Rezepte für den Sommer

Pizza Subito
Für diese Pizza nehmen wir Tortilla-Wraps aus der Packung — schön knusprig wird sie trotzdem.

Diese Pizza ist so einfach und so schnell zuzubereiten, dass sie vermutlich schon auf dem Tisch steht, bevor der Fahrer vom Pizzabringdienst auch nur sein Moped angeworfen hat. Dass sie zudem knusprig ist, super schmeckt und keinerlei Aroma vom Pappkarton aufweist, versteht sich von selbst. Und weil wir sie zur Abwechslung mal mit Hackfleisch belegen, heißt sie »Lahmacum«, das ist die türkische Variante einer Pizza.

Grundlage sind Tortilla-Wraps. Das sind diese runden, flachen und weichen Teigplatten mit einem Durchmesser von rund zwanzig Zentimetern, die man fertig kaufen kann. Sie werden üblicherweise mit allen möglichen Zutaten belegt und bestrichen, dann zusammenrollt und so gefuttert. Bei dieser Zubereitung bleibt der Teig weich, meistens ist er auch etwas zäh – nicht unbedingt mein Ding. Man kann diese Teigplatten aber auch mit ein paar Spritzern Wasser leicht benetzen und dann in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen auf das Gitter legen. Nach zwei bis drei Minuten sind die Teigfladen leicht knusprig vorgebacken und eine ideale Grundlage für eine kleine Pizza.

Zum Belag: Klar, dass da alles drauf passt, was man sich als Pizzabelag so vorstellen kann. Eine raffinierte Variante ist die mit Hackfleisch. Das Hackfleisch wird kräftig gewürzt, und zwar mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, edelsüßem Paprikapulver, Chilipulver und Sumak, einem speziellen Gewürz aus den Küchen des östlichen Mittelmeerraumes. Oder aber man nimmt Raz-e-Hanout — eine Gewürzmischung, in der fast alles vereint ist, was man in diesen Küchen an Würze so braucht. Alles gut mit dem Hackfleisch vermengen. Drei Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und zusammen mit dem Hackfleisch in einer Pfanne mit ein bisschen Öl anbraten, bis das Hackfleisch durch und krümelig ist.

Die Teigplatte klassisch mit stückigen Tomaten aus der Dose bestreichen. Salzen und pfeffern. Darauf das Hackfleisch verteilen. Dann kommen noch als zusätzlicher Belag locker verteilt obendrauf: halbierte oder in Scheiben geschnittene Kirschtomaten, feine Ringe von Frühlingszwiebeln, in dünne Streifen geschnittene Peperoni, fein gehackte Petersilie und Minze. Wer mag, streut noch ein bisschen geriebenen Käse drüber – aber das ist dann fast schon zu viel des Guten. Auf einem Backblech die Pizzen in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen (mittlere Einschubleiste, Ober-/Unterhitze) schieben. Nach rund zehn Minuten sind sie fertig, knusprig und köstlich.

Mehr als zwei dieser Pizzen haben auf einem Backblech nicht Platz. Da der vorgebackene Teigfladen aber ziemlich robust ist, kann man gleich mehrere fertig belegen und dann nacheinander in den Ofen schieben.

Einkaufszettel für vier Pizzen
Vier runde Tortilla-Wraps (zwanzig Zentimeter Durchmesser), eine große Dose stückige Tomaten, 300 Gramm Hackfleisch, drei Frühlingszwiebeln, je ein halben Teelöffel Kreuzkümmel (gemahlen), edelsüßes Paprikapulver und Sumak (oder ein gehäufter Teelöffel Raz-e-Hanout), eine gute Prise Chilipulver, Salz, Pfeffer, Öl zum Braten. Weiterer Belag: einige Kirschtomaten, drei Frühlingszwiebeln, eine mittelscharfe Peperonischote, ein paar Stängel glatte Petersilie und Minze

Weinempfehlung
Die unbestrittene rote Vorzeigesorte in Baden ist der Spätburgunder, der dem Kellermeister viel Spielraum lässt und in unzähligen Ausbauvarianten und Weinstilen angeboten wird. Spätburgunder – Weingut Josef Simon (Freiburg-Tiengen) — diese leichte, unkomplizierte Ausbauvariante des Spätburgunders passt leicht gekühlt perfekt zu diesem Gericht. Nase: fruchtige Aromen von Kirschen und Erdbeeren, leicht rauchig. Gaumen: sehr leicht und frisch, Kirschen, wenig Gerbstoff, angenehme Säure, rund.

Fish & Chips
Das britische Traditionsessen ist besser als sein Ruf — wenn man es aus guten Zutaten selbst zubereitet.

Beginnen wir mit den Chips. Das sind in diesem Fall keine Kartoffelchips aus der Tüte, sondern richtige Pommes – ganz ohne Fritteuse und literweise Fett. Festkochende, mittelgroße Kartoffeln schälen und in pommesähnliche Stifte schneiden. Diese in eine Schüssel geben, grobes Meersalz und drei bis vier Esslöffel Olivenöl dazugeben. Mit den Händen gut vermischen, so dass die Kartoffelstifte ringsum mit einer dünnen Ölschicht überzogen sind.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Darauf die Kartoffeln locker und gleichmäßig verteilen. Das Blech in den auf 200 Grad Umluft vorgeheizten Backofen auf die mittlere Einschubleiste schieben. Nach zehn Minuten die Stifte mit einem Pfannenwender umschichten. Dann den Herd von Umluft auf Grill umschalten. Nach etwa fünf Minuten die Pommes noch mal durchrühren, nach weiteren fünf bis zehn Minuten haben sie genau die richtige goldgelbe Farbe angenommen, sind knusprig, und dann sind sie auch schon fertig. Unglaublich!

Fischfilets waschen, abtrocknen, in Stücke schneiden und mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen. Zum Ausbacken brauchen wir einen Bierteig. Hierzu 100 Gramm Mehl, zwei Eier, ein zehntel Liter helles Export-Bier (Vorsicht mit Pils, da hat man schnell eine zu bittere Note am Essen) und eine ­Prise Salz mit dem Schneebesen zu einem glatten Teig verrühren, der eine Konsistenz wie ein Pfannen­kuchenteig haben sollte. Man lässt ihn eine Viertelstunde ruhen, damit das Mehl ausquellen kann. Nochmals durchschlagen, die Fischfilets darin wenden und in einer Pfanne in einer Halbe-Halbe-Mischung aus Öl und Butter goldgelb ausbacken.

Pommes und Fisch heiß und frisch aus Backofen und Pfanne sofort servieren. Den typisch englischen Geschmack bekommt man, wenn Fisch und Pommes nun noch ganz leicht mit Essig aromatisiert werden. Dazu nimmt man keinen Balsamico, sondern schlichten weißen oder roten Weinessig. Aber Vorsicht, es sollten nur ein paar Spritzer sein. Wer einen Essigzerstäuber hat – ein Gerät, das man eigentlich nie braucht – hier wäre mal eine Einsatzmöglichkeit.

Einkaufszettel für vier Personen
Zwölf festkochende Kartoffeln, grobes Meersalz, Olivenöl, Achthundert Gramm Fischfilet, Salz, Pfeffer, Zitrone, 100 Gramm Mehl, ein zehntel Liter Export-Bier, 2 Eier, Salz, Pfeffer, Butter und Öl zum Braten, roter oder weißer Weinessig

Weinempfehlung
Das Markgräflerland ist Gutedelland und stolz auf diese Sorte, die seit über 200 Jahren hier angebaut wird. Chasselas S – Schlossgut Ebringen — Traditionell ausgebaut im Holzfass mit langem Hefelager, wird der Gutedel zu einem cremigen Wein mit moderater Säure. Nase: feine Noten von Hefe, Brotrinde, Sauerteig, mit Belüftung dezent Lindenblüten. Gaumen: sehr weich mit wenig Säure, voll, leichte Hefenote, etwas nussig.

Gekühlte Gemüsesuppe
Diese gekühlte Gemüsesuppe mit würziger Einlage kann den Stunden bis zum Sonnenaufgang Schwung verleihen.

Für die Suppe brauchen wir dreierlei Gemüse: gelbe Paprika, Zucchini und Salatgurke. Die Paprika achteln, Kerne herauskratzen, den Strunkansatz wegschneiden. So kommen die Stücke auf ein ganz leicht eingeöltes Backblech. Im Backofen bei 160 Grad etwa eine halbe Stunde lang garen. Das Fruchtfleisch sollte weich sein, die Haut aber nicht braun oder gar schwarz. Die Zucchini abwaschen und grob würfeln. Salatgurke schälen und ebenfalls grob würfeln. Das Herauskratzen der Kerne kann man sich sparen.

Das Gemüse zusammen mit einem halben Liter Gemüsebrühe im Mixer fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und ein bisschen Chilipulver für die pikante Schärfe würzen. Ein Spritzer Zitronensaft und etwas abgeriebene Zitronenschale sorgen für angenehme Frische. Mit einer Handvoll klein gehackter Kräuter (Liebstöckel, Petersilie, Minze, Oregano) final abschmecken. Die Suppe im Kühlschrank kaltstellen.

Für die Einlage brauchen wir pro Teller eine kleine Tomate. Diese mit etwas Olivenöl beträufeln, mit grobem Meersalz bestreuen und in einer feuerfesten Schale etwa 20 Minuten bei 160 Grad im Backofen garen. Wenn die Tomaten bei dieser Prozedur etwas aufplatzen und leicht schrumpelig werden, ist es genau richtig. Sofern beim Garen der Paprika noch Platz auf dem Backblech ist, stellt man die Schüssel mit den Tomaten zwecks Energieeinsparung selbstverständlich gleich mit drauf.

Und nun brauchen wir noch pro Teller einen guten Klacks Frischkäse. Besonders gut passt Ziegenfrischkäse, der zusammen mit etwas Ziegenjoghurt mit der Gabel zerdrückt, vermengt und glattgerührt wird. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft würzen.

Anrichten: In einen Suppenteller oder eine Bowl-Schale kommt in die Mitte ein Häufchen von der Käsemischung. Eine Tomate wird mitten draufgesetzt. Und dann wird von der kalten Gemüsesuppe ringsum angegossen, aber nur so viel, dass weder Käsehäufchen noch die Tomate in der Suppe versinken. Klein gehackte Kräuter, zerstoßene Chiliflocken und ein Faden frisch-fruchtiges Olivenöl runden alles nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich perfekt ab. Sollte die Suppe zu dick sein, wird mit Gemüsebrühe verdünnt. Mehr als ein Stück Baguette braucht es nicht dazu.

Einkaufszettel für vier Personen
Suppe: zwei gelbe Paprika, drei kleine Zucchini, eine kleine Salatgurke, ein halber Liter Gemüsebrühe, etwas Zitronensaft und abgeriebene Zitronenschale, Salz, Pfeffer, Chilipulver, eine Prise Zucker, gemischte Kräuter (Liebstöckel, Petersilie, Minze, Oregano). Topping: 200 Gramm Ziegenfrischkäse, ein Becher Ziegenjoghurt, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, vier kleine Tomaten (etwas größere als Cocktail-Tomaten), grobes Salz, etwas Olivenöl. Zum Anrichten klein gehackte Kräuter, Chiliflocken, Olivenöl

Weinempfehlung
Ein Sekt aus klassischer Flaschengärung gehört mittlerweile zum Angebot von fast jedem Weingut, es wird auch mit neuen Sortenkombinationen gearbeitet. Sauvignon Blanc und Chardonnay Sekt Brut – Weingut Heinemann (Scherzingen). Eine schöne Kombination: Der Sauvignon Blanc bringt Frische und Aroma, der Chardonnay Eleganz und Finesse und passt zum Gericht und zum Sommer. Nase: Holunderblüte und Brennessel, frisch, leichte Hefenote, etwas buttrig. Gaumen: feine Perlage, viel Frucht und Schmelz, die frische Säure passt zum Restzucker.

Sugo aus Salsiccia
Salsiccia – das ist eine rohe grobe Bratwurst nach italienischem Rezept. Sie besteht in erster Linie aus grobkörnigem Brät, ganz oder doch vorwiegend aus Schweinefleisch.

Mit dabei sind diverse Gewürze, wobei neben Salz und frisch geschrotetem Pfeffer meistens Fenchel den Hauptanteil stellt. Diese Würste sind dank ihrer herzhaften Würzung auch bei uns mittlerweile – vor allem zum Grillen – so beliebt, dass man sie auch auf dem Freiburger Münstermarkt kaufen kann. In Italien werden Salsiccia jedoch nicht nur gegrillt, sondern viel öfter noch als Grundlage für eine kräftige und würzige Pastasoße verwendet.

Das Brät der Würste wird aus der Pelle direkt in einen Topf gedrückt. Wenn man die Würste in der Mitte durchschneidet und dann von jedem Ende her drückt, geht das am schnellsten. In einem Mörser wird ein Teelöffel Fenchelsamen zerstoßen. Oregano, Salbei, Thymian und Rosmarin – wenn möglich alles als frische Kräuter – werden klein geschnitten, insgesamt zwei bis drei gehäufte Esslöffel. Nun wird das Brät zusammen mit den Kräutern im Topf bei mittlerer Hitze angebraten. Dabei zerstößt man die Brätstücke mit dem Pfannenwender so gut es geht, damit die einzelnen Stücke nicht zu groß sind, sondern eher wie grobes Hackfleisch aussehen.

Und dann kommt Tomatenmark dazu, und zwar reichlich. Ferner kommt Olivenöl in den Topf, drei bis vier Esslöffel, alles gut verrühren, und dann lässt man das ganz gemütlich vor sich hin schmurgeln. Immer wieder umrühren. Wem das alles nun etwas zu trocken und zu wenig soßig vorkommt, kann noch eine kleine Dose mit stückigen Tomaten dazugeben. Oder aber eine Schöpfkelle vom Kochwasser der Pasta. Die letztere Variante finde ich besonders elegant, da im Kochwasser ja Stärke ist, das sich von der Pasta gelöst hat. Und diese Stärke gibt der Soße eine leichte Bindung und gleichzeitig eine angenehme Geschmeidigkeit.

Dazu kocht man die Pasta – Penne passen hier besonders gut – fast fertig, gießt sie ab und fängt das Kochwasser jedoch auf. Vom Kochwasser gibt man dann je nach Bedarf den einen oder anderen kleinen Schöpfer an die Soße. Wenn diese dann so nach gut einer Stunde sanfter Köchelei für fertig erklärt wird, erhitzt man die Pasta nochmal kurz im heißen Kochwasser.

