Rezepte für den Frühling

Tramezzini, Crostini & Co.
Diese netten Kleinigkeiten bringen Vielfalt aufs Brunch-Büffet.

Tramezzini, das sind die klassischen italienischen Sandwiches. Sie bestehen aus zwei ungetoasteten Toastbrotscheiben, zwischen die man alles Mögliche packen kann, meist würzige Pasten oder dünn aufgeschnittenes Fleisch, ein Salatblatt oder Gurkenscheiben dürfen nicht fehlen. Zum Schluss werden sie mit der flachen Hand leicht zusammengedrückt und dann in vier oder acht Dreiecke geschnitten.

Einer meiner Favoriten geht so: Eier hart kochen und mit dem Messer fein hacken. Die gehackten Eier mit Mayonnaise und geriebenem Parmesan vermischen und mit Salz, Pfeffer, Curry- und Chilipulver und etwas abgeriebener Zitronenschale kräftig würzen. Beide Toastbrotscheiben damit nicht zu dünn bestreichen, auf eine Brotscheibe eine Lage Rucola legen und die beiden Brotscheiben zusammenklappen.

Crostini: Noch einmal Italien. Diesmal bilden geröstete Baguettescheiben die Grundlage für den Belag. Eine Frühlingszwiebel in sehr feine Ringe schneiden. Ein Stück Salatgurke entkernen und in sehr kleine Würfel schneiden. Das Fruchtfleisch einer Avocado zusammen mit etwas Zitronensaft mit einer Gabel zerdrücken. Mit Salz, Pfeffer und scharfem Senf herzhaft würzen und verrühren. Die Baguettescheiben dünn mit Crème fraîche bestreichen und dann die Avocado-Gurken-Zwiebel-Mischung darauf verteilen. Zum Schluss alles mit einem Wachtel-Spiegelei toppen.
Übrigens: Wachtel-Spiegeleier zu braten, hat eine kleine Tücke. Man kann diese Eier nicht einfach aufschlagen wie ein Hühnerei. Eine dicke, zähe Haut unter der Schale macht das unmöglich. Man muss die Eier mit einem scharfen, spitzen Messer aufritzen, und das so vorsichtig, dass man den Dotter dabei nicht verletzt.

Mariniertes Gemüse: Im Gegensatz zu den Tramezzini und Crostini, die frisch zubereitet am besten schmecken, kann man das marinierte Gemüse schon am Vortag herrichten. Zum Servieren wird es in kleine Schälchen verteilt. Das macht sich auf einem Buffet immer gut. Eine bunte Mischung verschiedener Saisongemüse putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Diese in Salzwasser kurz kochen, so dass sie noch gut Biss haben. Da jedes Gemüse unterschiedliche Gar­zeiten hat, sollte man sie jeweils getrennt garen.

Die Marinade besteht aus Fenchel- und Koriandersamen, die in einer Pfanne ohne Fett vorsichtig geröstet werden. Ein paar Rosinen klein schneiden. Pfefferkörner grob mörsern. In einer Halbe-Halbe-Mischung aus Weißweinessig und Wasser werden ­diese Zutaten zusammen mit einem Lorbeerblatt, einer ­geschälten Knoblauchzehe, einer Prise Zucker und Salz einmal kurz aufgekocht. Die Gemüsestücke in den noch heißen Sud geben, darin abkühlen und mindestens zwei Stunden marinieren lassen. Das Gemüse durch ein Sieb abgießen, den Sud auffangen und mit reichlich frischem Olivenöl aufschlagen. Die Gemüsestücke in Schälchen verteilen und mit dem Sud beträufeln.

Einkaufszettel Menge je nach Personenanzahl
Eier, Mayonnaise, Salz, Pfeffer, Curry- und Chilipulver, abgeriebene Zitronenschale, Rucola, Toast. Frühlingszwiebeln, Salatgurke, Avocado, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Crème fraîche, Wachtelei, Baguette. Saisongemüse, Fenchel- und Koriandersamen, Rosinen, Pfefferkörner, Weißweinessig, Lorbeerblatt, Knoblauchzehe, Salz, Zucker, Olivenöl.

Weinempfehlung
Die wichtigste Rotweintraube in Baden ergibt bei früher Lese frische und fruchtbetonte Roséweine. Spätburgunder Rosé Frucht – Weingut Abril (Bischoffingen). Spätburgunder Rosé erfreut sich immer größerer Beliebtheit, und trocken ausgebaut passt er zu vielen Gerichten. Nase: typische Aromen von Erdbeere und Himbeere, fruchtig und frisch. Gaumen: schmelziger Auftakt, beerige Aromen, schöne Säure, nicht zu kräftig.

Ziegenkäse im Strudelteig
Ziegenkäse-Strudel ist eine schnelle, leichte Vorspeise. Frisch aus dem Ofen schmeckt er am besten.

Verdoppelt man die Mengenangaben, dann hat man ein schmackhaftes und nicht allzu kalorienreiches Abendessen auf dem Teller.
Grundlage ist frischer Strudelteig, den man fertig kaufen kann. Es gibt ihn als „Gezogener Strudelteig“ oder als „Wiener Strudelblätter“ im Handel. Wenn man keinen Strudelteig bekommt, kann man auch Blätterteig verwenden. Dann wird das Ergebnis allerdings deutlich nahrhafter. Denn im Gegensatz zum schlanken Strudelteig enthält Blätterteig wesentlich mehr Fett und damit Kalorien.

Den Strudelteig nach den Angaben auf der Packung auf einem Küchentuch ausbreiten. Diese Teigblätter sind extrem dünn und fein, und wenn mal eines reißt – was fast immer passiert –, dann ist dies kein Grund zum Verzweifeln. Eben weil der Teig so schön dünn ist, kann man ohne weiteres noch ein zusätzliches Blatt darauflegen und damit Risse und Löcher flicken. Für vier Vorspeisenportionen brauchen wir ein Strudelteigblatt mit einer Größe von etwa 40 auf 30 Zentimetern. Daraus lassen sich später vier schöne Stücke schneiden.

Das ausgebreitete Strudelteigblatt vorsichtig und ganz dünn mit Senf einstreichen. Dabei eignet sich ein fruchtiger und gleichzeitig scharfer Senf, also beispielsweise Feigen- oder Quittensenf. Beim Einstreichen lässt man ringsum einen Rand von etwa fünf Zentimetern frei. Den frischen Ziegenkäse grob zerbröckeln und auf der unteren Hälfte des Strudelteigblattes gleichmäßig verteilen. Auch hier wieder etwa fünf Zentimeter vom Rand frei lassen. Frischer Ziegenkäse ist mild im Geschmack, er kann also eine gute Prise Meersalz und kräftig Pfeffer vertragen. Für zusätzliches Aroma sorgt frischer Thymian. Von zwei bis drei Stängeln werden die Blätter abgerupft und gleichmäßig über den Ziegenkäse verteilt.

Jetzt geht es ans Zusammenrollen des Strudels. Das ist kein Hexenwerk, wenn man wie folgt verfährt: Zunächst wird der fünf Zentimeter breite Rand von rechts und links nach innen geklappt. Dann klappt man den unteren Rand ebenfalls nach innen. Und nun packt man das Küchentuch, auf dem das Strudelblatt liegt, mit beiden Händen und zieht es langsam nach oben, so dass sich das Strudelteigblatt vom unteren, eingeklappten Rand her wie von selbst aufrollt.

Der Backofen ist zwischenzeitlich auf 200 Grad vorgeheizt. Nun muss man nur noch den Strudel auf das Backblech hieven. Nicht vergessen: Das Backblech zuvor mit Backpapier auslegen. Etwa nach einer Viertelstunde zeigt der Teig eine schöne Bräunung, und der Strudel ist fertig. Man hebt ihn mit dem Backpapier vom Blech, lässt ihn auf ein Brett rollen und schneidet ihn mit dem Brotmesser in vier gleich große Stücke, die mit Salat serviert werden. Frisch schmeckt er am besten. Dann ist der Teig außen schön knusprig. Lässt man ihn länger liegen, wird der Teig schlapp.

Einkaufszettel für vier Personen als Vorspeise
Ein Päckchen Strudelteig (100 bis 150 Gramm), 120 Gramm frischer Ziegenkäse, Feigen- oder Quittensenf, Salz, Pfeffer, frischer Thymian, Backpapier, Salat als Beilage

Weinempfehlung
Das Muskateller-Aroma macht diese Sorte unverwechselbar, welche oft mit Restzucker ausgebaut wird. Blankenhornsberg Muskat Ottonel feinherb – Staatsweingut Freiburg. Die Kombination von Käse und Wein mit viel Aroma gelingt immer. Nase: fruchtig kräuterig, Passionsfrucht, Eukalyptus, etwas Orangenschale. Gaumen: viel Frische mit leichter Restsüße, schlank, klassisches Muskateller-Aroma.

Rhabarberkuchen
Feiner Blechkuchen mit einigen Variationsideen — gern auch kombiniert mit der anderen Frucht der Saison: der Erdbeere.

Klar, dass die Rhabarber-Saison hier nicht ungenutzt vorbeirauschen darf. Dieser Blechkuchen hat es mir angetan. Der Aufwand ist überschaubar, der Genussfaktor hoch, es stimmt also alles.

Basis ist ein Mürbeteig. Wenn wir einen vorgefertigten verwenden, dann am besten einen rechteckigen. Der lässt sich mit den Rhabarberstangen einfacher belegen als ein runder, und aufs Backblech passt er auch wie angegossen. Die Zutaten sind also für eine solche Teigplatte von der Rolle mit etwa 35 auf 25 Zentimeter berechnet. Die Teigplatte mitsamt dem meistens mitgelieferten Backpapier aufs Backblech legen. Ringsum einen halben Zentimeter breit den Teig nach oben biegen, so dass man einen kleinen Rand hat.

Wir bereiten zunächst eine Art Paste zu, die auf den Teig gestrichen wird und die Unterlage für den Rhabarber bildet. Hierzu werden hundert Gramm Haselnüsse oder Mandeln zusammen mit braunem Zucker in einen Mixer gegeben und fein gemahlen. Auch wenn man gemahlene Nüsse nimmt, sollte der Mixer zum Einsatz kommen, da sich der Zucker und die Nüsse besser verbinden. Dann gibt man das Ei und die zimmerwarme Butter dazu, noch einmal den Mixer einschalten, und im Nu hat man eine schöne Masse, die sich mit einem Pfannenschaber gut und gleichmäßig auf die Teigplatte streichen lässt.

Rhabarberstangen waschen, oben und unten abschneiden, die Fäden ziehen und dann in Stücke schneiden, die gerade so auf die Teigplatte passen. Diese zunächst noch in einem Topf in ganz wenig Wasser mit einem gestrichenen Esslöffel Zucker ein bis zwei Minuten – je nach Dicke – vorgaren. Zerfallen dürfen sie nicht, aber das Vorgaren ist wichtig, da sie nur durch das Backen nicht weich genug werden. Die Rhabarberstangen nebeneinander auf die Nuss-Zucker-Masse legen.

Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Auf der mittleren Einschubleiste den Blechkuchen bei Ober-/Unterhitze rund eine halbe Stunde gebacken. Spätestens dann, wenn der Rand schön braun ist, ist der Kuchen fertig. Von den Rhabarberstangen werden einige Abschnitte übrig sein. Mit diesen kochen wir, während der Kuchen bäckt, noch schnell eine Marmelade. Die Rhabarberstücke in einen Topf geben, ganz wenig Wasser angießen, einen halben Esslöffel Gelierzucker dazugeben und alles köcheln lassen, bis der Rhabarber zerfallen ist.

Wenn der Kuchen fertig und etwas abgekühlt ist, bestreichen wir ihn mit dieser Marmelade. Damit wird er nicht nur saftiger, er glänzt auch schön und sieht einfach besser aus. Ganz zum Schluss dann noch geraspelte Haselnüsse oder Mandeln über alles streuen und mit Puderzucker bestäuben. Ganz klar: Rhabarberkuchen ohne Sahne geht auf gar keinen Fall. Und weil – wie ja allseits bekannt – sich die Aromen von Rhabarber und Erdbeeren ideal ergänzen, habe ich in die geschlagene Sahne noch eine gute Portion pürierte Erdbeeren gemischt. Was auch glänzend passt: Einfach einen Schuss Eierlikör auf den Kuchen geben.

Einkaufszettel für eine Teigplatte von ca. 25 auf 35 Zentimeter
Eine Rolle Mürbeteig (süße Variante), ein Kilogramm Rhabarber, 100 Gramm Haselnüsse oder Mandeln, 70 Gramm brauner Zucker, ein Ei, 40 Gramm zimmerwarme Butter. Etwas weißen Zucker zum Vorgaren der Rhabarberstangen, einen halben Esslöffel Gelierzucker. Ein paar Nüsse oder Mandeln, Puderzucker, ein Becher Sahne, 100 Gramm Erdbeeren, eventuell ein Schuss Eierlikör.

Weinempfehlung
Der Gewürztraminer ist eine Bukettsorte mit viel Aroma, im Anbau schwierig und nur für beste Lagen geeignet. Mauchener Sonnenstück Gewürztraminer Spätlese – Weingut Lämmlin-Schindler (Mauchen). Die Säure des Rhabarbers kombiniert sich sehr gut mit einem restsüßen Wein, der nicht zu viel Säure haben sollte. Nase: exotische Früchte wie Ananas, Lychee, Mango, etwas Rosenduft. Gaumen: körperreich mit schöner Süße, Rose, Ananas, etwas Honig und Wachs.

Eier in Senfsoße
Eier in Senfsoße sind wirklich ein Essen aus dem sehr rustikalen, um nicht zu sagen: eher derben Rezepte-Register. Ich kenne eine Variante, die den Menü-Auftakt elegant meistert, ohne gleich allzu sehr satt zu machen.

Klar, dass wir der Soße eine gewisse Aufmerksamkeit widmen werden. Wir schnippeln zunächst eine Schalotte klein – hier müssen wir keine Präzisionsarbeit leiten denn die Zwiebelstückchen werden nur ausgekocht und danach abgesiebt. Die Schalottenstückchen kommen zusammen mit dem trockenen Weißwein, der Gemüsebrühe und einem Lorbeerblatt in einen Topf. Auf großer Flamme die Flüssigkeit nun so viel einkochen, dass nur noch etwa ein Drittel der ursprünglichen Menge übrig bleibt. Die Gemüsebrühe sollte nicht allzu kräftig und vor allem auch nicht allzu salzig sein, da sich das Salz durch das Einkochen konzentriert und durch den Senf später auch nochmal weiteres Salz dazu kommt.

Nun wird dieser Sud durch ein feines Sieb abgeschüttet, die Schalottenstückchen ausdrücken, sie haben ihren Dienst getan. Mit dem Schneebesen werden sodann Sahne, Crème fraîche und die beiden Senfsorten eingerührt. Mit dem Schneebesen schlagen, bis sich alles schön glatt miteinander verbunden hat.

