Rezepte für den Herbst

Cevapcici mit Krautsalat
Die südosteuropäische Variante der Fleischküchle besteht aus reinem Rinderhack.

Cevapcici unterscheiden sich vom badischen Fleischküchle vor allem dadurch, dass reines Rinderhack genommen wird. Eier und eingeweichtes Weißbrot lässt man weg, als zusätzliches Gewürz kommt Rosenpaprika dazu. Auch werden die fein gehackten Zwiebeln nicht vorab angedünstet, sondern roh in die Masse gemischt. So schmecken Cevapcici ziemlich anders als ihr badisches Pendant, aber ganz ausgezeichnet.

Zwiebel und Knoblauch klitzeklein würfeln, Petersilie, Minze und Basilikum sehr fein schneiden und alles mit dem Rinderhack gut vermischen. Dann Rosenpaprika, Mehl, Salz und Pfeffer über die Masse streuen und vermengen. Zum Schluss das Olivenöl dazugeben und untermischen. Das Öl sorgt dafür, dass die Cevapcici nicht trocken werden, obwohl sie aus reinem Rinderhack bestehen. Da weder rohe Eier noch rohes Schweinefleisch in der Masse sind, kann man sie problemlos roh abschmecken. Wer das nicht mag, brät einen Probelöffel voll an. Das ist sogar besser, da durch die Hitze die Gewürze intensiver zur Geltung kommen und man auf diese Weise genauer feststellen kann, ob die Mischung wirklich stimmt.

Mit angefeuchteten Händen aus der Masse Würste formen, die etwas größer als ein Daumen sind, leicht flach drücken, und in der Pfanne auf beiden Seiten etwa drei Minuten braten. Was man bei Fleischküchle mit Schweinefleischanteil eher nicht mag – hier schmeckt es gut: Die Cevapcici dürfen noch einen kleinen rosa Kern haben.

Weißkrautsalat ist die klassische Beilage. Die Zubereitung findet sich im Februar-Rezept. Unverzichtbare Beilage ist Ajvar, die rassige ­Paprikapaste aus dem östlichen Mittelmeerraum. Und zum Sattwerden braucht man noch Pommes frites oder ein Stück Brot.

Einkaufszettel für vier Personen
600 Gramm reines Rinderhackfleisch, eine große rote Zwiebel (ca. 100 bis 150 Gramm), eine Knoblauchzehe, ein Bund Petersilie, ein paar Minze- und Basilikumblätter, Salz, Pfeffer, zwei gehäufte Teelöffel Rosenpaprikapulver, zwei gehäufte Teelöffel Mehl, drei Esslöffel Olivenöl. Ein kleiner Spitzkrautkopf, Salz, Pfeffer, Apfelessig, etwas Kümmel, Olivenöl.

Weinempfehlung
Es gibt bei den roten Sorten immer mehr Alternativen zum Spätburgunder wie zum Beispiel Cabernet Dorsa.
Dies ist eine Neuzüchtung, die dunkle, kräftige Rotweine ergibt. Ihringer Winklerberg Cabernet Dorsa Barrique – Weingut Faber (Freiburg). Der Ausbau im Barriquefass gibt dem Wein noch mehr Struktur, er unterstützt dieses kräftige Gericht. Nase: fruchtige Aromen von Brombeere, Vanille vom Holz, etwas Leder. Gaumen: weich und voll, etwas Süßholz, würzige Holznote, runde, geschliffene Tannine, langer Abgang.

Apfel-Sellerie-Salat
Waldorf-Salat schmeckt viel besser, wenn der Sellerie gekocht verarbeitet wird.

Wer beim Thema »Apfel-Sellerie-Salat« an den legendären Waldorf-Salat aus den 60er-Jahren denkt, und dies wahrscheinlich mit einigem Unbehagen, dem sei versichert: Dieser hier schmeckt viel besser. Hauptgrund: Im Klassiker wurde eine rohe Sellerieknolle verarbeitet. Die schmeckt herb, ist meistens ein bisschen zäh und deshalb nur für eingefleischte Rohkostliebhaber akzeptabel. Oder er kam aus dem Glas – noch schlimmer!

Beginnen wir also mit dem Sellerie. Er wird geschält und dann sehr fein gewürfelt. Das ist kein Hexenwerk. Man schneidet ihn in dünne Scheiben, schneidet diese in dünne Streifen und dann die Streifen nochmal quer, und schon hat man die benötigten Miniwürfel. Die Selleriewürfel in Salzwasser, dem der Saft einer halben Zitrone zugegeben wird, drei Minuten kochen. Durch die Zitrone behält der Sellerie seine helle Farbe und schmeckt auch noch besser. Er ist nun nicht mehr roh, hat aber immer noch etwas Biss. In ein Sieb abschütten und sehr gut abtropfen lassen.

Mayonnaise, Sauerrahm, Zitronensaft, Pfeffer und Salz in einer Schüssel mit dem Schneebesen vermischen und glattrühren. Äpfel schälen, vierteln, das Kernhaus entfernen und ebenfalls in sehr kleine Würfel schneiden. Diese kommen sofort in die Mayonnaise-Sauerrahm-Mischung. Gut verrühren. Damit wird verhindert, dass sie oxydieren und braun werden. Von den Nüssen einige schöne Exemplare für die Dekoration beiseitelegen, den Rest fein hacken. Nun die Selleriewürfel und die gehackten Nüsse in die Mayonnaise geben. Alles gut vermischen.

Für das Pesto die Blätter von den Petersilienstängeln zupften, klein schneiden und mit ein paar Körnern grobem Salz in einen Mörser geben. Ein Schuss Olivenöl kommt dazu, und dann wird gemörsert, bis man eine intensiv grüne Paste hat. Die Wachteleier hartkochen, schälen und halbieren. Das alles kann man übrigens gut vorbereiten, dann gibt es keinen Stress.

Zum Anrichten: Wer Speisenringe hat, tut sich nun wesentlich leichter. In die Mitte eines Tellers den Ring platzieren, mit der Salatmasse füllen, gut andrücken und den Ring dann vorsichtig abziehen. So bekommt man ein schön geformtes Türmchen. Ohne Ringe bringt man das mit einem Esslöffel in Form. Jedes Türmchen mit einem halben Wachtelei und einer halben Walnuss dekorieren. Dann wird noch ein bisschen Salat ringsum drapiert, wobei sich scharfer Rucola als sehr passend erwiesen hat. Und zum Schluss vom Petersilien-Pesto darüber träufeln. Ein Stück Baguette dazu, und fertig ist die Vorspeise.

Einkaufszettel für vier Personen
300 Gramm Knollensellerie, Saft von einer halben Zitrone sowie Salz zum Kochen, zwei knackige, säuerliche Äpfel, zehn Walnüsse. 100 Gramm Mayonnaise, 100 Gramm Sauerrahm, ein Esslöffel Zitronensaft, Salz, Pfeffer. Zwei Wachteleier, etwas Salat, fünf Stängel glatte Petersilie, Salz, Olivenöl, Rucola.

Weinempfehlung

Seit etwa 20 Jahren wird der Sauvignon Blanc in der Region angebaut, beliebt wegen seiner Frische und den markanten Aromen. Sauvignon Blanc – Weingut Weishaar (Eichstetten). Es braucht viel Aroma zu diesem Gericht, der Wein darf aber auch Säure mitbringen. Nase: intensive, fruchtige Aromen von Maracuja und Cassis, etwas Holunderblüte. Gaumen: viel Frische im Auftakt, schöne, gut eingebundene Säure, exotische Früchte.

Kürbis-Chutney
Für ein gutes Kürbis-Chutney braucht es Experimentierfreude — einfach auf Vorrat kochen und in Gläser abfüllen.

Ein weiterer Beleg für die Vielseitigkeit von Kürbis ist ein Chutney. Kürbis schälen (bei einem Hokkaido entfällt diese Arbeit, seine Schale kann man mitessen), dann mit einem Löffel die Kerne und das sie umgebende Gestrüpp herauskratzen. Das Kürbisfleisch mundgerecht würfeln und in kochendem Salzwasser eine Minute blanchieren. Die Kürbisstücke in ein Sieb abschütten und mit kaltem Wasser abbrausen.

Die Aprikosen fein würfeln. Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden. In einem Topf die Butter erhitzen und die Schalotten darin so lange dünsten, bis sie goldgelb und weich sind. Dann die Kürbis- und Aprikosenwürfel dazugeben und eine Minute mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und das Wasser zugießen. Nun müssen noch die Gewürze in den Topf. Zucker, Zimtstange und Gewürznelken gehören auf jeden Fall hinein. Da ein Chutney für meinen Geschmack neben der Süße auch Schärfe braucht, kommt eine Chilischote dazu, ferner einige Pfeffer-, Koriander- und Senfkörner. Und ein fein geraspeltes Stück Ingwer.

Die Zimtstange, die Nelken und die Chilischote lassen sich später leicht herausfischen. Mit den Pfeffer- und Senfkörnern wird das schwieriger. Mich stört es nicht, wenn sie im Chutney bleiben. Wer das nicht mag, packt alle Gewürze in ein Stoffsäckchen. So lassen wir alles zusammen ein paar Minuten kochen, bis die Kürbis- und Aprikosenstücke gut weich sind. Zum Schluss wird abgeschmeckt mit Salz und Pfeffer. Vielleicht macht sich ein kleiner Schuss Essig gut, oder es fehlt noch eine Prise Zucker. Oder ein bisschen Sherry. Nur Mut, hier ist Experimentierfreude angesagt.

Dieses Chutney hält sich ein paar Tage im Kühlschrank. Wer auf Vorrat kochen möchte, füllt es steril in Marmeladengläser, dann kann man es monatelang aufbewahren. Hierzu spült man Marmeladengläser und die Deckel mit kochendem Wasser aus. Dann füllt man die Gläser randvoll mit dem kochend heißen Chutney, schraubt den Deckel fest drauf und stellt dann die Gläser auf den Deckel, also auf den Kopf. So lässt man sie auskühlen. Danach kann man die Gläser wieder normal hinstellen. So ist alles steril abgefüllt und haltbar. Und wozu passt das Chutney? Als kleiner Dipp zur Käseplatte schmeckt es immer gut. Zu Wildgerichten aller Art ist es eine ­tolle Ergänzung.

Einkaufszettel für vier Portionen
400 Gramm Kürbis, fünf getrocknete Aprikosen, zwei Schalotten, 30 Gramm Butter, je ein achtel Liter Weißwein und Wasser, fünf Zentimeter Zimtstange, vier Gewürznelken, ein paar Pfeffer-, Koriander- und Senfkörner, eine Chilischote, ein kleines Stück Ingwerwurzel, ein gestrichener Esslöffel Zucker, Salz, Pfeffer, Essig oder Sherry.

Weinempfehlung
Die Scheurebe konnte sich in Baden nicht durchsetzen und wird nur von wenigen Betrieben als Spezialität angeboten. Scheurebe Kabinett halbtrocken – Sasbacher Winzerkeller. Bei scharfen und intensiven Gerichten darf der Wein aromatisch sein wie die Scheurebe, die Restsüße puffert die Schärfe. Nase: Holunderblüte, Grapefruit, etwas Honig und Karamell. Gaumen: leicht, dezente Süße, frische Säure, leichte Honignote, Pfirsich.
 

Geschmorte Tomaten
Tomaten oder Paprika richtig lange und gemütlich im Backofen durchgeschmort, so dass sie fast zerfallen, habe ich in Griechenland schätzen und lieben gelernt.

Nix al dente und ähnliche Moden. Nein, butterweich muss alles sein, die Aromen durch die lange ­Garzeit wunderbar miteinander verbunden, dazu ein paar Röstnoten – einfach köstlich! Das einzige, was ich bei dieser langen Schmorzeit geändert habe: statt des üblichen Reises, der wirklich klebrig-matschig werden kann, habe ich Couscous genommen. Diese Körnchen sind stabiler und runden alles perfekt ab.

Von vier großen Tomaten wird der Deckel abgeschnitten. Inhalt vorsichtig herauskratzen – die äußere Hülle sollte dabei möglichst unbeschädigt bleiben. Den gesamten Inhalt einschließlich dem Glibber noch ein bisschen klein hacken. Die Hälfte davon kommt in die Füllung, die andere Hälfte wird auf dem Boden der Schmorform verteilt. Den Couscous entsprechend der Angaben auf der Packung zubereiten – also mit heißem Wasser übergießen, etwas salzen und ausquellen lassen. Dann mit einer Gabel auflockern. Die Kräuter (vor allem Petersilie, Liebstöckel, Thymian, Majoran und Minze) werden klein gehackt und zum fertigen Couscous gegeben. Wenn wir keinen frischen Oregano haben, muss auf jeden Fall getrockneter dran. Rosinen, etwa ein gehäufter Esslöffel, ebenfalls klein gehackt, machen sich gut. Zwei gehäufte Esslöffel Mandelblätter in einer Pfanne vorsichtig ­goldbraun rösten, grob zerhacken und dazugeben. Nun die Hälfte von dem klein gehackten Tomateninhalt dazugeben, alles gut vermischen und würzen. Salz und Pfeffer sind obligatorisch, eine Spur Zimt bringt das gewisse Extra, und wer Schärfe liebt, gibt noch etwas Chilipulver dazu.

Hackfleisch in die Füllung oder nicht? Ich habe es mir ganz einfach gemacht und den Inhalt von zwei Merguez-Würsten in eine Pfanne gedrückt, kurz angebraten, klein zerstoßen und zur Füllung gegeben – das passt perfekt. Wem Merguez-Würste zu scharf sind, kann auch einfach eine grobe Bratwurst nehmen. Oder gemischtes Hackfleisch anbraten und würzen.

Nun werden die Tomaten mit dieser Masse gefüllt. Die Füllung ruhig ein bisschen hineindrücken. Dann noch einen ganz kleinen Schuss Olivenöl drübergeben, den Deckel drauf setzen und ab damit in eine ausreichend große Schmorform. Damit nichts anbrennt, haben wir zuvor die zweite Hälfte von dem klein gehackten Inhalt der Tomaten gleichmäßig in der Form verteilt und noch ein wenig Flüssigkeit angegossen (Wein, Brühe oder Wasser). Wenn noch Platz in der Schmorform ist, dann lege ich zwischen die Tomaten noch längliche Paprikaschoten (Spitzpaprika). Die schmoren nebenher mit und sind eine tolle Beilage.

Nun kommt diese Fuhre in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen — Ober-/Unterhitze, mittlere Einschubleiste. Schmorzeit: 40 Minuten mindestens. Wenn die Deckel der Tomaten zu dunkel werden, dann alles mit einer Alufolie abdecken. Ein frisch aufgebackenes Baguette zum Auftunken der Schmorflüssigkeit – mehr Beilagen braucht man nicht.