Die Penne kommen nicht auf den Teller und ein Schöpfer Soße obendrauf. Vielmehr werden die ­Penne vor dem Servieren in den Topf mit der Soße geschüttet, alles wird verrührt, so dass sie sich hier schon mit dem köstlichen Aroma der Soße verbinden. Auf dem Teller wird dann nur noch etwas frisch geriebener Parmesan obendrauf gestreut.     Und – was für den Geschmack immer gut tut – noch ein Schuss frisches Olivenöl.

Einkaufszettel für vier Personen
Acht frische Salsiccia-Würste, ein gehäufter Teelöffel Fenchelsamen Frische Kräuter: Oregano, Salbei, Thymian und Rosmarin, die Blätter fein gehackt, insgesamt zwei bis drei gehäufte Esslöffel Eine Tube Tomatenmark, drei bis vier Esslöffel Olivenöl, 400 Gramm Penne, 200 Gramm frisch geriebener Parmesan

Weinempfehlung
Der Merlot aus dem Bordeaux-Gebiet hat in Baden seit etwa 20 Jahren eine neue Heimat gefunden. Weingut Abril Merlot Frucht — dieser Merlot wird im großen Holzfass ausgebaut und bringt Frucht und Kraft mit, die durch die kräuterige Würze des Gerichts verstärkt wird. Nase: fruchtbetont, Brombeere, Zwetschge, leicht rauchig, etwas Lakritz. Gaumen: kräftiger Auftakt, präsente, samtige Gerbstoffe, Zwetschge, etwas schokoladig, voll.

Zitronen-Mandel-Kuchen
Vor allem die Gegend rund um Aix-en-Provence ist eines der wichtigsten Anbaugebiete für Mandeln in Frankreich. Die zart-rosa blühenden Bäume prägen im Frühjahr weithin das Bild dieser Landschaft.

Die berühmten Calissons d’Aix, ein ovales, hell glaciertes Konfekt aus Mandel- und Melonenpaste, kennen alle, die dort einmal ihren Urlaub verbracht haben. Mindestens genauso gut schmeckt die »Tarte au Citron et aux Amandes« – mit dem großen Vorteil allerdings, dass dieser Zitronen-Mandel-Kuchen auch allen Laien am Backofen mühelos gelingt. Dank der Zitrone kommt zudem eine angenehme Frische in den Kuchen, die ihn auch bei sommerlichen Temperaturen zum Genuss macht.

Wir brauchen einen Mürbeteig. Und weil kein Kuchenteig einfacher zuzubereiten ist als der Mürbeteig, machen wir ihn selbst. Das Mehl wird in eine Schüssel gesiebt. Zucker und Salz dazugeben und mit dem Mehl vermengen. Und dann kommt noch die Butter in die Schüssel. Sie darf nicht zimmerwarm sein, sondern muss direkt aus dem Kühlschrank kommen und wird mit einem Messer in kleine Stückchen (Flocken) geschnitten.

Da der Teig möglichst kühl verarbeitet werden sollte, ist es sinnvoll, kurz kaltes Wasser über die Hände laufen zu lassen und dann – mit abgetrockneten Händen! – alles zügig zu einer bröseligen Masse zu verkneten. Nun drückt man eine Mulde in den Teig, gibt das Wasser dazu und knetet alles zu einem glatten Teig. Dieser wird zu einer Kugel geformt, in eine Schüssel gegeben, abgedeckt und dann für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank gestellt, damit er ruhen und auskühlen kann.

Dann wird der Teig auf einem mit Mehl bestäubten Brett ausgewellt. Da der Teig, wie sein Name schon sagt, gebacken mürbe ist und fast schon eine etwas bröselige Konsistenz hat, muss er auch nicht super dünn ausgewellt werden. Eine Kuchenform mit 26 Zentimetern Durchmesser wird ausgebuttert und dann mit dem Teig ausgelegt. Einen Rand – etwa drei bis vier Zen­timeter hoch – formen.

Anschließend die Form in den auf 200 Grad ­vorgeheizten Backofen schieben (Ober-/Unterhitze, mittlere Einschubleiste) und den Teig zehn Minuten vorbacken. Danach etwas auskühlen lassen. Diese Zeit reicht exakt, um die Füllung zuzubereiten. Die Eier werden mit dem Zucker in einer Schüssel mit den Schneebesen-Einsätzen des Handrührgerätes zu einer cremigen Masse geschlagen. Diese Masse sollte auch schön luftig sein – deshalb mit der schnellen Stufe des Rührgerätes arbeiten. Dann werden der Zitronensaft und die abgeriebene Zitronenschale dazugegeben. Nochmals kräftig durchrühren. Dann kommen die flüssige Butter dazu (die Butter bei milder Hitze schmelzen, damit sie nicht braun wird) und die gemahlenen Mandeln. Nochmals durchrühren und ­diese Masse auf den Kuchenboden gießen und gleichmäßig verteilen.

Ganze geschälte Mandeln oder Mandelblättchen locker auf der Masse verteilen. Wenn die Konsistenz der Masse stimmt, sollten sie nicht einsinken – wenn doch, ist es auch nicht weiter schlimm. Kuchenform in den 190 Grad heißen Backofen schieben (Ober-/Unter­hitze und mittlere Einschubleiste). Nach etwa 20 ­Minuten ist der Kuchen fertig – spätestens aber dann, wenn die Oberfläche gut gebräunt ist. Also immer ­wieder mal einen Blick in den Backofen werfen! Der Kuchen taugt nicht nur nachmittags zum Kaffee, sondern passt auch als tolle Nachspeise fürs Abendessen.

Einkaufszettel für eine Backform von 26 Zentimetern Durchmesser
Etwas Butter zum Einfetten der Form. Mürbeteig: 250 Gramm Mehl, 80 Gramm Zucker, eine Prise Salz, 125 Gramm kalte Butter, 60 Milliliter kaltes Wasser. Füllung: zwei große Eier, 100 Gramm Zucker, Saft von einer Bio-Zitrone, Schalenabrieb von einer Bio-Zitrone, 125 Gramm zerlassene Butter, 100 Gramm gemahlene Mandeln, 20 Gramm ganze geschälte Mandeln oder Mandelblättchen.

Begleitung
Das Zibärtle, eine wilde Pflaume aus dem Schwarzwald, wird gerne zu aromatischen Destillaten verarbeitet. Selektion Weinfachgeschäft Daiber Zibärtle — das Zibärtle hat nur wenig Fruchtfleisch, das Aroma stammt hauptsächlich aus dem Stein und gibt ihm die typische Mandelnote. Nase: typisch nach Mandel, Marzipan. Gaumen: weich und rund, Mandelnote, sehr voll.
 

Trifle aus Amerika
Trifle ist eine nicht ganz kalorienarme Nachspeise aus der anglo-amerikanischen Küche, bei der ohne frische Beeren eigentlich gar nichts geht.

Es ist also »högschde« Trifle-Zeit. Klar, man kann auch Marmelade oder Kompott nehmen, aber das ist eigentlich nur dann ein Ersatz für Frisches, wenn man den Trifle mal in einer anderen Jahreszeit auf den Tisch bringen möchte. Es geht alles ganz einfach und schnell, werden die meisten Zutaten doch fertig gekauft. Nur bei der Creme, die alle einzelnen Komponenten wunderbar verbindet und zu einem geschmacklich runden Gesamterlebnis macht, lohnt es sich, etwas Zeit zu investieren. Am besten eignet sich nach meinem Geschmack eine nicht zu feste, also nicht mit zu viel Gelatine angedickte Bayerische Creme, ob die nun zum englischen Grundrezept geographisch passt oder nicht, hat keine Bedeutung. Als »Crème Bavaroise« hat sie sogar den Einzug in die französische Hochküche geschafft.

Creme: Die Vanilleschote wird der Länge nach aufgeschnitten, mit dem Messerrücken wird das Mark herausgekratzt. Mark und ausgekratzte Schote ein paar Minuten in der Milch auskochen. Die Schote herausfischen, sie hat ihren Dienst getan. In dieser noch heißen Vanillemilch werden die zuvor in Wasser ein paar Minuten eingeweichten und gut ausgedrückten Gelatineblätter aufgelöst.

Die Eigelbe mit dem Zucker schaumig rühren. Dazu kommt beides in eine Rührschüssel. Mit dem Handmixer und mit den Einsätzen, mit denen man auch Eischnee schlägt, wird beides bei hoher Drehzahl etwa fünf Minuten gequirlt, bis der Zucker und die Eigelbe miteinander verbunden sind und eine schaumige, mit der Zeit immer heller werdende, fast weißliche Masse entsteht. Da hinein wird die noch heiße Vanillemilch sehr langsam und unter ständigem ­Weiterrühren mit dem Handmixer gegossen. Die Schüssel dabei in kaltes Wasser stellen und so lange – nun mit kleinerer Drehzahl – weiterrühren, bis die Creme leicht andickt. Nun wird noch die steif geschlagene Sahne untergerührt und fertig ist die Creme.

Ob wir den Trifle in einzelnen Portionsgläsern zubereiten oder in einer großen Glasschüssel (sie sollte etwa einen Liter Inhalt fassen) anrichten, ist einerlei. Auf jeden Fall wird jetzt geschichtet. Zunächst wird der Boden mit einer Schicht aus dünn geschnittenen Hefezopfscheiben belegt. Das finde ich besser als den üblichen Löffelbiskuit, der schnell durchweicht. Hefezopf ist da wesentlich ­stabiler. Zopf mit einem kleinen Schuss eines alkoholischen Getränkes aromatisieren: Bourbon Whiskey, wenn das Rezept aus Amerika kommt, Sherry nimmt man in England, und wir in Baden nehmen einen feinen Obstbrand. Gleichmäßig über den Zopf träufeln.

Ein bisschen von der Creme drauf verteilen und dann nicht zu wenige Beeren dazugeben. Bei den Beeren passt alles, was gerade auf dem Markt ist: Himbeeren, Brombeeren, Heidelbeeren, Johannisbeeren und so weiter. Etwas Creme auf den Beeren verteilen. Eine weitere Lage aus beträufeltem Hefezopf, Creme und Beeren, und dann noch eine dritte – wenn noch genügend Zutaten da sind. Ab in den Kühlschrank. Eine gute Stunde mindestens sollte der Trifle dort durchziehen. Vor dem Servieren wird noch mit frischer Schlagsahne und den restlichen Beeren garniert. Schoko-Streusel oder gehackte Nüsse machen sich als finales Topping ­bestens.

Einkaufszettel für vier Personen
Bayerische Creme: Ein Viertelliter Milch, eine Vanilleschote, vier Eigelb, 100 Gramm Zucker, drei Blatt Gelatine, ein Becher Schlagsahne. 200 Gramm Hefezopf, zwei Schnapsgläser Bourbon Whiskey, Sherry oder Obstbrand. 700 Gramm bunt gemischte Beeren (Himbeeren, Brombeeren, Johannisbeeren, Heidelbeeren). Ein halber Becher Schlagsahne und einige Beeren, zwei gehäufte Esslöffel Schoko-Streusel oder gehackte Nüsse zur Dekoration.

Weinempfehlung
Für eine Beerenauslese braucht es mindestens 128° Oechsle, dieser hohe Zuckergehalt kann von der Hefe nicht vergoren werden, der Wein behält eine natürliche Süße. Sasbacher Winzerkeller Gewürztraminer Beerenauslese — Gewürztraminer hat sehr viele Aromastoffe und wird deshalb gerne zu edelsüßen Spezialitäten ausgebaut, was sehr gut zu diesem fruchtigen Dessert passt. Nase: viel Frucht, Lychee Rose, rosinenartig, etwas kandierte Früchte. Gaumen: honigartige Süße, Rose, etwas Karamell, sehr konzentriert.
  

Pancakes mit Heidelbeeren
Pancakes sind die amerikanische Variante unserer Pfann- bzw. Eierkuchen. Diese leicht fluffigen Dinger sind so beliebt, dass es nur in ganz seltenen Ausnahmefällen zu langen Gesichtern bei Tisch kommt.

Der ganz große Klassiker ist die Kombination mit Heidelbeerkompott. Wenn man sie nicht süß, sondern mit einer Prise Salz zubereitet, taugen sie auch hervorragend als Grundlage für eine herzhafte Speise – zum Beispiel für ein Ragout aus selbst gesammelten Steinpilzen.

Eier trennen, Eigelbe mit der Milch in einer Schüssel gut verrühren, Mehl und Backpulver dazu sieben und Zucker dazugeben. So lange weiterrühren, bis eine glatte Mischung ohne Klümpchen entsteht. Eiweiß sehr steif schlagen und vorsichtig unter die Masse heben. Also nicht wild hineinrühren – das würde dem Eischnee seine Luftigkeit gleich wieder nehmen, sondern in ruhigen kreisenden Bewegungen mit dem Schneebesen unterheben.

In einer Pfanne Butter erhitzen. Da die Pancakes nicht zu groß werden sollen (die Größe eines Handtellers ist eine gute Richtschnur), gibt man pro Pancake ein bis zwei Esslöffel von dem Teig in die Pfanne. Der Teig ist erstaunlich stabil, so dass man ohne Probleme die runden Stücke formen kann. Sie dürfen auch nicht zu dünn werden, das heißt, dass der Teig etwa fingerdick sein sollte. Pro Seite lässt man sie rund zwei Minuten bei mittlerer Hitze garen. Wenn sie auf jeder Seite eine schöne goldbraune Farbe angenommen haben, sind sie fertig.

Aus der angegebenen Masse kann man etwa acht Pancakes herstellen. Die fertig Gebackenen stellt man auf einem Teller im Backofen bei 60 Grad warm. Abdecken, damit sie nicht austrocknen. Kompott: Beeren waschen und mit etwas Zucker kurz aufkochen. Ob man das Kompott völlig vermust mag oder noch sehr stückig, ist Geschmackssache. Für die weitere Füllung nimmt man in Amerika gerne glatt gerührten Joghurt oder Sour Cream, also saure Sahne. Wer geschlagene Sahne lieber mag, nimmt die.

Anrichten: Einen Pancake als Grundlage auf den Teller legen, einen Klacks Sahne, Joghurt oder Sour Cream darauf geben, auf diesen etwas Kompott geben, den zweiten Pancake darüberlegen und mit einer weiteren Schicht aus Sahne und Beeren abschließen.