Bei der Wahl der Senfsorten hat es sich als besonders lecker erwiesen, wenn man zwei unterschiedliche Sorten etwa halbe-halbe kombiniert: Dijon-Senf für eine aparte Schärfe, grober und etwas süßer Senf zum Abrunden des Aromas. Die Soße sollte nun nicht mehr aufkochen, sondern knapp unter dem Siedepunkt warm gehalten werden. Von der Konsistenz her sollte sie eine angenehme Sämigkeit haben. Ist sie zu dünn, kann etwas zusätzliche Sahne oder Crème fraîche abhelfen, umgekehrt genügt ein kleiner Schuss Wein oder Gemüsebrühe.

Für den Spinat wird ganz klassisch eine kleingeschnittene Schalotte in einem Topf mit etwas Butter glasig angedünstet, dann kommen die gewaschenen und von den groben Stängeln befreiten Spinatblätter tropfnass dazu, zusammenfallen lassen und mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen. Den sonst bei der Zubereitung von Spinat bei mir üblichen Knoblauch lasse ich weg, denn dieses Aroma passt hier nicht so richtig. Spinat durch ein Sieb abschütten und mit dem Rücken einer Suppenkelle kräftig ausdrücken. Spinat auf ein Brett legen und grob hacken.
Nun fehlen noch die Eier. Damit uns die Vorspeise nicht schon satt macht, schlage ich Wachteleier statt Hühnereiern vor. Zwei bis drei Stück pro Person ist die richtige Menge. Die kleinen Eier drei Minuten kochen, dann sind sie hart. Kurz unter kaltem Wasser abschrecken. Das Schälen von Wachteleiern ist ein bisschen mühsam, nicht, weil sie klein sind, sondern weil sie unter der Schale eine erstaunlich feste und zähe Haut haben, die weg muss, da sie beim Essen unangenehm ist und stört. Manchmal bleiben kleine Splitter von der Schale am Ei hängen – dann einfach unter dem fließenden Wasser abspülen. Die Eier warmstellen.

Und schon geht es ans Anrichten. Suppenteller vorwärmen und dann ringsum etwas Spinat legen. Die Eier in der Mitte des Tellers platzieren und mit der heißen Senfsoße überziehen. Groben Pfeffer darüber geben. Ein bisschen klein geschnittene Kresse oben drauf ist nicht nur Dekoration, sie schmeckt auch sehr gut dazu.

Einkaufszettel für vier Personen als Vorspeise
Soße: eine mittelgroße Schalotte, 200 Milliliter trockener Weißwein, 200 Milliliter leichte Gemüsebrühe, ein Lorbeerblatt, ein gehäufter Esslöffel scharfer Dijon-Senf, ein gehäufter Esslöffel süßer grober Senf, 100 Milliliter Sahne, 100 Milliliter Crème fraîche, Pfeffer, Salz. Spinat: 500 Gramm frischer Blattspinat, eine kleine Schalotte, ein kleines Stück Butter, Salz, Pfeffer, Muskatnuss. 12 Wachteleier, Pfeffer aus der Mühle, etwas Kresse

Weinempfehlung
Mittlerweile bietet fast jedes Weingut in der Region auch Winzersekt an, der in diesem Fall durch klassische Flaschengärung hergestellt wurde. Weingut Mössner-Burtsche Pinot Brut — der weißgekelterte Spätburgunder
bringt Frucht und eine barocke Fülle, die perfekt zu diesem intensiven Gericht passen. Nase: fruchtig, Zitrone, Erdbeere, dezente Hefenote. Gaumen: frischer Auftakt, viel Körper, crèmig, rund, etwas Hefe.

Spaghetti mit Meeresfrüchten
Sie sind ein Klassiker der mediterranen Küche, die Spaghetti mit Meeresfrüchten oder auch Spaghetti frutti di mare, wie sie in ihrem Stammland Italien auf der ­Speisekarte stehen.

Die Zubereitung ist etwas aufwändiger als bei den nahen Verwandten, den Spaghetti alle Vongole. Aber dafür wird man mit einem Essen belohnt, das die Aromen des Mittelmeeres auf unseren Tisch zaubert. Eine Handvoll Vongole brauchen wir selbstverständlich auch. Zusätzlich kommen noch dazu: pro Person zwei, drei kleine Garnelen sowie eine gute Portion möglichst kleine Tintenfische: Seppioline, Calamaretti und wie diese kaum daumengroßen Leckereien sonst noch so heißen.

Zwar kommen diese Spaghetti fast ohne Soße auf den Teller, aber ganz trocken sollten sie auch wieder nicht sein. Zudem braucht es etwas, das mit seinem Aroma alles harmonisch miteinander verbindet. Und dazu eignet sich der Sud, der sich beim Kochen der Vongole ergibt, perfekt. Wir beginnen also mit den Vongole.

Die Muscheln kalt abbrausen. Exemplare, die sich nicht spätestens jetzt schließen, sind schlecht und müssen aussortiert werden. Nun schneiden wir eine halbe Schalotte in klitzekleine Würfel, dünsten diese in einem Topf in etwas Olivenöl glasig an, löschen mit einem Glas trockenem Weißwein und einem Schuss vom weißen, trockenen Wermut Noilly Prat ab, kochen alles auf und geben dann die Muscheln hinein. Deckel auf den Topf, nach einer halben Minute einmal kräftig durchschütteln, und nach einer weiteren Minute sind die kleinen Muscheln fertig. Exemplare, die sich nicht geöffnet haben, sind ebenfalls schlecht und werden aussortiert. Die Muscheln ­herausnehmen, zur Seite stellen, den Sud etwas einkochen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Da zum Schluss alles sehr schnell geht, kochen wir jetzt schon die Spaghetti vor, gießen sie ab, fangen das Kochwasser aber auf, es kommt zurück in den Kochtopf. Auch die Petersilie wird schon mal klein geschnitten. Die Tintenfische kalt abwaschen, putzen, ­größere Exemplare halbieren, längliche Tuben in schmale Streifen oder Ringe schneiden. Die Garnelen ebenfalls putzen. Dann kommt alles in eine Schüssel und wird mit Zitronensaft beträufelt. Jetzt brauchen wir eine große Pfanne mit hohem Rand oder einen weiten Topf. Eine Knoblauchzehe wird sehr fein geschnitten. Bitte möglichst frischen Knoblauch verwenden. Alter Knofel kann mit seiner Penetranz das ganze Gericht ruinieren. Die Tomaten waschen und halbieren. Der Knoblauch wird mit den Tomaten in etwas Öl in der Pfanne ein, zwei Minuten ganz sanft gedünstet. Braun werden darf er nicht. Dann die Hitze hochdrehen und in einem Schwung alle Meeresfrüchte dazugeben. Die brauchen auch nicht länger als zwei Minuten, sie sollen heiß werden, mehr nicht. Jede Minute länger macht vor allem die Tintenfische eher zäh als zart. Die Muscheln dazu geben. Vom Muschelkochsud ein, zwei Schöpfkellen angießen.

Parallel dazu haben wir das Kochwasser der Spaghetti wieder erhitzt, die Spaghetti kommen eine halbe Minute hinein, so dass sie wieder heiß werden, und dann gibt man sie tropfnass aus dem Kochwasser zu den Meeresfrüchten in die Pfanne. Alles gut verrühren, die fein gehackte Petersilie dazu streuen, noch einmal aufkochen und umrühren – fertig.

Alles auf die vorgewärmten Teller verteilen, ein bisschen Schale von einer Bio-Zitrone darüber reiben, mit grobem Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschließend würzen und ganz zum Schluss einen Faden von einem frisch-fruchtigen Olivenöl darüber geben.

Einkaufszettel für vier Personen als Vorspeise, als Hauptgang die Mengen verdoppeln
120 Gramm Spaghetti oder die dünneren Spaghettini. 15 Kirschtomaten, eine Handvoll Vongole, 300 Gramm kleine Tintenfische, 12 kleine Gambas. Ein halber Bund glatte Petersilie, eine halbe Schalotte, ein Glas trockener Weißwein, ein Schuss Noilly Prat, eine Knoblauchzehe, eine Bio-Zitrone, Salz, Pfeffer, Olivenöl

Weinempfehlung
Seit den 60er Jahren wird der Chardonnay in Baden angebaut, die hochwertige Sorte wird von vielen Weingütern für die Premiumlinie verwendet. Weingut Daniel Landerer Chardonnay Steingrube — dieser Wein mit viel Schmelz und Eleganz sorgt für eine ideale Kombination mit den Meeresfrüchten. Nase: dezente Holznote, fruchtbetont, etwas Ananas, kräuterig. Gaumen: tolle Balance zwischen Holz und Frucht, sehr saftig, viel Schmelz.

Erbsensuppe mit angebratenem Spargel
Die Saison für frische Erbsen vom Markt steht kurz vor dem Start. Fein püriert als Suppe kommt der ganz eigene, delikate Geschmack mit der leichten süßlichen Note besonders gut zu Geltung.

Wer es gar nicht mehr erwarten kann: Erbsen aus der Tiefkühltruhe sind, sofern es sich um möglichst kleine Exemplare handelt, durchaus eine tadellose Alternative.

Wir brauchen etwa 500 Gramm – nur die Erbsen, Gewicht ohne Schote. Wer frische Erbsen in der Schote kauft, muss also etwa mit einem Kilogramm rechnen. Die Erbsen kommen in kochendes und leicht gesalzenes Wasser. Das Kochwasser wirklich nur leicht salzen. Wir brauchen es nachher noch für die Suppe, und die würde sonst zu salzig werden. Tiefkühlerbsen muss man nicht auftauen, man kann sie gefroren aus der Packung direkt ins kochende Wasser schütten. Sobald das Wasser wieder aufkocht, etwa vier, fünf Minuten kochen lassen, dann sind sie weich, mehr ist nicht nötig. Man sollte den Topf offen lassen. Gibt man einen Deckel drauf, geht die schöne grüne Farbe häufig etwas verloren.

Was ich auch immer noch ins Kochwasser gebe (das mache ich auch bei grünen Bohnen und anderen grünen Gemüsen): einen halben gestrichenen Teelöffel Natron-Salz. Das stabilisiert die grüne Farbe zusätzlich. Was da chemisch abläuft, weiß ich nicht so genau. Nach allem, was ich in Erfahrung bringen konnte, ist eine Prise Natron aber völlig harmlos und unbedenklich. Erbsen durch ein Sieb abgießen, dabei das Kochwasser unbedingt auffangen. Nun werden die Erbsen sehr fein püriert. Dabei immer wieder vom Kochwasser dazugeben, so viel, bis wir eine Suppe haben mit einer schön sämigen, nicht zu dünnen Konsistenz. Dabei ist es wichtig, wirklich kräftig und lange und mit der vollen Drehzahl zu pürieren, damit die Schalen der Erbsen so gut zerkleinert werden, dass sie im Mund nicht mehr zu spüren sind.

Viel Würze braucht diese Suppe nicht mehr. Die Erbse schmeckt für sich. Etwas Salz, etwas Pfeffer, eine Prise Zucker, das reicht meistens schon. Vielleicht noch ein paar Spritzer Zitronensaft, meinetwegen auch noch eine Spur Muskat, aber zu viel davon schadet letztendlich dem feinen Geschmack. Nun brauchen wir noch ein kleines, feines Topping, dann wird diese Suppe endgültig zum kulinarischen und optischen Genuss. Dieses besteht aus Karotten, Kartoffeln und Spargeln.

Die Karotten und die halbfest kochenden Kartoffeln werden geschält und in klitzekleine Würfelchen geschnitten, je kleiner, desto besser. Diese kommen roh in eine Pfanne, wo sie in etwas Butter kurz angebraten werden. Dann den Deckel auf die Pfanne geben. Im eigenen Dampf garen diese Gemüsewürfel noch kurz vor sich hin und nach wenigen Minuten sind sie gar mit noch etwas Biss.

Die Spargelstangen werden geschält und blanchiert, also für ein, zwei Minuten in kochendem Salzwasser halb gegart. Dann wird der Spargel in Stücke geschnitten und ebenfalls in der Pfanne in etwas Butter kurz scharf angebraten. Die Gemüse salzen, pfeffern und mit abgeriebener Zitronenschale würzen. Falls gerade vorhanden, legen wir ein bisschen geschnittene Kresse parat. Nun wird die Suppe nochmals aufgekocht und in vorgewärmte Suppenteller geschöpft. Mit den Gemüsen und der Kresse garnieren.

Einkaufszettel für vier Personen
400 bis 500 Gramm kleine Erbsen, frisch oder aus der Tiefkühltruhe (Gewicht ohne Schoten, von frischen Erbsen in der Schote benötigt man etwa ein Kilogramm), Salz und ein halber gestrichener Teelöffel Natron-Salz zum Kochen. Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft, Muskat. Gemüse-Topping: zwei Karotten, zwei kleine halbfest kochende Kartoffeln, acht Stangen weißer Spargel, Butter zum Braten, Salz, Pfeffer, abgeriebene Zitronenschale, etwas Kresse.

Weinempfehlung
Der Silvaner kommt aus Franken und wird in Baden fast ausschließlich in Ihringen angebaut. Weingut Dr. Heger Silvaner Pferd Willi — ein voller Wein, der sowohl zum Spargel passt als auch die Erbsensuppe gut begleitet. Nase: exotische Früchte wie Mango und Melone, etwas Mirabelle. Gaumen: weich im Auftakt, viel Frucht, wieder Melone, eingebundene Säure, langer Abgang.

Kleine Schnitzel aus Schweinefilet
Manchmal muss es einfach Schweineschnitzel sein. Und weil mich auch hier der Grundsatz umgetrieben hat, lieber nicht so oft Fleisch zu essen, dafür aber bei der Qualität nicht zu knausern, bin ich auf die auf den ersten Blick etwas absurde Idee verfallen, ­panierte Schnitzel aus Schweinefilet zu braten.

Ein Schweinefilet reicht locker für vier Personen. Der Metzger sollte das gute Stück fachmännisch parieren, also die diversen Silberhäute hauchdünn wegschneiden, ohne dabei tief ins feine Fleisch zu säbeln. Das geht mit der handwerklichen Routine und dem scharfen Werkzeug des Profis einfach besser, als wenn man das zuhause macht.

Wir müssen dann nur noch den Filetstrang quer in Scheiben schneiden, die mindestens zwei Fingerbreit dick sein müssen. Diese Stücke auf ein Brett legen und mit einem Fleischklopfer oder einem Plattiereisen flachklopfen, bis sie so dünn sind, wie eben ein Schnitzel dünn sein muss. Wer in seiner Küchenschublade weder Klopfer noch Plattiereisen findet, greift zur altbewährten Rustikalmethode: Fleischstücke auf ein Brett legen, mit Frischhaltefolie bedecken und mit einer schweren Pfanne draufhauen. Das funktioniert ganz prima. Die so präparierten Stücke durchlaufen nun den üblichen Prozess der Schnitzelherstellung: Beidseitig salzen und pfeffern, mit Mehl bestäuben, dann zunächst durch ein zerkleppertes und leicht gesalzenes Ei ziehen, anschließend in Semmelbröseln wenden und diese vielleicht noch ein bisschen andrücken.