Einkaufszettel für vier Personen
Vier große, feste Tomaten — Füllung: 150 Gramm Couscous, reichlich frische, bunt gemischte Kräuter (Petersilie, Liebstöckel, Thymian, Majoran, Minze; wenn frischer Oregano fehlt: zwei gehäufte Teelöffel getrockneter), ein gehäufter Esslöffel Rosinen, zwei gehäufte Esslöffel Mandelblätter, Salz, Pfeffer, etwas Zimt und Chilipulver, der kleingehackte Inhalt der Tomaten, etwas Olivenöl. 150 Gramm gemischtes Hackfleisch oder zwei Merguez-Würste oder zwei grobe Bratwürste. Zwei, drei Spitzpaprika. Etwas Brühe oder trockener Wein zum Angießen, Baguette.

Weinempfehlung
Der Spätburgunder ist die meistangebaute Sorte in Baden. Im Ausbau ist er sehr vielseitig und lässt dem Kellermeister viele Optionen, hier in der leichten Version. Weingut Lämmlin Schindler Mauchener Spätburgunder — der tiefe Alkoholgehalt und die schöne Frucht ergänzen dieses Gericht auf beste Weise, vor allem, wenn er etwas kühl (ca. 16°C) getrunken wird. Nase: klassische Kirschfrucht, etwas Zwetschge, leichte Rauchigkeit. Gaumen: schlank und filigran, Kirschen, zurückhaltende Tannine, rund.
 

Hühnerbrühe
Eine große Vorratshaltung in der Küche betreibe ich nicht. Dringenden Handlungsbedarf sehe ich allerdings dann, wenn im Tiefkühler der Vorrat an selbstgekochter Hühnerbrühe zur Neige geht.

Hühnerbrühe ist ein derartiger Allrounder, dass man immer einen Bestand von ein bis zwei Litern zur Hand haben sollte. Fast überall dort, wo man gewohnheitsgemäß mit Wasser ablöscht, ist ein Schöpfer Brühe die schmackhaftere Variante. Risotto »ohne« geht gar nicht. Dass ein Teller heiße Hühnersuppe bei Erkältungen therapeutische Wirkung entfaltet, ist keine Einbildung, sondern erwiesen. Ein Tässchen zum Frühstück ist so gut wie Miso-Suppe, und vor dem Schlafengehen entspannt sie mindestens so erfolgreich wie Verveine-Tee. Die Herstellung ist ein Kinderspiel, und das Ergebnis ist garantiert frei von irgendwelchen Zusatzstoffen und Geschmacksverstärkern, und sei es auch nur Hefeextrakt.

Grundvoraussetzung: Ein veritables Suppenhuhn, das man oft vorbestellen muss, denn die Nachfrage scheint nicht übermäßig zu sein. Ein Hähnchen ist auch kein Ersatz, es bringt nicht den typischen ­Geschmack. Ferner brauchen wir: eine mittelgroße Karotte, das Weiße von einer kleinen Lauchstange, eine kleine Zwiebel, zehn Stängel Petersilie (wenn die Wurzel mit dran ist, kommt diese auch in den Topf), Knollensellerie, ein Lorbeerblatt, ein paar Pfefferkörner, drei bis vier angedrückte Wacholderbeeren, ein Teelöffel Salz. Alle Gemüse putzen und grob würfeln. Und wir brauchen einen Topf, der dreieinhalb bis vier Liter fasst. Das Suppenhuhn innen und außen mit kaltem Wasser abbrausen. Den Bürzel großzügig wegschneiden, denn: Das Bürzelfett schmeckt manchmal eigenartig und kann das Aroma der Suppe ungut beeinflussen.

Alles kommt in den Topf, mit kaltem Wasser auffüllen, einmal kräftig sprudelnd aufkochen und dann rund zwei Stunden auf kleiner Flamme vor sich hin köcheln lassen. Wenn das Huhn am Stück im Topf zu sperrig ist, wird es zerlegt. Zu Beginn etwas stärker und dann mit der Zeit nachlassend bildet sich ein bräunlicher Schaum an der Oberfläche. Den sollte man immer wieder mal mit einer Siebkelle so gut es geht abschöpfen.

Nach rund zwei Stunden ist die Suppe fertig. Das Huhn hat seine Schuldigkeit getan. Nur wenn man ohne Wenn und Aber der Meinung ist, dass, wenn schon ein Tier geschlachtet wird, auch wirklich alles ratzekahl verwertet werden muss, kann man das Fleisch von den Knochen abfieseln und dann – unter Verwendung der Brühe – eine helle Soße (Béchamel) anrühren, die das ausgelaugte Fleisch gnädig bedeckt. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen und portionsweise einfrieren. Puristen klären die Brühe der Optik wegen mit Eiweiß. Ich mache das nicht. Denn die Meinung ­sensibler Gaumen, der Brühe werde neben ein paar Trübstoffen auch etwas Geschmack entzogen, ist nicht von der Hand zu weisen. Ich gieße die Suppe lieber durch ein geschmacksneutrales Mulltuch.

Einkaufszettel für zwei bis drei Liter Brühe
Ein großes Suppenhuhn, eine mittelgroße Karotte, eine kleine Lauchstange, 200 Gramm Sellerieknolle, eine kleine Zwiebel, zehn Stängel Petersilie (ggf. mit Wurzel), ca. acht Pfefferkörner, drei bis vier Wacholderbeeren, ein Lorbeerblatt, ein Teelöffel Salz.

Weinempfehlung
Der Gutedel ist seit dem 18. Jahrhundert im Markgräflerland zu Hause und erfreut sich einer ungebrochenen Beliebtheit in der Region. Weingut Feuerstein Gutedel »leicht« — ein einfaches und schmackhaftes Gericht wird durch einen unkomplizierten, süffigen Wein bestens begleitet. Nase: relativ neutral, leichte Zitrusnoten, etwas Hefe, Brotrinde. Gaumen: geradlinig, leichte Hefenote, sehr süffig, leicht, mit schöner Frische.
 

Bônét aus dem Piemont
Bônét ist ein wunderbar aromatisches, dunkel-schokoladiges Dessert, das seinen Ursprung in Norditalien hat — und deshalb aus keiner Espresso-Bar zwischen ­Mailand und Florenz wegzudenken ist.

Meist steht es in Form eines fast schwarzen Kasten-Kuchens auf einer Platte, umgeben von geschmolzenem Karamell. Der Barista schneidet auf Wunsch eine Scheibe davon ab, platziert sie auf einem Teller, schöpft ein Löffelchen Karamell-Soße darüber, gibt einen Klacks Sahne dazu – und fertig ist die perfekte Begleitung zum Espresso oder Ristretto.

Für zuhause, als Dessert an Weihnachten zum Beispiel, scheint es mir praktischer und einfacher zu sein, wenn wir pro Person eine kleine Portion zubereiten. Diese Portionen lassen sich aus den handlichen Förmchen leichter auf den Teller stürzen als der ­große Block, und wenn wir zu viel zubereitet haben, halten sie sich in der kleinen Form, gut abgedeckt, ohne weiteres zwei, drei Tage im Kühlschrank. Ein Vorteil für die Feiertage: Man kann dieses Dessert ohne Qualitätsverlust schon am Vortag zubereiten. Mit den angegebenen Mengen lassen sich vier jener runden, feuerfesten Porzellanformen mit etwa acht Zentimetern Durchmesser und fünf Zentimetern Höhe füllen. Die Förmchen werden innen mit Butter leicht eingefettet und dann mit Zucker ausgestreut. Das geht am einfachsten, indem man zwei, drei Teelöffel Zucker in die ausgebutterte Form gibt und sie dann leicht geneigt dreht, so dass der überflüssige Zucker aus der Form rieselt und dabei die Innenwände gleichmäßig auskleidet.

Nun werden 40 Gramm Zucker in einem kleinen Topf karamellisiert. Man erhitzt den Zucker bei nicht allzu starker Hitze so lange, bis er geschmolzen ist und eine hellbraune Farbe angenommen hat. Nicht zu dunkel werden lassen, sonst wird der Zucker bitter. Den flüssigen Karamell auf den Boden der vier Formen verteilen. Der Karamell wird schnell fest und es kann sein, dass es mit dem gleichmäßigen Verteilen nicht so gut klappt. Das macht aber nichts, denn später, beim Garen im Ofen, wird Karamell ohnehin wieder flüssig und verteilt sich dann von selbst.

25 Gramm Amaretti, jene kleinen, runden ­italienischen Mandelkekse, werden im Blitzhacker sehr fein gehackt, etwa so fein wie Paniermehl. Wer keinen Blitzhacker hat, gibt die Amaretti in eine Tüte, haut zunächst mit der flachen Hand ordentlich drauf und fährt dann mit dem Nudelholz so lange darüber, bis ein vergleichbares Ergebnis erzielt ist. Auch in einem großen Mörser kann man das hinkriegen.

In einer Schüssel werden Milch, Eier, ein starker Espresso, eine Prise Salz sowie der Zucker mit dem Schneebesen gut verrührt, aber nicht schaumig geschlagen. Ein Schuss Rum macht sich gut. Dann kommen die Amaretti und der Kakao dazu – alles gut verrühren und dann zehn Minuten ruhen lassen.

Den Backofen auf 170 Grad vorheizen und Wasser zum Kochen bringen. Nun werden die Förmchen in eine Reine (Auflaufform) gestellt, die Bônét-Masse wird noch einmal mit dem Schneebesen durchgerührt und dann gleichmäßig auf die Förmchen verteilt. Das kochende Wasser in die Reine füllen, und zwar so viel, dass die Förmchen etwa halbhoch im Wasser stehen. Die Reine auf ein Backblech stellen und in den Backofen schieben (Ober- und Unterhitze), 2. Schiene von unten. Nach einer Stunde ist alles fertig. Die Förmchen aus dem Wasser nehmen und abkühlen lassen.

Zum Servieren mit einen spitzen Messer innen an den Förmchen entlang fahren, und auf einen Teller stürzen und mit grob zerbröselten Amaretti bestreuen. In Italien genügt, wie gesagt, etwas Schlagsahne. Sehr gut passen jedoch auch Mandarinen-Spalten, die man zuvor in etwas Portwein mariniert und dann erhitzt hat.

Einkaufszettel für vier Portionen
Butter und Zucker zum Einfetten und Auszuckern der Förmchen. Karamell: 40 Gramm Zucker. Bônét-Masse: 25 Gramm Amaretti, 25 Gramm Kakaopulver, zwei Eier, 190 Milliliter Milch, ein starker Espresso, 50 Gramm Zucker, eine Prise Salz, ein kleiner Schuss Rum. Zwei Mandarinen, etwas Portwein, ein paar Amaretti zum grob darüber bröseln.

Weinempfehlung
Es gibt in der badischen Weinszene viel frischen Wind. Dies macht sich durch viele neue Produkte bemerkbar, die sich an internationalen Trends und Traditionen orientieren. Weingut Weishaar Herzblut Rot Likörwein — dieser außergewöhnliche Wein lehnt sich an den Portwein an: Die Gärung wird mit der Zugabe von Tresterbrand gestoppt, es entsteht ein voller und süßer Dessertwein, der es mit dieser Süßspeise aufnimmt. Nase: viel Süße, Pflaumenkompott, etwas Honig, balsamisch vom Akazienfass. Gaumen: wuchtig und voll, kompottige Süße, leicht spritzig, langer Abgang.
 

Pissaladière
Vielleicht ist es ja etwas vermessen, ausgerechnet im Zwiebelkuchen-Land Baden die französische Variante dieses Klassikers vorzuschlagen. Aber wie fast überall tut eine gelegentliche Abwechslung ja nur gut.

Die Pissaladière ist eine französische Spezialität der spätsommerlichen Küche und hat ihren Ursprung in Nizza. In Südfrankreich gibt es um diese Jahreszeit kaum einen Markt, auf dem sie nicht frisch vom Blech, noch warm und in Stücke geschnitten angeboten ­würde. Der Name kommt vom Pissalat, einem Sardellen-Püree, mit dem der Boden ausgestrichen wird. Verbreiteter ist jedoch jene Variante, bei der ganze Sardellenfilets verwendet und obenauf gelegt werden. Das hat den Vorteil, dass diejenigen, denen der Biss in eine Sardelle zu streng schmeckt, diese auf das Stück des wahren Sardellenliebhabers hinüberschieben können. Und weil das Rezept aus Südfrankreich stammt, schmeckt dazu ein eiskalter Rosé mindestens so gut wie ein Neuer Süßer. In kleine Stücke geschnitten ist das auch ein feiner Snack zum Aperitif.

Grundlage ist ein einfacher Hefeteig. Hefe in lauwarmes Wasser bröseln, verrühren, bis sie sich aufgelöst hat. Mehl in einer Schüssel mit Salz vermengen und das Olivenöl unterrühren. Dann die aufgelöste Hefe dazugeben und mit den Händen einen homogenen, geschmeidigen Teig kneten. Den Teig zu einer Kugel formen und in der Schüssel mit einem Küchentuch abgedeckt eine halbe Stunde ruhen lassen. In dieser Zeit kümmern wir uns um den Belag. Bei den Zwiebeln weiße und milde Gemüsezwiebeln verwenden. Nimmt man rote Zwiebeln, wird die Pissaladière farblich problematisch, und Schalotten sind zu scharf. Zwiebeln schälen, halbieren und quer möglichst fein aufschneiden. Es ist ein Unterschied, ob man später auf grobe Zwiebelstücke beißt oder auf hauchfeine Streifen.

Zwiebeln in einer Pfanne in etwas Olivenöl sanft dünsten. Sie dürfen nicht braun werden, sondern nur hell glasig und etwas weich. Das dauert bei milder Hitze etwa zehn bis 15 Minuten. Bei der Menge, die wir hier verarbeiten, nimmt man am besten zwei Pfannen oder man dünstet die Zwiebeln nacheinander in zwei Portionen. Einen gestrichenen Teelöffel Salz dazugeben. Nun werden die Sardellenfilets (Anchovis) vorbereitet. Es gibt sie in Öl oder in Salzlake eingelegt. Nimmt man die in Öl, werden sie in ein Sieb gegeben, damit das Öl etwas abtropfen kann. Das empfiehlt sich, da man das ganze Öl auf der Pissaladière nicht braucht. Zudem ist die Ölqualität meistens unterdurchschnittlich und ­somit ohnehin kein Genuss. In Salz eingelegte Filets sollte man ebenfalls in einem Sieb unter fließendem Wasser gut abspülen.