Einkaufszettel für vier Personen (ergibt ca. acht Pancakes von der Größe eines Handtellers)
Zwei Eier, 75 Milliliter Milch, 80 Gramm Weizenmehl, zwei Messerspitzen Backpulver, zwei gehäuf-te Teelöffel Zucker (bzw. ein gestrichener Teelöffel Salz, wenn man die Pancakes als Grundlage für etwas Herzhaften möchte). Butter zum Ausbacken. 250 Gramm Heidelbeeren, ein gehäufter Teelöffel Zucker. Ein Becher Sahne oder 250 Gramm Joghurt oder 250 Gramm Sour Cream.

Weinempfehlung
die traditionelle Bezeichnung Ruländer wird nur noch für Weine aus Grauburgunder mit Restsüsse verwendet. Weingut Bercher, Ruländer Spätlese VDP 1. Lage, kein Gericht, bei dem man primär an Wein denkt, dieser spezielle Wein mit Edelfäule (Botrytis) und  natürlicher Restsüsse ist wie geschaffen dazu. Nase: komplex: leichte Botrytisnote, Mandarine, kandierte Ananas, etwas Honig. Gaumen: süsser Auftakt, schöne Säure, Ananas, kandierte Früchte, etwas überreife Birne.
  

Kirschplotzer
Früher war der Kirschplotzer im Schwarzwald ein typisches Mittagessen am Freitag. Vorweg gab es eine Suppe und den Auflauf mit Kakao.

Kirschplotzer – auch Kirschenmichel genannt – gehört in die Kategorie der Aufläufe. Und deshalb eignet er sich als Süßspeise wie auch als vollwertige Hauptmahlzeit, aber genauso gut als Alternative zum Kuchen für die ­Kaffeetafel. Die Zutaten sind so berechnet, dass ein Kaffeekränzchen zu viert – ordentlich Schlagsahne als Zugabe vorausgesetzt – damit gut hinkommt. Wer den Kirschplotzer jedoch als Mittagessen servieren möchte, braucht für vier Personen die doppelte Menge und möglichst einen halben Liter ­Vanillesoße dazu.

Apropos Hauptmahlzeit: Früher war das im Schwarzwald ein typisches Mittagessen am Freitag. Vorweg gab es eine Suppe und dann Kirschplotzer mit Kakao. Kirschen waschen, aber nicht entsteinen. Das verhindert, dass sie zu viel Flüssigkeit an den Teig abgeben und dieser matschig wird. Aus demselben Grund ist es wichtig, die Kirschen nach dem Waschen sehr gut abtropfen zu lassen. In einer Rührschüssel Butter und Zucker mit dem Handrührgerät cremig-schaumig rühren. Dann kommen die Eigelbe dazu, eines nach dem anderen, nach jedem Eigelb immer solange weiterschlagen, bis sich alles verbunden hat und die Masse wieder cremig ist.

Die fünf Esslöffel Flüssigkeit über die Semmelbrösel geben, damit diese sich damit vollsaugen können. Brösel, Schokoraspel, Mandeln sowie Zimt und Koriander in die Butter-Zucker-Eigelb-Masse geben und unterrühren. Zum Schluss die Kirschen und das steif geschlagene Eiweiß mit einem Kochlöffel vorsichtig unterheben.

Auflaufform ausbuttern und mit Semmel­bröseln ausstreuen. Man nimmt dafür ein Stück weiche Butter und verreibt sie mit den Fingern gleichmäßig auf dem Boden und an der Wand der Auflaufform. Dann streut man Semmel­brösel hinein, so viele, wie an den gebutterten Flächen hängenbleiben. Kirschplotzer-Masse in die Form füllen und glattstreichen. Die Backzeit beträgt im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen (Ober- und Unterhitze, mittlere Einschubleiste) eine Stunde. Kirschplotzer mit einem großen Löffel portionsweise aus der Form herausstechen. Lauwarm schmeckt er übrigens am besten.

Einkaufszettel für vier Personen
500 Gramm Kirschen, 80 Gramm weiche zimmerwarme Butter, 3 Eier (Eigelb und Eiweiß getrennt), 100 Gramm Zucker, 50 Gramm Semmelbrösel, 40 Gramm gemahlene Mandeln, zwei gehäufte Esslöffel geraspelte Schokolade oder Schokostreusel, fünf Esslöffel Flüssigkeit, wobei ein bis zwei davon Kirschwasser sein, sollten, der Rest kann normales Wasser sein oder, was sich auch recht gut macht, trockener Weißwein, jeweils zwei Messerspitzen Zimtpulver und gemahlene Korianderkörner. Ein Nuss großes Stück Butter und ein bis zwei gehäufte Esslöffel Semmelbrösel zusätzlich zum Ausbuttern der Backform.

Weinempfehlung
ein Klassiker aus dem Schwarzwald, gut gebrannt darf die Mandelnote aus dem Stein nicht fehlen. Schwarzwälder Kirschwasser Selektion Daiber. eine Kombination mit Wein ist schwierig, das Kirschwasser ist der perfekte Partner Nase: fruchtige Kirschnote, leichter Mandelton. Gaumen: kräftig, aber nicht scharf, fruchtig, Marzipan, langer Abgang.

Süßkartoffel aus dem Ofen
Die gute alte Ofenkartoffel aus der Folie mit Quark und Schnittlauch hat auf meinem Speiseplan heftige Konkurrenz bekommen, seit ich im Restaurant »Neni« in Berlin eine nach israelischem Rezept ähnlich zubereitete Süßkartoffel gegessen habe.

Wenn man pro Person eine Süßkartoffel rechnet, sollte sie schon 300 Gramm oder ein bißchen mehr wiegen. Sie sollten in etwas gleich groß und gleich dick sein, damit sich die Garzeiten nicht allzu sehr unterscheiden. Süßkartoffeln werden auch nicht mehr von irgendwo weit her angeliefert, sie wachsen auch hier. Die Kartoffeln werden nicht geschält, nur gewaschen, abgetrocknet und der Länge nach halbiert. Die Schnittflächen werden mit einem Würzöl eingepinselt. Hierzu mörsern wir jeweils einen Teelöffel voll Koriander und Kreuzkümmel, geben einen Hauch Zimt und ein bißchen Schärfe in Form einer gemahlenen Chilischote dazu, ferner Pfeffer und etwas Salz und vermengen das mit Öl.

Die so vorbereiteten Süßkartoffelhälften werden in Alu-Folie gewickelt und mit der Schnittfläche nach oben auf ein Backblech gelegt. Im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen werden sie gegart, bis sie weich sind. Das dauert je nach Größe etwa eine gute halbe Stunde. Mit einem Zahnstocher kann man zwischendurch mal hinein pieksen und den Garzustand prüfen.

Den klassischen Schnittlauchquark ersetzen wir durch einen Dip aus Sauerrahm, der ebenfalls so abgeschmeckt wird, wie man es im östlichen Mittelmeerraum mag. Den Sauerrahm zunächst mit einem kleinen Schuss Sahne glatt rühren und ihn dann mit Olivenöl, Zitronensaft, durchgedrücktem Knoblauch, Muskat aus der Mühle sowie Salz und Pfeffer mischen und würzen. Und damit das ein komplettes Essen wird, gibt es noch einen Salat mit einer Vinaigrette dazu, die Dank der folgenden Zutaten bestens dazu harmoniert. In die Vinaigrette werden gemixt: Olivenöl, Orangensaft, Zitronensaft, Knoblauch, frisch geriebener Ingwer, Sesamöl, Sojasoße, Salz und Pfeffer.

Sehr gut passt auch ein Fenchel-Orangen-Salat. Hierzu wird hauchdünn gehobelter Fenchel kurz angedünstet und mit geschälten und in Scheiben geschnittenen Orangen vermischt. Die fertige Süßkartoffel aus dem Ofen nehmen, mit Dip und Salat servieren und alles zusammen noch mit etwas frischem, fruchtigen Olivenöl beträufeln.

Einkaufszettel für vier Personen
Vier etwa gleich große und gleich dicke Süßkartoffeln, pro Stück mindestens 300 Gramm schwer. Würzöl: Vier Esslöffel Öl, je ein gestrichener Teelöffel Koriander und Kreuzkümmel, eine Messerspitze gemahlener Zimt, eine gemahlene Chilischote, Salz, Pfeffer. Dip: 500 Gramm Sauerrahm, drei Esslöffel Sahne, vier Esslöffel Olivenöl, fünf Esslöffel Zitronensaft, eine halbe Knoblauchzehe, Muskat aus der Mühle, Salz, Pfeffer. Salat: 400 Gramm gemischter Salat entsprechend der Jahreszeit. Salat-Vinaigrette: Saft von einer Orange, fünf Esslöffel Olivenöl, vier Esslöffel Zitronensaft, eine halbe Knoblauchzehe, ein daumengroßes Stück Ingwer, jeweils ein Esslöffel Sojasoße und Sesamöl, Salz, Pfeffer. Alu-Folie.

Weinempfehlung
der Spätburgunder (Pinot Noir) ist eine der klassischen Sorten für die Versektung, unter anderem auch beim Champagner. Schlossgut Ebringen Pinot Noir Rosé Brut Sekt. ein leichter, aber crèmiger Sekt mit viel Frucht und wenig Restzucker (=Brut) hält den Aromen des Gerichtes stand. Nase: beerige Frucht: Erdbeer, Himbeer, dezente Hefenote. Gaumen: schöne Perlage, frische Säure, etwas Himbeer.

Kalbstafelspitz
Es lohnt sich, gleich ein ordentliches Stück von gut einem Kilogramm zu kaufen. Dann hat man einen Braten für sechs bis acht Personen.

Kalbstafelspitz ist ein wunderbar zartes und aromatisches Stück Fleisch, das nur ganz wenig Fett hat. Zum Kochen eignet es sich deshalb nicht so gut. Es wird schnell trocken. Dies wird verhindert, wenn man das Fleisch bei einer niedrigen Temperatur lange Zeit im Backofen gart. Das Fleisch muss Zimmertemperatur haben. Ringsum leicht einölen, nicht salzen, so kommt es in einem Bräter in den auf 80 Grad vorgeheizten Backofen, mittlere Einschubleiste, Ober- und Unterhitze. Diese Temperatur sollte genau eingehalten werden. Zehn Grad mehr oder weniger beeinflussen das Ergebnis massiv. Im Zweifel mit einem Backofenthermometer kontrollieren.

Das Fleisch bleibt drei Stunden im Ofen, man muss nichts machen, nicht einmal wenden. Zum Schluss schalten wir für ein paar Minuten den Grill dazu, damit sich eine Kruste und etwas Röstaromen bilden. Da ein Kalbstafelspitz nicht gleichmäßig dick ist, hat man alle Garzustände: von rosé bis durch – es ist also für die Wünsche aller Esser etwas dabei. Aufschneiden, salzen und pfeffern und auf vorgewärmten Tellern servieren.

Diese Gemüse-Kräuter-Soße passt bestens: Die Erbsen werden in kochendes Salzwasser geschüttet. Nach drei Minuten kommen die Kräuter dazu, diese werden noch eine Minute mitgekocht. Alles in ein Sieb abschütten, mit kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen und dann zusammen mit einem Viertelliter Gemüsebrühe mit einem Mixstab gut ­pürieren. Diese Masse in ein feines Sieb geben und mit dem Rücken einer Suppenkelle durchstreichen. So bleiben Fasern zurück, wir haben ein ganz glattes Püree, das durch die Erbsen etwas Bindung erhält. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Dazu passt: gekochtes Gemüse.

Einkaufszettel für sechs bis acht Personen
Etwa 1,3 Kilogramm Kalbstafelspitz, Öl. 400 Gramm tiefgekühlte Erbsen, 400 Gramm kräftige Kräuter (Kresse, Portulak, Rucola oder ähnliches), ein viertel Liter Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer, Muskat.

Weinempfehlung
Der Ausbau im Holz gibt diesem Spätburgunder Struktur und Finesse. Weingut Dr. Heger, Ihringer Spätburgunder — Kalbfleisch und eleganter Spätburgunder bilden ein feingliedriges Duo. Nase: Kirschfrucht, Johannisbeere, dezente Holznote, sehr klassischer Spätburgunder. Gaumen: viel Eleganz, noch jugendlich, leicht Gerbstoff, Kirschfrucht, schöne Länge.

Buttermilch-Mousse mit Beeren
Buttermilch-Mousse ist mit ihrem feinen säuerlichen Geschmack an heißen Tagen eine wunderbar ­erfrischende Nachspeise — deutlich bekömmlicher als alle Varianten der Schoko-Mousse. Kommen dann noch Beeren dazu, dann ist das Dessert-Glück vollkommen.

Man kann es bei dieser Mousse kompliziert angehen lassen und sich an der Bayerischen Creme als Ausgangsbasis orientieren. Bei dieser werden allerdings etliche rohe Eier verarbeitet, was bei den derzeitigen Temperaturen nicht unbedingt empfehlenswert ist. Zudem wird mit dem Schlagen der Creme über dem Wasserbad und dem anschließenden Kaltrühren doch ein so beträchtlicher Aufwand betrieben, dass ich eine deutlich einfachere Variante ausprobiert habe – mit ebenfalls perfektem Ergebnis.

Ferner habe ich die Mousse nicht gestürzt auf den Tisch gebracht, sondern in Gläser gefüllt. Dann kann man die Menge der Gelatine reduzieren – was manchen Gästen ohnehin oft lieber ist. Die Gelatineblätter zunächst in kaltem Wasser einweichen. Ein Viertel von der Buttermilch in einem Topf erwärmen und darin den Zucker und die Gelatineblätter auflösen. Die restliche Buttermilch in eine Schüssel geben und mit der abgeriebenen Zitronenschale und dem Limonensaft verrühren. Dann die warme Buttermilch dazugeben und mit dem Schneebesen sofort kräftig durchrühren. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Nun die Sahne so steif wie möglich schlagen und mit einem Schneebesen unter die Buttermilch heben. Gläser zu etwa zwei Dritteln mit der Masse füllen und mindestens drei Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

Ein bisschen zusätzlichen Aufwand habe ich dafür bei den Beeren getrieben und diese nicht nur gerade so auf die Mousse gelegt, sondern zu einem kurz aufgekochten Kompott verarbeitet. Das schmeckt auch deshalb besser, da das Kompott etwas gezuckert ist, was mit der säuerlichen Creme dann sehr schön harmoniert.