In einer Pfanne Butter und Öl (Halbe-Halbe-Mischung) erhitzen. Dabei mit der Menge des Fettes nicht sparen. Die Schnitzel sollten im Fett eher schwimmen als halbtrocken in der Pfanne liegen. Wenn das Fett gut heiß ist und aufschäumt, Schnitzel hineingelegen und auf beiden Seiten goldbraun ausbraten. Das dauert auf jeder Seite rund drei Minuten. Zwischendurch mit einem Löffel heißes Bratfett über das Fleisch schöpfen. Die fertigen Stücke auf Küchenkrepp legen, damit überflüssiges Fett weggesaugt wird.
Und fertig sind die kleinen delikaten Stücke.

Als Beilage passt folgende Kombination ausgesprochen gut: Kleine neue Kartoffeln gut abbürsten und in der Schale garkochen. Kartoffeln halbieren und auf der Schnittfläche in einer Pfanne in ganz wenig Öl braten, bis die Schnittfläche knusprig braun ist. Tomaten in grobe Würfel schneiden, den Glibber und die Kerne entfernen. Beides zusammen in eine Schüssel geben und mit zwei bis drei Esslöffeln Pesto und ein paar Kapern gut vermengen, salzen und pfeffern. Das ist ein etwas unkonventioneller Kartoffelsalat,
der zu den Schnitzelchen aber bestens passt.

Zitronenspalten und – wer das mag – Sardellenfilets fehlen noch zum Schnitzelglück.

Einkaufszettel für vier Personen
Ein ganzes Schweinefilet, Salz, Pfeffer, zwei Eier, Semmelbrösel. Butter und Öl zum Braten. Beilage: 500 Gramm kleine, neue Kartoffeln, vier Fleischtomaten. Drei Esslöffel Pesto, Salz, Pfeffer, ein gehäufter Esslöffel Kapern. Eine Zitrone, Sardellenfilets.

Weinempfehlung
In Österreich wird zum klassischen Wiener Schnitzel Grüner Veltliner serviert. Weingut Lämmlin Schindler Mauchener Sauvignon Blanc & Cabernet Blanc. Dieser Sauvignon blanc, ergänzt mit der fruchtigen Neuzüchtung Cabernet blanc ergibt eine überaus aromatische Abrundung dieses Gerichts. Nase: vielschichtige Aromen von Holunderblüte, Brennnessel, Orangenschale. Gaumen: schöne Frische, leichtfüssig, Cassis, etwas Pfirsich.

Roastbeef mit Gemüsegratin
Die Zubereitung des Roastbeefs ist denkbar einfach. Einiges kann man vorbereiten, und wenn ein Rest übrigbleibt, ist es — kalt aufgeschnitten — eine kulinarische ­Zierde für jeden Frühstücksbrunch.

Ich kaufe immer nur gut abgehangenes regionales Roastbeef, bei dem der dünne Fettdeckel noch dran ist. Das Fett bringt Geschmack, beim finalen Übergrillen wird das Fleisch geschont, und wenn man es nicht essen möchte, kann man es ja später entfernen. Warum manche Metzger diese Fettschicht schon vorab wegschneiden, ist mir ein Rätsel. Besser wird dadurch nichts, wegschneiden geht später immer noch, nachträglich wieder dran kleben klappt eher nicht.

Das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur hat, wenn wir es in den Ofen schieben. Ringsum wird das Fleisch mit grobem Salz eingerieben und ganz leicht eingeölt. So schlicht kommt es – mit dem Fettdeckel nach oben – in einen Bräter, einen ganz kleinen Schuss Rotwein angießen, und dann in den auf 80 Grad vorgeheizten Backofen (Ober- und Unterhitze, mittlere Einschubleiste) schieben. Gut macht es sich, das Fleischstück auf ein paar Rosmarinzweige oder Lorbeerblätter zu legen und auch obendrauf ein paar davon zu drapieren. Zweieinhalb Stunden bleibt es so im Backofen, zu tun ist weiter nichts.

Wieviel das Stück wiegt – 800 Gramm, ein gutes Kilo oder mehr – hat auf die Garzeit keinen Einfluss. An der Dicke (in der Regel ist ein Roastbeef fünf bis allenfalls zehn Zentimeter dick) ändert sich ja nichts, es wird nur länger. Und bei der 80-Grad-Garmethode kann ohnehin nichts schief gehen und auf ein paar Minuten hin oder her kommt es auch nicht an. Ganz zum Schluss schalten wir noch kurz den Grill dazu, bis die Fettschicht knusprig braun ist, dann lassen wir das Fleisch noch zehn Minuten im ausgeschalteten Backofen ruhen. Dann wird es in nicht zu dünne Scheiben aufgeschnitten – innen ist es wunderbar rosa.

Während das Fleisch gart, haben wir aus­reichend Zeit für ein saftiges Gemüsegratin. Ich ­vermische für dieses Gratin die Kartoffeln gerne mit Gemüse wie zum Beispiel Fenchel, Karotten und ­Spinat, dann ist das Thema »Beilagen« in einem Aufwasch mit erledigt. Saftig sollte es sein, da sich bei dieser Garmethode nur ganz wenig Soße bildet.

Gemüse in dünne Scheiben schneiden und jeweils getrennt voneinander in Gemüsebrühe al ­dente kochen. Den Spinat kurz poschieren. Die so vorbereiteten Gemüse in in eine Gratinform schichten. Zwischen den Schichten immer wieder mit Salz, ­Pfeffer und Muskatnuss würzen. Wer mag, gibt auch noch ein paar Kräuter mit dazu. Eine Mischung aus Milch und Sahne angießen. Ob man zum Schluss noch etwas geriebenen Käse obendrauf streut, ist Geschmackssache. Wer auf Kalorien achtet, lässt die Sahne weg. Das schmälert den Genuss, wenn überhaupt, nur minimal. Für etwa 20 Minuten in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen schieben.

Sorry – da ist ja das Roastbeef drin. Deshalb rate ich, das Gratin schon am Vortag zuzubereiten. Dann muss es nur noch einige Minuten im Backofen aufgewärmt werden. So lange hält sich das Roastbeef – in Alufolie gewickelt und auf eine gut gewärmte Platte gelegt – problemlos warm.
Wer über den Luxus einer Wärmeschublade verfügt, heizt diese auf 80 Grad vor und legt das fertige Roastbeef hinein.

Einkaufszettel für vier Personen
800 bis 1.000 Gramm Roastbeef am Stück, grobes Meersalz, etwas Olivenöl, ein paar Zweige Rosmarin und Lorbeerblätter, wenig Rotwein. Gemüsegratin: 500 Gramm halbfest kochende Kartoffeln, 500 Gramm gemischtes Gemüse wie Fenchel, Karotten und Spinat. Salz, Pfeffer, Muskat, gegebenenfalls ein paar gemischte Kräuter. Milch und Sahne.

Weinempfehlung
Der Cabernet Sauvignon ist die weltweit meistangebaute Rotweinsorte und seit etwa 20 Jahren auch in Baden heimisch.
Sasbacher Winzerkeller, Sasbacher Rote Halde Cabernet Sauvignon. das Roastbeef verlangt nach einem kräftigen Rotwein, der auch im Holz ausgebaut sein darf. Nase: dezente Holznote, fruchtbetont, etwas schwarze Johannisbeere, Brombeere. Gaumen: weicher Auftakt, runde Tannine, sehr kräftig, Kompott, etwas Süssholz.

Piccata mit Fisch
Piccata Milanese ist ein weltweit beliebter Klassiker der italienischen Küche. In einer würzigen Panade aus Ei und Parmesan goldgelb ausgebackene Schnitzel vom Kalb werden mit Spaghetti und Tomatensoße serviert. Statt Fleisch passt auch Fisch hervorragend.

Jede Fischsorte mit fester Struktur eignet sich für dieses Gericht. Filets sollten es sein, möglichst ohne Haut. Für all diejenigen, die Fisch vor allem aus Gründen der Vernunft (gesund!) essen, ist das Rezept ideal. Denn hinter der Panade kann sich ein dezent schmeckender Fisch fast vollständig verstecken, bringt diese doch dank Parmesan-Käse ein durchaus kräftiges und eigenständiges Aroma mit. Vor allem Süßwasserfische wie Zander, Felchen oder Kretzer sind hier die erste Wahl. Für alle anderen Fischliebhaber darf es auch ein kräftiger Seefisch sein wie Seeteufel, Seelachs oder Steinbeißer.

Filets kalt abwaschen und trockentupfen. Wenn die Ware top frisch ist, kann man auf das Beträufeln mit Zitronensaft verzichten. Zunächst die Filets in Mehl wenden. Da die Mehlschicht nur hauchdünn sein sollte, die Filets abklopfen, damit überschüssiges Mehl abfällt. Filets in der Panade wenden.

Panade: Fein geriebenen Parmesan mit den Eiern gut verquirlen. Salz bringt schon der Käse mit, wenn überhaupt, dann nur noch vorsichtig salzen. Dafür darf kräftig gepfeffert werden.

Die Filets in der Pfanne goldgelb ausbacken. Ein Filet, zwei Zentimeter dick, braucht pro Seite nicht mehr als zwei Minuten. Die fertig gebackenen Filets kurz auf Küchenpapier legen, so kann überflüssiges Fett abtropfen. Das ist besser, als wenn es auf dem Teller landet. Zum Ausbacken nehme ich hier ausnahmsweise mal kein Olivenöl, sondern Butterschmalz. Butterschmalz hat den Vorteil, dass man es wesentlich höher erhitzen kann (es eignet sich sogar zum Frittieren) als schiere Butter, und trotzdem kommt der feine Geschmack der Butter ans Essen. Und dieser Buttergeschmack passt bei diesem Gericht ausgesprochen gut.

Butterschmalz ist geklärte Butter, der man in einem natürlichen, vorsichtigen Prozess der Erwärmung sowohl Wasser als auch Milcheiweiß und Milchzucker entzogen hat. Diese drei Bestandteile sind dafür verantwortlich, dass normale Butter schon bei geringfügiger Erhitzung spritzt (Wasser) und schnell verbrennt (Eiweiß und Zucker). Bitte nicht verwechseln mit Butteröl oder Butterfett. Dies sind geschmacklich eher fragwürdige Produkte der Nahrungsmittelindustrie.

Beliebt, vor allem in der ayurvedischen Küche, ist auch das aus Indien stammende Ghee, ebenfalls ein Butterschmalz. Für die Ghee-Herstellung gibt es etliche unterschiedliche Verfahren, die auch ganz unterschiedliche Ausprägungen beim Geschmack zur Folge haben. Wer hier auf Nummer sicher gehen will, muss aus­probieren. Als Beilage passen – ganz wie beim Original – Tomatensoße mit Spaghetti. Oder einfach ein Salat.

Einkaufszettel für vier Personen
Vier Fischfilets von jeweils rund 150 Gramm Gewicht. Oder acht halb so schwere Filets – bei diesen geht das Wenden in der Pfanne lockerer von der Hand. Gegebenenfalls etwas Zitronensaft. Drei gehäufte Esslöffel Mehl, 50 Gramm frischer, fein geriebener Parmesan, zwei Eier, Salz, Pfeffer, Butterschmalz zum Ausbacken.

Weinempfehlung
Die klassische Weissweintraube aus Baden gibt es in vielen Ausbaustilen. Weingut Mössner-Burtsche Grauburgunder Muschelkalk. Ein gehaltvoller Grauburgunder mit Holzausbau passt in Kombination mit einem kräftigeren Fisch. Nase: dezent Vanille vom Holz, Birne, Melone, etwas würzig. Gaumen: sehr gehaltvoll und füllig, wieder etwas Holz und Birne, mit moderater Säure.

Gaisburger Marsch
Dieser typisch schwäbische Traditionseintopf ist auch für badische Gaumen ein ­Genuss, vereint er doch auf schmackhafte Art wichtige Zutaten einer bodenständigen Küche, die satt und glücklich macht …

Eine kräftige Rinderbrühe mit Stücken von gekochtem Ochsenfleisch und ein bisschen Gemüse. Für die Kohlehydrate sorgen Spätzle sowie Kartoffelstücke, die nebeneinander in der Brühe schwimmen.

Die Gemüse werden geputzt und in grobe Stücke geschnitten. Wacholderbeeren und Pfefferkörner werden angedrückt. Die Zwiebel wird halbiert. Das alles kommt mit den Lorbeerblättern, der halbierten Knob­lauchzehen und einigen Stängeln Petersilie zusammen mit dem Ochsenfleisch und den Markknochen in einen großen Topf. Mit Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist, zum Kochen bringen, dann die Hitze zurückdrehen, so dass es nur noch simmert, und rund zwei Stunden garen.

Anfangs bildet sich dunkler Schaum an der Ober­fläche, diesen mit einer Siebkelle abschöpfen. Das Fleisch aus dem Topf nehmen, abkühlen lassen und in mundgerechte Würfel schneiden. Die Brühe durch ein feines Sieb schütten. Ob man die lange gekochten und deshalb auch weichen Gemüse noch essen mag und in die Suppe gibt, ist Geschmacksache. Man kann eine neue Portion Gemüse aufsetzen und diese punktgenau garen.
Die Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser garen. Die Spätzle bissfest kochen. Und nun kommt alles zur finalen Erhitzung in die Brühe, die mit Salz, Pfeffer und Muskat herzhaft abgeschmeckt wird.

Nun wird noch eine Zwiebel in feine Streifen geschnitten und in Butter goldbraun gedünstet. Den Eintopf in die Teller schöpfen, gebräunte Zwiebeln dazu­geben und noch mit Petersilie und Schnittlauch bestreuen.

Einkaufszettel für vier Personen
Suppe: Ein bis eineinhalb Kilogramm durchwachsenes Ochsenfleisch, vier Markknochen, eine Zwiebel, je 200 Gramm Möhren, Lauch und Knollensellerie, fünf Wacholderbeeren, zehn Pfefferkörner, eine Knoblauchzehe, zwei Lorbeerblätter, fünf Stängel Petersilie. Einlage: 400 Gramm halbfest kochende Kartoffeln, je 100 Gramm
Karotten, Knollensellerie und Lauch, 400 Gramm Spätzle. Eine Zwiebel, Butter, je ein halber Bund Schnittlauch und Petersilie, Salz, Pfeffer, Muskat.

