Dezember — Januar — Februar

Rezepte für den Winter

»Einfach gut gekocht« mit Hans-Albert Stechl

Wirsingauflauf
Ein Wirsingauflauf, bei dem auch die äußeren Blätter mit Wumms zum Einsatz kommen dürfen.

Wirsing ist unter den winterlichen Kohlgemüsen einer meiner Favoriten. Im Geschmack eher dezent als aufdringlich, hält er sich bei der Zubereitung auch olfaktorisch ziemlich zurück. Das soll Ansporn zum Ausprobieren auch für all diejenigen sein, die trotz auf Hochtouren laufender Dunstabzugshaube Kohlgeruch in der Küche und im Rest der Wohnung nicht so toll finden. Da nach den Feiertagen Fleischgerichte zumindest für eine gewisse Zeitspanne nicht mehr so hoch im Kurs stehen, verzichte ich auf die bei diesem Rezept sonst übliche Einlage aus Hackfleisch. Und auch bei den Kalorien, der Verwendung von allem, was fett ist, halte ich mich, so gut es geht, zurück. Dem Geschmack schadet das nicht.

Der Wirsing – ein Kopf von einem knappen Kilogramm Gewicht reicht aus – wird in seine einzelnen Blätter zerlegt. In vielen Rezepten, vor allem der sogenannten »feinen« Küche, folgt nun der dringende Hinweis, bitte nur die inneren, gelben Blätter zu verwenden und die (dunkel-)grünen äußeren wegzuwerfen. Sie seien zu grob, sowohl von der Konsistenz als auch vom Geschmack her. Das halte ich für Unfug. Nur weil die äußeren Blätter etwas mehr Wumms haben, gibt es keinen Grund, sie wegzuwerfen. Beim Blanchieren lasse ich sie eine Minute länger im kochenden Salzwasser, das war’s dann aber auch. Nur die eine Schicht der äußersten Blätter nehme ich nicht, denn wer weiß, wo der Kopf schon überall herumgekugelt ist.

Bei diesem Gericht muss man auch die Strünke nicht unbedingt aus den Blättern schneiden. Das empfiehlt sich nur bei Wirsingrouladen, da sich die Blätter mit den etwas störrischen Strünken schlecht rollen lassen. Bei diesem Auflauf stören die Strünke nicht. Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen, die Blätter hineingeben und, sobald das Wasser wieder kocht, vier bis fünf Minuten darin vorgaren, die dunkelgrünen eine Minute länger. Die Blätter aus dem Wasser nehmen, kalt abbrausen (das erhält die Farbe) und gut abtropfen lassen. Die Kartoffeln schälen, in nicht zu dünne Scheiben schneiden und in Salzwasser bissfest garen, abtropfen lassen. Ein bisschen Käse muss sein. Ich nehme einen sehr kräftigen, zum Beispiel Roquefort, Gorgonzola oder Münsterkäse. Von diesen braucht man wesentlich weniger als von einer nicht so geschmackvollen Sorte mit dem Ergebnis: weniger Fett am Essen und trotzdem sattes Käsearoma.

Eine Auflaufform ausbuttern. Zuerst kommt eine Schicht von den Kartoffeln hinein. Dann wird gepfeffert und mit Muskatnuss kräftig gewürzt. Mit Salz bin ich eher zurückhaltend, denn sowohl Kartoffeln als auch Wirsing wurden in Salzwasser vorgegart, und auch der Käse bringt noch einiges davon mit. Ein wenig Käse drüber bröckeln. Die Wirsingblätter leicht mit Senf einstreichen, in grobe Stücke schneiden und dann ein bis zwei Lagen davon drauflegen. Dann gebe ich noch ein paar klein gehackte Nüsse dazu – Walnüsse, Mandeln, Haselnüsse, was man gerade so zur Hand hat. Wenn man die Nüsse vorher noch leicht anröstet, wird’s noch schmackhafter. Und so schichten wir die Auflaufform abwechselnd voll.

Nun verquirlen wir die Eier mit der Milch und gießen diese Mischung gleichmäßig darüber. Zum Schluss kommt noch eine nicht zu dicke Schicht Semmelbrösel obendrauf. Diese Semmelbrösel zuvor in einer Pfanne in zerlassener Butter schwenken, so bräunen sie besser und gleichmäßiger. Diese Fuhre in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen (mittlere Einschubleiste) schieben. Nach 20 Minuten ist der Auflauf fertig. Sollten die Semmelbrösel zu früh zu dunkel werden, dann mit einer Alufolie abdecken. Mit einer Portion Feldsalat ist das Essen komplett.

Einkaufszettel für vier Personen
Ein Wirsingkopf von knapp einem Kilogramm Gewicht, 800 Gramm halbfest kochende Kartoffeln, 150 Gramm kräftiger Käse (Gorgonzola, Roquefort, Münsterkäse), 150 Gramm Nusskerne, scharfer Senf, drei Eier, ein halber Liter Milch, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, drei gehäufte Esslöffel Semmelbrösel, etwas Butter für die Form und die Semmelbrösel

Weinempfehlung
Der Grauburgunder ist die weiße Leitsorte in Baden und kann in vielen Varianten ausgebaut werden. Grauburgunder Muschelkalk – Weingut Mößner Burtsche (Köndringen) Dieses deftige Gericht verlangt nach einem Wein mit guter Struktur, welche dieser Grauburgunder durch den Holzfassausbau mitbringt. Nase: schöne Kombination aus Frucht und Holz, Birne, Melone, Vanille, leicht rauchig. Gaumen: viel Schmelz, kräftig, etwas Birne, ein bisschen Kräuter, Vanille, viel Tiefgang.

Spitzkohl mit Fisch
Ebenso unverkennbar wie seine Kegelform ist der Geschmack des Spitzkrauts — besonders gut passt es zu Fisch.

Das Spitzkraut, auch als Spitzkohl bekannt, ist eng verwandt mit Weißkraut. Es gehört zum Zartesten, was die Familie der Kraut- bzw. Kohlgewächse so zu bieten hat. Die bekannteste Sorte dürfte das Filderkraut sein, das südlich von Stuttgart auf den fruchtbaren Lössböden der Filderhochebene angebaut wird. Nach klassischer schwäbischer Rezeptur wird es meist mit Schupfnudeln vermischt und angerichtet. Aber auch rund um Freiburg macht der schon auf den ersten Blick an seiner spitzen, an einen Kegel erinnernden Form sofort erkennbare Krautkopf seinem kugelrunden und deutlich gröberen Verwandten zunehmend Konkurrenz.

Wer die hellgrünen bis gelblich-weißen Blätter, die fast so dünn sind wie Papier, schon einmal in feine Streifen geschnitten und ganz schlicht mit einer Vinaigrette aus Apfelessig, Olivenöl, Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und dazu etwas klein geschnittener glatter Petersilie, einer Spur Kümmel (wer das mag, muss aber nicht sein) vermengt und gegessen hat, der ist für andere Varianten des Krautsalates weitestgehend verloren. Man muss das Kraut für diesen Salat weder kochen, blanchieren oder marinieren – einfach die Blätter in kaltem Wasser waschen, trockenschleudern, roh zubereiten und fertig.