Den Teig auswellen – etwa so dünn wie für eine Pizza. Ein Backblech mit Backpapier belegen und die Teigplatte darauflegen. Die Zwiebeln gleichmäßig darauf verteilen. Irgendeine Unterlage wie Sauerrahm oder Schmand wie beim badischen Zwiebelkuchen gibt es hier nicht. Die Pissaladière ist puristischer und damit auch kalorienreduzierter. Die Zwiebeln mit der flachen Hand leicht andrücken. Sardellenfilets und die schwarzen Oliven darauf verteilen – Menge und Arrangement ganz nach persönlichem Gusto. Und ab geht es in den auf 220 Grad vorgeheizten Backofen (Ober- und Unterhitze, mittlere Einschubleiste). Die Backzeit beträgt etwa eine halbe Stunde. Wenn der Teigrand gut gebräunt ist und die Zwiebeln ebenfalls erste braune Spuren zeigen, ist die Pissala­dière fertig. Auf ein Brett ziehen und noch warm servieren. Ganz zum Schluss kann man noch etwas getrockneten Thymian darüber bröseln.

Einkaufszettel für ein Backblech
Boden: 400 Gramm Mehl, ein halber Würfel frische Hefe, 150 Milliliter lauwarmes Wasser, drei Esslöffel Olivenöl, ein gestrichener Teelöffel Salz. Belag: ein Kilo helle Gemüsezwieblen, etwas Salz, Öl zum Dünsten, ca. 20 schwarze Oliven, ca. 20 Sardellenfilets. Getrockneter Thymian.

Weinempfehlung
Dieser Weissburgunder wird mit wenig Intervention hergestellt, im Fass gereift und nur leicht geschwefelt. Weingut Greiner, Weissburgunder Landwein. Ein Wein, der viel Schmelz und Kraft mitbringt und dem Gericht entgegenhält Nase: wenig Frucht, karg, leicht rauchig, etwas Zitrus und Hefe. Gaumen: viel Fülle, crèmig vom langen Holzfassausbau auf der Hefe, die Säure gibt ihm eine schöne Frische.
 

Forelle aus dem Ofen
Eine Handvoll Kräuter und eine spezielle Soße machen aus der guten alten Schwarzwälder Forelle ein abwechslungsreiches und ziemlich ­raffiniertes, frisches Essen.

Ich weiß, dass es viele Menschen gibt, die Forellen eigentlich nicht so richtig mögen. Weil sie angeblich immer etwas unfrisch und im schlimmsten Fall moosig oder gar tranig schmecken. Und dieser Befund stimmt ja auch, wenn die Fische nicht aus einer erstklassigen Zucht stammen. Ist die Zucht top, dann haben Forellen ein wunderbar klares Aroma, frei von jedem dumpfen Beigeschmack. Im Zweifel also mal den Lieferanten wechseln und die Liebe zum heimischen Fisch aus der Familie der Salmoniden (Lachse) wieder neu entdecken. Ob man zur rot- oder zur weißfleischigen Variante greift, ist dann eher nur noch eine Frage der Optik.

Pro Person rechnet man mit einer Forelle im Normalformat, die ausgenommen ein Gewicht von rund 300 bis 350 Gramm auf die Waage bringt. Von guten Züchtern kann man aber auch ohne jegliche geschmacklichen Einbußen deutlich größere Exemplare kaufen. Der Vorteil: Da ist dann mehr Fleisch auf den Rippen bzw. Gräten. Petersilie hacken und mit einer Prise grobem Salz, ein paar Pfefferkörnern und etwas Olivenöl in einem Mörser zu einer Art Pesto verrühren. Damit die Forellen ringsum einreiben, dabei die Bauchhöhlen nicht vergessen. Fische nebeneinander auf ein Backblech oder in eine Reine legen und in den auf 220 Grad vorgeheizten Backofen (Ober- und Unterhitze, mittlere Einschubleiste) schieben. Die Garzeit dauert bei einem 350-Gramm-Exemplar etwa 20 Minuten. Pro 50 Gramm Mehrgewicht gibt man zwei Minuten dazu. Zur Kontrolle schneidet man mit einem spitzen Messer an der Rückflosse ein. So sieht man sehr gut, ob das Fleisch an der Rückengräte noch glasig ist, sich schon von der Gräte löst oder noch nicht.

Jetzt wird die Soße zubereitet: Kirsch- oder Cocktailtomaten waschen und je nach Größe halbieren oder vierteln, Rosinen halbieren und zusammen mit einer kleinen durchgedrückten Knoblauchzehe, dem Saft von einer Orange und dem Schalenabrieb von einer Limette in eine Schüssel geben. Fein gehackten Dill und Korianderblätter, gemörserten ­Koriander- und Fenchelsamen, einen Spritzer Holunder- oder Ahornsirup (alternativ ein Löffel Honig), ein bisschen Salz und Pfeffer dazugeben und alles gut verrühren. Besonders fein wird das Aroma der Soße, wenn man die Fenchel- und Koriandersamen vor dem Mörsern in einer Pfanne vorsichtig anröstet. Wenn die Garzeit der Forellen halb vorbei ist, gießt man diese Soße über sie und beschöpft die Fische anschließend alle paar Minuten mit der Soße.

Die fertigen Forellen mit Zitronenschnitzen auf vorgewärmten Tellern anrichten. Soße vom Backblech schaben und die Forellen damit überziehen. Diese Soße ist so würzig und so lecker, dass ich sie am liebsten nur mit einem Stück Baguette auftunke. Ein bisschen Reis oder Petersilienkartoffeln machen sich aber auch sehr gut.

Einkaufszettel für vier Personen
Vier Forellen à 350 Gramm. Würz-Pesto: Ein Bund glatte Petersilie, je ein gestrichener Teelöffel grobes Salz und Pfefferkörner, drei Esslöffel Olivenöl. Soße: 250 Gramm Kirsch- oder Cocktailtomaten, ein gehäufter Teelöffel Rosinen, eine kleine Knoblauchzehe, Saft von einer Orange, Schalenabrieb von einer Limone, je ein gestrichener Teelöffel Fenchel und Koriandersamen, ein Teelöffel Holunder- oder Ahornsirup oder Honig, je ein halber Bund Dill und frischer Korinader, Salz, Pfeffer. Zitronenschnitze.

Weinempfehlung
Ein Klassiker aus dem Schwarzwald, gut gebrannt darf die Mandelnote aus dem Stein nicht fehlen. Schwarzwälder Kirschwasser Selektion Daiber. eine Kombination mit Wein ist schwierig, das Kirschwasser ist der perfekte Partner Nase: fruchtige Kirschnote, leichter Mandelton. Gaumen: kräftig, aber nicht scharf, fruchtig, Marzipan, langer Abgang.
 

New York Cheesecake
Wer in Berlin oder anderen größeren Städten durch die angesagten Cafés zieht, hat den Eindruck, dass ohne Cheesecake (Käsekuchen — sorry, liebe Fans des ­Freiburger Münstermarktes — war vorvorgestern!) gar nichts mehr geht.

Der Kuchen muss für einige Stunden in den Kühlschrank, am besten gleich über Nacht. Man bäckt ihn also sinnvollerweise am Vortag. Boden: Butter- oder Haferkekse, eine halbe-halbe Mischung mit Spekulatius schmeckt auch sehr gut, in einer Schüssel fein zerbröseln. Ganz so fein wie Semmelbrösel muss es nicht sein, grobe Brocken sollten aber vermieden werden. Butter schmelzen, zu den Bröseln geben und gut vermengen.

Backform mit Backpapier auslegen, den Rand leicht einfetten. Die Butter-Brösel- Mischung gleichmäßig auf dem Boden verteilen und mit dem Rücken eines Suppenlöffels fest und glatt andrücken. Zum Vorbacken die Form für zehn Minuten in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen (Unter- und Oberhitze, mittlere Einschubleiste) schieben. Form herausnehmen und abkühlen lassen, bis sie nur noch handwarm ist. In dieser Zeit die Cheesecake-Masse zubereiten: Frischkäse, Quark, Schmand und Zucker in eine Rührschüssel geben und mit dem Beseneinsatz ein paar Minuten rühren, bis sich alles gut miteinander verbunden hat. Eier, flüssige Sahne, Zitronensaft dazugeben und kurz weiterrühren. Keine zu schnelle ­Stufe, sondern nur die mittlere Geschwindigkeit einschalten. Die Masse soll zwar gut vermengt und glatt, aber nicht schaumig aufgeschlagen sein.

Masse in die Backform gießen und, falls nötig, mit einem Teigschaber gleichmäßig verteilen. In dem nach wie vor 180 Grad heißen Backofen eine gute Stunde backen. Der Kuchen ist fertig, wenn sich die Käsemasse am Rand leicht braun färbt. Aus dem Backofen nehmen, abkühlen lassen und ein paar Stunden im Kühlschrank kaltstellen. Den Kuchen 20 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen und mit Salzkaramell verzieren. Für den Karamell Zucker und Wasser in einen Topf geben und so lange vorsichtig erhitzen, bis der Zucker schmilzt und eine gold­braune Farbe annimmt. Butter und Salz dazugeben und weiter köcheln. Sahne hineinrühren und so lange weiter erhitzen, bis sich eine geschmeidige Konsistenz – nicht zu flüssig, nicht zu dick – ergibt. Karamell locker kreisförmig über den Kuchen verteilen und servieren.

Einkaufszettel (für eine Backform mit ca. 26 Zentimetern Durchmesser, ergibt 12 Kuchenstücke)
Boden: 120 Gramm Haferkekse, 120 Gramm Spekulatius, 120 Gramm Butter. Cheesecake-Masse: 500 Gramm Frischkäse (normale Fettstufe), 100 Gramm Magerquark, 200 Gramm Schmand, 150 Gramm Sahne, 180 Gramm Zucker, ein Tütchen Vanillezucker, zwei Eier, drei Esslöffel Zitronensaft. Karamell: 150 Gramm Zucker, drei Esslöffel Wasser, 100 Gramm Butter, 100 Gramm Sahne, eine Prise Salz.

Weinempfehlung
Dieser Muskateller erfüllt alle Anforderungen an einen klassischen Dessertwein: Süsse, Säure, und Aroma. Weingut Josef Simon, Muskateller Beerenauslese. die fruchtigen Aromen des Muskatellers ergänzen das Gebäck perfekt. Nase: intensive Frucht mit Muskat, Honig, Ananas. Gaumen: süsser Auftakt, exotische Früchte, kandierte Ananas, schönes Süsse/Säure-Spiel.
 

Gefüllte Kartoffelküchle
Diese Kartoffelküchle bieten Dank ihrer Füllung ein bisschen mehr an Raffinesse und Abwechslung als die Standard-Variante, bei der lediglich Kartoffelbrei zu kleinen flachen Küchle geformt wird und diese dann in der Pfanne gebraten werden.

Die Kartoffeln – eine halbfeste Sorte eignet sich am besten – werden geschält (große Exemplare halbieren oder vierteln, dann geht das Kochen schneller) und in reichlich Wasser weich gekocht. Dann das Wasser abschütten und die Kartoffeln fünf Minuten im heißen Topf ohne Deckel ausdampfen lassen (den Topf dabei von der Herdplatte nehmen, sonst brennen die Kartoffeln an, die Restwärme im Topf genügt). Dieses Ausdampfen ist wichtig, da sonst der Kartoffelbrei zu wässrig wird und die Küchle womöglich nicht richtig halten und auseinander fallen.

Die Kartoffeln durch eine Presse drücken. Nun wird gewürzt: Salz, Pfeffer und geriebene Muskatnuss sind unentbehrlich. Fein gehackte Petersilie macht sich in der Kartoffelmasse gut. Ferner streuen wir einen gehäuften Esslöffel Mehl über die Masse, dann kommt noch ein Ei dazu. Und damit es besonders würzig wird, geben wir noch eine weitere Zutat mit hinein: geriebenen Parmesan. Das alles wird nun mit den Fingern oder mit dem Rührhaken der Küchenmaschine sehr gut durchmengt, bis wir eine schöne gleichmäßige Masse haben.

Bei der Füllung kann man seinen Vorlieben freien Lauf lassen. Eine Mischung aus den verschiedensten Kräutern, fein gehackt und im Mörser mit einem kleinen Schuss Olivenöl zerstoßen, macht sich immer gut. Geröstete Nüsse, fein gehackt, sind eine gute Ergänzung. Knoblauch und Zwiebeln, dünn geschnitten und angedünstet, machen die Sache deftiger. Und wer auch nach den Feiertagen gar nicht auf Fleisch verzichten möchte, brät einfach noch ein bisschen Hackfleisch an.

Nun geht es ans Zubereiten der Küchle. Man nimmt jeweils so viel von der Kartoffelmasse, dass im Ergebnis ein Kartoffelküchle herauskommt von der Größe eines klassischen badischen Fleischküchles, also etwa zwei gehäufte Esslöffel. Die Masse zwischen den Handflächen rollen, leicht drücken und formen. Dann wird es in die Handfläche der einen Hand gelegt und mit dem Daumen der anderen Hand wird eine Kuhle hineingedrückt. Da hinein kommt ein Teelöffel voll von der Füllung. Die Ränder zusammendrücken und nochmal zwischen den – am besten leicht befeuchteten – Handflächen beider Hände rollen und ganz leicht flach drücken. In der Pfanne in heißer Butter auf beiden Seiten jeweils rund fünf Minuten goldbraun braten. Als Beilage passen Feldsalat, in kleine Würfel geschnittene Rote Beete, die man ein paar Minuten in Zitronensaft mariniert und dann salzt und pfeffert, und Granatapfelkerne.

Einkaufszettel für vier Personen
Für die Küchle: 800 Gramm halbfest kochende Kartoffeln, ein gehäufter Esslöffel Mehl, ein Ei, 200 Gramm geriebener Parmesan, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, ein paar Stängel glatte Petersilie, fein gehackt. Für die Füllung: Eine Handvoll frische Kräuter, fein gehackt (z.B. Majoran, Koriander, Estragon), etwas Olivenöl, 100 Gramm geröstete Hasel- oder Walnüsse. Knoblauch, Zwiebeln oder zusätzlich 200 Gramm Hackfleisch. Butter zum Braten. Beilage: Feldsalat, in Zitronensaft marinierte Würfel von der vorgekochten Roten Beete, Granatapfelkerne.

Weinempfehlung
Die Bezeichnung und der Ausbau dieses Weines weist auf die Schweizer Herkunft des Gutedels hin. Schlossgut Ebringen, Chasselas S — der Gutedel mit langem Fassausbau auf der Hefe bringt ähnliche Aromen wie das Gericht mit. Nase: schöne Hefenote, leicht nussig, Brotkruste, etwas Lindenblüten. Gaumen: stoffig, dezente Säure, Aromen von Hefe, etwas buttrig, viel Schmelz.
 