Weinempfehlung
Die wichtigste badische Rotweinsorte hat sehr viele Facetten. Scholerhof, Iris Krader, Spätburgunder Spätlese — fruchtige Aromen des Spätburgunders harmonieren aufs Beste mit dem bodenständigen Gericht. Nase: klassische Spätburgunder Nase mit Kirschen, etwas Zwetschge, Kompott. Gaumen: weicher Auftakt, viel Kirschfrucht, dezente Gerbstoffe, die Säure gibt dem Wein Frische.

Lachsrolle
Diese Lachsrolle ist — mit etwas Salat umlegt — eine sehr feine Vorspeise. Die Rolle hält sich im Kühlschrank problemlos einen Tag, so dass man auch auf Vorrat arbeiten kann.

Da man sinnvollerweise immer gleich eine Rolle von der Länge eines Backblechs zubereitet und diese dann in gut fingerdicke Scheiben schneidet, bekommt man im Ergebnis um die zwanzig Scheiben – genügend für einen ausgiebigen Osterbrunch. Wir brauchen je nach persönlicher Vorliebe den etwas kräftigeren geräucherten oder den im Geschmack zurückhaltenderen gebeizten Lachs. Wer ihn fertig beim Fischhändler kauft, sollte darauf achten, dass die Scheiben nicht allzu dünn aufgeschnitten werden.

Die erste – und auch einzige – handwerkliche Herausforderung ist die Zubereitung der äußeren Hülle, einer dünnen Scheibe aus Eiern, etwas Käse und Spinat. Der frische Spinat wird gewaschen, die Stiele werden entfernt, dann wird er gut trocken geschleudert (sonst wird die Eiermasse verwässert und sie stockt dann nicht mehr richtig) und fein gehackt. Die Eier werden mit dem Schneebesen schaumig geschlagen, es wird gesalzen und gepfeffert, der geriebene Käse und der Spinat kommen dazu, alles gut verrühren.

Ein Backblech wird komplett mit Backpapier ausgelegt – an den Rändern das Papier etwas nach oben falzen. Darauf wird die Eiermischung gegossen und gleichmäßig verteilt. Das Backblech in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen schieben (Ober- und Unterhitze, mittlere Einschubleiste) und zehn Minuten backen lassen (die Masse muss gut gestockt sein). Herausnehmen, abkühlen lassen. Dann mit einem weiteren frischen Stück Backpapier belegen, stürzen und nun das Backpapier, auf dem die Eiermasse gegart wurde, vorsichtig nach oben abziehen. Das ist manchmal eine etwas fitzelige Arbeit, aber mit etwas Geduld gelingt es ohne größere Probleme. Wenn sich das Backpapier gar nicht gut lösen lässt, dann legt man ein feuchtes Küchentuch darauf. Dadurch wird das Papier etwas aufgeweicht und lässt sich leichter abziehen.

Nun wird die Eier-Spinat-Käse-Platte mit einer Kräuter-Frischkäse-Mischung gleichmäßig bestrichen. Für diese wird der Frischkäse mit Joghurt und Meerrettich mit dem Schneebesen gut durchge­schlagen. Die feingehackten Kräuter werden unter­gerührt, salzen und pfeffern. Auf diese Frischkäseschicht werden nun die Lachsscheiben nebeneinander verteilt. Etwas Zitronensaft drauf träufeln, kräftig pfeffern und nun alles aufrollen – von der Längsseite her. Eher fest und nicht zu locker rollen, damit die aufgeschnittenen Scheiben später nicht auseinander fallen. Die Rolle in Back­papier wickeln und mindestens eine Stunde im Kühlschrank kaltstellen.

Herausnehmen, auswickeln und mit einem sehr scharfen Messer in fingerdicke Scheiben aufschneiden. Pro Portion ein bis zwei Scheiben mit Pflücksalat anrichten.

Einkaufszettel für eine Rolle von der Länge eines Backblechs (ca. 20 Scheiben)
Für die Eier-Spinat-Käse-Platte: Sechs Eier, 150 Gramm frischer junger Spinat, 50 Gramm geriebener Parmesan, Salz, Pfeffer. Frischkäsemasse: 200 Gramm Frischkäse, 50 Gramm Joghurt, zwei gehäufte Teelöffel Sahnemeerrettich, verschiedene klein gehackte Kräuter (Dill, Schnittlauch, Petersilie), Salz Pfeffer. 250 Gramm nicht zu dünn geschnittener Lachs (geräuchert oder gebeizt), Saft von einer halben Zitrone, Pfeffer. Backblech, zwei Stücke Backpapier von der Größe des Backblechs. Pflücksalat als Beilage.

Weinempfehlung
Die burgundische Paradesorte wurde hier als elegante Variante im Holz ausgebaut. Shelter Winery, Chardonnay — mit seiner frischen Säure hält dieser Chardonnay dem Lachs und Käse problemlos entgegen. Nase: leicht rauchige Holznote, Butterkeks, etwas Kräuter, Zitrone. Gaumen: sehr crèmig, schöne Frische, Citrusnoten, stahlig.

Pavlova mit Erdbeeren
Das ist die spektakulärste Nachspeise für die Erdbeersaison: die Pavlova. Für alle, die Baiser beziehungsweise Meringe lieben, die nicht jede Kalorie einzeln zählen und einem Aha-Effekt bei Tisch nicht abgeneigt sind, ist dieses Dessert kaum zu toppen.

Pavlova hat australische oder auch neuseeländische Wurzeln und wurde dort angeblich 1935 zu Ehren der Primaballerina Anna Pavlova erfunden. Pavlova soll Baiser-Liebhaberin gewesen sein. Die zugeführten Kalorien hat sie gleich wieder weggetanzt. Das Dessert ist erstaunlich einfach zuzubereiten und die Zutatenliste ist kurz.

Wir beginnen mit dem Baiser-Boden. Hierzu werden die Eiweiße in einer Schüssel mit dem Schneebeseneinsatz des Handmixers geschlagen, bis der Eischnee halb steif ist. Dann lässt man, während man die Masse weiter schlägt, den Zucker zusammen mit dem Vanillezucker einrieseln und schlägt so lange weiter, bis der Eischnee steif ist und glänzt. Einrieseln lassen heißt: Den Zucker nicht in einem Schwung dazu kippen, aber auch nicht jedes Korn einzeln, also gemäßigt zügig. Dann den Essig und die Speisestärke dazugeben, kurz unterrühren, und fertig ist die Baiser-Masse. Auf einem Backblech wird eine runde Fläche von etwa 20 bis 25 Zentimetern Durchmesser mit Butter leicht eingefettet. Auf diese Fläche wird die Baiser-Masse gleichmäßig verteilt, so zirka drei Zentimeter hoch. Außen herum bildet man einen kleinen Rand und formt dabei ringsum kleine Spitzen – das ist aber letztendlich Dekoration und muss nicht zwingend sein.

Den Backofen haben wir auf 180 Grad vorgeheizt – normale Ober- und Unterhitze, keine Umluft. Das Backblech auf der mittleren Einschubleiste in den Backofen schieben und die Temperatur sofort auf 100 Grad zurückdrehen. Den Baiser-Boden eine Stunde backen, danach die Backofentüre öffnen und den Baiser-Boden im offenen Backofen kalt werden lassen.

Das Backblech herausnehmen und den Baiser-Boden mit einem Tortenheber (mit zwei Tortenhebern klappt es besser) vorsichtig auf eine Platte bugsieren, am besten gleich auf diejenige, auf der später serviert wird. Im besten Fall ist der Baiser-Boden ringsum knusprig gebacken und innen in der Mitte noch leicht feucht. Wenn er im Zentrum etwas nachgibt und leicht einsinkt, macht das überhaupt nichts.
Zwischenzeitlich haben wir die Erdbeeren geputzt, in Stücke geschnitten und leicht gezuckert. In Australien mischt man angeblich noch das Innere einer Passionsfrucht unter die Erdbeeren. Das schmeckt in der Tat sehr gut, da die Passionsfrucht neben ihrem Aroma auch noch einiges an Säure mitbringt. Das Aroma passt zu den Erdbeeren, und die Säure bildet einen schönen Kontrast zum zuckersüßen Geschmack des Baisers.
Kurz vor dem Servieren – den Baiser-Boden kann man auch schon ein paar Stunden vorher backen – wird Sahne steif geschlagen und zusammen mit den Erdbeeren dekorativ auf den Baiser-Boden gehäuft.

Einkaufszettel für vier bis sechs Personen
Drei Eiweiß, 200 Gramm Zucker, ein gehäufter Teelöffel Vanillezucker, 1 Teelöffel weißer Weinessig, ein gestrichener Teelöffel Speisestärke. Ein Becher Sahne, 250 Gramm Erdbeeren, etwas Zucker, nach Wunsch: eine Passionsfrucht.

Weinempfehlung
Auch in der restsüßen Variante, bei Minustemperaturen geerntet, macht der Markgräfler Gutedel eine gute Figur. Weingut Faber, Gutedel Eiswein — ein Eiswein hat genügend Süße, um der Intensität dieser Nachspeise Paroli zu bieten. Nase: sehr komplexes Bouquet mit kandierten Früchten, Dörraprikosen, Tee. Gaumen: schöne Süße, Kandis, Dörrfrüchte, Kaffee, sehr konzentriert mit stützender Säure.

Caesar Salad
Neben dem Salade niçoise ist der Caesar Salad einer der bekanntesten unter allen Salat-Variationen dieser Welt.

Der Caesar Salad kommt im Original-Rezept ziemlich puristisch daher. Römersalat, Dressing, Croûtons und Parmesan – das war’s, wobei der Parmesan vermutlich seinem angeblichen Erfinder geschuldet ist, dem Italo-Amerikaner Cesare Cardini. Sofern überhaupt eine Beigabe dazu kommt, läuft es meist auf ein Stück gebratene Hühnerbrust hinaus.

Der Salat wird grob zerteilt: die Salat-Herzen der Länge nach vierteln und dann quer vier-, fünfmal ­durchschneiden. Waschen und trocken schleudern. Die Cocktail­tomaten werden gewaschen, abgetrocknet und halbiert.

Etwas aufwändiger ist die Zubereitung des Dressings. Aber die Mühe lohnt, denn dieses ist für den Gesamtgeschmack der Komposition letztendlich mit entscheidend. Die geschälte Knoblauchzehe, ein bis zwei Sardellenfilets, Weißweinessig, Senf (scharfer aus Dijon), Crème fraîche, Limettensaft, geriebener Parmesan, eine Prise Zucker und ein Schuss Wasser werden in einem hohen Gefäß mit dem Pürierstab fein püriert. Dann gibt man in einem dünnen Strahl das Öl dazu, püriert weiter, so dass man eine schön gebundene, leicht sämige Salatsoße bekommt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Viel Salz wird man nicht mehr brauchen, denn die Sardellenfilets bringen davon einiges mit. À propos Sardellenfilets: Sie dienen nur als Würze. Die Soße darf nicht fischig schmecken. Wer skeptisch ist, versucht es zunächst mal mit nur einem Filet.

Sorgfalt haben auch die Croûtons verdient. Vorgefertigte Brotwürfel aus dem Päckle sind strikt verboten, sie können den gesamten Salat ruinieren. Zudem müssen sie auch nicht ganz klein geschnitten werden. Größere Würfel mit einem Zentimeter Kantenlänge oder mehr finde ich besser, da man diese außen knusprig und innen noch etwas fluffig hinbekommt. Es muss auch nicht unbedingt Weißbrot sein. Lockeres Mischbrot schmeckt auch sehr reizvoll. Ob man das Brot entrindet, ist Geschmackssache, ich finde das überflüssig. Also: Das Brot grob würfeln und in der Pfanne in heißem Öl ringsum knusprig ausbacken. Am besten schmeckt es, wenn man das kurz vor dem Servieren macht und das Brot noch lauwarm ist.
Nun wird angerichtet: Salat und Tomaten mit dem Dressing gut vermengen, die Brotwürfel darauf verteilen und mit Parmesan-Spänen großzügig bestreuen. Pro Person zwei Baguette-Scheiben toasten, leicht buttern, etwas Kresse darauf geben und mit gebeizten Lachsscheiben belegen.

Einkaufszettel für vier Personen
Je nach Größe zwei bis vier Römer-Salate (auch als Romana-Salatherzen im Handel), 250 Gramm Cocktailtomaten. Dressing: eine Knoblauchzehe, ein bis zwei Sardellenfilets (salzig eingelegte aus dem Glas oder der Dose), zwei gehäufte Teelöffel Dijonsenf, drei gehäufte Teelöffel Crème fraîche, ein Esslöffel Limettensaft, 20 Gramm geriebener Parmesan, zwei Esslöffel Weißweinessig, eine Prise Zucker, drei Esslöffel Wasser, mindestens sechs Esslöffel Olivenöl, Salz, Pfeffer. Croutons: Vier dicke Scheiben Brot, Öl zum Braten. 100 Gramm Parmesan. Acht Scheiben Baguette, acht Scheiben gebeizter Lachs, Butter, etwas Kresse.

Weinempfehlung
Der Blanc de Noir aus Spätburgunder erfreut sich immer größerer Beliebtheit und ist ein idealer Partner. Blanc de Noir trocken — Scholerhof Iris Krader. Der Parmesan und das Dressing ergänzen sich am besten mit einem fruchtbetonten Weißwein. Nase: süßliche Frucht, Apfel, Aprikose, Caramel, Butterkeks. Gaumen: weich und kräftig, Apfel, leicht buttrig, lang.

Spargel mit lauwarmem Rindfleischsalat
Wenn alle Essen-Trinken-Kochen-Magazine derzeit Spargel-Rezepte bringen, will ich hier nicht kneifen. Etwas völlig Neues ist mir allerdings auch nicht eingefallen. Auf jeden Fall: dieser Salat schmeckt super.

Wer die Ochsenbrust zusammen mit ein paar Knochen, zwei Lorbeerblättern, einer Karotte, einem Stück Lauch, einem halben Bund Petersilie, einem Stück Knollensellerie, einer Zwiebel, einer Knoblauchzehe und einem gehäuften Teelöffel Pfefferkörner selbst kocht, hat als höchst willkommenes Nebenprodukt zwei Liter feinste Fleischbrühe. Die Kochzeit für das Fleisch beträgt rund zwei Stunden, wobei dass Wasser nicht wild aufkochen, sondern sanft vor sich hin simmern sollte. Ob das Fleisch gar ist, ermittelt man mit einer spitzen Gabel. Dringt sie leicht ins Fleisch ein, ist es fertig. Oder man schneidet ein Probestück.

Die alte Streitfrage, ob das Fleisch ins kalte oder ins heiße Wasser kommt, ist schnell geklärt: Legt man Wert auf eine möglichst kräftige Brühe, gibt man es ins kalte Wasser. Dann wird das Fleisch schon beim langsamen Erhitzen des Wassers etwas besser ausgelaugt. Liegt der Fokus auf einem möglichst saftigen Stück Fleisch, legt man es ins kochende Wasser. Wir kombinieren beide Methoden: Die Knochen und alle anderen Zutaten werden ins kalte Wasser gegeben, das Fleisch kommt erst in den Topf, wenn das Wasser kocht.