Da das Spitzkraut auch von seinem Aroma her zarter und feiner ist als das übliche Weißkraut, eignet es sich ganz besonders gut in Kombination mit Fisch. Bei geschmacklich etwas deftigeren Zubereitungsvarianten, wie zum Beispiel mit Würsten, Speck, Schäufele und Co. greife ich dann auch eher wieder zum normalen Weißkraut.

Als Gemüsebasis für gebratenen Fisch werden auch hier die äußersten Blätter des Krautkopfes entfernt, dann viertelt man ihn der Länge nach, schneidet den Strunk keilförmig heraus und die Blätter sodann in eher grobe Streifen. In kaltem Wasser waschen und trocken schütteln. Eine Schalotte sehr fein würfeln. Die Würfel mit einem Stück Butter in einer Pfanne glasig dünsten, nicht braun werden lassen. Dann das Kraut dazugeben und bei mittlerer Hitze etwa drei bis vier Minuten mitdünsten. Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker, etwas Muskatnuss sowie einem Spritzer Zitronensaft eher sanft als deftig würzen. Dann einen Schuss Wasser in die Pfanne geben, mit einem Deckel verschließen und das Kraut weitere vier Minuten garen. Zum Schluss etwas Sahne angießen und nach einer weiteren Minute ist das Krautgemüse fertig. Das ist – zugegeben – eine sehr puristische Zubereitungsart. Aber alles Zusätzliche an Gewürzen oder anderen Zutaten finde ich fast übertrieben und zu viel des Guten.

In der Zwischenzeit pro Person ein schönes Stück Fischfilet in einer Pfanne in Olivenöl von allen Seiten kräftig und leicht kross anbraten. Winterkabeljau oder etwas in der Art passt bestens. Auch hier muss man es mit dem Würzen nicht übertreiben – neben Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft kann ich mir allenfalls noch einen Hauch Currypulver gut vorstellen.

Das Krautgemüse auf vorgewärmte Teller legen, darauf kommt ein Stück Fisch und dann wird alles mit dem Sud, der sich in der Pfanne aus Butter, Sahne und Gemüsesaft gebildet hat, überzogen. Etwas frischer Pfeffer aus der Mühle und grobes Meersalz drüberstreuen, und fertig ist die Chose. Um richtig satt zu werden, braucht man wohl noch eine Beilage: Kleine Pellkartoffeln, in der Pfanne in Butter und gehackter Petersilie geschwenkt, sind die erste Wahl.

Einkaufszettel für vier Personen
Ein mittelgroßer Spitzkohl von etwa einem Kilogramm Gewicht, Blätter von ein paar Stängeln glatter Petersilie. Gemüse: eine Schalotte, ein gehäufter Esslöffel Butter, Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker, etwas geriebene Muskatnuss, etwas Zitronensaft, ein halber Becher Sahne. Vier Stück Fischfilet zu je ca. 150 Gramm Gewicht, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, etwas Currypulver, grobes Meersalz. 400 Gramm kleine, halbfest kochende Kartoffeln, Butter, glatte Petersilie.

Weinempfehlung
Eher ein Exote in Baden, hat der Silvaner in Ihringen eine Heimat gefunden. Ihringer Winklerberg Silvaner VDP 1. Lage – Weingut Stigler (Ihringen). Der Silvaner hat eine moderate Säure und bringt viel Schmelz durch den Ausbau im großen Holzfass. Nase: leicht würzig, Mirabelle, Aprikose, auch etwas Feuerstein und Rauch. Gaumen: füllig und stoffig, wieder leicht Feuerstein, wenig Frucht, etwas Gerbstoff gibt dem Wein eine schöne Struktur.

Hase zum Weihnachtsfest
Ebenso unverkennbar wie seine Kegelform ist der Geschmack des Spitzkrauts — besonders gut passt es zu Fisch.

Couscous-Salat mit Kürbis und Karotte
Leicht, vitaminreich, lecker: Ein Couscous-Salat ist schnell gemacht und eine gute Alternative zu belegten Broten am Arbeitsplatz. Kürbis, Karotte und Koriander machen ihn besonders schmackhaft.

Wer sich nach tagelangem Verzehr von belegten Broten nach Abwechslung sehnt, der ist mit dieser dezent nahrhaften, vor allem aber leichten, vitaminreichen und leckeren Salat-Box sehr gut bedient. Die Basis besteht aus Couscous, Kürbisstücken und Karotten. Der Rest sind Zutaten, die für Würze und Aroma sorgen. Den Couscous bereiten wir nach den Angaben auf der Packung zu. Tendenziell sollte er aber eher bissfest als allzu weich werden. Das heißt, zunächst lieber etwas weniger Wasser nehmen, als in der Zubereitungsanleitung empfohlen wird. Will man ihn dann doch noch weicher, gießt man einfach noch etwas Wasser nach, rührt nochmal um und lässt ihn noch eine Weile ausquellen.

Wir lassen den Couscous abkühlen, lockern ihn mit einer Gabel auf und mischen fein geschnittene Petersilie und Minze unter, ferner ein paar kleingehackte Mandeln (Walnüsse, Haselnüsse, Pinienkerne, Erdnüsse schmecken genauso gut) – am besten geröstete, denn die bringen mehr Geschmack mit. Mit Salz, Pfeffer und, wer das mag, mit ein bisschen Schärfe in Form von getrockneten und zerstoßenen Chilischoten sowie ein paar Spritzern Zitronensaft wird final abgeschmeckt. Zum Schluss einen Esslöffel Olivenöl untermischen, das schmeckt nicht nur gut, sondern verhindert auch, dass die Couscous-Körnchen wieder verkleben.

Der Kürbis wird in kleine Würfel geschnitten. Sie werden auf ein leicht eingeöltes Backblech gelegt und im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze, mittlere Einschubleiste) angegart. Sie sollen also nicht mehr roh, aber auch nicht zu weich sein. Das dauert bei Kürbisstücken von der Größe eines Zuckerwürfels etwa fünf bis maximal zehn Minuten. Die Garprobe erfolgt am einfachsten mit einem Zahnstocher. Geht er mit noch etwas leichtem Widerstand hindurch, sind sie fertig. Vom Backblech sofort auf einen Teller schütten, sonst garen sie mit der Resthitze des Blechs zu sehr durch.

