette: ein Esslöffel Honig, mindestens vier Esslöffel Olivenöl, Saft von einer Zitrone, Salz, Pfeffer, eine Prise Chilipulver.

 

Ein bis zwei Baguette. Zum Ausbacken von Brotwürfeln etwas Butter.

 

J

DEZEMBER 2020

Walnuss-Birnen-Auflauf

 

Die Nüsse halten nicht ewig. Also verarbeiten wir eine Portion im diesjährigen Weihnachtsdessert. Die Kerne nicht zu grob und nicht zu fein hacken.

 

 

Birnen schälen und vierteln. Kernhaus herausschneiden und die Birnen grob würfeln. Die Birnenwürfel in einen Topf geben, den Saft einer halben Zitrone dazuschütten und etwa fünf Minuten bei sanfter Hitze dünsten. Als Ergebnis brauchen wir kein zermatschtes Kompott, sondern Birnenstücke, die nicht mehr roh und fest, sondern etwas angeweicht sind. Die Dauer dieser Prozedur hängt natürlich auch davon ab, ob die Birnen schon sehr reif sind oder noch einen festen Biss haben.

 Den Ingwer reiben und mit der abgeriebenen Zitronenschale bereitstellen.

 In eine Rührschüssel geben wir die Eier und den Zucker. Mit dem Schneebeseneinsatz des Handrührers und mit höchster Drehzahl schaumig schlagen. Das heißt: So lange rühren, bis sich Eier und Zucker miteinander verbunden haben und eine schaumige Masse bilden. Das dauert etwa fünf Minuten. Dabei wird die Masse zunehmend heller. Genau so ist es richtig.

 Nun schütten wir das Mehl, die gemahlenen Mandeln, den Ingwer, die abgeriebene Zitronenschale, den Zimt sowie die Milch in die Eier-Zucker-Masse und rühren das gleichmäßig unter. Wer mag, kann noch einen gehäuften Esslöffel Rosinen, Orangeat oder Zitronat – oder auch alles zusammen – in die Teigmasse geben und unterheben.

 Zum Schluss werden noch die Birnen in den Teig gegeben und untergehoben – aber nur die Birnenstücke, nicht den Saft, der sich gebildet hat. Sonst wird der Teig zu feucht.

 Kleine, feuerfeste Portionsförmchen – die geriffelten, rund fünf Zentimeter hohen und mit rund acht Zentimetern Durchmesser passen – werden mit Butter gut ausgefettet, nicht nur der Boden, sondern auch die Innenwände bis hoch zum Rand.

 Nun wird der Boden der Förmchen mit einer Schicht von den gehackten Walnüssen belegt. Etwa die Hälfte der Nüsse verwenden, die andere Hälfte brauchen wir noch. Den Teig einfüllen, bis die Förmchen bis knapp unter dem Rand voll sind. Wer Rosinen, Zitronat und/oder Orangeat in den Teig gegeben hat, sollte darauf achten, dass jedes Förmchen etwas davon abbekommt, denn diese Zutaten setzen sich schnell am Boden der Schüssel ab.

 Den Backofen auf 200 Grad vorheizen, Ober- und Unterhitze, das Backgitter in die mittlere Einschubleiste schieben, die Förmchen daraufstellen und rund 35 Minuten backen. Nach etwa 20 Minuten die restlichen Walnüsse verteilen. Wenn die Oberfläche des Teiges oder die Nüsse zu dunkel werden, mit Alufolie abdecken. Eine gut dunkelbraune Farbe soll die Oberfläche aber haben. Aus dem Backofen nehmen und mit Puderzucker bestäuben. Am besten lauwarm servieren.

 

Weinempfehlung

Die Scheurebe bringt als Bukettsorte auch ein schönes Aroma mit.

 

Sasbacher Limburg Scheurebe — Sasbacher Winzerkeller. Die Süße der Birnen braucht als Gegenspieler einen Wein mit Restsüße.

 

Nase: viel süßliche Frucht: Pomelo, Melone, Mango

 

Gaumen: süßer Auftakt, viel Fruchtigkeit, schöne Balance zwischen Säure und Süße

 

Einkaufszettel für sechs Portionen

400 Gramm Birnen, Saft einer halben Zitrone. 100 Gramm Walnusskerne.

 

Teig: Drei Eier, 35 Gramm Zucker, 30 Gramm Mehl, 20 Gramm gemahlene Mandeln, ein Achtel Liter Milch, ein daumengroßes Stück Ingwer, abgeriebene Zitronenschale von einer halben Zitrone, ein halber Teelöffel Zimt, ein Esslöffel Zitronat, Orangeat oder Rosinen. Puderzucker, Butter zum Ausfetten der Förmchen.

 

 

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