Das Fleisch wird in kleine, dünne Scheiben geschnitten. Das finde ich besser als Würfel, denn dünne Scheiben nehmen die Vinaigrette leichter auf. Das aufgeschnittene Fleisch in einen Topf geben und mit Brühe bedecken. So trocknet es nicht aus, und in der Brühe wird es kurz vor dem Anrichten nochmal erwärmt.

Der Spargel – ich nehme Spargelspitzen oder Bruch, denn in Stücke geschnitten wird er ohnehin – wird so gekocht, dass er noch etwas Biss hat. Die möglichst kleinen Bundmöhren werden geputzt und ebenfalls al dente gegart. Wenn vom Grün ein bisschen dran bleibt, ist das für den Geschmack ohne Bedeutung, aber es sieht schön aus.

Die Zuckerschoten werden in kochendem Wasser zwei Minuten gegart und dann unter fließendem kalten Wasser abgebraust. Die rote Zwiebel wird geschält und in sehr feine Streifen geschnitten. Die Radieschen putzen und in nicht zu dünne Scheiben scheiden. Für die Kräutervinaigrette werden Senf, Essig, Fleischbrühe, Salz, Pfeffer und Zucker verrührt, bis sich der Senf aufgelöst hat. Dann kommt das Öl dazu. Petersilie, Schnittlauch und Liebstöckel werden fein geschnitten in die Vinaigrette gerührt.

Das Fleisch in der Brühe erhitzen, durch ein Sieb abschütten und dann mit allen Zutaten und der Vinaigrette locker vermengen und auf einer Platte anrichten. Mit neuen Kartoffeln ist das ein komplettes Essen.

Einkaufszettel für vier Personen
Für das Fleisch und die Brühe: Ein Kilogramm leicht durch­wachsene Ochsenbrust, eine Handvoll Rinderknochen, zwei Lorbeerblätter, eine Karotte, eine halbe Lauchstange, ein kleines Stück Knollensellerie, ein halber Bund Petersilie, eine kleine Zwiebel, eine Knoblauchzehe, ein gehäufter Teelöffel Pfeffer­körner. Ein Pfund Spargelpitzen oder Spargelbruch, ein halber Bund kleine Möhren, 100 Gramm Zuckerschoten, eine kleine rote Zwiebel, ein halber Bund Radieschen. Vinaigrette: Ein gehäufter Teelöffel scharfer Senf, drei Esslöffel Essig, drei Esslöffel Fleischbrühe, Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker, mindestens fünf Esslöffel Olivenöl, je ein halber Bund Petersilie, Schnittlauch und Liebstöckel.

Weinempfehlung
Der lange Ausbau auf der Hefe im Fass macht den Wein vollmundig und rund. Grauburgunder Spätlese großes Holzfass — Weingut Gretzmeier. Der Wein zum Spargel sollte nicht zu viel Säure haben, in Kombination mit dem Rindfleisch darf er auch etwas kräftiger sein. Nase: die süßlichen Aromen von Birne und Melone werden ergänzt durch eine leichte, angenehme Hefenote. Gaumen: sehr vollmundig, dezente Birnenaromen, wenig Holz, cremig und weich.

Kalbsragout mit Kräutern
Dieses Kalbsragout schmeckt deutlich kräftiger als das herkömmliche eingemachte Kalbfleisch. Wer also nicht auf Schonkost setzt, sondern auf herzhafte Aromen, ist mit diesem Gericht besser bedient als mit dem badischen Klassiker in weißer Soße.

Als Fleisch eignet sich am besten Kalbsschulter. Das Fleisch wird von den silbern glänzenden Häutchen befreit und dann in nicht zu kleine Würfel geschnitten. Vier bis fünf Zentimeter Seitenlänge ist ein gutes Maß. Das Fleisch mit grobem Meersalz würzen. Die Schalotten werden sehr fein gewürfelt.

In einem Schmortopf wird Öl stark erhitzt. Darin braten wir die Fleischstücke ringsum kräftig an. Da das Anbraten nur gelingt, wenn das Fleisch Kontakt zum Topfboden hat, machen wir das in zwei bis drei Portionen nacheinander. Sonst liegt das Fleisch übereinander im Topf, kann nicht richtig anbraten und zieht im schlimmsten Fall Wasser. Die fertig angebratenen Fleischstücke aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.
Nun drehen wir die Hitze deutlich zurück und braten die Schalotten im Topf, bis sie glasig und allenfalls leicht hellgelb sind. Dann kommen die Fleischstücke zurück in den Topf. Mit dem Wein wird abgelöscht, den Bratensatz mit dem Kochlöffel vom Topfboden lösen und dann den Wein um etwa die Hälfte einkochen lassen.

Als nächstes gießen wir den Kalbsfond in den Topf. Wahrscheinlich werden die wenigsten einen selbstgekochten auf Vorrat im Kühlschrank haben. Dann geht auch eine gute Qualität aus dem Glas. Einmal aufkochen, den Deckel auf den Topf geben und dann das Fleisch bei ganz sanfter Hitze schmoren. Das dauert mindestens eine knappe Stunde, längstens eineinhalb Stunden, hängt von der Fleischqualität ab und erfordert die Entnahme eines Probestücks nach 60 Minuten Schmordauer.

Wer sich wundert, dass bislang noch nicht das sonst übliche Thymian- oder Rosmarinzweiglein den Weg in den Topf gefunden hat, hier ist die Lösung: Wir würzen mit Kerbel und Estragon. Diese Kräuter schmecken so fein, dass andere Gewürze nur stören würden. Zudem verleihen sie der Soße das Grund­aroma der beliebten Sauce Béarnaise. Wir hacken den Kerbel und den Estragon klitzeklein und verkneten die zimmerwarme Butter mit dem Mehl und diesen Kräutern zu einer homogenen Masse. Wir formen daraus zwei bis drei Kugeln und stellen diese im Kühlschrank kalt.

Wenn das Fleisch gar ist, nehmen wir es mit der Schöpfkelle aus dem Topf, gießen einen Schuss Sahne dazu, lassen einmal aufkochen und schlagen dann die kalten Butter-Kräuter-Kugeln eine nach der anderen mit dem Schneebesen in die heiße Soße. So kommt der Kräutergeschmack hinein und die Mehlbutter bindet gleichzeitig die Soße ab. Das Fleisch zurück in die Soße geben und mit Salz, Pfeffer und etwas abgeriebener Zitronenschale abschließend würzen. Frühlingsgemüse und Butternudeln sind die obligatorischen Beilagen.

Einkaufszettel für vier Personen
Ein Kilogramm Kalbsschulter, zwei Schalotten, ein Viertelliter trockener Weißwein, ein halber Liter Kalbsfond, 50 Gramm zimmerwarme
Butter, 30 Gramm frische Kerbelblätter, 20 Gramm frische Estragonblätter, ein gehäufter Teelöffel Mehl, 100 Gramm Sahne, etwas abgeriebene Zitronenschale, Salz, Pfeffer, Öl zum Braten.

Weinempfehlung
Dieser kommt von einer der besten Lagen am Kaiserstuhl und verbrachte 2 Jahre im Barriquefass. Dekantieren erwünscht. Ihringer Winklerberg Pinot Noir Barrique — Weingut Faber. Hier darf es ein vollmundiger, im Holz ausgebauter Rotwein sein. Nase: Kirschfrucht, etwas Minze und Kompott werden ergänzt von Vanille und Kokosnoten vom Fass. Gaumen: reife Gerbstoffe, pflaumig, kräftige Struktur, langer Abgang mit Noten vom Fassausbau.

Auflauf mit Süßkartoffeln
Süßkartoffeln fristen in unseren Küchen noch immer ein Dasein am Rande. Das ist schade. Denn mit ihrem nussigen und süßlichen Geschmack liegen sie irgendwo ­zwischen Kartoffeln, Maronen und Kürbis.

Verarbeitet werden sie wie die herkömmlichen Kartoffeln, also gekocht, gebacken, frittiert (Süßkartoffel-Fritten sind ausgesprochen delikat), über­backen oder gebraten. Was man wissen sollte: Ihre Konsistenz entspricht eher einer mehligen als einer festkochenden Kartoffelsorte.
Die Süßkartoffeln werden geschält und in grobe Würfel oder Spalten geschnitten. Von den Spinatblättern werden die Stängel abgezwickt, dann werden die Blätter gründlich gewaschen. Wer beim Spinat zur Tiefkühlware greift, lässt ihn vorab auftauen. Die Schalotten werden geschält und in dünne Streifen geschnitten. Der Ingwer wird geschält und fein gehackt. Die Chilischote wird der Länge nach halbiert, die Kerne werden herausgekratzt, die beiden Schotenhälften werden sodann in sehr feine Streifen geschnitten.

In einer Pfanne wird die Butter erhitzt, bis sie aufschäumt. Darin werden die Schalotten, der Ingwer und die Chilischote zwei bis drei Minuten angedünstet. Dann kommt der Spinat dazu. Frischer Spinat wird tropfnass in die Pfanne gegeben, dann kommt der Deckel drauf, und nach wenigen Minuten ist er zusammengefallen. Etwa fünf Minuten weiter dünsten. Tiefkühl-Spinat gibt man aufgetaut direkt in die Pfanne und lässt ihn fünf Minuten dünsten. Mit Salz, Pfeffer und gemahlener Muskatnuss kräftig abschmecken und alles gut vermischen. Beiseite stellen. Nun werden auch noch die Kartoffelwürfel in heißer Butter in einer Pfanne rund drei Minuten ringsum gedünstet, gesalzen und gepfeffert.
Eine Auflaufform wird innen gut ausgebuttert. Alle Zutaten werden gleichmäßig verteilt hineingeschichtet.

Soweit die vegetarische Variante des Auflaufs. Man kann ihn aber sehr gut auch noch mit Fisch oder Fleisch anreichern. Beim Fisch eignet sich Seelachsfilet besser als Kabeljau, der schnell zerfällt. Den Fisch kalt abwaschen, gut mit Küchenpapier trocknen und mit ein paar Spritzern Zitronensaft beträufeln. Dann in grobe Würfel schneiden. Oder man nimmt Hähnchenbrust – gewürfelt oder in dicke Scheiben geschnitten. Das wird auch noch in der Auflaufform verteilt.

Nun wird die Sahne mit den Eiern verkleppert und gewürzt, und zwar mit Salz und einer guten Prise Currypulver (etwa ein gestrichener Teelöffel). Diese Mischung wird über den Auflauf gegossen. Zum Schluss streuen wir noch locker den geriebenen Parmesan darüber. Nicht zu viel. Es soll keinen gratinierten Käse­deckel geben, der Parmesan hat eher die Funktion einer zusätzlichen Würze. Dann kommt die Auflaufform in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen, mittlere Einschubleiste, Ober- und Unterhitze. Nach einer knappen halben Stunde ist der Auflauf fertig gegart.

Einkaufszettel für vier Personen
800 Gramm Süßkartoffeln, 600 Gramm Tiefkühl-Spinat oder 800 Gramm frischer Spinat, drei Schalotten, ein daumengroßes Stück frische Ingwerwurzel, eine kleine Chilischote, Salz, Pfeffer, Muskatnuss. Butter zum Dünsten und zum Ausbuttern der Auflaufform. 400 Milliliter Sahne, zwei ganze Eier, Salz, ein gestrichener Teelöffel Currypulver. 50 Gramm geriebener Parmesan. Bei Bedarf: 300 Gramm Seelachsfilet, etwas Zitronensaft. Oder zwei Hähnchenbrustfilets.

Bierempfehlung
Black Lion — Löwenbrauerei Bräunlingen. Ein Schwarzbier mit acht Malz- und drei Hopfensorten. Cremig dunkle Mokka- und Malznote mit leichter Bittere und einem trockenen Abgang.

Weinempfehlung
Gewürztraminer — Weingut Ziereisen. Die intensive Frucht des Gewürztraminers unterstützt die Aromatik und Textur des Gerichts mit Süßkartoffeln. Die zurückhaltende Frucht dieses Weins und die milde Säure runden das Gericht ab.

Involtini mit jungem Gemüse
Aus Kalbsschnitzeln gedrehte Rouladen mit einer raffinierten Füllung heißen in Italien Involtini. Zusammen mit frischen Kräutern und jungem Gemüse sind sie ein idealer Vorbote für die Frühjahrsküche – und selbstverständlich ein ebenso unkompliziertes wie wunderbares Essen für Ostern.

Pro Person brauchen wir ein mittelgroßes Kalbsschnitzel. Sie sollten sehr dünn geschnitten sein, damit das Rollen einfach von der Hand geht. Am besten klopft man sie. Hierzu werden sie auf ein Brett gelegt, mit Klarsichtfolie abgedeckt und dann mit dem Boden einer schweren Pfanne mit zwei, drei kräftigen Hieben behandelt.

Die Füllung ist das A und O. Die Pinienkerne werden in einer Pfanne ohne Fett goldbraun geröstet und dann fein gehackt. Ebenfalls fein gehackt werden alle Kräuter, die Kapern und die Knoblauchzehe. Der Parmesan wird gerieben. Das alles kommt in eine Schüssel und wird mit Senf, Salz und Pfeffer, etwas Chili und einem Schuss Olivenöl vermengt und herzhaft abgeschmeckt. Etwas gehackte Petersilie zum Bestreuen beiseite legen. Wer keine frischen Kräuter zur Hand hat: Mit Herbes de Provence gewürzt, schmeckt die Füllung auch sehr lecker.

Mit dieser Masse werden nun die Schnitzel gleichmäßig bedeckt. Darauf kommt eine Scheibe Parmaschinken, hauchdünn geschnitten, da er würzen, aber nicht vorschmecken soll. Mit der flachen Hand alles zusammendrücken und dann aufrollen. Mit Küchengarn wird die Roulade zweimal gebunden. Große Schnitzel kann man halbieren, dann rollt sich’s leichter. Nun werden die Rouladen in einer Pfanne in etwas Öl von allen Seiten ein paar Minuten scharf angebraten. Aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.

Alle Gemüse werden geputzt und in mittelgroße Stücke geschnitten. Wenn man gleich noch Kartoffeln mit dazu nimmt, ist das Thema »Beilage« auch schon erledigt. Die Kartoffeln schälen, je nach Größe halbieren oder vierteln und in Wasser knapp weich kochen. Dann werden sämtliche Gemüse in einer Pfanne in etwas Öl ein paar Minuten lang scharf angebraten.