Nun werden die rohen Karotten grob geraspelt und mit den Kürbisstücken vermengt. Mit fein gehacktem Ingwer, etwas Zitronensaft, Salz, Pfeffer und einer Prise gemahlenem Koriander wird abgeschmeckt. Und dann kommt noch reichlich fein geschnittene Petersilie drunter. Wer mag: den gemahlenen Koriander und die Petersilie durch fein geschnittene frische Korianderblätter ersetzen. Nun brauchen wir noch ein bisschen Salat und etwas Vinaigrette. Da empfiehlt sich eine Sorte mit robusten Blättern, damit sie nach ein paar Stunden in der Box noch nicht zusammengefallen sind – Radicchio ist da zum Beispiel eine gute Wahl. Dessen Blätter sind so kräftig, dass man die Box auch schon am Vorabend zubereiten und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren kann.

Alles locker in eine Box füllen. Bei weiteren Zutaten wie zum Beispiel Granatapfelkernen oder einem Klacks Joghurt obenauf sind der Phantasie dann ohnehin keine Grenzen gesetzt. Schmeckt übrigens alles auch zuhause mit einem Stück Baguette als Abendessen.

Einkaufszettel für eine Person
100 Gramm Couscous, einige Blätter Minze und Petersilie, zwei gehäufte Esslöffel geröstete Nusskerne, Salz, Pfeffer, eine Prise zerstoßene, getrocknete Chilischoten, etwas Zitronensaft, ein Esslöffel Olivenöl. Kürbis und Karotten: 150 Gramm Kürbisfleisch, etwas Olivenöl, zwei bis drei mittelgroße Karotten, ein kleines Stück Ingwer, Salz, Pfeffer, Saft von einer halben Zitrone, eine Prise gemahlener Koriander, einige Stängel glatte Petersilie oder frische Korianderblätter. Salat: ein paar Blätter von einer robusten Salatsorte wie zum Beispiel Radicchio, etwas Vinaigrette (scharfer Senf, Öl, Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker).

Weinempfehlung
Der Müller-Thurgau ist die am häufigsten angebaute weiße Sorte am Tuniberg. Weingut Josef Simon »Zwitscherli« Weißwein — wenn man zu diesem Gericht einen Wein trinken will, soll er wie das Zwitscherli süffig und fruchtig sein und eine moderate Säure aufweisen. Nase: etwas Muskat, Kiwi, Johannisbeere Gaumen: schlank, dezente Säure, Muskat, grüner Apfel.

Linsen-Curry mit Fisch
Das gute deutsche Linsengericht statt mit Würsten und Speck mit den Aromen der asiatischen Küche zu kombinieren, entpuppt sich auf dem Teller als eine ganz wunderbar stimmige Verbindung.

Zunächst werden die Linsen in einem Sieb mit kaltem Wasser gut abgespült und in reichlich sprudelndem Wasser gar gekocht. Ein Lorbeerblatt im Kochwasser schadet nicht, Salz dagegen schon, dadurch wird der Garprozess verzögert. Wir nehmen kleine braune Berglinsen, wie wir sie aus Frankreich, Italien oder von der Schwäbischen Alb kennen. Weich dürfen sie sein, ein wenig Biss dürfen sie auch noch haben, verkocht geht gar nicht. In ein Sieb abschütten und beiseitestellen.

Während die Linsen kochen, kümmern wir uns um folgenden Sud: Je nach Größe ein bis zwei Schalotten, eine Knoblauchzehe und ein Stück Ingwer schälen und fein würfeln. Eine Chilischote (grüne sind in der Regel milder, rote schärfer) wird der Länge nach halbiert, man kratzt die Kerne heraus und schneidet sie dann quer in ganz feine Streifen. Das alles kommt in einen Topf und wird in etwas Öl bei milder Hitze sanft gedünstet. Nach zwei, drei Minuten kommen ein bis zwei Esslöffel Curry-Paste dazu (auch hier gibt es gelbe, grüne und rote Varianten mit sehr unterschiedlichen Schärfegraden). Die Hitze etwas hochstellen und die Curry-Paste eine weitere Minute mitdünsten lassen.

Nun kommt die Kokosmilch – für alle, die Kalorien zählen (müssen): Es gibt auch halbfette, die tadellos im Geschmack ist – dazu, ferner zwei Stangen Zitronengras, die man halbiert und kräftig klopft, so dass die Fasern aufspringen und dadurch mehr Aroma freigeben. Das alles lässt man zehn Minuten sanft köcheln. Wenn der Sud dann zu sehr andickt, verträgt er ohne weiteres einen Schuss Wasser. Dann wird das Zitronengras herausgenommen. In diesen Sud werden nun die gut abgetropften Linsen gegeben. Von der Konsistenz soll es nun nicht so flüssig wie eine Linsensuppe sein, sondern eher so wie ein saftiges Linsengemüse. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nun fehlt noch das passende Gemüse: Eine Paprikaschote wird gewaschen, halbiert, entkernt und in kleine Stücke geschnitten. Diese kommen mit wenig Öl in eine Pfanne und werden dort bei mittlerer Hitze gebraten, dabei immer wieder umrühren. Nach einer guten Viertelstunde sind sie gar. Wer mag, kann jetzt noch das in kleine Stücke geschnittene Fruchtfleisch einer Mango dazugeben. Gewürzt wird mit abgeriebener Limettenschale, einem kräftigen Spritzer Limettensaft und einer Prise brauner Zucker.

Linsen erwärmen, auf den Teller geben und mit dem Paprikagemüse garnieren. Eigentlich wäre es das schon, aber ich muss zugeben: Ein Stück gebratener Fisch oben drauf, und die Kombination ist endgültig unwiderstehlich. Also nehmen wir noch ein Stück Filet von einem kräftigen Fisch, denn dieser darf neben den gut gewürzten Linsen geschmacklich ja nicht untergehen. Fisch aus dem Meer eignet sich besser als Süßwasserfisch. Die Filets salzen und pfeffern, mit der Haut nach oben auf ein Backblech legen und im Backofen ein paar Minuten übergrillen. Mit Koriander garnieren.

Einkaufszettel für vier Personen
400 Gramm kleine braune Berglinsen, ein Lorbeerblatt. Sud: ein bis zwei Schalotten, eine Knoblauchzehe, ein daumengroßes Stück Ingwer, eine Chilischote, zwei gestrichene Esslöffel Curry-Paste, zwei Stangen Zitronengras, 600 Milliliter Kokosmilch, Salz, Pfeffer. Gemüse: eine Paprikaschote (rot oder gelb), eine Mango, eine Bio-Limette, etwas (brauner) Zucker. 500 Gramm Filet von einem kräftigen Fisch, frischer Koriander.

Weinempfehlung
Der Weißburgunder ist eine der klassischen Sorten in Baden und kann auf sehr unterschiedliche Weise ausgebaut werden. Schlossgut Ebringen Weißburgunder S — ein kräftiges Gericht, das mit einem kräftigen Wein kombiniert wird, hier mit Ausbau im Barriquefass. Nase: zurückhaltende Aromatik, Apfel, etwas Zitrusnoten, leicht rauchig vom Fassausbau. Gaumen: viel Schmelz, sehr komplex, buttrig, etwas nussig, Holznote.