Dazu werden zunächst die Johannisbeeren von den Rispen gezupft (pro Glas eine Rispe zur Deko beiseite legen). Dann wird in einem Topf der Zucker karamellisiert. Der Zucker kommt also in den Topf, gleichmäßig auf dem Topfboden verteilen und dann vorsichtig erhitzen, bis er schmilzt und eine hellbraune Farbe angenommen hat. Dann sofort mit dem Weißwein (wenn Kinder mitessen: mit Traubensaft) ablöschen und köcheln lassen, bis sich der karamellisierte Zucker komplett aufgelöst hat. Die Speisestärke mit vier Esslöffeln kaltem Wasser anrühren, in den Topf geben, verrühren und ein paar Minuten köcheln lassen. Dann die Beeren dazugeben und zwei bis drei Minuten sanft kochen. Sie sollten nicht zerfallen, sondern nur etwas weich werden. Das Kompott gut abkühlen lassen und vor dem Servieren auf die Gläser verteilen. Mit einer Rispe Johannisbeeren und einem Minzeblatt garnieren.

Einkaufszettel für vier bis sechs Portionen
Ein halber Liter Buttermilch, 80 Gramm Zucker, 20 Gramm Vanillezucker, sechs Blatt Gelatine, abgeriebene Schale von einer halben Bio-Zitrone, vier Esslöffel Limonensaft, zwei Becher (500 Gramm) Schlagsahne. 500 Gramm gemischte Beeren (Johannisbeeren, Erdbeeren, Himbeeren, Heidelbeeren), zwei gehäufte Esslöffel Zucker, ein gehäufter Teelöffel Speisestärke, vier Esslöffel kaltes Wasser, ein achtel Liter Weißwein oder Traubensaft. Minzeblätter.

Weinempfehlung
Dieser Muskateller erfüllt alle Anforderungen an einen klassischen Dessertwein, Süße, Säure und Aroma. Weingut Josef Simon, Muskateller Beerenauslese — die Frucht der Beeren und die fruchtigen Aromen des Muskatellers ergänzen sich perfekt. Nase: intensive Frucht mit Muskat, Honig, Ananas. Gaumen: süßer Auftakt, exotische Früchte, kandierte Ananas, schönes Süße-Säure-Spiel.

Zucchini-Spaghetti Vongole
Dies ist eine besonders leichte und schlanke Variante der Spaghetti Vongole, ideal für die ganz heißen Tage.

Das Besondere an dieser Zucchini-Spaghetti Vongole: etwa die Hälfte der sonst üblichen Spaghettimenge wird durch in hauchdünne Streifen geschnittene Zucchini ersetzt. Und bei der Soße muss das Olivenöl weichen zugunsten von zwei Esslöffeln fettarmem Frischkäse. Getoppt wird alles von einem gebratenen Rotbarbenfilet.

Die Vongole – es gibt die kleinen, die kaum größer sind als eine 20-Cent-Münze, und die großen, die Vongole Verace – werden zubereitet, so, wie man auch Miesmuscheln zubereitet. Sie werden im Spülbecken mit kaltem Wasser gründlich abgebraust. Exemplare, die nach dieser Prozedur noch geschlossen sind, werden aussortiert. Eine in feine Scheiben geschnittene Frühlingszwiebel wird mit Weißwein, Wasser (halbe-halbe) und einem Schuss Wermut (am besten Noilly Prat) in einem großen Topf ein paar Minuten aufgekocht. Da hinein kommen dann die Muscheln, Deckel drauf, volle Hitze, gelegentlich schütteln, und nach fünf Minuten ist alles fertig. Mit der Siebkelle die Muscheln herausnehmen. Diejenigen, die sich nicht geöffnet haben, taugen nichts und kommen in den Abfall.

In die Kochbrühe der Muscheln werden zwei gehäufte Esslöffel Frischkäse (Magerstufe, ca. 3 %) mit dem Schneebesen eingerührt. Gewürzt wird die Soße mit abgeriebener Zitronenschale, Salz und Pfeffer. Die Zucchini – je kleiner, fester und schlanker sie sind, umso besser – werden mit dem Gemüseschäler der Länge nach in dünne Streifen geschnitten. Diese Streifen werden dann nochmal der Länge nach halbiert. Eine Knoblauchzehe wird fein gehackt, zwei Frühlingszwiebeln werden in dünne Scheiben geschnitten.

In einer Pfanne wird etwas Olivenöl erhitzt. Darin werden zunächst die Zucchini-Streifen kurz angebraten. Sobald sie etwas Farbe angenommen haben, kommen Frühlingszwiebeln und Knoblauch dazu. Diese braten kurz mit, bis sie goldgelb, aber auf gar keinen Fall braun oder gar schwarz sind. Zwischendurch haben wir die Spaghetti al dente gekocht. Und nun geht es schon auf die Zielgerade: Spaghetti, Zucchini und die Vongole kommen in eine Pfanne mit hohem Rand oder in einen weiten Kochtopf, der Muschelfond wird dazugegossen, die grob geschnit­tenen Kräuter (Dill, Petersilie und Minze) werden hinein­gestreut, Deckel drauf und alles bei mittlerer Hitze abschließend erwärmen.

In dieser Zeit werden die Rotbarbenfilets gebraten. Die Filets abwaschen, trocken tupfen, salzen, pfeffern und mit Mehl leicht bestäuben. In einer Pfanne von beiden Seiten kurz anbraten (maximal zwei Minuten pro Seite). Das Bestäuben mit Mehl ist wichtig, da sonst die schöne rote Haut der Rotbarben unerbittlich in der Pfanne kleben bleibt. Zucchini, Spaghetti und die Vongole auf vorgewärmte Teller schöpfen, mit dem Fond begießen und die gebratenen Rotbarbenfilets dazulegen.

Einkaufszettel für vier Personen
Ein Kilogramm Vongole Verace, vier Rotbarbenfilets. Vier möglichst kleine, schlanke und feste Zucchini. Drei Frühlings­zwiebeln, eine Knoblauchzehe. Jeweils ein halber Bund glatte Petersilie, Dill und Minze. Abrieb von einer Bio-Zitrone. Zwei gehäufte Esslöffel Frischkäse (Magerstufe, ca. 3%). Jeweils 0,2 Liter trockener Weißwein und Wasser, ein Schuss Wermut (Noilly Prat). Mehl, Salz, Pfeffer, Olivenöl zum Braten. 250 Gramm Spaghetti.

Weinempfehlung
Früh geerntet ist der Weißburgunder ein leichter Weißwein mit schöner Säure. Weingut Salwey, Weißburgunder Kabinett — vor allem die Muscheln verlangen nach einem frischen, nicht zu aromatischen Weißwein. Nase: sehr klar, Birne, grüner Apfel, frisch, dezente Hefenote. Gaumen: animierende Säure, karg, wenig Frucht, etwas Zitrone, trotz wenig Alkohol viel Schmelz.

Stachelbeer-Himbeer-Nachspeise
Sowohl Himbeeren als auch Stachelbeeren haben es oft nicht leicht, sich gegen Erdbeeren durchzusetzen.

Bei den Himbeeren stören sich viele an den unzähligen kleinen, steinharten Körnchen, die sich bevorzugt in Zahnlücken festsetzen. Und die Stachelbeere ist ohnehin ein eher struppiges als smoothes Gewächs mit begrenztem Beliebtheitsgrad. Mit ihrer ziemlich festen Haut, die zu allem Überfluss auch noch feine Härchen hat, mit der prägnanten Säure und der Eigenheit, dass man an einem Ende der Frucht zunächst den Stiel, am anderen die vertrockneten Reste der Blüte abzwacken muss, bevor man sie in den Mund schieben kann, fristet sie ein Schattendasein. Dabei ist ihr Geschmack ebenso individuell wie köstlich. Deshalb treiben wir heute beiden Beeren ihre negativen Seiten aus und kreieren ein wunderbares Dessert. Die Aromen beider Früchte ergänzen sich nämlich prächtig.

Zunächst werden die Himbeeren in einem Topf mit einem viertel Liter Wasser, zwei Esslöffeln Holun­dersirup, einem kleinen Stück Zitronenschale (diese bringt nur zitroniges Aroma mit und nicht, wie der Saft, noch zusätzliche Säure, die wir hier nicht brauchen) und drei Blättern Zitronenmelisse zehn Minuten lang sanft geköchelt. Dann sind die Beeren zerfallen und wir gießen alles durch ein feines Sieb in einen Topf ab. Mit dem Rücken einer Schöpfkelle und mit kreisenden Bewegungen drücken wir das Mus so lange durch das Sieb, bis nur noch die ungeliebten Körnchen zurück geblieben sind, die dann auch sofort und ohne Reue entsorgt werden können. Der gute Rest mit dem vollen Himbeeraroma befindet sich als kernchenfreies Mus im Topf.

Dieses Mus wird nun noch mit ganz wenig Speisestärke etwas abgebunden. Wir lösen also einen gehäuften Teelöffel Speisestärke durch Rühren in etwas kaltem Wasser (höchsten ein achtel Liter) auf, gießen das zum Himbeermark und lassen alles zusammen noch drei Minuten köcheln. Nun werden die geputzten Stachelbeeren zum Himbeermus in den Topf gegeben. Zugedeckt bei sehr sanfter Hitze rund fünf Minuten leise köcheln lassen. Die Stachelbeeren sollten weich, aber nicht zerfallen sein. Ihre Härchen spürt man jetzt nicht mehr. Mit Zucker abschmecken.

Das fertige Kompott – eine Art Grütze – in eine Schüssel oder gleich auf kleine Teller füllen und im Kühlschrank mindestens eine Stunde abkühlen lassen. Wenn alles richtig geklappt hat, ist das Ergebnis nun leicht gebunden aber auf gar keinen Fall schnittfest. Sollte das Ergebnis gar nicht passen, dann ist das auch kein Beinbruch. Man gibt alles zurück in einen Topf und erwärmt die Masse nochmal, gibt – je nach dem – noch etwas Stärke oder einen Schuss Orangensaft dazu und beginnt den Kühlvorgang von vorne. Was unbedingt dazu gehört: Sahne, entweder flüssig oder nur ganz leicht, also nicht steif geschlagen. Sie wird mit Vanillezucker aromatisiert. Mit ein paar frischen Beeren und einem Minzeblatt dekorieren.

Einkaufszettel für vier Portionen
500 Gramm Himbeeren, 500 Gramm gut reife Stachelbeeren, ganz gleich, ob rot oder grün, sieben Blätter Zitronenmelisse (drei für das Mus, vier für die Dekoration), zwei Esslöffel Holundersirup, ein viertel Liter Wasser, ein gehäufter Teelöffel Speisestärke, Zitronenschale, Zucker. Ein Becher Sahne, zwei gehäufte Teelöffel Vanillezucker, ein paar Beeren für die Dekoration.

Weinempfehlung
Der Crémant wird mit klassischer Flaschengärung hergestellt und besteht aus Weißburgunder, Riesling und Chardonnay. Er reift 12 Monate in der Flasche auf der Hefe. Crémant brut — Weingut Abril. Ein fruchtiger Sekt mit nicht zu hoher Dosage bildet eine schöne Kombination mit frischen Früchten. Nase: fruchtige Aromen von Zitrusfrüchten und grünem Apfel, etwas Zitronenschale. Gaumen: feine Perlage, frische, angenehme Säure und fruchtbetonter Abgang.

Matjes-Gemüse-Kartoffel-Salat
Es muss nicht immer Matjes nach Hausfrauen-Art sein, wobei es mir ohnehin noch nie so richtig eingeleuchtet hat, weshalb Hausfrauen ihre Familienmitglieder ausgerechnet mit kalorienmächtigen Sahnetunken vollstopfen sollten.

Es ist aber wohl so ähnlich wie beim Spargel: Eine eher leichte und gesunde Grundzutat wird mit gewaltigen Soßen oder Buttermengen überhäuft, so dass die Badezimmerwaage im Ergebnis stoisch auf dem altbekannten Wert verharrt. Deshalb heute ein alternativer Vorschlag für die Matjes-Saison: Matjes wird zusammen mit viel Gemüse und ein paar neuen Kartoffeln serviert und mit einer sommerleichten Vinaigrette angemacht.

Wir kochen die kleinen, runden Kartöffelchen in der Schale. Da sie auch mit der Schale gegessen werden können, sollte man sie vorher gut abschrubben. Die gekochten Kartoffeln halbieren und auf der Schnittfläche in ganz wenig Öl in einer Pfanne noch kräftig anbraten. Die Stangenbohnen (das sind die breiten) werden ebenfalls gekocht. Das Kochwasser muss kräftig gesalzenen werden, sonst bleiben die Bohnen fad im Geschmack. Gekocht wird ohne Deckel auf dem Topf, so bleibt die grüne Farbe besser erhalten. Dann die Bohnen in ein Sieb abschütten und ausgiebig kalt abbrausen, was die grüne Farbe zusätzlich stabilisiert. Dann die Bohnen in fingerbreite, schräge Stücke schneiden. Eine rote Zwiebel wird geschält und in sehr feine Streifen geschnitten. Die tiefgekühlten Erbsen werden in kochendes Salzwasser geschüttet und nach zwei Minuten in ein Sieb abgegossen und kalt abgebraust. Vom Kochwasser der Erbsen eine Schöpfkelle voll auffangen, das brauchen wir noch für die Vinaigrette.

Zum Blumenkohl: Man vermeidet die wenig beliebten Dunstschwaden vom Kohlkochen weitestgehend, wenn man den Blumenkohl in kleine Röschen zerlegt, diese in eine Schüssel gibt, zwei Esslöffel Öl und zwei Teelöffel Salz dazugibt, alles gut vermengt und dann den so vorbereiteten Blumenkohl gleichmäßig auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilt. In den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen schieben, nach rund fünfzehn Minuten ist er gar. Ein zusätzlicher Vorteil dieser Methode: Der Geschmack wird intensiviert, da nichts davon mit dem Kochwasser im Abguss verschwindet. Und intensive Gemüsearomen brauchen wird, sonst gehen sie neben dem Matjes unter.

Die Vespergurke wird geschält, der Länge nach halbiert und in dünne Scheiben geschnitten. Die Cocktailtomaten werden gewaschen und halbiert. Die Matjes werden kalt abgewaschen, trockengetupft und in mundgerechte Stücke geschnitten.