Pilaw-Reis mit Wurzelgemüse
Pilaw ist eine orientalische Art und Weise der Zubereitung von Reis. Gewürze, Rosinen und ­Mandeln verleihen ihm ein leicht süßes Aroma, und das macht ihn zum idealen Begleiter von winterlichem Wurzelgemüse — vor allem dann, wenn dieses kräftig angeschmort wird.

Wir kaufen eine bunte Mischung von allem, was es im Winter auf dem Markt an Wurzelgemüse gibt: auf jeden Fall Pastinaken, Petersilienwurzeln und Karotten, aber auch Rüben und Sellerieknolle dürfen mit dabei sein. Auch eine Topinambur-Knolle macht sich gut. Die Gemüse werden geputzt und in nicht zu dicke und nicht zu lange Stifte geschnitten. Alles kommt in eine große Pfanne und wird mit etwas Öl kräftig angebraten. Es ist kein Schaden, ganz im Gegenteil, es fördert das Aroma, wenn die Hitze ein paar deutliche Röstspuren auf dem Gemüse hinterlässt.

Parallel dazu dünsten wir eine in Streifen geschnittene Gemüsezwiebel und den fein gewürfelten Ingwer in einer Pfanne in etwas Öl sanft an, bis die Zwiebel glasig ist. Die scharfe Hitze in der Gemüsepfanne würden Zwiebel und Ingwer wahrscheinlich nicht überleben, deshalb sollte das getrennt erfolgen. Nun wird das alles zusammengeschüttet. Gewürzt wird mit Kreuzkümmel (Pulver oder gemörsert), Curry­pulver, Chiliflocken, Zitronensaft, Salz und Pfeffer. Dann wird die Gemüsebrühe, die kräftig sein sollte, dazugegeben, alles umrühren, der Deckel kommt auf die Pfanne und dann läßt man das alles zusammen etwa eine Viertelstunde bei sanfter Hitze schmoren, bis das Gemüse zwar weich ist, aber doch noch etwas Biss hat. Ab und zu mal umrühren, dann gart das Gemüse gleichmäßiger.

Zum Reis: Am besten eignet sich Langkornreis. In einem großen Topf wird die Gemüsebrühe zum Kochen gebracht. Die Rosinen (große Exemplare halbieren) und die Safranfäden hineingeben und zwei, drei Minuten köcheln lassen und dann den zuvor in einem Sieb mit kaltem Wasser abgebrausten Reis dazugeben. Umrühren, Deckel auf den Topf und den Reis auf kleinster Flamme zwanzig Minuten ausquellen lassen. Damit der Reis nicht zu trocken auf den Teller kommt, gießen wir ganz zum Schluss, wenn er schon fertig ist, noch eine kleine Dose Kokosmilch dazu. Das macht ihn saftig und geschmeidig. Die Mandelstifte werden in einer Pfanne ohne Fett hellbraun geröstet und zum Schluss unter den Reis gemischt.

Während Reis und Gemüse garen, rühren wir noch schnell einen Dip zusammen: Joghurt mit fein geschnittener Minze und einem Hauch Schärfe, also zum Beispiel dann etwas Chilipulver, Salz und Pfeffer ­vermengen. Angerichtet ist schnell: Reis neben Wurzel­gemüse mit Minze-Dip oben drauf.

Einkaufszettel für vier Personen
Gemüse: ein Kilogramm gemischtes winterliches Wurzelgemüse (Pastinaken, Petersilienwurzeln, Karotten, Rüben, Sellerieknolle, Topinambur), eine große Gemüsezwiebel, ein daumengroßes Stück Ingwer, je ein gestrichener Teelöffel Kreuzkümmel- und Currypulver sowie zwei, drei Prisen Chiliflocken, Saft von einer halben Zitrone, Salz, Pfeffer, ein halber Liter Gemüsebrühe, Öl zum Anbraten. Pilaw-Reis: 250 Gramm Langkornreis, 50 Gramm Rosinen, ein Döschen Safranfäden, ein halber Liter Gemüsebrühe, 50 Gramm Mandelstifte, eine kleine Dose Kokosmilch. Dip: ein Becher Joghurt, ein Bund frische Minze, Salz, Pfeffer, Chilipulver.

Weinempfehlung
Der Gewürztraminer bringt als Bukettsorte viel Aroma mit. Weingut Lämmlin-Schindler, Gewürztraminer VDP 1. Lage — zu intensiven Gerichten mit Gewürzen und Schärfe ist ein fruchtiger, säurearmer Wein ein schöner Gegenpol. Nase: typische Nase mit Aromen von Rose, Lychee und ein bisschen Grapefruit. Gaumen: sehr vollmundig, aber nicht üppig, mit klarer Fruchtigkeit und langem Abgang.
 

Sauerkraut-Tarte
Wer sich ein schmackhaftes Sauerkrautgericht auch ohne Schäufele und Co. vorstellen kann, ist mit dieser Sauerkraut-Tarte sehr gut bedient.

Wenn es schnell gehen soll, dann greifen wir wie immer in die Kühltheke zum vorgefertig­ten Tarte-, oder Quiche-Teig von der Rolle (gesalzen, nicht gezuckert!) und widmen dafür dem Belag unsere ungeteilte Aufmerksamkeit. Ob wir offenes, rohes Sauerkraut vom Markt kaufen oder aber Kraut aus der Dose nehmen, macht keinen großen Unterschied. Obwohl die Tarte eine Stunde im Ofen bäckt, gart das Kraut dort kaum noch nach. Wenn die Tarte also nicht nach Rohkost schmecken soll, müssen wir das Kraut rund zwanzig Minuten im Topf köcheln und zwar ganz konventionell mit einem Lorbeerblatt, einem Schuss Weißwein und ein paar angedrückten Wacholderbeeren.

Danach wird das Kraut in ein Sieb abgeschüttet und etwas ausgedrückt – mit dem Rücken einer Suppen­kelle, oder man greift beherzt mit der Hand hinein. Dann legen wir es auf ein Brett und scheiden es ein paar mal kreuz und quer durch, das erleichtert das Belegen der Tarte und vereinfacht später das Aufschneiden. Die Schalotte wird diesmal nicht gewürfelt, sondern in möglichst dünne Scheiben ­geschnitten und unter das Kraut gemischt. Die Äpfel schälen, das Kernhaus entfernen, grob raspeln und ebenfalls unter das Kraut mischen. Ein eher süßer Apfel passt, wie ich finde, besser, als eine allzu säurebetonte Sorte.

In einer Schüssel verquirlen wir den Frischkäse, die Milch, die Eier und die Sahne zu einer homogenen Masse. Den geriebenen Käse und den gehackten Dill dazugeben, salzen und pfeffern. Da hinein kommt nun das Kraut. Alles gut miteinander vermischen. Wer mag, gibt noch einen Teelöffel Kümmel dazu. Eine Tarte-Form mit etwa 28 Zentimetern Durchmesser wird mit Butter ausgefettet. Die Teigplatte in die Form legen, an den Rändern etwas andrücken und Teig, der über den Rand hinaus lappt, abschneiden. Nun die Sauerkrautmasse hineinfüllen und gleichmäßig verteilen.

Die Form kommt in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen, und zwar auf den Gitterrost, unterste Einschubschiene. So bekommt die Tarte von unten ausreichend Hitze, damit der Teigboden durchbäckt. Nach etwa einer Stunde, wenn sie oben leicht gebräunte Stellen zeigt, ist sie fertig. Herausnehmen, etwas ruhen lassen und lauwarm servieren. So ist die Tarte schon mal ein rustikales, sehr leckeres Essen. Feldsalat ist die fast schon unerlässliche Beilage. Geradezu delikat wird es jedoch, wenn man die lauwarme Tarte noch mit dünn geschnittenen Scheiben vom geräucherten oder gebeizten Lachs belegt.

Einkaufszettel für eine Tarte-Form von 28 Zentimetern Durchmesser (reicht für acht Vorspeisen oder vier Hauptgerichte)
Tarte- oder Quicheteig von der Rolle (gesalzen, nicht gezuckert!). 800 Gramm Sauerkraut (Füllmenge, nicht das Abtropfgewicht), frisch oder aus der Dose. Ein Achtel Liter trockener Weißwein, ein Lorbeerblatt, ein paar Wacholderbeeren zum Kochen. Eine Schalotte, ein halber Bund Dill, ein bis zwei eher süßliche Äpfel, 100 Gramm Frischkäse, 50 Gramm geriebener Parmesan, 100 Milliliter Milch, ein Becher (200 Milliliter) Sahne, drei Eier, Salz, Pfeffer, 1 TL Kümmel. 100 Gramm dünn aufgeschnittener geräucherter oder gebeizter Lachs.

Weinempfehlung
Der Riesling ist in der Region eher ein Exote, seine frischen und fruchtigen Eigenschaften zeigt er auch am Kaiserstuhl. Weingut Bercher, Burkheimer Riesling — Riesling und Sauerkraut, ein Klassiker, den auch unsere Elsässer Nachbarn lieben. Nase: klassische Pfirsichfrucht, etwas Sternfrucht. Gaumen: sehr elegant, viel Frische, Pfirsich, Kiwi, stahlige Säure.
 

Polentaschnitte mit Pilzragout
Wer sich mit Pilzen auskennt, kann Pfifferling & Co. selbst sammeln – einfacher ist es, sie auf dem dem Münstermarkt einzukaufen.

Als sehr akzeptabler Ersatz aus der Abteilung »Zuchtpilze« hat sich der ganzjährig verfügbare Kräuterseitling erwiesen. Er ist alles andere als eine Notlösung. Denn mit seiner kernigen und festen Konsistenz wie auch im Geschmack kommt er dem selbstverständlich unerreichbaren Steinpilz doch erstaunlich nahe – zumindest deutlich näher als Steinchampignon oder Austernseitling. Vom ewig zähen Shiitake ganz zu schweigen.

Als Grundlage für das Pilzragout habe ich eine gebratene Polenta-Scheibe genommen, die den herbstlichen Charakter dieses Gerichtes wohltuend unterstreicht. 250 Gramm Polenta-Grieß werden exakt nach den Angaben auf der Packung zubereitet. Den Mais-Grieß bekommt man in manchen Geschäften in ­unterschiedlich grober Körnung. Mit der gröberen ist das Mundgefühl etwas rustikaler. Alles Geschmackssache. Maismehl geht aber auf gar keinen Fall. Man muss viel umrühren, sonst setzt der Brei am Topf­boden ganz schnell an. In Italien, dem Heimatland der Polenta, hat man dafür eigens einen Topf mit einem integrierten elektrischen Rührwerk erfunden. Wir machen es von Hand.

Im Ergebnis hat man einen meist etwas zähen Brei. Diesen Brei verstreichen wir auf einem mit ­Backpapier (das Papier leicht einölen) ausgelegten Backblech und wellen ihn zu einer gleichmäßig dicken Platte von einem halben bis einem Zentimeter Stärke aus. Nach ein bis zwei Stunden (man kann das Blech auch über Nacht stehen lassen) ist die Polenta so fest geworden, dass man sie ohne Probleme in Stücke schneiden kann. Mit dem Pfannenwender kann man die einzelnen Scheiben leicht vom Backpapier abheben. In einer Mischung aus etwas Öl und einem Stück Butter werden sie nun in einer Pfanne auf beiden Seiten knusprig goldbraun gebraten. Belegt wird die Polenta-Scheibe mit diesem Pilzragout nach ganz klassischer Machart: Die Kräuterseitlinge werden in nicht zu kleine Stücke oder nicht zu dünne Scheiben geschnitten. Putzen muss man diese Pilze so gut wie gar nicht, Abfall hat man keinen. Ein verwurmtes Exemplar habe ich noch nie gesehen.

Zunächst wird eine fein gewürfelte Schalotte mit einer ebenso fein gewürfelten Knoblauchzehe in Butter oder Öl bei sanfter Hitze fünf Minuten hellgelb angedünstet. Sodann werden die Pilze in einer anderen Pfanne in Öl kurz scharf angebraten (etwa zwei Minuten), so dass sie Farbe annehmen. Nun die Hitze zurückdrehen, die Schalotten-Knoblauch-Mischung zu den Pilzen geben und die fein gehackte Petersilie dazu streuen. Sahne dazu geben und mit Salz, Pfeffer und ein paar Spritzern Zitronensaft würzen. Umrühren und ein paar Minuten durchziehen lassen. Einen Salat dazu reichen, und die Mahlzeit ist komplett.

Einkaufszettel für vier Personen
250 Polenta-Grieß, Wasser und Salz nach den Angaben auf der Packung. Öl und Butter zum Braten. Backpapier. 600 Gramm Kräuterseitlinge, ein bis zwei Schalotten, eine Knoblauchzehe, ein halber Bund glatte Petersilie, Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft, ein Becher Sahne. Öl zum Braten.

Weinempfehlung
Ein Spätburgunder, der durch den Ausbau im großen Holzfass eine schöne Rundheit erlangt hat. Heitersheimer Maltesergarten Spätburgunder trocken — Weingut Feuerstein. Ein fruchtiger und nicht zu kräftiger Rotwein passt zu diesem Gericht. Nase: fruchtige Spätburgunderaromen von Kirsche und Zwetschge, leicht rauchig. Gaumen: ausgewogener, fruchtbetonter Rotwein mit runden Tanninen, die den Wein stützen.
 

Gemüse-Potpourri mit Meerrettich
Grundlage ist eine Gemüsemischung aus allem, was diese Jahreszeit an regionalen Zutaten so hergibt, zum Beispiel Knollensellerie, Karotten, Pastinaken, Petersilienwurzeln, Lauch, Kartoffeln.

Alle Gemüse werden geputzt und in mundgerechte Würfel geschnitten. Diese müssen nun gekocht werden, al dente oder weich, wie man’s mag. Auf jeden Fall sollte man alle Gemüsewürfel Sorte für Sorte getrennt garen, denn die Garzeiten unterscheiden sich erheblich. Und ich gare alle Gemüse nacheinander im selben, leicht gesalzenen Wasser – die fertigen Gemüse­stücke mit der Siebkelle jeweils herausfischen. Denn dann habe ich ganz nebenbei eine prächtige Gemüsebrühe, die nachher für die Soße gebraucht wird. Nur die Kartoffeln gare ich extra, denn das Kochwasser von Kartoffeln taugt kulinarisch nichts.