Crème brûlée vom Blumenkohl
Das ist die feine Vorspeise für unser diesjähriges Weihnachtsmenü. Und keine Sorge: Es liegt hier keine Verwechslung zwischen Vor- und Nachspeise vor.

Denn dass eine Crème brûlée nicht zwingend süß und als Dessert serviert werden muss, sondern ein würziger und pikanter Auftakt sein kann, zeigt dieses leckere Beispiel aufs Schönste. Die Basis ist ein Püree aus Blumenkohl. Hierzu wird der Blumenkohl in seine Röschen zerlegt, große Exemplare werden halbiert. Die Schalotte wird gewürfelt. Dabei muss man keine Präzisionsarbeit leisten, denn nachher wird ohnehin alles püriert. Schalotten und Blumenkohl kommen zusammen mit einem Stück Butter in einen Topf und werden ein paar Minuten bei milder Hitze gedünstet. Braun werden sollte nichts. Dann gießen wir die Sahne dazu und kochen den Blumenkohl in der Sahne bei geschlossenem Deckel weich. Das dauert etwa 20 Minuten.

Warum wir den Kohl in der Sahne und nicht im Wasser kochen? In den verzweigten Röschen des Kohls würde sich zu viel Wasser verstecken und unser Püree würde zu wässrig. Zudem: Mit dem Kochwasser schütten wir immer auch eine gehörige Portion vom Geschmack in den Ausguss. Das Kochen in der Sahne erfordert Aufmerksamkeit. Diese schäumt auf, fast wie Milch. Deshalb auf kleiner Flamme kochen und immer wieder umrühren, damit nichts ansetzt. Man sollte keinen allzu flachen Topf nehmen.

Der Blumenkohl wird mitsamt der Sahne püriert. Es kommen Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker, etwas abgeriebene Schale von einer Bio-Zitrone und ein bißchen Zitronensaft dazu. Wer eine absolut glatte Masse ohne jegliches kleine Bröckchen haben möchte, streicht jetzt alles noch durch ein feines Sieb. Nun lassen wir diese Masse abkühlen, denn zu guter Letzt werden noch zwei Eigelbe hineinpüriert. Damit diese nicht gleich stocken, darf die Masse nicht mehr heiß sein. Wir verteilen alles auf vier Schälchen, die feuerfest sein müssen, denn ganz zum Schluss wird noch gratiniert. Den Backofen haben wir auf 130 Grad vorgeheizt. Die Schälchen auf ein tiefes Backblech setzen, heißes Wasser angießen, so dass die Schälchen halb im Wasser stehen, und in den Backofen – zweite Einschubleiste von unten (Ober-/Unterhitze) – schieben. Nach einer guten Stunde ist die Blumenkohlmousse gestockt. Herausnehmen und zwei Stunden abkühlen lassen. Bis hierher können wir alles schon am Vortag vorbereiten, das Finish geht am nächsten Tag schnell von der Hand. Für diesen Fall die Schälchen mit Folie abdecken, damit die Oberfläche nicht austrocknet.

Bei einer Nachspeise würde man eine schöne Schicht Zucker auf die Mousse streuen. Das wäre für eine Vorspeise zu süß. Also nehmen wir nur wenig Zucker (ein bis zwei gestrichene Esslöffel) und mischen diesen mit grobem Meersalz. Dann wird die Süße abgefedert, ähnlich wie bei einem Salzkaramell. Wer einen entsprechenden Brenner hat, nimmt zum Karamellisieren diesen. Sonst stellt man die Förmchen auf der obersten Einschubleiste des Backofens kurz unter den Grill.

Weil Weihnachten ist, gibt es aber noch etwas oben drauf, und zwar pro Person ein bis zwei gebratene Jakobsmuscheln. Jakobsmuscheln mit Currypulver würzen und in ganz wenig Fett in einer beschichteten Pfanne bei ordentlicher Hitze auf jeder Seite je nach Größe ein bis zwei Minuten braten. Dann sind sie innen noch glasig. Auf die Crème brûlée legen und mit einem Stück Baguette servieren.

Einkaufszettel für vier Portionen
Blumenkohlmasse: 400 Gramm Blumenkohl (diese Mengenangabe bedeutet: nur die geputzten Röschen), eine mittelgroße Schalotte, ein Esslöffel Butter zum Dünsten, 400 Milliliter Sahne, Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker, etwas Abrieb von der Schale einer Bio-Zitrone, zwei bis drei Esslöffel Zitronensaft, zwei Eigelbe. Zum Gratinieren: ein bis zwei gestrichene Esslöffel Zucker, zwei gestrichene Teelöffel grobes Meersalz. Acht Jakobsmuscheln, etwas Currypulver.

Weinempfehlung
Der Grauburgunder gilt als der Klassiker unter Badens Rebsorten. Bei tieferem Ertrag eignet er sich sehr gut für den Ausbau im kleinen Holzfass. Weingut Heinemann Grauburgunder Selektion SR Réserve — zu diesem aromatischen Gericht soll ein Wein gereicht werden mit genügend Struktur, der auch viel Eleganz mitbringt. Nase: fruchtig und komplex, Mirabelle, Birne, etwas Vanille vom Fassausbau, Walnuss. Gaumen: voller Körper, viel saftige Frucht, stützende Säure, langer Abgang.

Rote Beete mit Ziegenkäse
Bei der Roten Beete mit Ziegenkäse kommen die Blätter der Knolle mit in die Pfanne – sie ergeben aber auch für sich ein schmackhaftes, dem Mangold ähnliches Gericht.

So erlebt auf dem Freiburger Münstermarkt, Nordseite, bei den Bauernständen: ein kostenloser Fortbildungskurs zur möglichst vollständigen Verwertung von Gemüse (Leaf-to-Root, die vegetarische Variante zur Nose-to-Tail-Bewegung beim Fleisch). Eine Frau neben mir kauft einen Bund Rote Beete, wunderbar kleine, feste Knollen, keine größer als die Faust eines kleinen Kindes, mit einem Büschel frischer Blätter dran. Die Frau bittet die Bäuerin, diese Blätter wegzuschneiden. Darauf die Verkäuferin: »Ja guete Frau, jetzt horchet se doch emol her«. Die weiteren Ausführungen nachstehend in Hochdeutsch, damit alle, die des Alemannischen nicht mächtig sind, diese Tipps verstehen.