Die Vinaigrette besteht aus Essig, Olivenöl, scharfem und süßem Senf, Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und einem guten Schuss vom Kochwasser der Erbsen. Alles gut vermengen und mit einem Schneebesen schaumig aufschlagen. Alle Zutaten auf Tellern schön arrangieren und mit der Vinaigrette überziehen. Zum Schluss noch gehackten Dill darüber streuen.

Einkaufszettel für vier Personen
Vier Doppelmatjes. Ein kleiner Blumenkohl, 500 Gramm neue, kleine Kartoffeln, 500 Gramm Stangenbohnen, 200 Gramm tiefgekühlte Erbsen, eine rote Zwiebel, eine Vespergurke, eine Rispe Cocktailtomaten, Backpapier. Vinaigrette: Weißweinessig, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zucker, süßer und scharfer Senf zu gleichen Teilen, etwas Kochwasser von den Erbsen. Ein halber Bund Dill.

Weinempfehlung
Da bietet sich ein Chardonnay aus dem ältesten Chardonnay-Rebberg in Baden an. Scherzinger Batzenberg Chardonnay Alte Reben — Weingut Heinemann. Gehaltvoll, aber nicht zu üppig sollte die Weinbegleitung sein. Nase: sehr klare, nicht zu kräftige Aromen: etwas Apfel und Pfirsich sowie leichte Zitrusnote. Gaumen: sehr saftig und fruchtbetont, mit ausgewogener Säure und viel Schmelz.

Gratiniertes Zwetschgenkompott
Besser als zu dieser Jahreszeit werden die Zwetschgen nicht mehr. Neben dem vor Saftig­keit triefenden Zwetschgendatschi nach bayerischer Machart und dem Zwetschgen-Crumble ist mir diese Nachspeise die liebste Art der Zwetschgenverwendung.

Die Früchte werden gewaschen, abgetrocknet, halbiert und entsteint. Die Mandelstifte werden in einer Pfanne ohne Zugabe von Fett bei mittlerer Hitze goldbraun geröstet. Dabei immer wieder umrühren oder die Pfanne kräftig schütteln, da ein Mandelstift sonst schnell mal auf einer Seite schon schwarz wird, während seine gegenüber liegende Seite noch nicht einmal den Hauch einer Färbung angenommen hat. Die fertig gerösteten Stifte sofort aus der Pfanne auf einen Teller schütten, damit sie in der Resthitze der Pfanne nicht verbrennen – was schneller passiert, als einem lieb sein kann.

Den Zucker in einen Topf schütten und karamellisieren, also so lange vorsichtig erhitzen, bis er geschmolzen ist und eine mittelbraune Farbe angenommen hat. Auch hier heißt es aufpassen und lieber mit geringer Hitze arbeiten, damit der Zucker nicht zu dunkel und damit bitter wird. Mit dem Zwetschgenwasser und einem guten Schuss Wasser (etwa 0,1 Liter) ablöschen. Der eben noch flüssige braune Zucker wird auf der Stelle hart. Deshalb köchelt man so lange weiter, bis er sich in der Flüssigkeit wieder aufgelöst hat.

Nun die Zwetschgen, die Zitronenschale und die Rosinen dazugeben, einmal aufkochen und dann etwa fünf Minuten sanft vor sich hin blubbern lassen. Nach der Hälfte der Zeit die Speisestärke mit kaltem Wasser anrühren und zum Kompott geben. Das ergibt eine leichte glasige Bindung. Das Kompott ist nun weder wässrig noch zu fest. Das Kompott abschmecken, vielleicht fehlt noch Zucker. Eine Prise Zimt passt bei Zwetschgen eigentlich immer, aber das wäre mir um diese Jahreszeit zu weihnachtlich gewürzt. Die Mandelstifte untermischen. Das Kompott in vier feuerfeste Gratinierschalen verteilen.

Nun wird noch die Gratiniermasse angerührt. Dazu zunächst die Sahne steif schlagen. Zuckern muss man die Sahne nicht. Denn nun werden Zucker und Eigelbe in eine Rührschüssel gegeben und mit den Schneebeseneinsätzen des Handrührgerätes schaumig geschlagen. Schaumig schlagen heißt: Etwa drei Minuten rühren, bis sich Eigelbe und Zucker miteinander verbunden haben und die Masse hell, fast weiß und leicht schaumig wird. Zum Schluss noch den Fruchtlikör dazugeben und dann die Sahne locker unterheben. Die Gratiniermasse über das Kompott verteilen und dann die Schalen in den Backofen unter den voll aufgedrehten Grill stellen. Sobald sich ein paar Stellen braun bis dunkelbraun färben, ist das Gratin fertig. Mit Puderzucker bestäuben. Wer dem noch die Krone ­aufsetzen möchte, toppt jede Schale mit einer Kugel Vanilleeis.

Einkaufszettel für vier Personen
500 Gramm Zwetschgen, drei gehäufte Esslöffel Mandelstifte, 150 Gramm Zucker, drei Esslöffel Zwetschgenwasser, 0,1 Liter Wasser, zwei gehäufte Esslöffel Rosinen, ein gehäufter Teelöffel abgeriebene Schale von einer Bio-Zitrone, ein gestrichener Teelöffel Speisestärke. Gratiniermasse: Ein halber Becher Sahne, zwei Eigelbe, 60 Gramm Zucker, ein Esslöffel Fruchtlikör (z.B. Grand Marnier), Puderzucker. Vier Kugeln Vanilleeis — die fehlen auf dem Foto, da sie schneller schmelzen als man auf den Auslöser drücken kann.

Weinempfehlung
Die Beerenauslese wird aus edelfaulen Trauben mit hohem Zuckergehalt gewonnen, ein perfekter Dessertwein aus Baden. Laufener Altenberg Ruländer Beerenauslese — Winzerkeller Auggener Schäf. Zu dieser klassischen Süßspeise muss der Wein eine entsprechende Süße aufweisen. Nase: üppige Frucht, Honig, kandierte Früchte, getrocknete Äpfel. Gaumen: Aromen von Honig, Rosinen, die Süße wird durch eine schöne Säure gepuffert.

Quarktörtchen mit Früchten
Wenn das Dessert nicht nur schmecken, sondern auch noch optisch etwas hermachen soll, dann ist dieses Quarktörtchen mit frischen Früchten unter beiden Aspekten eine ausgezeichnete Wahl.

Allerdings müssen wir dazu die Ausstattung ­unserer Küche überprüfen: Gibt es dort Speiseringe aus Metall, die man zum hübschen Anrichten auf dem Teller manchmal einfach braucht? Etwa sechs Zentimeter hoch und sieben Zentimeter Durchmesser sollten sie haben. Und ein passgenauer Stampfer oder Durchdrücker sollte auch noch mit dabei sein. Mit ihm kann man all die Dinge, die in die Ringe gefüllt wurden, bei Bedarf zusammendrücken und verdichten. Das erhöht die Standfestigkeit mancher Kon­struktion erheblich.

Die Butter wird geschmolzen. Die Mandeln werden in einer Pfanne ohne weitere Zugabe von Fett goldbraun geröstet. Die Löffelbiskuits werden grob zerbröselt. Mandeln und Löffelbiskuit in einer Schlüssel vermischen und dann die flüssige Butter dazugießen, alles gut miteinander vermengen und verkneten. Ein Küchenbrett mit Backpapier belegen, die vier Speiseringe darauf setzen, die Biskuitmasse gleichmäßig in die Ringe verteilen, dann mit dem Stampfer die Masse gut festdrücken, so dass in den Ringen ein Boden aus der Biskuitmasse entsteht. In den Kühlschrank stellen, damit die Butter kalt und damit dieser Teigboden fest wird. Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Die Vanilleschote der Länge nach halbieren und mit dem Messerrücken das Mark herauskratzen. Den Saft einer halben Orange sowie einen Esslöffel Zitronensaft in einem Topf zusammen mit dem Vanillemark leicht erwärmen und darin die gewässerten und gut ausgedrückten Gelatineblätter auflösen.

Den Quark zusammen mit dem Orangen-Zitronen-Saft, der abgeriebenen Schale von einer halben Zitrone und drei gehäuften Teelöffeln (Vanille-)Zucker, man kann auch flüssigen Honig nehmen, in eine Schüssel geben und mit dem Handmixer (Schneebeseneinsätze) ein paar Minuten gut durchschlagen, so dass die Masse luftig wird. Zwischendurch haben wir einen Drittel Becher Schlagsahne steif geschlagen, diese kommt ganz zum Schluss zur Quarkmasse dazu – noch einmal kurz durchmixen – fertig. Die Ringe aus dem Kühlschrank holen, die Quarkmasse gleichmäßig in die Ringe verteilen und alles wieder zurück in den Kühlschrank stellen – für mindestens vier Stunden.

Anrichten: Die Ringe mit einem Messer vom Backpapier lösen und auf Tellern platzieren. Dann mit einem kleinen, spitzen Messer an den Ringen innen entlangfahren und so die Quarkmasse vom Rand der Ringe lösen (wenn man das Messer leicht anwärmt, geht das besonders gut). Nun die Ringe vorsichtig nach oben abziehen, und wenn bis hierher alles gut gegangen ist, steht ein schöner Quarkmousse-Turm vor uns. Dieser muss nur noch mit Beeren und einem Minzeblättchen ­dekoriert werden.

Einkaufszettel für vier Portionen
Teigboden: 50 Gramm Butter, sechs Löffelbiskuits, 40 Gramm gemahlene Mandeln. Quarkfüllung: 500 Gramm Speisequark mit 20% Fett, ein Drittel Becher Schlagsahne, eine halbe Vanilleschote, Saft von einer halben Orange (ca. 70 Milliliter), ein Esslöffel Zitronensaft, abgeriebene Schale von einer halben Zitrone, drei gehäufte Teelöffel Zucker (oder flüssiger Honig), zweieinhalb Blätter Gelatine. 250 Gramm gemischte Beeren.

Bierempfehlung
Coco D’Or — SchwarzwaldGold Braumanufaktur, Vörstetten. Ein Bio-Spezialbier mit Champagnerhefe vergoren, säurebetont und mit fruchtigen Hefearomen.

Weinempfehlung
Badisch RotGold — Weinhaus Rabe. Eine fruchtige Erfrischung zum Törtchen. Die lebendige Säure und die feinherbe Süße gepaart mit einer leckeren Beerfrucht lässt das Gericht »leicht schweben«.

Salade niçoise
Salade niçoise gehört zu den bekanntesten Salatkompositionen. Allenfalls der Caesars salad und das unverwüstliche Tomaten-Mozzarella-Basilikum-Arrangement aus Italien können hier mithalten.

Aber der Franzose ist der mit Abstand aufwändigste. Das zeigt schon ein Blick auf die Zutatenliste. Und deshalb geht es ihm wie vielen Dingen, die etwas Sorgfalt in der Küche erfordern: was in Restaurants – oft auch in Südfrankreich – als Salade niçoise serviert wird, ist meist nicht mehr als ein lieblos gemischter Haufen Grünzeug, dem Oliven und ein Sardellenfilet Authentizität verleihen sollen.

Wir komponieren uns für einen lauen Sommerabend das Original. Baguette oder ein paar kleine Pellkartoffeln aus der neuen Ernte und eine Flasche Rosé sind die traditionellen Beilagen. Die Eier werden hart gekocht und der Länge nach geviertelt. Die Salatblätter werden gewaschen und trocken geschleudert. Die Tomaten werden geachtelt. Die Salatgurke wird geschält und in dünne Scheiben geschnitten. Die Zwiebel wird in hauchdünne Scheiben geschnitten. Von der Fenchelknolle nehmen wir nur den zarten, innersten Teil und schneiden ihn so dünn wie möglich.

Zum Paprika: Das Aroma von Paprikaschoten gehört an den Salat. Wer rohen Paprika nicht verträgt, sollte ihn durch gegarten und enthäuteten ersetzen. In feine Streifen schneiden. Zu den Artischocken: Am besten ist es, wenn man die ganz kleinen, violetten Exemplare kocht, die Blätter abzupft, die Böden herauslöst und in Scheiben schneidet. Aber fertig eingelegte Artischockenböden – wenn sie nicht zu essigsauer sind – kann man auch verwenden. Zu den Bohnen: Man kann ganz feine, grüne Bohnen nehmen, die wie üblich in reichlich gesalzenem Wasser nicht zu weich gekocht werden. Oder aber Saubohnen, die schmecken köstlich, machen aber noch mehr Arbeit. Thunfisch aus der Dose gehört dazu. Da das Öl, in das er eingelegt ist, meistens nichts taugt, nehme ich lieber den im eigenen Saft. Den Thunfisch in grobe Stücke zerbröseln. Die Sardellenfilets (die in Öl eingelegten sind milder als die aus der Salzlake) abtropfen lassen und der Länge nach halbieren. Bei den Oliven passen eigentlich nur die kleinen, braunen, festen aus Südfrankreich, die an einem Ende spitz zulaufen. Aber auch da muss man kein Dogma draus machen.

Nun geht es ans Anrichten. Eine weite Salatschüssel wird mit einer halbierten Knoblauchzehe ausgerieben. Dieser Hauch von Knofel, der sich dadurch dem Salat mitteilt, schmeckt feiner, als wenn die Zehe in die Vinaigrette gedrückt wird.

Alle Zutaten kommen in die Schüssel, mit Ausnahme der Eier. Alles locker vermengen. Die Basilikumblätter klein schneiden und mit dem besten Olivenöl, das wir haben, zusammen mit Salz und Pfeffer mischen. Essig kommt nicht ans Original. Wer Säure braucht, nimmt etwas Zitronensaft. Über den Salat gießen, unterheben und zum Schluss die Eier auf dem Salat platzieren.

Einkaufszettel für eine große Schüssel
3 Eier, 1 halbe Salatgurke, 4 Artischockenböden, 3 fleischige Tomaten, 1 Fenchelknolle, 1 Paprikaschote, eine kleine milde Gemüsezwiebel, 150 Gramm feine grüne Bohnen oder Saubohnenkerne, 200 Gramm gemischter grüner Salat, ein paar Basilikumblätter, 6 Sardellenfilets, 1 kleine Dose Thunfisch, 100 Gramm Oliven, 1 Knoblauchzehe. Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zitronensaft.