Die Soße ist eine klassische auf der Basis einer leichten, hellen Mehlschwitze. Also bringen wir die Butter in einem Topf zum Schmelzen, schütten unter kräftigem Rühren das Mehl dazu und rühren, bis sich Mehl und Butter verbunden haben. Das Mehl darf nicht braun werden. Deshalb wird – sobald sich Mehl und Butter verbunden haben – unter kräftigem Rühren mit dem Schneebesen zunächst ein kleiner Schuss und dann immer mehr von der heißen Gemüsebrühe dazu gegossen. Insgesamt brauchen wir etwa einen halben Liter Brühe. Dann wird mit einem halben Liter Milch und einem halben Becher Sahne aufgegossen. Etwa zehn Minuten sanft köcheln lassen, so verfliegt der Mehlgeschmack. Mit Salz, Pfeffer und Muskat wird die Soße abgeschmeckt, und damit sie Pfiff bekommt, geben wir noch zwei gehäufte Esslöffel frisch geriebenen Meerrettich hinein – oder wahlweise Meerrettich aus dem Glas. Je nachdem die Soße noch etwas einkochen oder mit Milch verlängern. Sie sollte eine leichte Bindung haben.

In diese Soße kommen nun die vorgekochten Gemüsewürfel zur finalen Erwärmung. Damit das ganze aber noch etwas raffinierter wird, bereiten wir zuvor noch ein Petersilienpesto zu und rösten eine kleine Handvoll gehackter Haselnüsse oder Walnüsse vorsichtig in der Pfanne. Das Petersilienpesto geht so: Von einem Bund glatter Petersilie die Blätter abzupfen und klein schneiden. Petersilie mit etwas grobem Salz und fünf Esslöffeln Olivenöl in einen Mörser geben und kräftig mörsern, so dass man eine Art Paste bekommt. Das Pesto kann mit weiterem Öl verlängert werden. Angerichtet wird wie folgt: Einen guten Schöpfer vom Gemüsepotpourri in einen vorgewärmten Suppenteller geben und etwas vom Pesto und den gerösteten Nüssen darauf verteilen. Schmeckt köstlich, aber: wer sich bis hierher durchgearbeitet hat, wird wieder mal feststellen, dass eine sorgfältige vegetarische Küche meist mehr Arbeit macht, als einen Braten ins Rohr zu schieben. Aber es lohnt sich.

Einkaufszettel für vier Personen
Insgesamt 1,2 Kilogramm gemischtes Gemüse (z.B. Knollensellerie, Karotten, Pastinaken, Petersilienwurzeln, Lauch, festkochende Kartoffeln). Soße: 50 Gramm Butter, 50 Gramm Mehl, jeweils ein halber Liter Gemüsebrühe und Milch, ein halber Becher Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat, zwei gehäufte Esslöffel frisch geriebene Meerrettichwurzel oder fertiger Meerrettich aus dem Glas. Pesto: ein Bund glatte Petersilie, grobes Salz, mindestens fünf Esslöffel Olivenöl. 100 Gramm Haselnuss- oder Walnusskerne.

Weinempfehlung
Es bietet sich ein Sauvignon Blanc an, der sich in Baden immer größerer Beliebtheit erfreut. Sauvignon Blanc trocken — Weingut Josef Simon. Kräftiges Gemüse mit viel Eigengeschmack und Meerrettich verlangt einen Weißwein mit fruchtiger Aromatik. Nase: Holunderblüte und schwarze Johannisbeere dominieren die Aromatik. Gaumen: rassige Säure, Frische, Zitrusfrucht, leicht Cassis, trocken im Abgang.
 

Lauwarmer Kürbissalat
Dieser Kürbissalat mit seiner herbstlichen Note bekommt seinen kulinarischen Reiz durch die Kombination aus orientalischen Gewürzen, der Süße von Datteln und der bitter-herben Frische des Radicchios.

Der Kürbis wird geviertelt. Mit einem Löffel wird das faserige Innere mitsamt der Kerne gut herauskratzen. Je nach dem, welche Sorte man nimmt, muss man die Spalten noch schälen – beim Hokkaido kann man sich diese Arbeit sparen. Es wäre aber ein Fehler, nur diese Arbeitserleichterung im Blick zu haben und derentwegen viele andere leckere Kürbissorten wie zum Beispiel den Butternusskürbis (nussiges Aroma) oder den Chestnut (erinnert an Esskastanien) links liegen zu lassen. Den Kürbis sodann in große Würfel (etwa zwei Zentimeter Kantenlänge) schneiden.

Zunächst werden die Kürbiswürfel mariniert. Für die Marinade wird der Ingwer auf einer Reibe fein ge­reiben und der Kreuzkümmel wird in einem Mörser fein zerstoßen. Diese Zutaten kommen zusammen mit dem Zimt in eine Schüssel. Das Olivenöl dazugeben und alles zusammen gut verrühren. Die Kürbiswürfel in eine Schüssel geben, die Marinade darüberschütten, alles gut vermengen und eine Viertelstunde durchziehen lassen. Die marinierten Kürbiswürfel sodann auf einem Backblech verteilen und im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen – Ober- und Unterhitze, mittlere Einschubleiste – garen. Das dauert je nach Kürbissorte zwischen zwanzig und dreißig Minuten. Nach einer Viertelstunde sollte man mal ein Stück probieren. Der Kürbis sollte weich sein mit etwas Biss, auf keinen Fall darf er übergaren und matschig werden.

Der Couscous wird genau nach den Angaben auf der Packung zubereitet. Den fertig ausgequollenen Couscous mit einer Gabel gut auflockern. Das gilt vor allem für eventuell zusammengeklumpte Klumpen. Die Datteln entkernen und in kleine Stückchen schneiden, die Petersilie abzupfen und fein hacken. Radicchio waschen, trocken schleudern und in grobe Stücke schneiden oder zupfen. Das alles kommt zusammen mit den Kürbiswürfeln, die noch gut warm sein sollten, und dem Couscous in eine große Schüssel.

Nun fehlt noch die Vinaigrette. Sie besteht aus Olivenöl, Zitronensaft, Honig, Pfeffer, Salz und für den Pep aus einer Prise Chilipulver. Gut verrühren und über den Salat gießen, alles sorgfältig vermengen und ein paar Minuten durchziehen lassen. Den Salat auf einer Platte anrichten. Etwas grobes Salz und grob geschroteten Pfeffer darübergeben und zum Schluss noch mit der fein gehackten Petersilie bestreuen. Geröstetes Weißbrot passt bestens dazu. Man kann das Brot aber auch würfeln (Zuckerstück-Größe) und diese in einer Pfanne in Butter goldgelb braten und dann diese Croutons noch unter den Salat mischen. Die röschen Brotwürfel machen sich im Salat recht gut.

Einkaufszettel für vier Vorspeisen
Ein Kürbis von gut einem Kilogramm Gewicht. Marinade: Ein daumengroßes Stück Ingwer, ein gehäufter Teelöffel gemahlener Zimt, ein gehäufter Teelöffel gemörserter Kreuzkümmel, ein guter Schuss Olivenöl. 200 Gramm Couscous, ein kleiner Kopf Radicchio, zehn Datteln,
ein halber Bund glatte Petersilie. Vinaigrette: ein Esslöffel Honig, mindestens vier Esslöffel Olivenöl, Saft von einer Zitrone, Salz, Pfeffer, eine Prise Chilipulver. Ein bis zwei Baguette. Zum Ausbacken von Brotwürfeln etwas Butter.

Weinempfehlung
Ein Heimspiel für einen Gewürztraminer. Mauchener Sonnenstück Gewürztraminer VDP 1. Lage — Weingut Lämmlin-Schindler. Zum süßlichen Kürbis und den orientalischen Gewürzen sollte der Wein aromatisch sein und nicht zu viel Säure haben. Nase: typische Nase mit Aromen von Rose, Lychee und ein bisschen Grapefruit. Gaumen: sehr vollmundig, aber nicht üppig, mit klarer Fruchtigkeit und langem Abgang.

Gefüllte Auberginen
Zum Schluss tunkten alle auch noch die allerletzten Reste des Tomatensugos mit einem Stück Weißbrot aus der Backform …

Das »Restefischen« im Tomatensugo könnte man als Hinweis dahin gehend verstehen, dass die gefüllten Auberginen, die darin geschmort wurden, eigentlich überflüssig waren und der Sugo allein zur allgemeinen Zufriedenheit ausgereicht hätte. Aber vielleicht hat ja auch erst das gemeinsame Schmoren den Geschmack so richtig abgerundet. Und ein Essen, das satt macht, sollte es ja auch sein. Dann also doch: mit Bulgur gefüllte Auberginen in Tomatensugo.

Zum Sugo: Diesen zuzubereiten, ist in Anbetracht der spätsommerlichen Aromenfülle unserer Tomaten wirklich ein Kinderspiel. Die Tomaten dreißig Sekunden in kochendes Wasser tauchen, häuten, in kleine Stücke schneiden und mit allem Saft und allen Kernen in eine feuerfeste Form geben. Knoblauchzehen grob hacken, dazugeben. Salzen, pfeffern, ein paar abgezupfte Kräuter wie Thymian und Rosmarin und einen Schuss Olivenöl dazugeben, alles gut vermengen und gleichmäßig in der Form verteilen, und fertig ist die Grundlage.

Von den Auberginen den Strunkansatz abschneiden. Dann mit dem Gemüseschäler fünf oder sechs fingerbreite Streifen in gleichmäßigem Abstand von der Schale längs wegschneiden (so gart die Aubergine nachher besser) und dann die Aubergine der Länge nach halbieren. Die Schnittfläche mit einem Messer drei- bis viermal kreuzweise tief einschneiden, Salz, Olivenöl und ein paar Spritzer Zitronensaft darauf verteilen und mit einem Löffel in die Schnitte drücken. Die Auberginenhälften (Schnittfläche nach oben) in die Tomaten setzen und die Form in den auf 220 Grad vorgeheizten Backofen schieben, Ober- Unterhitze, mittlere Einschubleiste. Etwa 40 Minuten schmoren, bis das Fleisch der Früchte ziemlich weich ist. Vielleicht zwischendurch ein wenig Wasser angießen, denn der Sugo darf nicht dunkel werden und schon gar nicht anbrennen, sonst wird der Knoblauch bitter. Die Form aus dem Backofen nehmen und mit einem Löffel in die Auberginenhälften eine tiefe Kuhle drücken oder kratzen. In diese Kuhle wird nun folgende Füllung gehäuft, die wir zubereitet haben, während die Auberginen schmoren.

Füllung: Der Bulgur wird in Salzwasser gekocht, je nach Körnung vier bis fünf Minuten lang, dann in dem Wasser weitere vier bis fünf Minuten ausquellen lassen und in ein Sieb abschütten. Den Fetakäse zerbröseln und mit den gehackten Kräutern unter den Bulgur mischen. Mit Salz, Pfeffer, abgeriebener Zitronenschale und Chili herzhaft abschmecken. Etwas Olivenöl untermischen. Mit dieser Füllung wird jede Auberginenhälfte gut gefüllt. Und nun kommt alles nochmal zur finalen Erhitzung für etwa zehn Minuten in den Backofen. Fünf Minuten Grill zum Schluss schaden nicht. Mit Weißbrot zum Auftunken und Salat servieren.

Einkaufszettel für vier Personen
Vier mittelgroße Auberginen (ca. 250 Gramm pro Stück), Saft von einer halben Zitrone, Salz, Olivenöl. Tomatensugo: Acht große, reife Tomaten, drei Knoblauchzehen, abgezupfte Kräuter (Thymian, Rosmarin), Olivenöl, Salz, Pfeffer. Füllung: 250 Gramm Bulgur (Weizengrütze), 250 Gramm Fetakäse, eine Handvoll Kräuter (fein geschnittene Frühlingszwiebeln oder Schnittlauch, Petersilie, Liebstock, Basilikum), Salz, Pfeffer, abgeriebene Schale von einer halben Zitrone, Chili, Olivenöl.

Bierempfehlung
Morgenrot — Markgräfler Brauwerk, Tannenkirch. Ein Irish Red Ale mit fruchtigem Antrunk durch den edlen Golding Hopfen, gepaart mit einem typisch trockenen Abgang.

Weinempfehlung
»Gestad« Syrah — Weingut Ziereisen. Komplexes Beerenaroma im Bukett aus Brombeeren, Pfeffer und Vanille gepaart mit feinkörnigem Tannin und der lebendigen Säure. Abgerundet durch einen langen Abgang.

Matelote
Matelote heißt der sahnige Fischeintopf, den unsere elsässischen Nachbarn so lieben. Ich finde ihn auch wunderbar.

Matelote passt in die Jahreszeit, denn er löst den Sommer in der Fischküche mit seinen mediterranen Rezepten mit Olivenöl und vielen frischen Kräutern ab zugunsten des magenwärmenden, üppigen Eintopfes – der Herbst beginnt auch hier. Die Matelote wird klassisch mit Süßwasserfischen zubereitet - also vor allem mit Saibling, Felchen, Kretzer und Forelle. Wer mag, nimmt auch Aal (kräftiger Geschmack), Wels (eher gewöhnungsbedürftig, da manchmal mit etwas moosigem Aroma, ähnlich dem Karpfen) oder Hecht (Vorsicht, Gräten!).

Man sollte zwei bis drei verschiedene Fischsorten nehmen - der Abwechslung wegen. Und wenn ein rotfarbiger Saibling mit dabei ist, ist das nicht nur gut für den Geschmack, sondern auch für die Optik. Auf jeden Fall nehmen wir hautfreie Filetstücke, die nur noch kurz kalt abgebraust und in etwa fünf Zentimeter breite Streifen geschnitten werden müssen. Das Abtrocknen mit Küchenpapier können wir uns sparen, denn der Fisch wird ja nicht gebraten, sondern in der Soße gedünstet beziehungsweise sanft geköchelt, und da kann man ihn auch tropfnass hineinlegen.

Bevor es richtig los geht, schnippeln wir noch die Steinchampignons in kleine Stücke und braten diese in Öl kräftig an – beiseitestellen. Nun wird der Sud angesetzt. Und dieser sollte – neben Sahne und Wein – etwa zur Hälfte aus Fischfond bestehen. Und genau der hat mir kürzlich gefehlt. Kein gekaufter aus dem Glas, kein selbstgemachter aus der Vorratshaltung im Tiefkühlfach, nichts war greifbar, und Fischgräten zum Auskochen schon gleich gar nicht. Also habe ich mal die Einfachst-Variante ausprobiert – und die war gar nicht schlecht, ganz im Gegenteil.

Zuerst habe ich die Schalotten sehr fein geschnitten und in Butter glasig gedünstet. Dann habe ich mit Wein abgelöscht, noch einen Schuss Wasser dazugegeben und das zusammen mit einem Lorbeerblatt fünf Minuten köcheln lassen. Dann wurde die Sahne dazu geschüttet und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Da ich von der Menge her deutlich mehr Wein genommen habe, als das bei Verwendung eines Fischfonds sonst üblich ist, habe ich den traditionellen Riesling durch Grauburgunder ersetzt – sonst wäre wohl zuviel Säure an die Soße gekommen. Dafür hat etwas abgeriebene Zitronenschale für Frische an der Soße gesorgt.