»Sie essen doch auch Mangold und Spinat, oder?« Klares »ja« der Käuferin. »Sehen Sie, dann bereiten Sie diese Stiele und Blätter ganz genau so zu: Waschen, die Stiele in kleine Stücke schneiden und in einer Pfanne in etwas Butter zusammen mit einer fein geschnittenen Zwiebel dünsten, bis sie gar sind – weich oder bissfest, ganz nach Belieben. Die nicht so schönen Blätter aussortieren, den Rest in Stücke zupfen und zum Schluss noch für ein paar Minuten zu den Stielen in die Pfanne geben, Deckel drauf. Die fallen zusammen wie Mangold. Salzen, pfeffern und mit Muskat würzen und Sie haben ein wunderbares Gemüse – quasi geschenkt!«

»Und ich mache aus den Blättern Smoothie.« Die andere Dame neben mir hatte gleich noch einen Tipp parat zur weiteren Verwendung für die Blätter der Roten Beete. Klar, dass ich meinen Einkaufsplan auf der Stelle über den Haufen geworfen habe und mit einem Bund frischer Roter Beete nach Hause geradelt bin, um alle diese Informationen am heimischen Herd auszuprobieren. Denn bei mir sind bislang – Asche auf mein Haupt! – diese Blätter auch immer im Abfall gelandet. Um es kurz zu machen: Alles, was die Bäuerin gesagt hat, stimmt hundertprozentig.

Knollen waschen und weichkochen. Das dauert auch bei kleinen Exemplaren ohne Dampfkochtopf rund eine halbe Stunde. Danach unter fließendem Wasser schälen, so vermeidet man rote Finger. Je nach Größe vierteln oder achteln. Auf einem Teller das Gemüse anrichten, die Knollen darauf verteilen, mit grobem Meersalz und Pfeffer würzen und mit klein gehacktem Dill bestreuen. Rote Beete braucht Säure, eine Vinaigrette passt deshalb perfekt: Scharfen Senf, Essig und Öl mixen. Vinaigrette über die Roten Beete geben und zum Schluss alles mit zerbröckeltem Schafs- oder Ziegen-Frischkäse garnieren. Dazu passt geröstetes Baguette.

Einkaufszettel für vier Personen
Vier kleine Rote Beete mit Kraut, eine mittelgroße Zwiebel. Butter zum Dünsten, Salz, Pfeffer, Muskatnuss. Vinaigrette: Scharfer Senf, Essig, Öl. Ein Bund Dill. 200 Gramm Frischkäse (Schaf oder Ziege). Baguette.

Weinempfehlung
Als Bukettsorte scheidet der Muskateller die Gaumen der Weinliebhaber. Zum richtigen Gericht ist er immer eine Bereicherung. Weingut Weishaar Eichstetter Herrenbuck Gelber Muskateller. Vor allem ein kräftiger Ziegenkäse harmoniert perfekt zu einem aromatischen Weisswein mit frischer Säure. Nase: viel Frucht, Zitronencake, Apfel, Kiwi. Gaumen: leicht und frisch, Zitrone, etwas Gras, Muskat, leichte Bitternote im Abgang.

Asiatische Hühnersuppe
Bei dieser Hühnersuppe nach fernöstlicher Machart wird nicht alles in Kokosmilch gebadet. Nein, im Gegenteil, hier bleibt die Brühe klar, die Suppe kommt auf diese Weise etwas leichter und auch mit deutlich weniger Fett daher.

Es ist eine Nudelsuppe, bei der entweder Ramen-Nudeln (diese Nudelart wird hauptsächlich in japanischen Küchen im Suppentopf versenkt) oder Mie-Nudeln oder auch andere Nudeln asiatischer Machart verwendet werden. Diese Nudeln bestehen zwar in der Regel auch nur aus Mehl, Wasser und Salz, manchmal noch aus Eiern, schmecken aber doch ganz anders als unsere Suppennudeln. Warum auch immer.

Wir brauchen eineinhalb bis zwei Liter gute kräftige Hühnerbrühe. Wenn wir diese im Tiefkühler vorrätig haben, müssen wir für heute vom Huhn nur noch zwei Brustfilets besorgen. Andernfalls kaufen wir ein ganzes Hähnchen, lösen die Brustfilets aus, legen diese beiseite, schneiden Beine und Flügel ab (diese sind wunderbare Zutaten für eine köstliches Essen am nächsten Tag), kochen die Karkasse mit etwas Gemüse - Lauch, Karotte, Zwiebel, Knollensellerie - einem Lorbeerblatt und einigen Pfefferkörner zwei Stunden in zwei Litern Wasser aus und haben damit die Brühe, die wir heute benötigen. Wir schälen den Ingwer und schneiden ihn in dünne Scheiben. Die Frühlingszwiebeln werden geputzt und fein aufgeschnitten. Genau so machen wir es mit der Knoblauchzehe. Karotten putzen und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Eine Chili-Schote (keine ganz kleine und höllisch scharfe, sondern eine von der längeren Sorte, die etwas sanfter ist) wird halbiert, von den Kernen befreit und sodann quer in feine Streifen geschnitten. Das alles kommt nun in die Brühe. Gewürzt wird mit Sesamöl und Sojasauce. Das lassen wir nun alles zusammen eine Viertelstunde bei milder Hitze ruhig vor sich hin köcheln.

In dieser Zeit kochen wir vier Eier wachsweich, also so round about sechs bis sieben Minuten. Die Nudeln werden in Salzwasser al dente gekocht. Der Spinat wird geputzt und steht parat. Die kleinen Maiskolben kommen aus dem Glas. Und dann müssen wir uns noch um die Brustfilets vom Huhn kümmern. Wir schneiden das Fleisch längs in dünne Streifen und diese dann einmal quer, so dass wir eine Art grobes Hackfleisch vor uns haben. Das geben wir in eine Schüssel und es wird dann noch mit einem Schuss Sojasoße und noch irgend etwas Scharfem, etwa Chili-Flocken oder einem scharfen, würzigen Öl, aromatisiert und vermengt. So vorbereitet, wird das Hack in die heiße Pfanne gegeben und kurz und scharf angebraten. Das dauert keine zwei Minuten. Lieber kürzer als zu lange braten, denn das Fleisch von der Hähnchenbrust wird sonst schnell trocken. Die wachsweich gekochten Eier pellen und halbieren.

Und jetzt geht es schon ans Finish. Die Brühe wird noch einmal aufgekocht, die Nudeln, der Spinat und die Maiskolben kommen hinein. Wenn der Spinat zusammengefallen ist, können wir die heiße Suppe in Teller füllen. Je zwei Eierhälften werden in die Suppe platziert, und dann kommt eine ordentliche Portion von Hähnchenhack obendrauf. Woher die Idee mit den halbierten Eiern in der Suppe kommt, weiss ich nicht genau. Aber es passt und schmeckt irgendwie sehr gut.

Ok, das liest sich nun alles ein bißchen aufwändig, ist viel Schnippelarbeit, aber das Ergebnis finde ich überzeugend. Ganz entspannt wird es, wenn man zunächst die Brühe in aller Ruhe mit allen Zutaten herrichtet, diese beiseite stellt, dann den Rest zubereitet und zum Schluss, wenn das alles gerichtet ist, die Brühe wieder aufwärmt.