Bierempfehlung
Rogg’s Bio Landbier — Familienbrauerei Rogg, Lenzkirch. Ein hopfenaromatisches Pils mit Zutaten rein aus biologischem Anbau. Ausgeglichene Malzsüße mit einer hopfenbitteren Note.

Weinempfehlung
Markgräflerland Sauvignon Blanc »SW« Spätlese trocken — Weingut Martin Wassmer. An einem warmen Sommertag die beste Kombination. Eine Salatkomposition mit einem frischen und fruchtigen Wein, der zum Genießen anregt. Das Stachelbeeraroma und die frische Säure des Sauvignons begleitet diesen Salat mit sommerlicher Leichtigkeit.

Kräuterhähnchen mit Sommergemüse-Salat
Auf unseren Märkten finden wir um diese Jahreszeit fast alle mediterranen Gemüse, die wir für unseren Salat brauchen, aus heimischem Anbau.

Vor allem die farbliche und auch formale Vielfalt der Paprikaschoten, die auf den Äckern der Region heranwachsen, wird immer beeindruckender. Vom Geschmack ganz zu schweigen! Dagegen verbreitet das in Plastik eingeschweißte, uniforme gelb-rot-grüne Trio aus Südspanien nur pure Langeweile. Für Auberginen gilt Ähnliches.

Alle Gemüse werden geputzt und in nicht zu dünne Scheiben oder Stücke geschnitten. In einer großen Pfanne werden sie in Olivenöl rund zehn Minuten lang angebraten. Dabei dürfen sie ruhig etwas Farbe annehmen, ohne schwarz zu werden. Salzen und pfeffern. Das Gemüse, das noch etwas Biss haben darf, beiseitestellen. Der Couscous wird nach den Angaben auf der Packung zubereitet. Je nach Körnung und Qualität variiert die Zeit, die er zum Garen beziehungsweise zum Ausquellen benötigt. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und Olivenöl untermischen. Ebenfalls beiseitestellen. Vinaigrette: Mit Essig, Öl, Salz, Pfeffer und einer Handvoll kleingehackter Basilikumblätter eine glatte Vinaigrette anrühren. Beiseitestellen.

Damit das Hähnchen nicht nur dem Namen nach ein Kräuterhähnchen ist, sondern auch so schmeckt, würzen wir es mit Kräutern, die unter die Haut gesteckt werden. Das ist überhaupt nicht kompliziert, denn mit einem dünnen, spitzen Messer kann man problemlos zwischen Haut und Fleisch hineinfahren. In diesen »Gang« stecken wir nun einige Kräuter, z.B. Rosmarin, Thymian, Salbei, Oregano oder andere aromatische Dinge, auf die wir gerade Lust haben. Am besten funktioniert das mit Kräuterstängeln.

Ob wir Hähnchenschlegel oder Bruststücke nehmen, ist Geschmacksache, auf jeden Fall sollte die Haut noch dran sein. Nun die Hähnchenteile ringsum mit Salz, Pfeffer und weiteren kleingehackten Kräutern (oder man nimmt gleich Kräutersalz) kräftig einreiben. Dann die Hähnchenteile knusprig braten. Das kann man in der Pfanne oder im Backofen machen. Letztere Variante hat den Vorteil, dass der Herd nicht verspritzt wird. Die Hähnchen mit Öl einpinseln und mit der Haut nach oben auf ein Backblech legen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen und die Teile je nach Größe und Dicke 15 bis 20 Minuten (Brustfilets) oder 30 bis 40 Minuten (Schlegel) bei Ober-Unter-Hitze, mittlere Einschubleiste, garen. Zum Schluss sollte die Haut knusprig und braun sein. Gegebenenfalls den Grill zuschalten. Kurz vor Ende der Garzeit vermischen wir das Gemüse mit dem Couscous und erwärmen es in der Pfanne. Zumindest lauwarm sollte es sein. Dann wird die Vinaigrette darunter gemischt. Gemüse-Couscous-Mischung auf jeden Teller geben und ein Hähnchenteil darauf legen.

Einkaufszettel für vier Personen
Vier Hähnchenschlegel oder Brustfilets mit Haut, verschiedene Kräuterstängel zum unter die Haut schieben, Salz, Pfeffer, kleingehackte Kräuter zum Einreiben, Olivenöl. Gemüsesalat: Verschiedene Paprikaschoten, Auberginen, Zucchini (insgesamt 800 Gramm), Salz, Pfeffer, Öl zum Braten. Couscous: 250 Gramm Couscous, Salz, Pfeffer, zwei Esslöffel Zitronensaft, drei Esslöffel Olivenöl. Vinaigrette: Drei Esslöffel Weißweinessig, fünf Esslöffel Olivenöl, eine Handvoll Basilikumblätter, Salz, Pfeffer.

Bierempfehlung
Fresh Daisy — Malt & Hops, Freiburg. Ein Pale Ale mit feinen Citrus-Hopfen-Aromen und einer dezent begleitenden Bitterkeit.

Weinempfehlung
Grauer Burgunder trocken »Dit is der Clou von’t Janze« — Weinhaus Bettina Schumann. Keine graue Maus! Das kleine Powerhouse zum Kräuterhähnchen.

Artischocken-Tomaten-Brot-Salat
Zentraler Bestandteil dieses Salates sind nicht die großen Artischocken, die gekocht und dann Blatt für Blatt mit einer Vinaigrette verspeist werden, sondern die kleinen Exemplare, die kaum größer sind als ein Hühnerei.

Sie bedürfen einer besonderen Vorbereitung und Behandlung, denn man kann auch einen Teil ihres Stieles essen. Es wäre schade, wenn dieses zarte Stück im Abfall landen würde. Zunächst entfernt man zwei Reihen der harten Außenblätter, indem man sie wegbricht oder abreißt. Dann schneidet man den Stiel so ab, dass unterhalb der Artischocke noch drei bis vier Zentimeter dran bleiben und schält dann diesen Stil mit einem Messer. Sodann wird das obere Drittel der Artischocke – also die Spitzen der Blätter – quer abgeschnitten. Wenn man kein ausreichend scharfes Messer hat, leistet die Säge des Brotmessers hierbei gute Dienste.

Nun werden die Artischocken je nach Größe der Länge nach halbiert oder geviertelt. Mit einem Teelöffel kann man dann das Heu, das sich über dem Artischockenboden befindet, vorsichtig herauskratzen. Bei sehr kleinen, jungen Exemplaren ist dieses Heu oft noch kaum ausgebildet, so dass man das Auskratzen bleiben lassen kann. Jede so vorbereitete Artischocke wird sofort in eine Schüssel mit einer Mischung aus kaltem Wasser und dem Saft einer Zitrone gelegt. Sonst verfärben sie sich binnen weniger Augenblicke.

Die Kirschtomaten werden halbiert. Dann legen wir sie mit der Schnittfläche nach oben auf ein Backblech, streuen grobes Meersalz darüber und lassen sie im Backofen bei ca. 80 Grad eine halbe Stunde leicht antrocknen. Ein Tuch in die Backofentür klemmen, damit Feuchtigkeit entweichen kann. Diese Prozedur steigert das Aroma der Tomaten ganz erheblich. Nun wird die Schalotte fein gewürfelt. Vier Esslöffel Balsamicoessig und 0,1 Liter Wasser werden gemischt und zusammen mit dem Honig in eine Pfanne gegeben. Sobald der Honig geschmolzen ist, geben wir die Artischocken und die Schalottenwürfel dazu. Der Deckel kommt auf die Pfanne und so lässt man alles zugedeckt knapp zehn Minuten ganz leicht köchelnd garen.

Dann kommen die Kapern und die abgezupften Thymianblätter dazu, und mit Salz, Pfeffer und etwas Chili wird abgeschmeckt. Mit einer Siebkelle alles aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. Weißbrot – oder, noch besser: italienisches Ciabatta – wird in kleine Würfel geschnitten. Diese werden in einer Pfanne in Olivenöl sanft goldbraun angebraten. Die Hitze reduzieren, den Knoblauch dazu drücken und vorsichtig weiter braten, ohne dass der Knofel dunkel wird. Die Petersilie- und Liebstöckelblätter grob hacken und dann alle Zutaten locker miteinander vermengen und auf einer Platte anrichten. Mit ­Olivenöl beträufeln und den Ziegenkäse darüberbröckeln.

Einkaufszettel für vier Personen
Zehn kleine Artischocken, Saft von einer Zitrone, zwei Schalotten, vier Esslöffel Balsamicoessig, 0,1 Liter Wasser, ein gestrichener Esslöffel Honig, ein gehäufter Teelöffel Kapern, ein halber Bund Thymian, Salz, Pfeffer, Chili, Olivenöl. 250 Gramm Kirsch- oder Cocktail-Tomaten, grobes Meersalz. 250 Gramm Baguette oder Ciabatta, eine Knoblauchzehe. Ein halber Bund Petersilie, drei Blätter Liebstöckel (Maggikraut), Olivenöl, 100 Gramm Ziegenkäse.

Bierempfehlung
Heimspiel — EMMA, Biere ohne Bart, Freiburg. Spritzig-frisches Sommerbier, leicht, hopfenfruchtig, kernig, mit Aromen von Grapefruit, Aprikosen, Weinbergpfirsich und leichten Honigmelonenakzenten.

Weinempfehlung
Weißer Burgunder trocken — Weingut Salwey, Oberrottweil, Baden. Das klare Fruchtaroma mit grünem Gras und reifen Äpfeln dominiert den Wein. Eine ausgewogene Säure und der nicht zu schwere Körper machen ihn zu einem frischen Begleiter.

Gemüse-Reis-Fisch-Eintopf
Das ist so eine Art Fisch-Paella, nicht hundertprozentig original, dafür aber schnell zubereitet. Grundlage ist selbstverständlich Reis. Paella-Reis ist wie Risotto-Reis ein Rundkornreis.

Wer also noch eine Packung italienischen Risotto-Reis zu Hause hat, kann diesen problemlos nehmen. Bei diesem Gericht wird ja nicht ständig gerührt, so dass der Reis körnig bleibt und nicht sämig wird, sondern dass sich nur eine ganz leichte Bindung ergibt. Langkornreis, Basmatireis oder ähnliche Sorten eignen sich nicht so gut. Damit der Reis von Anfang an Geschmack bekommt, wird er nicht in Wasser gekocht, sondern gleich im Fischsud gegart.

Für diesen Sud werden die Zwiebeln und der Knoblauch sehr fein gewürfelt und das gesamte restliche Gemüse wird in etwas größere, aber auch nicht zu grobe Stücke geschnitten. Beim Gemüse kann man alles verwerten, was noch an Einzelteilen im Gemüsefach lagert: Karotte, Zucchini, Staudensellerie und so fort. In einem großen Topf wird das alles in etwas Olivenöl drei, vier Minuten bei nicht zu starker Hitze leicht angeröstet. Dann wird das Tomatenmark eingerührt und noch kurz mitgebraten.

Sodann wird mit dem Fischfond und dem Wein abgelöscht und aufgegossen. Mit Paprikapulver, Salz, Pfeffer und Chili wird gewürzt, das Lorbeerblatt und der Thymian kommen dazu. Alles einmal aufkochen lassen und dann den Reis dazugeben, umrühren und nun fünfzehn bis zwanzig Minuten bei geschlossenem Deckel sanft köcheln lassen, so lange, bis der Reis fast durch ist. Während der letzten drei, vier Minuten kommen noch die zuvor aufgetauten Erbsen dazu. Falls Flüssigkeit fehlt, gießt man etwas Wasser an, wird es zu suppig, nimmt man den Deckel vom Topf.

Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen. Und dann wird noch ein Teelöffel geriebene Zitronen­schale dazugegeben. Das hat den Vorteil, dass nur das zitronenfrische Aroma ans Essen kommt, aber keine Säure. Die bringt schon der Wein mit. In der Zwischenzeit haben wir den Fisch abgebraust und in nicht zu kleine Stücke geschnitten. Die kommen nun zusammen mit den zuvor aufgetauten Garnelen zum Reis dazu. Etwas Flüssigkeit auf die Fischstücke schöpfen und alles zusammen sanft köchelnd rund vier bis fünf Minuten weitergaren. Dann ist der Fisch je nach Dicke der Stücke glasig bis durch.

Im Ergebnis sollte es keine Suppe sein, aber auch nicht zu trocken, sondern eben gut saftig und mit noch einem Rest an Flüssigkeit. Vor dem Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen.

Einkaufszettel für vier Personen
Insgesamt 500 bis 600 Gramm Fischfilet, möglichst zwei oder drei Sorten gemischt (Wolfsbarsch, Seesaibling, Seeteufel oder Kabeljau eignen sich immer), 150 Gramm tiefgekühlte Garnelen. Insgesamt 500 Gramm gemischtes Gemüse (Stauden­sellerie, Zucchini, Möhren), zwei mittelgroße Zwiebeln, zwei Knoblauchzehen, 150 Gramm tiefgekühlte Erbsen. 200 Gramm Risotto- oder Paella-Reis. Zehn Zentimeter Tomatenmark aus der Tube, Salz, Pfeffer, gemahlener Chili, zwei gehäufte Teelöffel Paprikapulver, zwei Lorbeerblätter, vier Stängel Thymian, ein Teelöffel abgeriebene Schale von einer Bio-Zitrone, etwas Petersilie. Ein Liter Fischfond (aus dem Glas), ein viertel Liter trockener Weißwein. Öl zum Anbraten.

Bierempfehlung
Rogg’s Bio Landbier — Brauerei Rogg, Lenzkirch. Hopfenaromatisches schlankes Pilsener mit präsenter angenehmer Bittere.

Weinempfehlung
Auxerrois trocken — Weingut Bernhard Huber, Malterdingen, Baden. Reife gelbe Früchte am Gaumen, lebendiges Fruchtsäurespiel und mineralischer Abgang. Das passt zum Sommer und zum Eintopf.

Paprika-Gemüse mit gestocktem Ei
Die überbordende Fülle und Vielfalt an Tomaten wird auf den Bauernmärkten unserer Region zur Zeit noch getoppt durch das Angebot an Paprikaschoten. Vor ein paar Jahren gab es das noch nicht. Und sie schmecken!

Mild, süß, scharf, rassig, lang, spitz, rund, krumm, verbeult, violett, orange, gescheckt – alles gibt es. Wer da noch auf das steril-uniforme und in Plastik verpackte gelb-rot-grüne Dreierlei aus ökologisch wie sozial meist fragwürdiger Produktion aus dem Süden Spaniens zurückgreift, weiß nicht, was ihm entgeht.