Nun wird alles in eine Schmorpfanne oder in eine feuerfeste Form umgefüllt: Die Involtini werden nebeneinander platziert und mit dem Gemüse umlegt. Wir gießen etwas Wein und Fleischbrühe oder Gemüsebrühe an. Nicht zu viel, die Flüssigkeit sollte allenfalls einen Zentimeter hoch stehen. Einmal aufkochen, den Deckel auf die Form geben und dann entweder auf dem Herd bei kleiner Flamme oder im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen rund 15 Minuten je nach Dicke der Rouladen schmoren lassen. Zum Schluss mit Butterflocken (das rundet den Geschmack ab), fein gehackter Petersilie und abgeriebener Zitronenschale bestreuen.

Einkaufszettel für vier Personen
Vier dünne, mittelgroße Kalbsschnitzel, vier dünne Scheiben Parmaschinken. Füllung: 30 Gramm Pinienkerne, insgesamt 15 Stängel glatte Petersilie, Majoran und Thymian (oder ersatzweise ein bis zwei gehäufte Teelöffel Herbes de Provence), je ein gehäufter Teelöffel Kapern und scharfer Senf, eine Knoblauchzehe, 50 Gramm geriebener Parmesan, Salz, Pfeffer, Chilipulver, Olivenöl. Ein Kilogramm bunt gemischtes Gemüse (junge Karotten, Frühlingszwiebeln, Zucchini, Brokkoli, kleine Tomaten, Kartoffeln). Ein Achtelliter trockener Weißwein, ein Viertelliter Rinder- oder Gemüsebrühe. Öl zum Braten. Butter. Eine Bio-Zitrone. Küchengarn.

Bierempfehlung
Gringo — Die Brauhandwerker, Merzhausen. Ein badisches Saisonbier mit drei Getreidesorten. Das fruchtige volle Malzaroma passt mit wenig Bitternoten und dezenter Säure gut zur leichten italienischen Küche.

Weinempfehlung
Spätburgunder Rotwein trocken — Weingut Reinhold und Cornelia Schneider. Ein jugendlicher Spätburgunder ist zur Roulade ein idealer Begleiter. Durch seine weiche Tannin- und Säurestruktur, gepaart mit einem moderaten Körper und seiner delikaten Beerenfrucht, unterstreicht dieser Pinot die zarten Aromen dieses Essens.

Fisch auf Gemüse-Julienne
Die Basis für dieses edle Fischrezept sind in feinste Streifen geschnittene Gemüse (Gemüse-Julienne heißt das bei unseren französischen Nachbarn, die diese Kunst der Verfeinerung bei der Zubereitung von Gemüse entwickelt haben).

Vor allem Karotten und Lauch eignen sich hierfür bestens. Die Gemüsestreifen werden zwei, drei Minuten in kochendem Salzwasser blanchiert, so dass sie noch etwas Biss haben. Abgießen, mit kaltem Wasser abbrausen und beiseitestellen.

Dann brauchen wir eine Soße. Hierzu wird ein gehäufter Esslöffel Butter in einem Topf bei milder Hitze geschmolzen, ohne dass die Butter braun wird. Dann kommt ein gehäufter Esslöffel Mehl dazu. Alles verrühren, so dass sich Mehl und Butter verbinden. Den Topf von der Herdplatte nehmen und dann sofort unter kräftigem Einsatz des Schneebesens einen Liter heißen Fischfond dazugießen. Sobald sich alles zu einer klümpchenfreien, leicht sämigen Soße verbunden hat, kommt der Topf wieder auf den Herd. Nun lässt man die Soße eine Viertelstunde ganz sanft köcheln und gibt einen guten Schuss Riesling oder Weißburgunder und einen Becher Sahne dazu. Immer wieder rühren, damit nichts ansetzt. Zum Schluss wird mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Muskat und drei Esslöffeln trockenem Wermut (Noilly Prat aus Frankreich eignet sich am besten) abgeschmeckt. Wenn die Soße zu sehr andickt, mit Fond oder Wasser verdünnen. Insgesamt brauchen wir etwa eineinhalb Liter Soße.

Zum Fischfond: Wer nicht zum Fond aus dem Glas greifen möchte, lässt sich vom Fischhändler ein Kilogramm Rückengräten von weißen Meeresfischen geben. Die werden gut abgewaschen und mit zwei Litern Wasser, ein paar Pfefferkörnern und einem Lorbeerblatt eine halbe Stunde ausgekocht. Durch ein Sieb abgießen. Und dann den Fond noch ein zweites Mal durch ein Mulltuch abgießen.

Wir brauchen Fischfilets. Da eignet sich alles, wozu man Lust hat. Die Filets in handliche Stücke schneiden, kalt abwaschen, salzen, pfeffern und mit Zitrone beträufeln. Ein Hauch Currypulver macht sich auch nicht schlecht. Nun brauchen wir eine große Pfanne mit hohem Rand und Deckel. Das Gemüse wird auf dem Pfannenboden verteilt. Dann wird die Soße darüber gegossen. Einmal aufkochen lassen und die Fischstücke hineinlegen. Je nach Dicke sind diese in fünf bis zehn Minuten gar. Dicke Stücke einmal wenden.

In der Zwischenzeit haben wir feine Nudeln als Beilage gekocht und aus einer Blätterteigplatte vier Fische ausgestochen. Diese werden mit Eigelb bestrichen, mit Sesamsamen bestreut und im Backofen bei 180 Grad rund fünf Minuten gebacken, bis der Teig aufgegangen und die Oberfläche goldbraun ist. Den Fisch mit Nudeln, Gemüse und der Soße anrichten und das Deko-Fischchen obenauf setzen.

Einkaufszettel für vier Personen
800 Gramm Fischfilet, je 400 Gramm Karotten und Lauch. Ein gehäufter Esslöffel Butter, ein gehäufter Esslöffel Mehl, ein Liter Fischfond, ein Becher Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat, Zitronensaft, Weißwein und Noilly Prat zum Abschmecken. 800 Gramm feine Nudeln, eine Blätterteigplatte, ein Eigelb, Sesamsamen.

Bierempfehlung
Kräusen Pils — Löwenbrauerei Elzach. Ein naturbelassenes Pils mit frischer herber Hopfennote und vollem Malzcharakter.

Weinempfehlung
Chasselas »S« — Schlossgut Ebringen. Düfte von Pfirsich und reifem Apfel vermischen sich in der Nase. Harmonisch und saftig mit cremigem Abgang.

Gefüllte Bärlauch-Pfannkuchen
Der jahreszeitlich bedingten Bärlauchmanie entziehe ich mich in aller Regel. Nun hat mich ein Freund mit einer Tüte frischer Bärlauchblätter überrascht …

Das für mich zunächst Wichtigste: er hat mir – Hand aufs Herz – versichert, die Blätter an einer Stelle gepflückt zu haben, die weit, weit ab von irgendwelchen Wander-, Jogging- und Mountainbike-Pisten liegt und deshalb mit allergrößter Wahrscheinlichkeit auch außerhalb der Reichweite ihre Notdurft verrichtender Hunde.

Gefüllte Pfannkuchen hatten wir schon lange nicht mehr. Also werden 150 Gramm Mehl, zwei Eier, ein Viertelliter Milch, Salz und eine Prise Zucker in einer Schüssel mit dem Schneebesen zu einem dünnen, glatten Pfannkuchenteig zusammengerührt. Den Teig zehn Minuten ruhen lassen und dann nochmals durchrühren. Wer mag, ersetzt zehn Prozent der Milch durch Mineralwasser, dann wird der Teig luftiger.

Nun werden 25 bis 30 Bärlauchblätter in feine Streifen geschnitten und in den Teig gerührt. Die angegebene Teigmenge reicht für ca. acht Pfannkuchen. In einer Pfanne wird Butterschmalz erhitzt. Mit einer Schöpfkelle gibt man schwungvoll Teig in die Pfanne und verteilt ihn dann mit einem Pfannenschaber so dünn und so gleichmäßig wie möglich. Nach etwa fünf Minuten wird der Pfannkuchen gewendet. Er sollte auf beiden Seiten eine schöne goldbraune Farbe bekommen. Die fertigen Pfannkuchen auf einem Teller stapeln, mit Alufolie abdecken und im Backofen bei 80 Grad warm halten.

Der kräftige Geschmack dieser Pfannkuchen prädestiniert sie geradezu, herzhaft gefüllt und mit Salat serviert zu werden. Unter etlichen Varianten fand ich jene mit Räucherlachs die schmackhafteste. Die Crème fraîche wird mit Meerrettich vermischt. Der frisch geraspelte schmeckt am kräftigsten. Nimmt man Meerrettich aus dem Glas, dann den puren. ­Sahnemeerrettich bringt, wenn er noch mit der Crème fraîche vermengt wird, zu wenig Pep mit. Die Scheiben vom Räucherlachs werden in Streifen geschnitten. Kresse waschen und trocken schütteln. Und nun geht es ans Füllen und Wickeln. Die Pfannkuchen aus dem Backofen nehmen und einzeln auf ein Brett legen. Mit einer dünnen Schicht von der Crème-fraîche-Meerrettich-Mischung bestreichen, etwas salzen und pfeffern, ein paar Lachsstreifen gleichmässig darauf verteilen, ein bisschen Kresse darauf streuen, die Pfannkuchen locker zusammen rollen und sofort mit Salat servieren.

Vor einem Anfängerfehler möchte ich ausdrücklich warnen: Ich hatte zwei Pfannkuchen übrig und habe diese über Nacht in den Kühlschrank gestellt. Als ich am nächsten Morgen die Kühlschranktüre öffnete, wäre ich fast in Ohnmacht gefallen. Auch wenn der Atem vom Bärlauch weitgehend verschont bleibt: Diese Ausdünstungen sind brutal. Also, ent­weder alles aufessen oder den Rest in eine hundertprozentig luftdichte Dose packen.

Einkaufszettel für acht Pfannkuchen
150 Gramm Mehl, zwei Eier, ein viertel Liter Milch, Salz, eine Prise Zucker, 25 bis 30 frische Bärlauchblätter, Butterschmalz zum Braten. Füllung: 250 Gramm Crème fraîche, drei gehäufte Esslöffel Meerrettich aus dem Glas oder zwei gehäufte Esslöffel frisch geriebener Meerrettich, 150 Gramm Kresse, vier Scheiben geräucherter Lachs, Salz, Pfeffer.

Bierempfehlung
Der Weiße Löwe — Löwenbrauerei, Elzach. Spritziges helles Weizenbier mit ansprechendem klassischem Geruch und leicht fruchtigem Abgang.

Weinempfehlung
Grauburgunder trocken »Famose Schose« — Bettina Schumann, Bötzingen, Baden. Die junge Winzerin mit den roten Schuhen
überrascht nicht nur mit der Weinbezeichnung, sondern auch mit einem Grauburgunder, der trotz seiner Leichtigkeit genügend
Substanz hat, um es mit dem Bärlauch aufzunehmen.

Gefüllte Poulardenbrust mit Gemüse
Gerichten mit Hähnchen- oder Poulardenbrust geht der Ruf der gepflegten Lange­weile voraus. Und das ja nicht ganz zu Unrecht. Man muss sich würzmäßig also schon etwas einfallen lassen, damit Pep an ein solches Essen kommt.

Eine gute Möglichkeit ist es, dabei mit einer Füllung zu arbeiten. Dann wirken die Gewürze nicht nur an der Oberfläche, sondern das ganze Fleischstück hat etwas davon. Dabei muss so eine Füllung überhaupt nicht kompliziert und aufwändig sein. Es genügt schon, wenn man zwei, drei Scheiben würzige Wurst, wie beispielsweise von der spanischen Paprika-Wurst Chorizo, oder eine dünne Lage kräftigen Schinken ins Zentrum des Brustfilets bugsiert. Wenn es geht, sollte man Bruststücke mit Haut kaufen. Zwar ist die Haut nicht ganz mager und unter ihr ist auch noch eine Fettschicht verborgen, aber dafür bringt sie wenigstens noch etwas an zusätzlichem Aroma mit.

Die Fleischstücke der Länge nach in der Mitte waagrecht einschneiden, etwa zu drei Vierteln, so dass man sie aufklappen kann. Die Innenflächen salzen, pfeffern, ganz dünn mit scharfem Senf bestreichen und dann mit einer Lage Wurst oder Schinken belegen. Zusammenklappen und entweder mit Holzzahnstochern fixieren oder mit Küchengarn zusammenbinden. Von außen salzen und pfeffern. Wenn wir das Fleisch mit Küchengarn zusammenbinden, dann sollten wir diese Gelegenheit nutzen und mit dem Garn auch gleich noch ein paar würzige Blätter oder Kräuter aufs Fleisch binden, zum Beispiel Salbeiblätter oder kleine Rosmarinzweige.

In einer Pfanne die Bruststücke in heißem Öl auf jeder Seite drei bis vier Minuten anbraten. Danach mit der Haut nach oben auf ein Backblech legen und das Fleisch im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen auf der mittleren Einschubleiste etwa 20 Minuten lang fertig garen.
Die auf diese Weise vorbereiteten Fleischstücke eigenen sich auch gut zum Braten auf dem Grill, vorausgesetzt, die Hitze ist nicht allzu brutal.
In der Zwischenzeit bereiten wir ein Pot­pourri aus Gemüsen zu, das bestens dazu passt. Alle Gemüse werden geputzt, in mundgerechte Stücke geschnitten und – mit Ausnahme der Tomaten­stücke – in Salzwasser getrennt als dente gegart. Danach geben wir alles zusammen mit dem Hühner­fond und dem Weißwein in einen Topf, würzen mit Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft, einer Prise Zucker, einem Lorbeerblatt und ein bisschen ­Thymian und lassen die Gemüsestücke noch fünf Minuten in ­diesem Fond ziehen. Wenn wir auch gleich noch ein paar von den kleinen, festen ­Kartoffeln mit ins ­Gemüse geben, dann haben wir die Beilagen-­Frage komplett erledigt. Das Gemüse-Potpourri darf ganz leicht suppig sein.

Einkaufszettel für vier Personen
Vier Hähnchen- oder Poulardenbrüste, möglichst mit Haut, acht dünne Scheiben spanische Paprika-Wurst (Chorizo) oder vier dünne Scheiben geräucherter Schwarzwälder Schinken, scharfer Senf, Salz, Pfeffer, acht Salbeiblätter oder acht kleine Rosmarinzweige. Küchengarn. Gemüse-Potpourri: Ein Kilogramm bunt gemischtes Gemüse (kleine Möhren, Fenchel, Tomaten, kleine Kartoffeln, Zucchini, Bohnen, Erbsen usw.). Salz, Pfeffer, ein Lorbeerblatt, eine Prise Zucker, zwei Zweige Thymian, etwas Zitronensaft,
100 ml Geflügelfond, ein Schuss trockener Weißwein.

Bierempfehlung
Triple — SchwarzwaldGold Braumanufaktur, Vörstetten. Ein ganz besonderer Weizendoppelbock, in der zweiten Gärphase mit Champagnerhefe versetzt! Aromen von Banane, Kokos und Aprikose, feine Sämigkeit und eine anhaltende Rezenz im Mund.