Einkaufszettel für vier Personen
Hühnerbrühe: eineinhalb bis zwei Liter Hühnerbrühe, ein daumengroßes Stück Ingwer, drei Frühlingszwiebeln, eine Knoblauchzehe, je nach Größe zwei bis drei gelbe Möhren, eine lange, nicht zu scharfe rote oder gelbe Chilischote, ein Teelöffel Sesamöl, zwei Esslöffel Sojasoße. 200 Gramm Spinat, ein Glas mit Mini-Maiskolben, vier Eier. 150 Gramm asiatische Nudeln (Ramen- oder Mie-Nudeln). Zwei Brustfilets vom Hähnchen, zwei Esslöffel Sojasoße, Chili-Flocken oder Chili-Öl.

Weinempfehlung
Die Scheurebe ist eine deutsche Züchtung, die neben exotischen Aromen auch Frische mitbringt. Weingut Abril Scheurebe, die expressive Aromatik und die schöne Säure sind Voraussetzung für eine harmonische Kombination mit diesem intensiven Gericht. Nase: exotische Früchte, Ananas, etwas Mango, Holunderblüte. Gaumen: schöne Fülle, Holunderblüte, etwas Buchsbaum, die Säure bringt Frische.

Dips für das Fondue
Fondue mögen fast alle.

Ob die in einer köchelnden Brühe oder im brodelnden Fett mehr oder weniger punktgenau gegarten Fleisch-, Fisch- oder Gemüsestückchen wirklich ein kulinarisches Highlight sind, sei einmal dahingestellt. Das Beste sind – neben all den wichtigen kommunikativen Effekten beim Fondue-Essen – immer noch die Dips und Soßen. Hier ein paar Anregungen, wobei ich auf exakte Mengenangaben diesmal weitestgehend verzichte. Man rührt die Grundzutaten locker zusammen und schmeckt individuell ab.

Cumberland-Sauce
Johannisbeergelee mit einem Klacks scharfem Senf, einem Schuss Portwein und etwas Orangensaft glattrühren. Gegebenenfalls muss man das Gelee sanft erwärmen, damit es sich gut verrühren lässt. Mit einem Zestenschneider oder einem superscharfen Messer sehr feine, dünne Streifen von der Schale einer Bio-Orange abschneiden, und zwar so flach, dass man nicht in die weiße Haut einschneidet. Alles verrühren, vielleicht mit einer Prise Salz abschmecken und zum Schluss mit Orangenzesten garnieren.

Kräutersoße
Verschiedene frische Kräuter – die Mischung ist nicht so entscheidend – kleinhacken und dann in einem Mörser mit etwas grobem Salz zerstampfen. Pfeffern und mit einer Gabel reichlich fruchtiges Olivenöl unterrühren.

Hummus-Dip mit Chiliflocken
Eine kleine Dose Kichererbsen mit der Hälfte der Flüssigkeit, die sich in der Dose befindet, mit dem Pürierstab ganz fein und glatt vermusen. Ein Esslöffel Joghurt, ein Teelöffel gelbe Curry-Paste, ein kräftiger Spritzer Zitronensaft, ein paar Tropfen Sesamöl, Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker dazugeben. Weiter pürieren. Zwei Messerspitzen Safranpulver in wenig lauwarmem Wasser vermengen und zum Schluss unterrühren. Mit Chiliflocken bestreuen.

Honig-Senf-Sauce
Einfach Honig und scharfen Senf (Dijon-Senf) verrühren – fertig. Festen Honig sanft erwärmen, bis er flüssig ist, dann lässt er sich besser mit dem Senf vermischen. Mein Standard-Maß ist Senf und Honig halbe-halbe. Aber je nachdem, ob man die Schärfe oder die Süße stärker betonen möchte, variiert man das Mischungsverhältnis ganz nach Belieben.

Schneller Pilz-Dip
Drei Champignons grob würfeln, in einer Pfanne scharf anbraten und mit einer Halbe-Halbe-Mischung aus Joghurt und Crème fraîche pürieren. Eine Frühlingszwiebel sehr fein schneiden und untermischen, salzen, pfeffern, mit einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Pikanter Exotik-Dip
Ein Esslöffel Soja- und Fischsoße, 50 Gramm gesalzene Erdnüsse, Saft von einer Limette, 100 Milliliter Gemüse- oder Hühnerbrühe, ein Teelöffel scharfe Chilipaste, eine Prise Zucker im Mixer glatt pürieren. Sollte die Soße zu flüssig sein, noch ein paar Erdnüsse dazugeben, ist sie zu fest, kommt noch ein Schuss Brühe dran.

Sellerie-Creme
Sellerieknolle putzen, schälen, grob würfeln und mit etwas Salz in Milch weichkochen. Die Milch abschütten, eine Tasse davon aufbewahren, falls wir noch Flüssigkeit zum Verdünnen brauchen. Den Sellerie fein pürieren und dann mit grobem Senf und Crème fraîche verrühren. Mit Pfeffer, Salz und etwas Zitronensaft herzhaft abschmecken.

Einkaufszettel

Zutaten wie beschrieben …

Weinempfehlung
Die klassische Rotweinsorte aus Baden kann alles: von einfach süffig bis elegant und finessenreich. Weingut Bernhard Huber Malterdinger Spätburgunder. Ein hochwertiger Spätburgunder mit Fassausbau ist perfekt für die festliche Tafel. Nase: Kirschfrucht und dezentes Vanille aus dem Holz, fein gewoben. Gaumen: elegante Röstnoten vom Fassausbau, weiche Tannine, viel Schmelz.

Grünkohl
Grünkohl, in Schweineschmalz über Stunden hinweg gekocht bis er nicht mehr grün, sondern braun ist, dazu fette Würste und gepellte Kartoffeln — das war nicht ganz zu unrecht so etwas wie der Inbegriff bundesdeutscher Plumps-Küche.

Aber das ist aus und vorbei. Denn seit geraumer Zeit schießt der Hype um den Grünkohl unaufhaltsam nach oben. Kaum ein Trend-Lokal kommt noch ohne ihn aus, und seit irgendwelche Foodies ihn gar zur Superfood (was immer das auch sein mag) geadelt haben, ist dieses ehemals rustikale Wintergemüse endgültig auf den Tellern der edleren Restaurants angekommen. Und weil eine Garzeit von mehr als einer knappen halben Stunde wirklich nicht nötig ist, muss man auch nicht zur vorgekochten Tiefkühlware greifen.

Der Grünkohl wird geputzt, das heißt, dass dicke Rippen, auf jeden Fall die Mittelrippe, entfernt werden. Dann werden die Blätter gewaschen und ein paar mal mit dem Messer kreuz und quer grob gehackt. Eine Schalotte wird fein gewürfelt und in einem Topf in etwas Butter oder Öl glasig angedünstet. Der Kohl kommt dazu, etwas Gemüsebrühe angießen und ihn dann zwanzig bis dreißig Minuten köcheln, ab und zu umrühren. Gelegentlich probieren, denn die Garzeit variiert je nachdem, wie jung und zart die Blätter sind und ob man ihn weich oder noch mit leichtem Biss haben möchte. Da man das also nicht auf die Minute genau planen kann, koche ich die übrigen Zutaten in einem separaten Topf. Denn gerade bei den Linsen läuft man – würde man alles zusammen kochen – sonst Gefahr, dass sie matschig werden.