Die Spanier aber sind es auch – genauer: die Basken –, die mit der Piperade eine, wie ich finde, geniale Kombination kreiert haben: Paprikagemüse mit Ei. Das Ei rundet den Geschmack wunderbar ab, macht alles sanft und harmonisch. Die Paprikaschoten werden halbiert oder geviertelt, entkernt, und dann schneidet man sie in sehr dünne Streifen. Dicker als eine Makkaroni sollten sie nicht sein. Die Zwiebel wird in feine Streifen oder kleine Würfel geschnitten. Die Knoblauchzehe wird klitzeklein gewürfelt. Die Tomaten werden in kleine Stücke geschnitten.

In einer Pfanne oder einem weiten Topf werden Zwiebel und Knofel in einem Schuss Öl bei milder Hitze ein paar Minuten lang glasig gedünstet. Dann gibt man die Paprikastreifen dazu und lässt sie weitere fünf Minuten mitdünsten. Dann kommen die Tomatenstücke dazu, ferner ein bisschen Wasser (allenfalls ein achtel Liter), Salz und Pfeffer, und so lässt man alles zusammen weitere zehn bis fünfzehn Minuten bei mittlerer Hitze vor sich hin schmurgeln, bis die Paprikastreifen weich sind. Zum Schluss sollte diese Gemüsemischung gut feucht sein, also weder zu wässrig noch zu trocken. Dann wird noch fein gehacktes Basilikum unter­gemischt und mit Cayennepfeffer etwas Schärfe dazugegeben.

Nun wird das Gemüse auf vier feuerfeste Förmchen verteilt. Jeweils in die Mitte wird eine Mulde in das Gemüse gedrückt, und dann wird in jede Mulde ein rohes Ei aufgeschlagen und hineingegeben. Über jedes Eigelb wird noch ein Esslöffel Sahne geträufelt. Und dann werden die Förmchen auf ein Backblech gestellt und in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen, mittlere Leiste, geschoben. Nach gut zehn Minuten ist das Eiweiß gestockt und das Essen ist fertig. Vor dem Servieren – mit geröstetem Baguette – wird noch Pfeffer und frisches Basilikum darübergestreut.

Apropos Tomaten: Fragen Sie doch mal nach der »Berner Rose«. Eine uralte Sorte, die köstlich schmeckt, sie ist saftig, eher weich als »schnittfest«, hocharomatisch. Und: Sie ist vom Aussterben bedroht. Denn: Ihre Haut ist derart dünn und zart, dass sie am Stielansatz fast immer Risse hat und man sie kaum transportieren kann. Nach 100 Kilometern im LKW hat man Tomatenpüree. Aber vom Kaiserstuhl bis zum Freiburger Münstermarkt übersteht sie den Transport. Es wäre ein Jammer, wenn sie mangels Nachfrage ganz verschwinden würde.

Einkaufszettel für vier Personen, vier feuerfeste Förmchen
Ein Kilogramm bunt gemischte Paprika, 400 Gramm Tomaten, eine große Zwiebel, eine Knoblauchzehe. Vier Eier, vier Esslöffel Sahne,
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, frisches Basilikum, Öl zum Braten, ein Baguette.

Bierempfehlung
Kandelfels — Hirschenbrauerei, Waldkirch. Unfiltriertes helles Kellerbier mit sehr feiner Hopfennote. Aromatische Frische mit würzigem Malzkörper.

Weinempfehlung
Markgräflerland Sauvignon Blanc »SW« — Weingut Martin Waßmer, Bad Krotzingen-Schlatt, Baden. Die fein ziselierte Säure, frische Brennnessel, Grapefruit und Stachelbeere am Gaumen, zusammen mit dem kräftigen Körper bilden den perfekten Kontrapunkt zu dem aromatischen Essen.

Ziegenkäse-Gemüse-Terrine
Diese geschmacklich wie auch optisch sehr attraktive sommerlich-leichte Vorspeise hält sich ohne weiteres zwei Tage im Kühlschrank. Man kann sie also gut vorbereiten oder den Rest aufbewahren.

Zucchini (es sollten möglichst kleine, feste Exemplare sein) und Karotten werden zunächst in sehr dünne Streifen geschnitten. Das geht am einfachsten mit dem Gemüseschäler. Man hält Karotte oder Zucchini am dünnen Ende fest, drückt den Gemüseschäler kräftig an und zieht ihn der Länge nach durch. So bekommt man im Handumdrehen hauchdünne gleichmäßige Streifen. Diese werden in kochendem Salzwasser kurz poschiert, die Karotten zwei Minuten, die Zucchini eine halbe Minute. Unter kaltem Wasser abbrausen und sehr gut abtropfen lassen. Die Tomaten werden enthäutet, also kurz in kochendes Wasser getaucht, dann lässt sich die Haut mühelos abziehen. Dann die Tomaten achteln und und die Kerne sowie das wässrige Innere entfernen.

Nun brauchen wir eine Terrinenform. Damit später das Aufschneiden und Portionieren möglichst einfach geht, eignet sich eine längliche Form am besten. Die angegebenen Mengen stimmen für eine Form mit einem Liter Inhalt. Das ergibt dann acht schöne, gut fingerdicke Scheiben. Nun werden noch acht Gelatineblätter in kaltem Wasser fünf Minuten eingeweicht, und dann geht es ans Füllen der Form. Zunächst wird ihr Boden mit einer Lage der eingeweichten Gelatineblätter ausgelegt. Und dann kommt eine Schicht nach der anderen abwechselnd mit Karotten- und Zucchinistreifen. Zwischendurch etwas salzen und pfeffern, gelegentlich Muskat darüber reiben und immer wieder ein paar von den gehackten Kräutern verteilen.

Wenn die Form knapp halb voll ist, kommt der Ziegenkäse hinein. Es sollte weicher Ziegenfrisch­­käse sein, den man zu einer Rolle von zwei bis drei Zentimetern Durchmesser formt. Diese Rolle wird der Länge nach in die Mitte der Form gelegt. Salzen, pfeffern und die abgeriebene Zitronenschale darüber verteilen. Dann füllt man neben der Käserolle mit den Tomatenstücken auf. Und danach geht es mit den abwechselnden Lagen aus Karotten- und Zucchinistreifen weiter. Mit der flachen Hand alles gut zusammendrücken. Zum Schluss kommt als letzte Lage eine Schicht von den eingeweichten Gelatineblättern oben drauf. Die Form mit dem Deckel schließen und im auf 175 Grad vorgeheizten Backofen auf der mittleren Einschubleiste im Wasserbad 20 Minuten garen. Hierzu stellt man eine Bratreine aufs Backblech, stellt die Terrine hinein und gießt kochend heißes Wasser in die Reine, bis die Terrine etwa zu zwei Dritteln hoch im Wasser steht.

Die Terrine herausnehmen, abkühlen lassen und danach mindestens zwei Stunden im Kühlschrank kalt stellen. Durch das Garen im Backofen lösen sich die Gelatineblätter auf und die Gelatine verschwindet zwischen den Gemüsestreifen. Im Kühlschrank wird sie wieder fest und hält alles zusammen. Zum Aufschneiden fährt man mit einem Messer innen an der Terrinenform entlang. Dann werden mit einem sehr scharfen Messer fingerdicke Scheiben abgeschnitten und vorsichtig herausgehoben. Mit Salat und Baguette servieren.

Einkaufszettel für eine Terrinenform mit einem Liter Inhalt
Je 400 Gramm Karotten, Zucchini, Tomaten und Ziegenfrischkäse, ein Teelöffel abgeriebene Zitronenschale, kleingehackte gemischte Kräuter, Salz, Pfeffer, Muskat. Acht Gelatineblätter.

Bierempfehlung
Spezial Gold — Brauerei Waldhaus. Mildes und harmonisches Export, rund mit einem ausgeglichenen malzigen Charakter.

Weinempfehlung
Muskateller — 2015er »Lahrer« QbA trocken; Weingut Wöhrle, Lahr / Breisgau.

Erdbeer-Tiramisu
Mit diesem frischen Dessert werden alle glücklich — die leichte Variante des altbekannten Italo-Klassikers. In der Hauptrolle: Die süßen, roten Erdbeeren vom Freiburger Münstermarkt.

Großes Hallo neulich in einer Männerkoch-runde, als nach einem Teller Spaghetti frutti di mare und einem würzigen Lammcurry eine ­große Schale mit kühlem Erdbeer-Tiramisu aufgetischt wurde. Mit diesem frischen Dessert waren alle ­glücklich …

Die Erdbeeren werden kurz abgebraust und geputzt und dann entkelcht. Zumindest habe ich einer für Essen zuständigen Zeitschrift kürzlich entnommen, dass es in Fachkreisen entkelchen heißt, wenn man mit einem kleinen, spitzen Küchen­messer das Weiße unter dem Blätterbüschel noch ein bisschen trichterförmig nach innen wegschneidet, auf dass nur reifes, rotes Erdbeerfleisch übrig bleibt. Man lernt nie aus.

Die Hälfte der Erdbeeren werden grob gestückelt und mit dem Zitronensaft, dem Puderzucker und einem Esslöffel Orangenlikör in eine Schüssel gegeben und dann mit dem Pürierstab zerkleinert, so dass wir eine glatte Erdbeersoße bekommen. Die übrigen Erdbeeren werden in dünne Scheiben geschnitten und beiseite gestellt. Nun geben wir Mascarpone, Joghurt, den Vanillezucker und einen Esslöffel Orangenlikör in eine Rührschüssel und rühren alles zusammen mit dem Handmixer schaumig. Dann wird die Sahne sehr steif geschlagen und mit einem Kochlöffel vorsichtig unter die Mascarponemischung gehoben.

Sodann wird der Boden einer Glasschale mit einer Schicht Löffelbisquits dicht an dicht ausgelegt. Als nächstes werden die Bisquits mit einer Schicht Erdbeerpüree überzogen, darauf kommt eine Schicht Mascaponecreme und diese wird mit einer Schicht Erdbeerscheiben abgedeckt. Das macht man Schicht für Schicht so lange, bis alles aufgebraucht ist. Mit Erdbeeren wird das Werk abgeschlossen. Das ­Tiramisu sollte nun für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank. Nicht nur, weil es kühl frischer schmeckt, sondern auch, damit die Erbeersoße und die Bisquits etwas durchziehen können. Dass das Tiramisu sich gut gehalten hat und vor allem die Mascarpone-Sahne-Creme nicht während des ­Kühlschrankaufenthaltes zusammengesunken ist, lag wohl auch daran, dass etwas Sahnesteif mit­geschlagen wurde. Das verwende ich eigentlich nie, aber hier hat es gute Dienste geleistet.

Zum Servieren wird das Tiramisu noch in der Schale mit einem scharfen Messer in portions­gerechte Teile geschnitten, die dann mit einem Tortenheber auf Teller bugsiert werden. Zum Schluss macht es sich gut, wenn man noch dunkle Schokolade darüber raspelt und ein Minzeblatt zur Dekoration obenauf legt. Da unser Mitkoch das Dessert noch etwas aufpeppen wollte, gab es noch eine geschmacklich wie farblich sehr gut passende Fruchtsoße aus Kiwis dazu. Hierzu wurden ganz einfach Kiwis mit etwas Speisestärke und Zucker püriert. Die Speisestärke bindet ab und verhindert, dass die Soße zu dünnflüssig wird, sich trennt und sich das Wasser der Früchte unschön auf dem Teller verteilt.

Einkaufszettel für vier Personen
500 Gramm Erdbeeren, Saft von einer halben kleinen Zitrone, 30 Gramm Puderzucker, 2 Esslöffel Orangen­likör, 180 Gramm Mascarpone, 100 Gramm Joghurt, 100 Gramm Schlagsahne, 30 Gramm Vanillezucker, 200 Gramm Löffelbisquits. Dunkle Schokolade zum Darüberraspeln, Minzeblätter zur Dekoration. Fruchtsoße: Zwei Kiwis, ein Teelöffel Speisestärke.

Bierempfehlung
COCO D’OR — SchwarzwaldGold Braumanufaktur, Vörstetten. Perlweizen, säurebetontes Bio-Starkbier mit feinen Fruchtaromen und geschmeidigem Abgang.

Weinempfehlung
Scheurebe — 2015er »Plauelrain Spätlese«; Weingut Andreas Laible, Durbach / Ortenau.

Tomaten-Quiche
Einheimische Freilandtomaten erreichen in diesen Wochen ihren Aroma-Gipfel. Aber auch dieser ist noch steigerungsfähig: Man legt die Tomatenscheiben auf eine Quiche.

Während die Quiche gart, trocknen die Tomaten leicht an und ihr Aroma wird nochmals eine Spur intensiver. Grundlage der Quiche ist ein Mürbeteig, den man am besten selbst macht. Seine Zubereitung ist einfach, und er schmeckt halt doch noch besser als die beste Fertigware. Für den Teig braucht man nur eine Schüssel und seine Hände. Mehl und Salz werden in die Schüssel geschüttet, dann wird die Butter in kleine Stücke geschnitten und dazugegeben, ferner das Wasser. Die Butter darf nicht warm sein, sie muss aus dem Kühlschrank kommen. Auf die Zugabe des in vielen Rezepten vorgeschriebenen Hühnereies verzichte ich. Es ist der Tipp einer nicht der Sparsamkeit, sondern der Qualität verpflichteten schwäbischen Hausfrau: Der Mürbeteig wird ohne Ei mürber, und ich finde, das stimmt.

Nun wird alles mit den Fingern flugs zusammengeknetet. Schnell arbeiten lautet die Devise, denn je weniger der Teig von der Wärme der Hände abbekommt, desto besser. Hat sich alles zu einer homogenen Masse verbunden, wird sie zu einer Kugel geformt, in Klarsichtfolie gewickelt und 30 Minuten in den Kühlschrank gelegt.