Nun werden die Fischstücke hinein gelegt und diese bei ganz sanft köchelnder Soße etwa fünf Minuten gegart. Zum Schluss kommen die Steinchampignons dazu, und dann wird alles noch mit klein gehackter Petersilie bestreut. Das hat – auch ohne Fischfond – tadellos geschmeckt. Etwas sahniger als sonst, aber es ist ja auch kein Sommer mehr. Bandnudeln oder Pellkartoffeln sind die besten Beilagen.

Einkaufszettel für vier Personen
Ein Kilogramm Filets von verschiedenen Süßwasserfischen. Drei Schalotten, ein Lorbeerblatt, 200 Gramm Steinchampignons, ein halber Bund glatte Petersilie, ein gehäufter Teelöffel abgeriebene Zitronenschale. Ein halber Liter trockener, nicht zu säurebetonter Weißwein, ein Schuss Wasser, 250 Gramm Sahne. Salz, Pfeffer. Butter und Öl zum Andünsten und Braten.

Bierempfehlung
VIF — Schwarzwaldgold Braumanufaktur, Vörstetten. Ein Sommerweizen mit schlankem Körper und vollem Malzgeschmack, überzeugt durch leichte Säure und dezent fruchtige Hopfennote.

Weinempfehlung
Viognier — Weingut Fritz Waßmer. Das Gericht bedarf eines weichen, kräftigen und ausgewogenen Weins. Viognier vom Weingut Fritz Waßmer bietet durch seine moderate Säure, kräftigen Körper und feine Frucht aus Steinfrüchten und dezentem Barrique die gewünschten Eigenschaften.

Gebratene Topinambur
Irgendwie fristet die Topinambur-Knolle noch immer ein Schattendasein in unseren Küchen. Mal ein Süppchen, mal ein Püree, das war es meistens schon.

Nicht zu vergessen: der unvergleichliche Schnaps, der aus der Knolle gebrannt wird, der badische Rossler. Topinambur schmeckt wunderbar, und gesund ist die Knolle obendrein. Man kann viel mehr mit ihr anfangen. Vielleicht verschafft ihr diese köstliche ­Vorspeise ein bisschen mehr Akzeptanz auf unseren Speiseplänen. Wir brauchen acht frische, feste Knollen, jede etwa so groß oder etwas größer als ein dickes Hühnerei. Falls nötig, werden die Knollen unter fließendem Wasser mit der Gemüsebürste kurz abgeschrubbt. Dann werden sie ungeschält auf ein Backblech gelegt und in den Backofen geschoben, mittlere Leiste. Der Backofen wurde auf 180 Grad (Umluft) vorgeheizt. Nach zwanzig Minuten sind sie fertig: nicht mehr hart, mit Biss. Das ist wichtig, denn zu weich gegart schmecken sie wirklich nur noch als Püree oder Suppe.

Die Knollen aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und schälen. Von den gegarten Knollen lässt sich die Haut abziehen – na ja, kinderleicht wäre übertrieben, aber es geht ganz gut, an manchen Stellen mit Hilfe des Küchenmessers. Die Knollen in Scheiben schneiden, nicht zu dünn, etwa einen halben Zenti­meter dick. Beiseitestellen.

Während die Knollen im Backofen garen, haben wir Zeit, ein Petersilienpesto zuzubereiten. Von einem halben Bund glatter Petersilie die Blätter abzupfen und klein schneiden. Zusammen mit einigen gerösteten und gehackten Nusskernen (Pinienkerne, Walnüsse – was gerade zur Hand ist), einer Prise grobem Salz, etwas Pfeffer und reichlich Olivenöl (drei bis vier Esslöffel mindestens) wird die Petersilie in einem Mörser zu einer Paste verarbeitet. Diese muss nicht ganz glatt sein, sondern darf ruhig noch Stückchen zeigen. Auch um die Champignons können wir uns in dieser Zeit kümmern. Sie werden geputzt und ebenfalls in Scheiben geschnitten – etwas dünner als die Topinambur.

Und nun geht es auch schon auf die Zielgerade, wobei wir am besten mit zwei Pfannen arbeiten. In der einen werden die Champignons in sehr heißem Olivenöl kurz und scharf angebraten. In der anderen Pfanne wird Butter erhitzt, bis sie aufschäumt. Dann streuen wir gleichmäßig eine Prise Zucker und zwei Prisen Salz in die Butter. Nun legen wir die Topinambur-Scheiben in die Pfanne und braten sie auf jeder Seite goldbraun an. Das geht wegen des Zuckers, der karamellisiert, relativ schnell, länger als ein bis zwei Minuten pro ­Seite ist nicht nötig. Auch darf die Hitze nicht zu stark sein, damit weder die Butter noch der Zucker schwarz werden. Und schon kann angerichtet werden: Topinambur- und Champignon-Scheiben auf einem Teller schön arrangieren, mit grobem Salz und Pfeffer noch leicht würzen und dann einen Löffel von dem Petersilien­pesto darüber geben.

Einkaufszettel für vier Vorspeisen
Acht Topinambur-Knollen, acht große Steinchampignons, ein halber Bund glatte Petersilie, ein gehäufter Esslöffel Nusskerne, Salz, Zucker, Pfeffer, Olivenöl, Butter.

Bierempfehlung
Kandelfels — Hirschenbrauerei, Waldkirch. Ein unfiltriertes helles Kellerbier mit sehr feiner Hopfennote. Aromatische Frische mit würzigem Malzkörper.

Weinempfehlung
Malterer trocken — Weingut Bernhard Huber. Zu Topinambur passt ein kräftiger Weißwein aus dem Barrique. Die Holzbetonung kombiniert sich elegant mit der Würze der Knollenfrucht. Die Steinfrucht des Weißburgunders und Freisamers geben dem Gericht eine frische Komponente.

Kartoffel-Steinpilz-Pizza
Damit die Pilzsaison nicht ungenutzt vorbeirauscht, gibt es diesen Monat ein Rezept, das mit den edlen — und wenn man sie nicht selbst findet, auch teuren — Steinpilzen am besten schmeckt.

Aber: Wir brauchen nur eine überschaubare Menge, 200 bis 250 Gramm reichen für eine backblechgroße Pizza aus. Und Steinchampignons, Pfifferlinge oder Austernseitlinge sind auch nicht zu verachten. Grundlage ist ein Mürbeteig, den es in guter Qualität abgepackt fertig zu kaufen gibt, und zwar etwa 300 Gramm schwer, schon dünn ausgewellt, aufgerollt, in der richtigen Backblechgröße von etwa 40 mal 25 Zentimetern, und auch gleich noch mit Backpapier versehen, so dass man den Teig ohne weitere Arbeit direkt aus der Packung auf dem Backblech ausbreiten kann, das man, dem Backpapier sei Dank, noch nicht einmal einfetten muss.

Nur an den Rändern schlagen wir die Teigplatte einen halben Zentimeter ein, dann haben wir auch schon einen kleinen Rand. Worauf man achten muss: Fertiger Mürbeteig wird salzig für Quiches, Wähen und ähnliches (den brauchen wir), aber auch süß für Kuchen (der passt hier nicht so gut) angeboten. Den auf dem Blech ausgebreiteten Teig mit einer Gabel ein paarmal in gleichmäßigen Abständen einstechen. Die Kartoffeln werden geschält, in dünne Scheiben geschnitten (am einfachsten geht das auf dem Gurkenhobel) und dann in Salzwasser drei Minuten vorgegart (die Kartoffelscheiben kalt aufsetzen, sobald das Wasser kocht, zählen die drei Minuten). In ein Sieb abschütten und gut abtropfen und ausdampfen lassen. Die Kartoffeln auf keinen Fall kalt abschrecken. Denn kalte Kartoffeln dampfen nicht mehr aus und bleiben nass.

Eine halbfeste Sorte eignet sich am besten, aber so genau kommt es bei diesem Rezept nicht darauf an. Man kann hier also ausnahmsweise mal dem Tipp jener Marktbeschicker folgen, die auf die Frage, ob die Kartoffeln hier am Stand denn eher für Salat oder für Kartoffelbrei geeignet sind, mit der allseits beliebten Antwort aufwarten: »Ha, die do könnet Se für älles nähme!« Wichtiger ist es, große Kartoffeln auszusuchen. Sonst werden die Scheiben zu klein und das Belegen gestaltet sich mühsam. Der Sauerrahm wird mit Salz, Pfeffer, etwas Muskat und einer Prise Chili gewürtzt und mit der Gabel glatt gerührt. Damit wird der Teig gleichmäßig dünn bestrichen. Dann werden die Kartoffelscheiben daraufgelegt, nur eine Lage, aber dicht an dicht. Leicht salzen und pfeffern.

Nun werden die Steinpilze geputzt und in dünne Scheiben geschnitten. Mit ihnen wird die Kartoffelschicht bedeckt. Ein bisschen Olivenöl darüber träufeln, nicht zu viel, ein bis zwei Esslöffel, das genügt. Das Blech kommt in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen, Ober- und Unterhitze, Einschubleiste die zweite von unten, damit der Teig von unten gut durchbackt. Nach 35 bis 40 Minuten färbt sich der Rand der Pizza braun, dann ist sie fertig. Aus dem Ofen nehmen und mit klein gehackter Petersilie und etwas grobem Meersalz bestreuen. Mit einer Schüssel Salat servieren.

Einkaufszettel für vier Personen
Eine Rolle fertiger, salziger Mürbeteig, ca. 300 Gramm. 500 Gramm Kartoffeln, 250 Gramm Steinpilze, 150 Gramm Sauerrahm, ein Bund glatte Petersilie, Salz, Pfeffer, Muskat, Chili, Olivenöl.

Bierempfehlung
Thirsty Tullips — Malt & Hops, Freiburg. Erfischendes Helles mit zart-blumig-fruchtigem Aroma. Unfiltriert, mit gut eingebetteter Hopfennote.

Weinempfehlung
Ruländer Spätlese*** trocken — Weingut Reinhold und Cornelia Schneider, Endingen, Baden. Ein kräftiges Essen verlangt eine entsprechende Begleitung: Schon die tiefe, fruchtbetonte Nase verspricht einen vollen Wein mit kräftigem Körper und Schmelz im Abgang.

Apfel-Meerrettich-Suppe
Wer nicht mehr so ganz taufrische Äpfel zuhause hat, macht daraus Apfelkompott. Oder aber – dies ist ein Vorschlag aus der österreichischen Küche – eine leckere und raffinierte Salzburger Apfel-Meerrettich-Suppe.

Eines gleich vorweg: So richtig gut wird diese Suppe nur dann, wenn man frisch geriebenen Meerrettich verwendet. Meerrettich aus dem Glas eignet sich nur bedingt und als Notlösung. Und wenn er doch aus dem Glas kommt, dann sollte es kein Sahnemeerrettich sein, sondern scharfer Meerrettich pur. Also am besten ein Stück frische Meerrettichwurzel auf dem Markt kaufen, mit dem Messer schälen und dann auf einer scharfen Reibe fein raspeln. Seit sich die superscharfen Micro-Reiben in fast allen Küchen durchgesetzt und die grobzahnigen Blechreiben verdrängt haben, ist auch das kein Problem mehr. Diese Reiben würde ich als eine der ganz, ganz wenigen wirklich sinnvollen Erfindungen der letzten Jahrzehnte im Bereich »Kochzubehör« einstufen.  

Zunächst werden die Äpfel geschält und geviertelt, das Kernhaus wird herausgeschnitten, dann werden die Äpfel in kleine Würfel geschnitten und in eine Schüssel gegeben, sodann wird der Zitronensaft darübergeschüttet. Alles gut durchmischen, damit die Apfelstücke ringsum mariniert werden. Das gibt nicht nur einen feinen Geschmack, sondern verhindert auch, dass die Apfelstücke oxidieren und braun anlaufen. Nun werden die Zwiebeln und die Kartoffeln geschält und in kleine Würfel geschnitten. In einem ausreichend großen Topf (er muss für die ganze Suppe Platz haben) wird die Butter erhitzt, die Zwiebel- und die Apfelstücke werden dazugegeben, der Zucker wird darüber gestreut und dann lässt man alles fünf Minuten schmoren. Der Zucker darf karamellisieren, aber nicht zu dunkel werden. Dann werden die Kartoffelstücke dazugegeben, weitere fünf Minuten schmoren lassen. Dann wird mit dem Weißwein abgelöscht.

Nun kommt die Brühe in den Topf. Rinder- oder Gemüsebrühe eignen sich am besten, aber auch mit einer leichten Hühnerbrühe schmeckt es. Einmal kräftig aufkochen und dann bei kleinerer Flamme zwanzig Minuten köcheln lassen. Zur Kontrolle ein Apfel- oder Kartoffelstück probieren. Diese sollten gut weich sein und dürfen auch schon ein bisschen zerfallen. Zum Schluss den frisch geriebenen Meerrettich in die Suppe rühren und mit Salz und Pfeffer herzhaft abschmecken.

Nun werden für jeden Teller zwei dünne Scheiben gekochtes Rindfleisch in mundgerechte Stücke geschnitten, in die Teller gelegt und mit der heißen Suppe übergossen. Mit fein gehackter Petersilie bestreuen. Aus diesem Suppenrezept lässt sich ohne ­großen weiteren Aufwand auch ein Magen füllender Eintopf als Hauptmahlzeit zubereiten. Dann werden alle Mengenangaben verdoppelt, die Kartoffelmenge aber wird verdreifacht. Und auch die Einlage aus gekochtem Rindfleisch darf gerne mehr als nur verdoppelt werden.

Einkaufszettel für vier Personen
500 Gramm mürbe Äpfel, Saft von einer Zitrone, 150 Gramm Zwiebeln, 150 Gramm mehlig kochende Kartoffeln, ein gehäufter Esslöffel Butter, ein gestrichener Teelöffel Zucker, ein achtel Liter trockener Weißwein, ein Liter Gemüse- oder Rinderbrühe, zwei gehäufte Esslöffel frisch geriebener Meerrettich, Salz, Pfeffer. Acht dünne Scheiben gekochtes Rindfleisch, ein Bund Petersilie.

Bierempfehlung
Dolly IPA — Braukollektiv, Freiburg. Kräftiger Malzkörper kommuniziert harmonisch mit den blumigen und zitrusfruchtigen Aromen. Ein India Pale Ale (IPA) der besonderen Art mit charakteristischem bitterem Ende.