Weinempfehlung
Riesling trocken Kalkmergel*** — Weingut Alexander Laible, Durbach, Baden. Die dezente exotische Fruchtnote weckt die Neugier. Das ausgewogene Süße-Säure-Spiel mit dem kräftigen Körper passt zum Geflügel und zum Frühjahr.

Mai-Scholle
Die Scholle hat nicht nur im Mai, sondern auch noch in den Folgemonaten Konjunktur. Sie schmeckt ausgezeichnet, vor allem dann, wenn man sie auf die klassische norddeutsche Art zubereitet: als Finkenwerder Scholle.

So liebt man sie in Hamburg und Umgebung. Die Fische werden dann nicht nur – wie man das bei Schollen ohnehin gerne macht – mit Speck angebraten, sondern sie bekommen noch ein paar Nordseekrabben, sozusagen als Krönung, obendrauf. Pro Person braucht man eine Scholle, und zwar den kompletten Fisch, also nicht nur Schollenfilets. Das Ausnehmen und das Abtrennen des Kopfes erledigt der Fischhändler. Damit die Fische in der Pfanne nicht unnötig Platz wegnehmen ist es sinnvoll, auch den äußeren Grätenkranz und den Schwanz mit einer Schere abzuschneiden. Wer keine scharfe, kräftige Küchenschere hat, sollte auch dies vom Profi im Geschäft erledigen lassen. Die Fische gründlich abwaschen, trocken tupfen und innen wie außen mit Zitronensaft beträufeln.

Den gut durchwachsenen Bauchspeck in kleine Würfel schneiden. Ob man frischen Speck, leicht oder kräftig geräucherten nimmt, ist Geschmackssache. Ein zartes Raucharoma darf er, finde ich, schon haben. Die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Die Petersilie abbrausen, die Blätter abzupfen und grob zerschneiden. Nun wird der Speck bei sanfter Hitze in einer Pfanne ein paar Minuten ausgelassen. Sobald sich einiges an Fett ausgebraten hat, werden die Speckwürfel herausgenommen und beiseite gestellt. Nun gebe ich einen Teelöffel Butter zum Speckfett in die Pfanne, das verfeinert den Geschmack. Darin werden nun die Zwiebeln goldgelb gebraten. Auch diese sodann aus der Pfanne herausnehmen und beiseite stellen.

Nun nimmt man die Schollen, tupft sie nochmals trocken, salzt und pfeffert sie und wendet sie in Mehl. Überschüssiges Mehl abklopfen und sodann die Schollen in der Pfanne bei mittlerer bis kräftiger Hitze auf jeder Seite drei bis vier Minuten braten. Wenn die Pfannen nicht ausreichen, brät man einen Fisch nach dem anderen und hält die fertig gebratenen im Backofen warm. Wenn dieser auf 80 Grad eingestellt ist, kann man die Schollen dort eine Viertelstunde zwischenlagern, ohne dass sie trocken werden.

In der Zwischenzeit haben wir die Nordseekrabben in heißer Butter geschwenkt und erwärmt. Auch die Zwiebeln mit den Speckwürfeln werden in dieser Zeit in einer Pfanne oder einem Topf nochmals erhitzt, ferner gibt man die Petersilie dazu, damit auch diese noch kurz mitdünstet. Die Schollen werden nun auf vorgewärmte Teller gelegt und mit der Speck-Zwiebel-Petersilien-Mischung überzogen. Und ganz zum Schluss wird jeder Fisch mit einem Löffel voll Krabben getoppt. Gehackten Dill darüber streuen. Petersilienkartoffeln oder Kartoffelsalat sind die traditionellen und passenden Beilagen.

Einkaufszettel für vier Personen
Vier frische, ganze Schollen, 150 Gramm durchwachsener Bauchspeck, eine Zwiebel, ein Bund Petersilie, etwas Dill, eine Zitrone, 150 Gramm Nordseekrabben, Salz, Pfeffer, etwas Butter, Mehl zum Wenden der Fische.

Bierempfehlung
Spezial Export — Brauerei Ganter, Freiburg. Goldgelbes ausgewogenes Spezial Export Bier mit vollmundigem, malzig-mildem Geschmack. Gut ausbalanciert und charakterstark.

Weinempfehlung
Gutedel »Steingrüble« — Weingut Ziereisen, Efringen-Kirchen, Baden. Der Markgräfler Wein besticht mit seinem zurückhaltenden Bouquet aus Steinfrüchten und dezenten Kräuteraromen. Die weiche Säure und der lange Nachhall unterstreichen den milden Fisch.

Weißkrautrouladen
Weißkraut ist nicht nur Grundlage für deftige Wintereintöpfe. Aus den Blättern junger Krautköpfe lassen sich auch leichte und aromatisch gefüllte Krautrouladen drehen. Besonders fein wird es, wenn man einen Spitzkohl ergattert.

Diese als schwäbisches Filderkraut berühmt gewordene Kohlsorte wird auch von Landwirten bei uns angebaut. Sie ist zarter als das herkömm­liche Weißkraut. Ein kleiner Kopf genügt. Er wird in seine Blätter zerlegt. Die äußeren bekommt das Kaninchen, von den restlichen werden die dicksten Strunkansätze V-förmig herausgeschnitten. Dann bringen wir einen Topf mit Salzwasser zum Kochen und garen die Blätter darin rund drei Minuten. Die Blätter abschütten, kalt abbrausen und sehr gut abtropfen lassen. Die Füllung ist das A und O und orientiert sich an den griechischen Dolmades, den gefüllten Weinblättern.

Der Reis wird gekocht. Welche Reissorte man nimmt, ist einerlei. Er darf ein bisschen kleben, dann hält die Füllung besser zusammen. Die Zwiebel wird geschält, fein gewürfelt und zusammen mit dem Hackfleisch kräftig angebraten. Das Hackfleisch mit dem Kochlöffel zerstoßen, damit es in Bröckelchen zerfällt. Mit Lammhack wird die Füllung besonders würzig. Nun werden der Reis und das gebratene Fleisch in einer Schüssel vermischt und kräftig gewürzt. Hierfür brauchen wir neben Salz und Pfeffer eine Prise Zimt. Ferner ein paar kleingehackte Kräuter wie Minze, Majoran, Petersilie und Thymian. Dann rösten wir in einer Pfanne zwei gehäufte Esslöffel Pinienkerne, zerhacken sie grob und geben sie ebenfalls zur Füllung. Von einer Bio-Zitrone raspeln wir etwas Schale ab, etwa einen gehäuften Teelöffel. Chilipulver sorgt für pikante Schärfe. Und ein gehäufter Esslöffel Rosinen – sie werden ebenfalls klein geschnitten – geben den süßen Kontrapunkt. Alles gut miteinander vermengen.

Nun geht es ans Wickeln. Die Krautblätter einzeln flach auslegen. In die Mitte ein längliches Häufchen von der Füllung platzieren und das Blatt aufrollen. Dabei das Blatt von beiden Seiten etwas einschlagen, damit die Füllung nicht herausquillt. Die fertigen Rollen werden nun dicht an dicht, mit der Naht nach unten, nebeneinander in eine Pfanne mit hohem Rand, einen flachen, weiten Topf oder in eine Bratreine gesetzt.

Zu guter Letzt wird alles mit ein wenig Gemüsebrühe übergossen, nicht viel, die Rouladen sollen nicht schwimmen, sondern nur in ganz wenig Flüssigkeit liegen. Da alle Zutaten bereits fertig gegart sind, dient dieser Aufenthalt in der Pfanne nur noch der Erwärmung. Die Gemüsebrühe sollte leicht köcheln, nach zehn Minuten ist alles fertig. Ein bis zwei solcher Rouladen ergeben eine Vorspeise, die doppelte bis dreifache Menge dient als Hauptgang. Als abschließende Würze macht sich fol­gendes gut: Wir verquirlen etwas Olivenöl mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer und geben davon über jede ­Roulade einen Teelöffel voll.

Einkaufszettel für rund fünfzehn Krautrouladen
Ein kleiner Spitzkohlkopf. Füllung: 200 Gramm Reis, 400 Gramm Hackfleisch, eine Zwiebel, Kräutermischung (Minze, Majoran, Petersilie, Thymian), Salz, Pfeffer, eine Prise Zimt, zwei gehäufte Esslöffel Pinienkerne, ein gehäufter Esslöffel Rosinen, Chilipulver, etwas abgeriebene Schale von einer Bio-Zitrone. Ein Viertelliter Gemüsebrühe. Topping: Olivenöl mit Zitronensaft.

Bierempfehlung
Dunkel — Hirschen Brauerei, Waldkirch. Untergäriges Dunkel mit angenehm süßlichen Röstmalzaromen und einem vollmundigen kräftigen Malzkörper.

Weinempfehlung
Grauburgunder — 2014er »RS« QbA trocken; Weingut Salwey, Oberrotweil / Kaiserstuhl.

Gewürzreis mit Fisch und Muscheln
Zum Auftakt durchforsten wir unsere Gewürzgläser und -tüten mit exotischem Inhalt und schauen nach Koriandersamen, Gewürznelken, Pimentkörnern, Kardamomkapseln, Zimtstange …

Der feine Reis sollte eine herzhafte arabische ­Geschmacksnote bekommen. Zum Auftakt durchforsten wir deshalb unsere Gewürzgläser und -tüten mit exotischem Inhalt und schauen nach Koriandersamen, Gewürznelken, Pimentkörnern, Kardamomkapseln, Zimtstange, Pfefferkörnern, Kreuzkümmel, Muskatnuss, Chilischote, Kurkuma und süßem sowie scharfem Paprikapulver.

Man braucht von all dem nicht viel, denn diese Gewürze sind, auch wenn sie schon etwas länger in einer Küchenschublade vor sich hin schlummern, recht intensiv. Wenn eines fehlt, macht das auch nichts, und wieviele Körnchen und Löffelchen man von jedem Gewürz nimmt, spielt auch keine allzu große Rolle. Auf jeden Fall kommt alles zusammen in einen Mörser und wird grob zerdrückt und vermischt. Das Gesamtaroma muss letztendlich stimmen, verführerisch duften und mir persönlich Appetit machen. Rezepte, die vier Koriandersamen und fünf Pimentkörner vorschreiben, sind Blödsinn. Man kann auch auf die vorgefertigte Ras-el-Hanout-Gewürzmischung zurückgreifen. In dieser ist fast alles, was man so braucht, vereinigt und man muss allenfalls noch ein, zwei Gewürze, die man besonders gerne mag, gesondert dazugeben. Insgesamt braucht man drei bis vier gehäufte Teelöffel von der gemör­serten Gewürzmischung.

Die Schalotten und die Knoblauchzehe werden geschält und sehr fein gewürfelt. Die Frühlingszwiebeln werden geputzt, der untere weiße bis hellgrüne Teil wird in kleine Stücke geschnitten. Das Fischfilet wird kalt abgewaschen, in mundgerechte Würfel geschnitten, mit Limonensaft großzügig beträufelt, gesalzen und gepfeffert. Die Muscheln werden ebenfalls kalt abgewaschen. Bei Miesmuscheln den Bart abzupfen. In einem großen Topf werden Schalotten, Knoblauch und Frühlingszwiebeln in etwas Olivenöl goldgelb angedünstet. Dann gibt man die gemörserten Gewürze dazu und lässt sie kurz mit anrösten, eine Minute genügt. Die Brühe wird angegossen, dann kommt der zuvor in einem Sieb kalt abgebrauste Reis dazu, alles wird umgerührt, dann einmal kräftig aufkochen und anschließend alles bei milder Hitze garen lassen, bis der Reis fertig ist Während der Reis gart, braten wir die Fischwürfel in einer Pfanne kurz und kräftig an. In einem Topf werden ein achtel Liter Weißwein und ein achtel Liter Wasser zum Kochen gebracht. Die Muscheln da hineingeben und vier Minuten garen lassen. Die Muscheln abschütten, Exemplare, die sich nicht geöffnet haben, werden weggeworfen. Die Muscheln und die Fischstücke zum Reis geben, alles vorsichtig vermengen, damit die Fischstücke nicht völlig zerbröselt werden, und alles zusammen noch einmal erhitzen. Wer mag, gießt das Muschelkochwasser dazu, das gibt ein kräftiges Aroma.

Und zum krönenden Finale haben wir noch eine Handvoll Kräuter klein geschnitten: Petersilie, frischen Koriander, Basilikum. Diese werden unter den fertigen Gewürzreis gemischt.

Einkaufszettel für vier Personen
Zwei Schalotten, eine Knoblauchzehe, ein Bund Frühlingszwiebeln, 400 Gramm Muscheln (z. B. Venusmuscheln oder Miesmuscheln), 500 Gramm Fischfilet, 400 Gramm Basmatireis, eine bunte arabische Gewürzmischung (in gemörsertem Zustand drei bis vier gehäufte Teelöffel), ein halber Liter Gemüsebrühe, je ein halber Bund glatte Petersilie, frischer Koriander und Basilikum, Saft von einer Limone. Salz, Pfeffer, etwas Wein zum Kochen der Muscheln, Öl zum Braten der Fischwürfel.

Bierempfehlung
Kuckucksrot — EMMA: Biere ohne Bart, Freiburg. Ein leichtes, aromatisches Amber Ale mit fruchtig-tropischen Hopfennoten und herb-harzigen Akzenten.

Weinempfehlung
Sauvignon — 2015er »Sauvignon Blanc« QbA trocken; Weingut Fischer, Nimburg-Bottingen / Kaiserstuhl.

Am besten frisch aus dem Ofen: Spargel-Erbsen-Quiche
Spargelproduzenten bauen vermehrt alte Sorten mit leichter ­Bitternote und kräftigerem Geschmack an. Das ist ideal für Gerichte wie eine Quiche aus Spargel und Erbsen.

Die weitestgehend geschmacksfreien wässrigen Stangen, wie wir sie hier jahrzehntelang angeboten bekommen haben, sind zum Glück etwas auf dem Rückzug. Deren Geschmack wurde ja vom Aroma eines gekochten Schinkens fast schon erschlagen. Die Mengenangaben für diese Spargel-Erbsen-Quiche beziehen sich auf eine Backform mit 26 Zentimetern Durchmesser. Das ergibt für vier Personen eine sehr gut portionierte Vorspeise, oder, mit einer Schüssel Salat, einen kleinen Hauptgang. Den Spargel schälen und je nach Dicke der Stangen zwischen vier und sechs Minuten im Salzwasser kochen. Herausnehmen, kräftig kalt abbrausen und gut abtropfen lassen. Die Erbsen – frisch auf dem Markt erst ab Juni – kommen direkt aus der Packung für drei Minuten ins kochende Salzwasser. Sie werden ebenfalls kalt abgeschreckt und sollen dann auch gut abtropfen.