Die Karotten werden geschält, in dünne Scheiben geschnitten und diese dann nochmal halbiert. Die Linsen werden gewaschen, der Ingwer wird fein gewürfelt, die Knoblauchzehe ebenso. Die Peperonischote längs halbieren, die Kerne herauskratzen und dann fein schneiden. Und weil im Gemüsefach meines Kühlschrankes noch ein paar Restmengen herumlagen, habe ich gleich mal aufgeräumt und die eine Stange Staudensellerie klein geschnitten, die Blätter von drei verbliebenen Stängeln Petersilie gehackt und eine kleine Gemüsezwiebel auch endgültig in den Kochtopf befördert. Was ich damit sagen will: Was sonst noch an Gemüsen in den Kochtopf kommt, ist nicht so genau definiert, wichtig sind mir, neben dem Grünkohl, vor allem die Linsen.

All das wird in einem Topf in Butter oder Öl angedünstet, dann kommt Brühe dazu, und wenn die Linsen auf dem Punkt sind, gieße ich noch etwas Kokosmilch an, eine kleine Dose genügt. Nun werden die Inhalte der beiden Töpfe zusammengeschüttet, final erhitzt, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker gewürzt und – falls gewünscht – noch mit etwas Chilipulver angeschärft. Und wer Fleisch dazu möchte: Ein Stück gebratene Hähnchenbrust, in Streifen geschnitten und zum Schluss untergemischt, passt bestens.

Einkaufszettel für vier Personen
700 Gramm frischer Grünkohl, 250 Gramm rote Linsen, 400 Gramm gemischtes Gemüse (Karotten, Staudensellerie, 3 Stängel Petersilie), eine Schalotte, eine Knoblauchzehe, ein Stück Ingwer, eine mittelgroße Peperonischote, eine kleine Dose Kokosmilch, Salz, Pfeffer, Zucker, Chilipulver, etwa ein halber Liter Gemüsebrühe, Butter oder Öl zum Dünsten. Bei Bedarf: ein bis zwei Hähnchenbrüste.

Weinempfehlung
Den Grauburgunder, eine der Leitsorten in Baden, gibt es in vielen Ausbaustilen. Grauburgunder Muschelkalk, Weingut Mössner-Burtsche — zu diesem kräftigen, intensiven Gericht bringt der Grauburgunder aus dem Barrique genügend Fülle mit. Nase: dezente Vanillenoten vom Fass, Birne, etwas Honig, leicht rauchig. Gaumen: kräftig, wieder rauchig, etwas Birne, viel Fülle, stützende Säure.

Geräucherte Forelle mit Rote-Beete-Mousse
Die Rote Beete — auch Rande oder Rohne genannt — ist ein farbliches Highlight und als Vorspeise bestens geeignet.

Entspannt kochen heißt bei dieser Vorspeise: Man kann sie ohne jeden Qualitätsverlust – weder optisch noch geschmacklich – schon am Vortag zubereiten und im Kühlschrank aufbewahren. Am entscheidenden Tag kommen dann nur noch ein paar Toppings oben drauf. Das ist dann mit wenigen Handgriffen schnell erledigt.

Für die Mousse werden die gekochten und geschälten Roten Beeten zusammen mit dem Zitronensaft und dem Frischkäse sehr gut püriert. Ob man die Knollen selbst weich kocht (im Dampfkochtopf dauert das rund eine halbe Stunde) oder fertig gekochte am Marktstand kauft, ist für das Ergebnis nicht wirklich entscheidend – vorausgesetzt, die vorgekochten wurden nicht mit allen möglichen Konservierungsstoffen und sonstigem chemischem Klimbim traktiert.

Dann wird die Sahne steif geschlagen und untergerührt. Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und vielleicht noch mit einem weiteren Spritzer Zitronensaft abgeschmecken. Die Blattgelatine wird nach den Angaben auf der Packung in kaltem Wasser ein paar Minuten eingeweicht, ausgedrückt und dann in einem guten Schuss Weißwein erwärmt und aufgelöst. Wenn Kinder mitessen, kann man den Wein entweder durch Rote-Beete-Saft oder einen anderen Saft ersetzen. Diese Lösung wird – noch warm – zu den pürierten Roten Beeten gegossen und sofort untergerührt, damit sich die Gelatine möglichst gleichmäßig verteilt.

Diese Masse wird nun in Gläser gefüllt, möglichst so, dass diese nicht verschmiert werden. Am besten gelingt dies, wenn man die Masse aus einem Gefäß mit Ausgussschnabel vorsichtig in die Gläser gießt. Die Gläser mit Frischhaltefolie verschließen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Kurz vor dem Servieren wird diese Vorspeise dann wie folgt vollendet: Eine Rote Beete wird fein gewürfelt und mit dem zerbröckelten Pumpernickel vermischt. Diese Mischung wird auf die Mousse gestreut. Die Crème fraîche wird mit geriebenem Meerrettich und etwas Salz und Pfeffer sowie einem Esslöffel Zitronensaft glatt gerührt. Wer Meerrettich aus dem Glas nimmt, sollte puren und keinen Sahnemeerrettich verwenden, da dieser, mit Crème fraîche vermischt, kaum noch Pep hat. Von dieser Mischung kommt ein gut gehäufter Teelöffel oben drauf. Und auf dieses Crème-fraîche-Häufchen werden dann zwei, drei Stücke von dem geräucherten Forellenfilet gelegt und schlussendlich wird alles mit einem Stängel Dill dekoriert. Mit einem Stück Baguette servieren.

Einkaufszettel für sechs Personen
Für die Mousse: 500 Gramm gekochte Rote Beete, zwei bis drei Esslöffel Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Zucker, 150 Gramm Frischkäse, 100 Gramm Schlagsahne, drei Blatt Gelatine, 0,1 Liter trockener Weißwein oder Rote-Beete-Saft zum Auflösen der Gelatine. Topping: Eine kleine Knolle gekochte Rote Beete, eine Scheibe Pumpernickel. 150 Gramm Crème fraîche, zwei gehäufte Esslöffel geriebener Meerrettich, Salz, Pfeffer, ein Esslöffel Zitronensaft. Zwei Filets geräucherte Forelle. Dill. Zum Servieren Gläser, die nicht allzu hoch und eng sein sollten, damit man gut aus ihnen löffeln kann. Baguette.