Weinempfehlung
Chardonnay Spätlese trocken — Weingut Knab, Endingen, Baden. Die florale Frucht, gespickt mit Apfel-Citrus-Noten, runder Säure und elegantem Körper, hält das Gegengewicht zum Meerrettich.

Zicklein-Braten
Wer Fleisch für einen Zicklein-Braten von einem der auf Ziegenzucht und Ziegenkäse spezialisierten Bauernhöfe aus dem Schwarzwald kauft, kann sicher sein, dass die Tiere in einer natürlichen Umgebung gut aufgewachsen sind.

Hier stimmt die Qualität des Futters, und die Transportwege sind überschaubar kurz. Nun muss man nur noch den kräftigen Eigengeschmack mögen, dann steht diesem herzhaften Braten nichts mehr im Wege. Ziegenfleisch schmeckt, wie ich finde, am besten, wenn es gut durchgeschmort ist. Schulter oder Keule eignen sich dafür besonders gut. Vor allem das Fleisch der Schulter ist leicht durchwachsen, neigt nicht zum Austrocknen, und deshalb kommt es bei den Garzeiten auch nicht auf die ­Minute an. Es schadet nicht, wenn man den Braten so lange im Ofen lässt, bis man das Fleisch leicht vom Knochen lösen kann. Es empfiehlt sich ohnehin, dies schon in der Küche zu erledigen, denn beim Tranchieren am Tisch geht viel Zeit verloren, und Ziegenfleisch schmeckt – ähnlich wie Lamm – lauwarm nur noch halb so gut.

Das Fleisch wird mit Olivenöl eingerieben und ringsum gesalzen und gepfeffert. Mehr Würze ist nicht nötig. Zusammen mit ein paar Rosmarin­zweigen legen wir es in einen Bräter, gießen einen kleinen Schuss Weißwein an, geben noch drei bis vier Esslöffel Öl dazu und schieben alles in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen. Einschubleiste etwas unterhalb der Mitte.

Nun muss man nicht mehr tun, als gelegentlich etwas Schmorflüssigkeit über den Braten zu schöpfen und vielleicht etwas Wein nachzugießen. Man legt fünf Knoblauchzehen parat (sie kommen einzeln, aber mit der Schale in den Bräter). Nach gut einer Stunde wird die Temperatur etwas reduziert auf rund 130 Grad, man verteilt die Knoblauchzehen rings ums Fleisch und lässt den Braten dann noch weitere 40 Minuten schmoren. Diese Angaben gelten für eine Schulter mit knapp einem Kilogramm Gewicht. Zieht man den Knochenanteil ab, dann reicht das gerade so für vier Personen. In der Zwischenzeit kümmern wir uns um die Bohnen. Sie werden zusammen mit ein paar Stängeln Bohnenkraut in kräftig gesalzenem Wasser nicht zu weich gekocht. Flache Stangenbohnen werden danach in ein bis zwei Zentimeter lange Stücke geschnitten, Buschbohnen werden halbiert.

Nun nehmen wir das Fleisch aus dem Ofen, lösen es vom Knochen und schneiden es gleich portionsweise in Stücke. Die Bohnen werden in den Bräter gegeben und gleichmäßig verteilt. Die Tomaten werden in kleine Stücke geschnitten und darauf verteilt. Dann legt man die Fleischstücke nebeneinander oben auf, schiebt alles nochmal für 15 Minuten zum finalen Erhitzen in den Backofen und serviert die duftende Pracht am besten gleich im Bräter. Als Beilage passt ganz einfach Baguette. Damit kann man den Schmorfond gut auftunken. Aber auch Polenta oder feine Bandnudeln machen sich gut.

Einkaufszettel für vier Personen
Eine Zickleinschulter mit knapp einem Kilogramm Gewicht, ein paar Zweige Rosmarin, fünf Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer, Olivenöl, etwas trockener Weißwein. 800 Gramm Bohnen, ein paar Stängel Bohnenkraut, 200 Gramm Tomaten.

Bierempfehlung
Black Lily — Malt & Hops, Freiburg. Körperreiches dunkles India Pale Ale. Kräftige Malzaromen inklusive Röstmalz harmonieren gelungen mit den würzigen und kraftvollen Hopfensorten.

Weinempfehlung
Pinot Noir*** Großes Gewächs Selection — Weingut Holger Koch, Vogtsburg, Baden. Der robuste Körper, die intensive Beerenfrucht,
der Touch von Tabak, zusammen mit gut eingebundenem Holz machen den Braten zum Erlebnis. Sehr konzentriert. Lang im Abgang.

Bohnen-Birnen-Speck
Mit diesem leicht deftigen, aber noch lange nicht winterlich-derben Klassiker aus der norddeutschen Küche kann man auch bei uns im Süden den Spätsommer kulinarisch sehr schön ausklingen lassen.

Dabei kommen die letzten grünen Bohnen aus dem Garten zum Einsatz. Diese haben nun schon etwas dickere Kerne und sind insgesamt nicht mehr ganz so zart und fein wie zu Beginn der Bohnensaison. Aber weil sie in ein kräftiges Eintopfgericht wandern, schadet das überhaupt nicht. Bei der Auswahl der Birnen ist es wichtig, keine allzu großen und keine allzu reifen zu nehmen. Sie sollten klein und noch fest sein, sonst zerfallen sie beim Kochen vollständig, und das darf nicht der Fall sein. Und der Schweinebauch sollte sehr gut durchwachsen und entweder gar nicht oder aber nur ganz dezent geräuchert sein. Sonst überlagert der Rauchgeschmack alles. Das Fleisch vom Metzger in gut fingerdicke Scheiben schneiden lassen. Die Scheiben werden dann noch quer halbiert oder gedrittelt, dann passen sie besser in den Kochtopf und vor allem später leichter auf die Teller. Und wem Schweinebauch suspekt oder zu fett ist, der nimmt ein mild geräuchertes Stück Kassler.

Einen ausreichend großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Die Zwiebel schälen und grob würfeln und zusammen mit dem Lorbeerblatt und dem Schweinebauch in den Kochtopf geben. Noch einmal kurz aufkochen lassen, dann die Hitze zurücknehmen und nun ganz leicht simmernd das Fleisch eine halbe Stunde lang garen. In dieser Zeit die Kartoffeln schälen, je nach Größe halbieren oder vierteln und in Salzwasser gar kochen. Die Kartoffeln abschütten, beiseite stellen und warm halten. Die Bohnen werden geputzt und in mundgerechte Stücke geschnitten. Die Birnen waschen und vierteln, den Stiel und das Kerngehäuse herausschneiden. Schälen muss man die Birnen nur, wenn sie eine dicke, raue Schale haben. Wenn das Fleisch eine halbe Stunde sanft geköchelt hat, werden die Bohnen mit dem Bohnenkraut in den Topf dazugegeben. Das Bohnenkraut mit Küchengarn zusammenbinden, damit man es später leichter herausfischen kann. Von jetzt an keinen Deckel mehr auf den Topf geben, dann bewahren die Bohnen ihre grüne Farbe besser. Andernfalls nehmen sie recht schnell eine bräun­liche und nicht so attraktive Farbe an. Zehn Minuten später werden noch die Birnenspalten dazugegeben. Weiterhin alles immer ganz leicht am Köcheln halten. Wenn die Birnen weich sind (mit einem Zahnstocher kann man dies leicht überprüfen) kommen noch die Kartoffeln in den Kochtopf, damit sie wieder richtig heiß werden. Das Bohnenkraut herausnehmen. Nun muss nur noch die Brühe mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt werden.

Zum Servieren Bohnen, Birnen, Kartoffeln und den Schweinebauch in vorgewärmte Suppenteller verteilen und mit einem kleinen Schöpfer von der Kochbrühe übergießen. Mit klein gehackter Petersilie bestreuen. Ein Topf mit Senf gehört im Norden mit auf den Tisch.

Einkaufszettel für vier Personen
400 Gramm gut durchwachsener Schweinebauch (nicht oder nur ganz leicht geräuchert), eine Zwiebel, 400 Gramm grüne Bohnen, 300 Gramm Birnen, 300 Gramm Kartoffeln, ein Bund Bohnenkraut, ein Lorbeerblatt, ein Bund Petersilie, Salz, Pfeffer, Senf.

Bierempfehlung
Black Lily — malt & hops, Freiburg. Dark India Pale Ale, kräftige Röstmalzaromen mit würzig fruchtigen Hopfensorten. Trocken im Abgang, mit samtiger Struktur.

Weinempfehlung
Spätburgunder — 2012er »S« QbA trocken; Weingut H. Schlumberger, Laufen / Markgräflerland.

Coq au Pils
Für dieses Gericht greifen wir zu einem leichten, hellen Bier, das auch ein paar Bitterstoffe enthalten sollte. Ein nicht allzu heftig gehopftes Pils passt hier also am besten.

Damit bekommt die Soße eine gewisse Frische, Eleganz und Leichtigkeit. Und auf diese Weise vollbringt sie selbst zu zartem Geflügel eine aparte Abwechslung. Aus dem altbekannten Hähnchen im Riesling wird so der Coq au Pils. Das Hähnchen wird in seine Teile zerlegt, also die beiden Bruststücke, die Flügel und die Beine. Letztere werden am Gelenk noch einmal durchtrennt, so werden diese Stücke handlicher. Die Hähnchenteile werden sodann gesalzen und gepfeffert und anschließend in einer Pfanne in einer Halbe-Halbe-Mischung aus Butter und Öl ringsum goldbraun angebraten. So vorbereitet werden die Teile in einen Schmortopf gelegt.

Nun kommen mit einem extra Stück Butter die fein gewürfelten Schalotten in die Pfanne. Sobald sie glasig sind, werden sie zu den Hähnchenteilen gegeben. Das Pils und die Gemüse- oder Geflügelbrühe dazuschütten, einmal aufkochen und danach bei milder Hitze 45 Minuten schmoren lassen. Wer ein perfektes Ergebnis haben möchte, legt die Bruststücke nur für die letzten fünfzehn Minuten in den Schmortopf, so bleiben sie saftiger.

Zwischenzeitlich putzen wir die Champignons und schneiden sie in nicht allzu dünne Scheiben. Diese werden in heißem Öl kurz und knackig ­angebraten. Sobald sie Farbe angenommen haben, drehen wir die Hitze zurück, geben die fein ­gehackte Petersilie und den klitzeklein gehackten Knoblauch dazu. Alles zusammen noch eine Minute dünsten lassen.

Nach 45 Minuten heben wir mit einer Siebkelle die Hähnchenteile aus dem Schmortopf und stellen sie warm. In den Schmorfond rühren wir die Sahne und die Crème fraîche ein. Damit die Crème fraîche dabei nicht ausflockt, sollte man sie zunächst in einer kleinen Schüssel mit ein paar Esslöffeln von der Schmorflüssigkeit glatt rühren und erst dann in den Topf geben. Die Schmorflüssigkeit noch ein bisschen einkochen und mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken, dann die Hähnchenteile zurück in den Topf geben und alles zusammen noch einmal erhitzen. Als Beilage bieten sich Bandnudeln an.

Einkaufszettel für vier Personen
Ein frisches Hähnchen, drei Schalotten, eine Knoblauchzehe, ein Viertelliter nicht zu bitteres Pils, ein halber Liter Gemüse- oder Hühnerbrühe, 250 Gramm Champignons, drei Stängel Petersilie, je 150 Gramm Sahne und Crème fraîche, etwas Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Butter und Öl zum Braten.

Bierempfehlung
Rogg’s Bio Landbier — Brauerei Rogg, Lenzkirch. Hopfenaromatisches schlankes Pilsener mit präsenter, angenehmer Bitternote.

Weinempfehlung
Weißburgunder — 2014er »Selection S« QbA trocken; Weingut Franz Keller, Oberbergen / Kaiserstuhl.

Kürbis-Curry: Thailand lässt grüßen
Der Speisekürbis ist eine ideale Grundlage für raffiniert abgeschmeckte vegetarische Gerichte. Vor allem mit den süßlichen Noten arabischer Gewürzmischungen oder mit der rassigen Schärfe asiatischer Rezepturen harmoniert er besonders gut.

Zu meinen Favoriten gehört Kürbis-Curry. Damit das Gericht wirklich Pfiff bekommt, genügt es jedoch nicht, den gelben Staub aus dem Curry-Pulver-Döschen ins Essen zu streuen. Wir brauchen vielmehr thailändische Currypaste, die es im Glas oder Beutel gibt. In diese Pasten sind bereits viele exotische Gewürze wie Chili, Zitronengras und Kaffirblätter eingearbeitet. Es gibt sie in gelb, grün und rot, was für verschiedene Zusammensetzungen und Schärfegrade steht. Für welche man sich entscheidet, ist reine Geschmackssache. Auf jeden Fall kommen mit diesen Currypasten im Handumdrehen die Grundzüge asiatischer Raffinesse ans Essen. Außer Ingwer, Knoblauch, Limettensaft und Kokosmilch braucht man deshalb keine weiteren Gewürze mehr.

Der Kürbis wird gewaschen und geviertelt, dann werden mit einem Esslöffel die Kerne und das Geflecht, das sie umgibt, großzügig herausgekratzt, bis man auf das schiere Kürbisfleisch stößt. Den Stielansatz wegschneiden. Nimmt man Hokkaido-Kürbis, kann man sich das etwas umständliche und kraftaufwändige Schälen ersparen. Im Gegensatz zu anderen Kürbissorten kann man bei ihm die ­Schale mitessen. Das Kürbisfleisch wird in Würfel von Gulasch-Größe geschnitten.

Die Knoblauchzehen werden fein gehackt, der Ingwer wird gerieben oder klitzeklein geschnitten. Die Frühlingszwiebeln werden geputzt und in ­kurze Stücke geschnitten. Und dann braucht man noch eine oder zwei weitere Gemüsesorten, um die Mischung etwas aufzulockern und abwechslungsreich zu gestalten. Brokkoli oder Zuckerschoten eignen sich hierfür gut. Als erstes setzen wir die Soße an. Hierzu wird ein gestrichener Teelöffel von der ­Currypaste in ein bisschen Öl in einer Pfanne kurz und leicht angebraten. Die Pasten sind scharf, also lieber vorsichtig anfangen und bei Bedarf nachlegen. Dann wird mit der Kokosmilch abgelöscht. Fünf Minuten ganz leicht köcheln, abschmecken und gegebenenfalls mit Paste nachwürzen. Die Soße beiseite stellen.