In dieser Zeit bereiten wir den Belag vor. Crème fraîche, Ziegenfrischkäse, Ei, Senf, eine Spur Cayenne-Pfeffer, Salz und Pfeffer werden verquirlt. Die Tomaten werden in finderdicke Scheiben geschnitten. Nun wird der Teig ausgewellt. Das geht ganz einfach zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie. So bleibt der Teig nicht am Küchenbrett kleben und man muss auch nicht mit einer Menge Mehl hantieren, um dieses Kleben zu verhindern. Die Teigkugel kommt zwischen zwei ausreichend große Lagen Frischhaltefolie, die Kugel mit der Hand flach drücken und mit dem Wellholz auf etwa zwei Millimeter Dicke auswellen. Eine Folie abziehen, den Teig so in die ganz leicht ausgebutterte und mit Mehl bestäubte Springform bugsieren, die zweite Folienlage abziehen, und schon ist die dünne Teigplatte unfallfrei in der Backform. Den Teig leicht andrücken, einen zwei Zentimeter hohen Rand formen und dann den Teigboden mit der Gabel mehrfach einstechen.

So kommt die Form zum Vorbacken eine Viertelstunde in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen (Ober- und Unterhitze, mittlere Einschubleiste). Die Form herausnehmen, die Crème-fraîche-Mischung hineingießen und verteilen und dann eine Lage Tomatenscheiben gleichmäßig darauf legen. Die Crème-fraîche-Mischung sollte so hoch sein, dass die Tomatenscheiben etwas einsinken, aber nicht völlig darin absaufen. Die Tomaten salzen und pfeffern, mit frischem Oregano bestreuen und die Quiche eine Dreiviertelstunde backen. Die Quiche schmeckt warm wie kalt. Eine tolle Beilage ist ein Salat aus grünen Bohnen.

Einkaufszettel für eine Springform mit 26 Zentimetern Durchmesser
Teig: 100 Gramm Butter, 200 Gramm Mehl, vier Esslöffel Wasser, ein gestrichener Teelöffel Salz. Etwas Butter und Mehl für die Form. Belag: 150 Gramm Crème fraîche, 50 Gramm Ziegenfrischkäse, ein Ei, zwei Teelöffel scharfer Senf, etwas Cayenne-Pfeffer, Salz, Pfeffer. Drei bis vier Tomaten, Oregano.

Bierempfehlung
Märzen — Badische Staatsbrauerei Rothaus, Grafenhausen-Rothaus. Malzbetontes Märzen mit würzig-kräftigem Abgang.

Weinempfehlung
Spätburgunder — 2015er »Rosé Kabinett trocken«; Weingut Heinemann, Scherzingen / Markgräflerland.

Kräuterpfannkuchen mit Kohlrabigemüse
Bei aller Euphorie über die Spargelsaison sollte man die zarten Freilandkohlrabi nicht links liegen lassen. Sie passen, als leicht sämig abgebundenes Gemüse zubereitet, ganz prima zu würzigen Kräuterpfannkuchen.

Der Teig für die Pfannkuchen ist recht dünn, fast flüssig. Das soll so sein, denn nur so lassen sich auch hauchdünne Pfannkuchen ausbacken. Mehl, Milch und Salz werden klumpenfrei miteinander verrührt. Dann werden die Eier und die fein geschnittenen Kräuter untergerührt. Mit Pfeffer und einer Spur Muskat würzen. Den Teig eine Viertelstunde ruhen lassen und dann nochmal durchrühren. In einer beschichteten Pfanne wird je nach Gusto Öl oder Butter heiß gemacht. Dann wird eine kleine Schöpfkelle von dem Teig kreisförmig in der Pfanne verteilt. Und diese wird nun sofort in eine kräftige kreisend-kippende Bewegung versetzt, damit sich der Teig, bevor er durch die Hitze stockt, möglichst dünn und gleichmäßig in der Pfanne verteilt. Wenn eine Seite goldbraun gebacken ist, wird der Pfannkuchen gewendet und auf der anderen Seite ausgebacken. Den fertigen Pfannkuchen auf einen Teller gleiten lassen und im vorgeheizten Backofen warm stellen. So wird ein Pfannkuchen nach dem anderen produziert, bis der Teig alle ist.

Zum Kohlrabigemüse. Von den kleinsten und zartesten Blättern in der Mitte der Knolle, den Herzblättern, legen wir ein paar beiseite. Sie werden in feine Streifen geschnitten und zum Schluss über die fertigen Pfannkuchen gestreut. Das sieht nicht nur schön aus, die Blätter schmecken auch recht würzig und sind zudem mit allerlei wertvollen Inhaltsstoffen gesegnet.

Die Kohlrabi werden geschält. Man schneidet oben und unten eine dünne Scheibe ab, dann kann man den Rest mit dem Gemüseschäler problemlos bearbeiten. Leider kommt es immer wieder vor, dass sich unter frisch, sauber und klar schmeckenden Kohlrabi ein Exemplar mit dumpfem, muffigem ­Geschmack versteckt. So eine Knolle kann das ­ganze Essen ruinieren. Ich schneide deshalb sicherheitshalber immer von jeder Knolle ein Stückchen ab und probiere es. Die Kohlrabi in Stifte von Pommes­größe schneiden.

Die Sahne und die Milch zusammen aufkochen, die Kohlrabi dazugeben und rund fünfzehn Minuten garen. Die fertig gekochten Kohlrabi mit einer Siebkelle aus der Kochflüssigkeit heben und beiseitestellen, einen Teil davon, etwa zehn Prozent der Kohlrabistifte, jedoch in der Flüssigkeit belassen und mit dem Pürierstab fein pürieren. So wird die Soße auf einfache und natürliche Weise leicht abgebunden. Je nach Bedarf kann man sie noch etwas einkochen. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und der abgeriebenen Schale von einer ­kleinen Bio-Zitrone. Schale anstatt Zitronensaft zu verwenden, hat den Vorteil, dass man zwar das volle zitronige Aroma ans Essen bringt, zu viel ­Säure jedoch vermeidet. Die Kohlrabistücke in die Soße zurückgeben und erwärmen. Jeweils einen Pfannkuchen auf einen Teller legen, auf eine Seite Gemüse geben, den Pfannkuchen einschlagen und mit den gehackten Blättern bestreuen.

Einkaufszettel für vier Personen
Pfannkuchen: 150 Gramm Mehl, 3/8 Liter Milch, 4 Eier, Salz, Muskat, Kräuter (z.B. Liebstöckel, Petersilie, Minze, Koriander). Gemüse: 750 Gramm Kohlrabi, 300 Gramm Sahne, 0,2 Liter Milch, Salz, Pfeffer, Muskat, Zucker, Schale von einer Bio-Zitrone.

Weinempfehlung
SILVANER — 2014 Ihringer Winklerberg Kabinett trocken, Winzergenossenschaft Ihringen, Kaiserstuhl.

Aprikosen-Quark-Auflauf: So ein süßes Früchtchen
Aprikosen sind ganz schön kapriziös. Zwischen zu hart und schon unangenehm mehlig-weich liegen immer nur ganz wenige Tage. Bei diesem Auflauf kommt es darauf aber gar nicht so sehr an.

Zu harte Exemplare werden durch das Garen weich, und wenn sie schon ein bisschen überreif sind, fällt das auch nicht weiter auf. Hauptsache, sie sind süß und aromatisch. Wir brauchen für die angegebenen Mengen eine Auflaufform mit etwa zwanzig Zentimetern Durchmesser und zehn Zentimetern Höhe. Das ergibt dann eine süße Hauptmahlzeit für vier oder eine Nachspeise für acht bis zehn Personen.

Die Auflaufform wird innen mit Butter ringsum eingefettet. Die Aprikosen werden gewaschen, halbiert und entsteint. Dann wird der Boden der Form mit den Aprikosenhälften so dicht wie möglich belegt — mit den Schnittflächen nach oben. Die Aprikosen je nach Süße der Früchte mit etwas Zucker bestreuen. Die Eier trennen. Das Eiweiß in einer Rührschüssel halb steif schlagen. Dann den Zucker und den Zitronensaft dazugeben und weiterschlagen, bis der Eischnee so steif wie möglich ist.

Eigelbe, Vanillezucker, Salz und die Butter (die Butter sollte zimmerwarm sein) in einer zweiten ­Rührschüssel mit dem Schneebeseneinsatz des Handmixers schaumig rühren (das dauert etwa drei bis vier Minuten), dann die restlichen Zutaten (Quark, Vanille-Puddingpulver, Grieß, Mandeln, Backpulver und abgeriebene Zitronenschale) dazugeben und so lange weiterrühren, bis eine cremige, gleichmäßige Masse entstanden ist. Beim Grieß hatte ich gerade nur Hartweizengrieß zur Hand. Mit normalem Grieß gelingt es sicher genauso gut. Wer mag, rührt noch 50 Gramm Rosinen in die Masse. Ich lasse sie weg, weil mir das sonst zu süß wird.

Nun wird der Eischnee unter diese Masse gezogen. Unterziehen heißt, dass man den Eischnee nicht etwa mit wildem Rühren untermischt, sondern ihn vorsichtig unterhebt, damit seine luftige Konsistenz möglichst gut erhalten bleibt. Dann wird diese Masse über die Aprikosen in die Form gefüllt und glatt gestrichen. Da der Auflauf beim Backen aufgeht, sollte die Form nicht randvoll sein. Drei Zentimeter bis zum oberen Rand sollten frei bleiben.

Den Backofen auf 190 Grad vorheizen (Ober- und Unterhitze) und den Auflauf auf der mittleren Einschubleiste 50 bis 60 Minuten backen. Zum Schluss sollte er eine schöne braune Farbe angenommen haben. Wenn er oben einreißt, macht das überhaupt nichts. Heiß oder warm, frisch aufgetischt ist er am besten. Ein Überbleibsel schmeckte aber auch aufgewärmt am nächsten Tag noch recht ­ordentlich. Ein paar goldbraun geröstete Mandelblätter zum Schluss darüberstreuen macht sich gut.

Einkaufszettel für eine Auflaufform mit rund zwanzig Zentimetern Druckmesser und zehn Zentimetern Höhe
500 Gramm Aprikosen, ein bis zwei Esslöffel Zucker. Butter für die Form. Eischnee: Eiweiß von vier Eiern, zwei Teelöffel Zitronensaft, 50 Gramm Zucker. Auflaufmasse: Vier Eigelb, ein gehäufter Esslöffel Vanillezucker, 80 Gramm Butter, eine Prise Salz, 500 Gramm Magerquark, abgeriebene Schale von einer halben Bio-Zitrone, ein Päckchen Vanille-­Puddingpulver, zwei gehäufte Esslöffel Grieß, 50 Gramm gemahlene Mandeln, ein gestrichener Teelöffel Backpulver. Zusätzlich: 50 Gramm Rosinen, 50 Gramm goldbraun geröstete Mandelblätter.

Weinempfehlung
SAUVIGNON BLANC — 2009 Durbacher Schloß Grohl Auslese lieblich, Gräflich Wolff Metternich’sches Weingut Durbach, Ortenau.

Die Gurke soll schmoren
Die Salatgurke als Gemüse: eine leckere Variante, die nur selten auf unseren Speiseplänen auftaucht. Dabei eignen sich badische Freilandexemplare vorzüglich dafür.

Die badische Freilandgurke wird zur Abwechslung mal nicht als Salat zubereitet. Sie kommt geschmort und somit als Gemüse auf den Tisch. Freilandgurken unterscheiden sich von ihren Verwandten aus dem Treibhaus durch eine dickere und der Länge nach leicht gerippte Schale. Auf den ersten Blick sehen diese Gurken oft aus, als seien sie schon etwas eingetrocknet. Ein prüfender Druck zwischen zwei Fingern zeigt, dass sie fest und damit frisch sind. Sie sollten — Bazillen hin, Bakterien her — auf jeden Fall geschält werden, da ihre Schale in gekochtem Zustand zum Zähwerden neigt.

Die geschälten Gurken werden längs halbiert. Dann werden mit einem Teelöffel die Kerne herausgekratzt. Und nun werden die Gurkenhälften quer in knapp fingerdicke Streifen geschnitten. Die Schalotten werden abgezogen und fein gewürfelt. Dann wird die Butter in einem weiten Topf oder in einer Pfanne mit hohem Rand erhitzt, bis sie aufschäumt. Schalotten und Gurkenstücke kommen zusammen hinein und werden etwa fünf Minuten angeschwitzt. Sobald die Schalotten glasig — aber noch nicht braun — sind, wird mit der Gemüsebrühe abgelöscht. So lässt man die Gurken noch eine Viertelstunde bei schwacher Hitze köcheln. Vom Dill haben wir zwischenzeitlich die Spitzen abgezupft, ferner die Crème fraîche mit der Sahne glatt miteinander verrührt. Und dann haben wir noch von einer Bio-Zitrone etwas Schale abgerieben, gerade so viel, wie zwischen Daumen und Zeigefinger passt. Das alles kommt zu den Gurken in den Topf. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und noch ein bisschen einkochen lassen, so dass die Soße leicht sämig wird.

Eine perfekte Beilage sind diese Kartoffelplätzchen. Die Kartoffeln werden in der Schale gekocht. Dann abkühlen lassen, schälen und auf einer Küchenreibe grob raspeln. Die Kartoffelraspeln werden mit dem Ei und der Crème fraîche vermischt und mit Salz, Pfeffer, frisch geriebener Muskatnuss und etwas Majoran herzhaft gewürzt. Aus dieser Masse formen wir mit den Händen kleine Knödel und drücken diese dann flach, so dass wir eine Art kleine Kartoffelschnitzel bekommen. Diese werden in Semmelbröseln gewendet und in heißer Butter auf beiden Seiten goldbraun ausgebacken. Pro Seite dauert das keine fünf Minuten. Und wer mit dieser vegetarischen Version nicht zufrieden ist: Ein Stück gebratener Fisch passt immer dazu.

Einkaufszettel für vier Personen
Gurkenschmorgemüse: 800 Gramm Freiland­gurken, zwei bis drei Schalotten, ein achtel Liter Gemüsebrühe, ein Bund Dill, 200 Gramm Crème fraîche, 100 Gramm Sahne, Salz, Pfeffer, etwas abgeriebene Schale von einer Bio-Zitrone, Butter zum Schmoren. Kartoffelplätzchen: 500 Gramm Kartoffeln einer mittelfest kochenden Sorte, ein Ei, 150 Gramm Crème fraîche, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Majoran, 100 Gramm Semmelbrösel, Butter zum Braten.

Weinempfehlung
RIVANER — 2014 Freiburger Rebtal trocken, Winzergenossenschaft Tiengen, Tuniberg.

Alle Rezepte sind zusammengestellt, gekocht, getestet und fotografiert von Hans-Albert Stechl