Der Boden einer Springform wird mit ungezuckertem, dünn ausgewelltem Kuchenteig (Mürbe­teig) belegt, ferner formen wir einen Rand von etwa drei Zentimetern Höhe. Der Teig muss nun im auf 200 Grad vorgeheiztem Backofen auf der untersten Einschubleiste zehn Minuten vorgebacken werden. Damit er dabei keine großen Blasen wirft, stechen wir den Teigboden mindestens zehnmal mit einer Gabel ein. Und zwar kräftig, so dass der Teig durchgestochen wird. Das erspart das aufwändige »Blindbacken«.

Die Form aus dem Backofen nehmen. Falls es ein paar Blasen gegeben hat, drückt man diese flach, und dann wird der Teigboden mit den Spargelstangen belegt. Wenn man sich ein bisschen Mühe macht und die Stangen entsprechend zurechtstutzt, bekommt man ein gleichmäßiges sternförmiges ­Muster hin, was schön ausschaut. In die Zwischenräume kommen kurze Spargelstücke, und was dann noch an Platz frei ist, wird mit den Erbsen aufgefüllt. Nun brauchen wir noch die Soße, die gleichmäßig über alles gegossen wird. Sie besteht aus Eiern, Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker, Sauerrahm und frisch geriebenem Parmesan. Alles gut zusammenrühren und so viel über den Spargel gießen, dass dieser nur ganz leicht bedeckt ist und nicht in der Soße absäuft.

So kommt die Form wieder in den Backofen, weiterhin bei 200 Grad auf der untersten Einschubleiste. Nach einer guten halben Stunde zeigt die Oberfläche etliche gut gebräunte Stellen – die Quiche ist fertig. Am besten schmeckt sie frisch aus dem Ofen. Aber auch kalt und einige Stunden später ist sie noch ein Genuss.

Einkaufszettel für vier Personen
Springform mit 26 Zentimetern Durchmesser: Selbstgemachter Mürbeteig oder eine Rolle ausgewellter, ungezuckerter Kuchenteig, 750 Gramm Spargel, 200 Gramm Erbsen, 200 Gramm Sauerrahm, 80 Gramm frisch geriebener Parmesan, drei Eier, Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker.

Bierempfehlung
ViF — SchwarzwaldGold Braumanufaktur Vör­stetten & Brauerei Rogg Lenzkirch. Leichtes, fruchtig-herbes Sommerweizen Bio-Spezialbier.

Weinempfehlung
Weißburgunder — 2015er »1. Lage Winklerberg« QbA trocken; Weingut Dr. Heger, Ihringen / Kaiserstuhl.

Forelle oder Saibling mit Linsen-Gemüse-Vinaigrette
Dieses Rezept ist als frühlingsleichte Vorspeise angelegt. Wenn man die Mengenangaben jedoch verdoppelt und noch eine Beilage dazu kocht — etwa ein paar Bratkartoffeln, dann hat man auch einen tadellosen Hauptgang.

Vom Fischhändler lassen wir uns die Fischfilets herrichten. Die Haut sollte weg sein und, so gut es geht, auch die Gräten. Bevor wir uns an die Zubereitung des Fisches machen, kümmern wir uns um die Vinaigrette, denn diese ist für das Gelingen des Gerichtes nicht nur ebenso wichtig wie die Frische des Fisches, sondern auch etwas arbeitsaufwändiger. Zunächst werden die Linsen gekocht — weich, aber doch noch mit ein wenig Biss. Die dicken Tellerlinsen eignen sich hier nicht. Kleine Linsen von der Schwäbischen Alb oder aus Le Puy in Frankreich sind die besseren. Auch rote oder gelbe Linsen passen gut. Vorsicht bei letzteren: Sie sind viel schneller gar als die anderen.

Zum Gemüse: Diese Vinaigrette eignet sich hervorragend, um das Gemüsefach im Kühlschrank wieder mal aufzuräumen. Lungert dort eine einzelne Karotte herum? Her damit! Ein halber Kohlrabi? Ein Stück Salatgurke? Drei Radieschen? Ein Stängel vom Staudensellerie? Alles ist zu gebrauchen, alles wird geputzt, gewaschen, geschält und in klitzekleine Würfel geschnitten. Insgesamt brauchen wir etwa 400 Gramm Gemüsewürfel. Mit Ausnahme von Radieschen- und Gurkenwürfeln kommen alle anderen für zwei bis drei Minuten in kochendes Salzwasser zum Blanchieren. Sie sollten, genau wie die Linsen, gar sein, aber auch noch Biss haben. In ein Sieb abgießen, kalt abbrausen und gut abtropfen lassen.

Dann werden die Kräuter geputzt und fein gehackt. Auch hier passt vieles, und man muss es nicht so genau nehmen: Dill, Schnittlauch, Kerbel, Petersilie, Estragon. Alles wird grob gehackt. Sodann werden Essig und Olivenöl sowie Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker zu einer Vinaigrette (es sollten rund 0,2 Liter sein) zusammengerührt. Die Vinaigrette sollte durchaus essigbetont schmecken. Alle Gemüsewürfel und die Linsen in einen Topf geben und die Vinaigrette darübergießen.

Die Fischfilets kalt abwaschen, trocken tupfen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer auf beiden Seiten würzen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen, ein Backblech mit Alufolie auslegen und die Fischfilets darauflegen. Rund zehn Minuten im Backofen — mittlere Einschubleiste — garen. Länger brauchen die dünnen Filets nicht. Sie dürfen innen noch leicht glasig sein. Kurz vor Ende der Garzeit wird die Vinaigrette erhitzt. Dann die Kräuter in die Vinaigrette rühren. Die fertigen Filets auf Teller legen und mit der heißen Vinaigrette überziehen.

Wenn man keine Filets vom Saibling bekommt, eignen sich Forellenfilets oder Filets von der Lachsforelle genauso gut. Und wenn das Gericht als ­Vorspeise serviert wird, sollten ein paar geröstete Baguettescheiben nicht fehlen.

Einkaufszettel für vier Personen — als Vorspeise
Vier Filets von der Forelle oder vom Saibling (je rund 150 Gramm), Salz, Pfeffer, Zitronensaft. Vinaigrette: 400 Gramm bunt gemischtes Gemüse. Eine halbe Tasse Linsen. Eine bunte Kräuter­mischung (etwa 100 Gramm). Essig, Olivenöl, Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker.

Weinempfehlung
AUXERROIS — 2013 Tutschfelder Kaiserberg trocken, Badischer Winzerkeller Breisach, Breisgau.

Frühlingsgruß süß-sauer: Rhabarber mit Ziegenquark
Rhabarber mit einem kräftigen Ziegenquark kombiniert — das passt gut zusammen. Und schmeckt auch denen, die Ziegenkäse normalerweise links liegen lassen.

Man kann ja kaum noch Schritt halten mit dem Tempo, in dem die kulinarischen Frühlingsboten die Stände auf unseren Märkten erobern. Klar, dass man da die ersten Rhabarberstangen nicht links liegen lässt, wenn monatelang hauptsächlich Äpfel und Birnen auf dem Obstteller lagen. Um allfälligen Richtigstellungen zuvorzukommen: Ich weiß, ­Rhabarber ist kein Obst. Er wird von den Botanikern den Gemüsen zugeordnet. Gleichwohl wird er bei uns fast nur wie Obst zubereitet und verzehrt, also süß und in der Regel als Kompott.

Dass auf demselben Markt auch noch ein Stand seine Ziegenprodukte anbot, war ein glücklicher Zufall. Der herb-säuerliche Rhabarber mit einem kräftigen Ziegenquark kombiniert — das sollte eigentlich gut zusammenpassen. Wobei ich hier zunächst die Bedenken all jener zerstreuen möchte, die Ziegenkäse nicht mögen und deshalb auch vom Ziegenquark bislang die Finger gelassen haben. Dieser Quark ist zwar etwas kräftiger als der von der Kuh, er schmeckt jedoch lediglich ein kleines bisschen anders, aber nicht im Ansatz penetrant oder gar nach Stall und für einen Ziegenkäseliebhaber fast schon enttäuschend wenig ziegig. Auf jeden Fall ist er einen Versuch wert, denn die Kombination war köstlich.

Als erstes bereiten wir das Rhabarberkompott zu, denn es muss auskühlen, bevor wir es mit den anderen Zutaten portionsweise und Schicht für Schicht in Gläser füllen. Die Stangen werden abgewaschen. Dann schneidet man oben und unten ein kleines Stück ab und zieht mit diesem Arbeitsgang gleich das faserige Äußere mit einem Zug von oben nach unten weg. Die Stangen sodann in kleine Stücke schneiden. In einem Topf den Zucker vorsichtig braun werden lassen, also karamellisieren, dann den Rhabarber dazugeben, einen ganz kleinen Schuss Wasser angießen und den Rhabarber weich kochen. Mit weiterem Zucker je nach Bedarf abschmecken.

Der Ziegenquark wird zusammen mit dem Joghurt glatt gerührt, die Sahne wird zusammen mit einem Teelöffel Vanillezucker steif geschlagen und dann unter den Quark gehoben. Die Löffelbiskuits bricht man in kleine Stücke. Diese werden mit dem Sirup beträufelt. Da eignet sich letztendlich alles, was wir gerade zur Hand haben. Wichtig ist ganz einfach die Süße des Sirups, der zum säuerlichen Rhabarber einen Kontrast entwickeln muss. Ich hatte Holunderblütensirup vorrätig, der hat bestens gepasst. Die Biskuitstücke sollten etwas Sirup aufnehmen, aber nicht so viel, dass sie völlig durchweichen und matschig werden.

Und nun wird alles in kleine Gläser (maximal 0,2 Liter Inhalt) geschichtet. Zunächst eine Lage Kompott, dann eine Lage Biskuits, dann Quark und so weiter, bis das Glas voll ist. Zum Schluss wird Kakaopulver darübergestäubt und dann noch mit einem Blatt Minze abschließend dekoriert.
Man kann das sofort servieren oder auch noch im Kühlschrank zwischenlagern. Dann allerdings werden die Biskuitstücke mit der Zeit immer weicher.

Einkaufszettel für vier Personen
500 Gramm Rhabarber, zwei gestrichene Esslöffel Zucker. 250 Gramm Ziegenquark, 150 Gramm Sahne, 100 Gramm Joghurt, ein gehäufter Teelöffel Vanillezucker. Acht Löffelbiskuits, acht Esslöffel Holundersirup. Kakaopulver, Minzeblätter.

Weinempfehlung
MÜLLER-THURGAU — 2014 Moosmann feinherb,   Weingut Moosmann Waldkirch-Buchholz, Breisgau.

Kalbsragout mit Frühlingsgemüse
Dieses Kalbsragout mit Frühlingsgemüse kommt im Grundaroma nach der beliebten Sauce béarnaise. Es schmeckt deutlich kräftiger als das herkömmliche eingemachte Kalbfleisch.

Wen das »Eingemachte Kalbfleisch« nach klassisch badischer Art allzu sehr an Schonkost für Rekonvaleszenten erinnert, der wird an diesem wesentlich kräftiger abgeschmeckten, aber gleichzeitig frühlingsleichten Kalbsragout seine Freude haben. Grundlage ist ein zum Schmoren geeignetes Stück vom Kalb. Schulter ist ideal. Oder aber Kalbshals, diesen jedoch nur dann, wenn man deutlich durchwachseneres Fleisch bevorzugt. Beide Stücke garantieren ein saftiges und mürbes Ergebnis. Das Fleisch wird in Würfel geschnitten, die ruhig etwas größer sein dürfen als beim normalen Gulasch.

In einem schweren Topf oder Bräter werden die Fleischwürfel in heißem Öl ringsum kräftig braun angebraten. Das sollte man in mehreren Portionen nacheinander machen, so dass jedes Stück immer direkten Kontakt zum Topfboden hat. Liegt das Fleisch übereinander, brät es nicht richtig. Es zieht Wasser und kocht, statt zu braten. Dann wird der Bratensatz mit einem Schuss Wasser abgelöscht und vom Topfboden geschabt. Nun alle Fleischstücke zurück in den Topf geben und mit Flüssigkeit auffüllen, so dass das Fleisch knapp bedeckt ist. Die Flüssigkeit sollte zu je einem Drittel aus Fleischbrühe, Wasser und einem nicht allzu säurebetonten Weißwein (z.B. Weißburgunder) bestehen.

An Würze geben wir dazu: Salz, Pfeffer, eine Prise Chili und einen kleinen Zweig Rosmarin. Den Deckel auf den Topf geben, und dann können wir das entweder auf dem Herd ganz, ganz sanft vor sich hin köcheln lassen. Oder wir schieben den Topf in den auf 160 Grad vorgeheizten Backofen. So oder so sollte man zwischendurch mal umrühren, damit die oben liegenden Stücke nach unten kommen und umgekehrt. Vielleicht muss auch Flüssigkeit nachgegossen werden. Nach einer Dreiviertelstunde sollte man ein erstes Probestück nehmen. Länger als eine Stunde wird das Schmoren nicht dauern.

Diese Zeit nutzen wir, um die diversen Gemüse zu putzen, in mundgerechte Stücke zu schneiden und al dente vorzugaren. Da auf der Vorschlags­liste Spargel, Zuckerschoten, Frühlingszwiebeln, Steinchampignons und junge Spinatblätter stehen und diese sehr unterschiedliche Garzeiten haben, wird das alles getrennt erledigt. Dass sie noch bissfest sind, ist deshalb wichtig, da zum Schluss alles zum Kalbfleisch in den Topf kommt, damit es noch ein paar Minuten zusammen schmurgeln kann und sich geschmacklich verbindet. Wie gesagt: Wenn das Fleisch gar ist, kommt das al dente vorgegarte Gemüse in den Topf, ferner eine Handvoll frischer, kleingeschnittener Kräuter: Petersilie, Estragon, Thymian. Alles zusammen noch fünf Minuten schmoren.

Wir schauen noch nach der Konsistenz der Soße. Wer mag, bindet sie mit einem Schuss Sahne oder einem Teelöffel Mehl, das zuvor in Wasser verrührt und aufgelöst wurde. Beilagenklassiker sind feine Bandnudeln oder Kartoffelpüree.

Einkaufszettel für vier Personen
800 Gramm Kalbfleisch von der Schulter oder vom Hals. Ein Kilogramm gemischtes Frühlingsgemüse wie Spargel, Zuckerschoten, Frühlingszwiebeln, Steinchampignons, Spinat. Eine Handvoll frische Kräuter wie Petersilie, Estragon und Thymian. Etwa ein Liter Flüssigkeit, je ein Drittel Wasser, Fleischbrühe und trockener Weißwein. Salz, Pfeffer, Chili. Ein kleiner Zweig Rosmarin, Öl zum Braten.

Weinempfehlung
WEISSBURGUNDER — 2014 Freiburger Steinler Kabinett trocken, Winzerverein Munzingen, Tuniberg.

Alle Rezepte sind zusammengestellt, gekocht, getestet und fotografiert von Hans-Albert Stechl