In einer anderen Pfanne werden die Kürbisstücke in Öl fünf Minuten kräftig von allen Seiten angebraten, so dass sie ein paar dunkle Stellen bekommen. Dann nehmen wir die Hitze zurück und geben die Frühlingszwiebeln, den Knoblauch und den Ingwer dazu. Zwei bis drei Minuten weiterbraten, ohne dass dabei der Knoblauch dunkel wird. Zwischenzeitlich haben wir den in kleine Röschen zerlegten Brokkoli und die Zuckerschoten in Salzwasser al dente gekocht. Sie kommen nun zum Kürbis in die Pfanne. Dann wird die Currysoße dazugeschüttet, mit Salz und Limettensaft abschmecken und dann alles zusammen noch fünf Minuten schmurgeln lassen. Ganz zum Schluss wird noch eine knappe Handvoll frischer Koriander- und Basi­likumblätter untergemischt. Reis ist die richtige Beilage.

Einkaufszettel für vier Personen
Ein Hokkaido-Kürbis, rund ein Kilogramm schwer, je 250 Gramm Brokkoli und Zuckerschoten. Ein Päckchen Currypaste, eine 400-Gramm-Dose ungesüßte Kokosmilch, zwei Knoblauchzehen, ein daumengroßes Stück Ingwer, ein Bund Frühlings­zwiebeln, Saft von ein bis zwei Limetten, Salz, ein paar frische Koriander- und Basilikumblätter. Öl zum Braten.

Bierempfehlung
Dolly IPA — Braukollektiv Freiburg. Süffiges India Pale Ale mit Noten exotischer Früchte und komplexem weichem Körper.

Weinempfehlung
Grauburgunder — 2014er »Harte Erde« QbA trocken; Weingut Zalwander (Odin Bauer), Köndringen / Breisgau.

Arme Ritter mit Pilzen: Ein rustikales Gedicht
Geht nur als Süßspeise? Von wegen. Man kann Arme Ritter auch salzig und herzhaft gewürzt zubereiten. Und dann hat man auf einmal eine Art Knödelersatz auf dem Teller.

Arme Ritter kennen die meisten als süße Nachspeise. Sie sind eine prima Möglichkeit, nicht mehr ganz taufrisches helles Brot zu verwerten und zusammen mit Kompott zu einer mehr als ordentlichen Süßspeise zu komponieren. Man kann die Armen Ritter aber auch salzig und herzhaft gewürzt zubereiten. Und dann hat man auf einmal eine Art Knödelersatz auf dem Teller. Denn alles, was einen Knödel so lecker macht, also das Zusammenwirken von hellem eingeweichtem Brot, Eiern, Milch, Salz, Pfeffer und Muskat wird auch bei dieser salzigen Arme-Ritter-Variante zusammen verarbeitet, aber mit einem entscheidenden Unterschied zum Knödel: Der Arbeitsaufwand ist weniger als die Hälfte, und die latent vorhandene Gefahr, dass sich der Knödel beim Garen im Wasser auflöst, ist hier erst gar nicht vorhanden. Und das Genusspotential ist, wenn überhaupt, nur geringfügig reduziert.

Wir brauchen Brötchen, Toastbrot oder Kastenweißbrot vom Vortag. Man schneidet es in nicht zu grobe, etwa fingerdicke Scheiben. Für eine Vorspeise genügt eine halbe bis allenfalls eine ganze Scheibe Kastenbrot. Die Eier werden zusammen mit einem Schuss Milch verquirlt und kräftig gewürzt mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss. Da hinein werden die Brotscheiben getaucht, aber nicht nur ganz kurz, sondern so, dass sie sich vollsaugen können. Dann kommen die Scheiben in eine Pfanne mit heißer Butter und werden beidseitig ein paar Minuten goldbraun herausgebacken. Da man kaum mehr als ein bis zwei Scheiben auf einmal in einer Pfanne unterbringt, werden sie im Backofen bei 90 Grad warmgehalten.

Zu den Pilzen: Es passen alle, zurzeit sind natürlich Steinpilze, Maronen und Pfifferlinge die Favoriten. Die Pilze werden geputzt und grob gewürfelt. Die Schalotten werden sehr fein geschnitten. Wer mag: etwas Knoblauch und Speck dazugeben. Die Petersilienblätter werden von den Stängeln gezupft und grob gehackt. Nun werden zunächst die Schalotten (nebst Knofel und Speck) in Butter bei mittlerer Hitze goldgelb gebraten. Die fertigen Schalotten aus der Pfanne nehmen, beiseitestellen, die Pfanne mit Küchenpapier putzen, denn für das nun folgende scharfe Anbraten der Pilze dürfen keine Zwiebelreste mehr in der Pfanne sein, sie würden verbrennen und bitter schmecken. Nun kommt Öl in die Pfanne, stark erhitzen, die Pilze dazugeben und kräftig anbraten. Dann die Hitze zurücknehmen, ein Stück Butter (so viel, wie auf einen Esslöffel passt) für den guten Geschmack dazugeben, die gedünsteten Schalotten und die Petersilie dazugeben, etwas Sahne angießen und alles zwei bis drei Minuten sanft schmurgeln lassen, gegebenenfalls noch salzen oder pfeffern. Auf jeden Teller kommt jetzt eine Arme-Ritter-Scheibe, das Pilzragout daraufhäufeln und mit einem Spritzer Zitrone beträufeln.

Einkaufszettel für vier Personen — als Vorspeise
Zwei bis vier Scheiben Kastenweißbrot (Brot aus 80 Prozent Weizen und 20 Prozent Roggen schmeckt etwas kräftiger und hat sich sehr gut geeignet), drei Eier, ein Schuss Milch, Salz, Pfeffer, Muskatnuss. Butter zum Braten. 400 Gramm gemischte Pilze, drei Schalotten (wer mag: etwas Knoblauch und Speck), ein Bund glatte Petersilie, ein Esslöffel Butter, ein Drittel Becher Sahne, Salz, Pfeffer, Zitrone. Öl zum Braten.

Weinempfehlung
GRAUBURGUNDER — 2012 Britzinger Sonnhole trocken, Winzergenossenschaft Britzingen, Markgräflerland.

Auflauf aus Lauch, Kartoffeln, Äpfeln und Meerrettich
Herzhafte Aufläufe passen hervorragend in die kalte Jahreszeit. Der Freiburger Marktkalender empfiehlt Ihnen diesen hier mit Lauch, Kartoffeln, Äpfeln und Meerrettich.

Neulich in einer Grundschule östlich von ­Freiburg. Die Lehrerin will mit den Schülern kochen. Lehrerin: »Und morgen machen wir dann Lasagne.« Schüler: »Hey wie, kann man Lasagne echt auch selbst machen?« So viel zum Thema Koch- und Esskultur. Und falls noch Fragen auftauchen sollten: Aufläufe und Gratins kann man übrigens auch selbst machen, zum Beispiel ein so schmackhaftes Exemplar wie dieses aus Winterlauch, Kartoffeln, Äpfeln und Meerrettich.

Von den Lauchstangen nehmen wir den festen, weißen bis hellgrünen unteren Teil. Die Wurzel abschneiden, vielleicht das äußere Blatt abziehen, dann die Stangen in nicht zu dicke Scheiben schneiden, in ein Sieb geben, gut abbrausen, damit eventuell vorhandene Ackererde weggespült wird, dann kräftig abschütteln. Eine Zwiebel klein schneiden, in einem Topf in etwas Butter glasig dünsten, dann den Lauch dazugeben und zwei bis drei Minuten mitdünsten. Al dente sollte der Lauch sein, also nicht ganz durch, mit noch leichtem Biss. Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden, so wie für ein Kartoffelgratin. Die Äpfel schälen, vierteln, das Kernhaus entfernen und dann ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Hierfür kann man ohne weiteres Äpfel verwenden, die schon etwas angeschrumpelt sind. Es sollte eine eher mürbe Sorte sein.

Eine Auflauf- oder Gratinform wird ausge­buttert. Da kommt zunächst eine Lage von den Kartoffelscheiben hinein. Salzen, pfeffern und etwas Muskatnuss darüberreiben. Darauf kommt eine Lage Äpfel. Auf diese wird von der frischen Meerrettichwurzel darübergerieben (die Wurzel zuvor waschen und mit dem Gemüseschäler schälen). Keine dichte Lage, das wäre zu viel, so in etwa ein bis zwei ­Zentimeter von der Wurzel, je nach deren Dicke, ist die richtige Menge. Dann kommt eine Lage Lauch. Salzen und pfeffern. Und dann geht dieses Spiel

Nun werden die Eier mit der Milch und der Sahne verkleppert. Gleichmäßig über alles in die Form gießen. Zu guter Letzt wird noch der Käse gerieben, mit den Semmelbröseln vermengt und gleichmäßig als abschließende Lage verteilt. Wenn man den Käse mit den Semmelbröseln mischt, gibt es eine krossere Käseschicht. So vorbereitet, kommt die Form in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen, mittlere Einschubleiste, normale Unter- und Oberhitze. Nach rund zwanzig Minuten ist der Auflauf durch, die Kartoffeln sind gar, und oben müsste sich eine schöne braune Käsekruste gebildet haben. Gegebenenfalls kann man mit dem Grill nachhelfen. Als Beilage ist ein Salat fast zwingend. Sehr gut passt dieser im Handumdrehen zusammengerührte Dipp dazu. Er besteht schlicht und ergreifend aus Joghurt und grobem Senf.

Einkaufszettel für vier Personen
Insgesamt rund eineinhalb Kilogramm Lauch, mehligkochende Kartoffeln und mürbe Äpfel. Beim Mischverhältnis muss man nicht penibel sein. Jeweils rund ein Drittel passt. Eine mittelgroße Zwiebel. Ein Stück (etwa zehn Zentimeter) frische Meerrettichwurzel. Salz, Pfeffer, Muskatnuss. Drei Eier, je ein Viertel Liter Sahne und Milch. 200 Gramm frisch geriebener Emmentaler, drei gehäufte Esslöffel Semmelbrösel. Butter zum Ausstreichen der Auflaufform und zum Dünsten des Lauches. Salat, Joghurt, grober Senf.

Weinempfehlung
CHARDONNAY — 2012 Auggener Schäf trocken Barrique, Winzergenossenschaft Auggen, Markgräflerland.

Gemüse-Lasagne — lecker und neu kombiniert
Kürbis, Kürbis, Kürbis! Um der allherbstlichen Kürbisflut Herr zu werden, müssen neue Rezepte her! In diesem Monat: eine vegetarische Lasagne mit Muskatkürbis, die im direkten Vergleich mit einer Hackfleisch-Tomaten-Lasagne vorne lag.

Großer Lasagne-Praxistext mit vier Erwachsenen und drei Kindern: Zwei randvolle Auflaufformen kommen auf den Tisch, jede mit einer schönen, braunen Käsekruste. Bei der einen verbirgt sich darunter die klassische Variante mit Hackfleisch-Tomaten-Soße. Bei der anderen besteht die Soße ausschließlich aus Gemüse, und zwar aus Tomaten, Schalotten, Karotten, Pastinaken, Petersilienwurzeln und Kürbis. Beim Ergebnis gab es ein glattes ­Unentschieden, was letztendlich einem Punktsieg für die vegetarische Lasagne gleichkommt, denn es gab in der Runde niemanden, der die Hackfleisch-Variante eindeutig bevorzugt hätte.

Die Gemüselasagne war auch gleichzeitig ­Anlass auszuprobieren, ob sich Kürbis dafür gut verwenden lässt. Denn der anschwellenden Kürbisflut muss ja wie in jedem Herbst mit einem ent­sprechenden Rezeptvorschlag Rechnung getragen werden. Es klappt, und zwar sehr gut mit Muskatkürbis. In Stücken gebraten oder als Suppe ziehe ich den Hokkaido vor, aber in der Lasagne zeigte sich der Muskatkürbis sehr schmackhaft.

Die Schalotte wird sehr fein geschnitten, das gesamte Gemüse wird in kleine Würfel geteilt, allenfalls halb so groß wie ein Würfelzucker. Den Muskatkürbis muss man übrigens schälen — was einem beim Hokkaido erspart bleibt. Die Schalotte und alle Gemüse werden in einem Topf in etwas Öl ein paar Minuten geschmort, aber so sanft, dass die Schalotte nicht zu dunkel wird. Dann wird der Inhalt der Dose mit den geschälten Tomaten dazugeschüttet, mit Salz, Pfeffer, einer zerdrückten Knoblauchzehe, etwas Chili und einer Prise Zucker wird herzhaft abgeschmeckt. Wer ein paar Kräuter zur Hand hat, gibt die auch noch dazu. So lässt man alles eine Viertelstunde sanft vor sich hin köcheln.

In dieser Zeit bereiten wir die Béchamelsoße zu. Auf diese Art und Weise gelingt sie klümpchenfrei: In einem Topf lässt man die Butter zergehen, dann wird das Mehl in die Butter gerührt. Sobald sich Mehl und Butter verbunden haben, nimmt man den Topf vom Herd, wartet eine Minute und rührt dann mit dem Schneebesen die kalte Milch unter. Den Topf auf die Herdplatte zurückstellen, unter Rühren einmal aufkochen und dann zehn Minuten sanft köcheln lassen. Dabei immer wieder umrühren, da die Soße sonst am Topfboden ansetzt. Mit einem Spritzer Zitronensaft, Salz und geriebener Muskatnuss abschmecken.

Nun wird eine Auflaufform innen ausgefettet. Dann kommt eine dünne Schicht vom Gemüseragout in die Form, gleichmäßig verteilen und mit einer Schicht Lasagneblätter bedecken. Hierauf kommt eine Schicht von der Béchamelsoße, darauf Gemüse, dann wieder Lasagneblätter und so weiter, bis alles aufgebraucht ist. Zum Schluss wird alles mit einer nicht zu dünnen Schicht von geriebenem Käse abgedeckt. So kommt die Fuhre in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen. Nach rund einer halben Stunde müsste sich die Käsekruste braun färben, und die Lasgane ist fertig.

Einkaufszettel für vier Personen
Eine Schalotte, ein Kilogramm gemischtes Gemüse (Karotten, Pastinaken, Petersilienwurzel, Kürbis), eine große Dose geschälte Tomaten, eine Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer, Chilipulver, Zucker, Öl zum Braten. Béchamelsoße: Zwei Esslöffel Butter, zwei Esslöffel Mehl, ein halber Liter Milch, Zitronensaft, Salz, Muskatnuss. 200 Gramm geriebener kräftiger Käse, z.B. gereifter Bergkäse.

Weinempfehlung
SPÄTBURGUNDER — 2013 Opfinger Sonnenberg Rotwein trocken, Winzergenossenschaft Opfingen, Tuniberg — gerne etwas gekühlt bei ca. 8°C servieren!

Alle Rezepte sind zusammengestellt, gekocht, getestet und fotografiert von Hans-Albert Stechl