Weinempfehlung
Da der Gutedel wenig Säure hat, wird dieser Sekt ohne Dosage, das heißt, ganz ohne Restzucker abgefüllt. Weingut Heinemann Gutedel Sekt Brut nature — Sekt als Speisebegleiter hat sich bei uns noch nicht durchgesetzt, setzt aber tolle Akzente mit diesem sehr feinen Gericht. Nase: leichte Hefenote, etwas Zitrusfrucht, Brotrinde, zurückhaltend. Gaumen: feine Perlage, leicht im Gehalt, etwas Hefe, angenehme, animierende Säure.

Sellerieknolle am Stück gegart
Dieses Gemüsegericht habe ich im Restaurant »Katz Orange« in Berlin gegessen. Ich war so begeistert, dass ich mir auf der Stelle dachte: »Das ist sie, die Hauptspeise fürs Weihnachtsmenü« …

Dann kamen Zweifel: etwas Vegetarisches als Hauptgericht an Weihnachten? Die beste Beraterin an meiner Seite ermunterte mich und beendete alle Diskussionen mit dem Hinweis, dass man ja noch ein edles Stück Fleisch wie zum Beispiel Filet vom Reh, Hirsch oder Wildhasen kurz braten und dazu legen könne. Und in der Tat: Wild passt zu dieser kräftigen Gemüsekombination hervorragend.

Wir brauchen eine Sellerieknolle von gut einem Kilogramm Gewicht. Das reicht für vier bis sechs Personen. Und diese Knolle wird am Stück gegart. Viel vorzubereiten gibt es nicht. Die Knolle putzen, aber nicht schälen. Also lediglich Wurzeln und Blätter wegschneiden, dann am besten mit einer Gemüsebürste gut schrubben und waschen und dann mit Olivenöl und grobem Salz ringsum kräftig einreiben. So wird sie in eine Reine oder aufs Backblech gesetzt und im Backofen (mittlere Einschubleiste, keine Umluft) bei 190 Grad drei Stunden gegart. In dieser Zeit muss man nichts machen. Die Knolle gart still und leise ihrer Vollendung entgegen. Nur eine Maßnahme hat sich als sinnvoll erwiesen: Ein Stück Alufolie unter die Knolle legen. Sollte nämlich etwas Flüssigkeit austreten, so wird diese schwarz und verbrennt. In diesem Fall kann man die Knolle kurz herausnehmen und die Alufolie wechseln. So erspart man sich brenzlichen Geruch in der Küche.

Drei Stunden Garzeit ist ein Wort. Da werden manche an die Öko-Bilanz denken. Aber ein großer Rinderbraten ist auch nicht in dreißig Minuten fertig. Und: Am besten gart man gleich zwei oder drei Knollen. Die lassen sich in den nächsten zwei, drei Tagen problemlos im Kühlschrank aufbewahren und zu köstlichen Suppen oder Pürees (die man dann auch einfrieren kann) verarbeiten. Am Ende der Garzeit wird die Sellerieknolle aus dem Backofen genommen, in Spalten geschnittenen, mit Zitronensaft beträufelt, gesalzen, gepfeffert und serviert. So guten Sellerie habe ich selten gegessen.

Aber das war es noch nicht. Der Sellerie wird noch mit einem kleinen Pilz-Gemüse-Potpourri umlegt und gekrönt. Hierzu wird Rosenkohl geputzt, in Scheibchen geschnitten und zusammen mit Pilzen (Champignons oder Kräuterseitlinge) in einer Pfanne kurz scharf angebraten. Dann etwas Wasser angießen, salzen und pfeffern, den Deckel auf die Pfanne geben und das Gemüse knackig fertig garen. Zum Schluss eine Handvoll Cranberrys dazugeben. Im Restaurant lagen Weintrauben dabei. Die gibt es um diese Jahreszeit nicht mehr, aber Cranberrys passen mit ihrem süß-säuerlichen Geschmack perfekt. Und nun sollte man über alles noch ein Topping geben. Hierzu eignet sich ein Pesto aus glatter Petersilie, gerösteten Haselnüssen und Olivenöl. Oder eine Hollandaise. Oder, ganz einfach: zusammen mit gehackten und gerösteten Haselnüssen zerlassene Butter.

Einkaufszettel für vier bis sechs Personen
Eine Sellerieknolle von gut einem Kilogramm Gewicht. 500 Gramm Rosenkohl, 250 Gramm Steinchampignons oder Kräuterseitlinge, eine Handvoll Cranberrys. Salz, Pfeffer. Zitronensaft, Olivenöl, grobes Salz, Pfeffer. Topping: Pesto (Petersilie, Haselnüsse, Olivenöl), Hollandaise oder zerlassene Butter mit Haselnüssen.

Weinempfehlung
Der Top Wein dieses Weinguts hat viel Schmelz, der von der langen Lagerung auf der Hefe im Fass kommt. Weingut Weishaar, Chardonnay*** — der Intensität der Sellerieknolle sollte ein kräftiger Wein entgegengesetzt werden. Nase: dezente Röstaromen, leichte Hefenote, buttrig, etwas Brioche, Apfel, Sternfrucht. Gaumen: sehr saftig, Holz gut eingebunden, dezent kräuterig, sehr stoffig.

Französische Zwiebelsuppe
Wenn also die Kürbissuppe schon zehnmal aufgetischt worden ist, dann ist es für mich an der Zeit, sich endlich wieder einmal der guten, alten, ja altmodischen französischen Zwiebelsuppe zu erinnern.

Wenn in der kalten Jahreszeit alle spätherbstlichen und winterlichen Gemüse schon einmal oder auch schon öfters zu einer Suppe verarbeitet worden sind, wenn also die Kürbissuppe schon zehnmal aufgetischt worden ist und die cremigen Suppen aus Petersilienwurzeln, Pastinaken, Lauch oder Sellerieknolle genau so oft, dann ist es für mich an der Zeit, sich endlich wieder einmal der guten, alten, ja altmodischen französischen Zwiebelsuppe zu erinnern.

Wichtig ist die Wahl der richtigen Zwiebeln. Es sollten große, milde, helle Gemüsezwiebeln mit einer gewissen Süße sein. Die scharfe Schalotte eignet sich hierfür nicht so gut. Manche schwören auf die roten Zwiebeln. Auch sie sind eher mild und sorgen zudem noch für ein etwas schöneres Farbbild im Suppenteller. Auf jeden Fall werden die Zwiebeln geschält und in dünne Streifen geschnitten. Die fertig geschnittenen Zwiebeln sollte man nicht lange liegen lassen und gleich weiter verarbeiten, denn sie oxidieren schnell, was nicht gut für den Geschmack ist.

In einem großen, weiten Topf wird die Butter bei milder Hitze geschmolzen, braun werden sollte sie nicht. Die Zwiebeln kommen dazu, umrühren, und nun die Zwiebeln so lange bei milder Hitze dünsten, bis sie glasig und gelb, allenfalls hellbraun sind. Ob Knoblauch an die Suppe soll, ist umstritten. Falls ja: dann wird eine geschälte und klein geschnittene Knoblauchzehe mitgedünstet. Während dieses Dünstens muss man immer wieder umrühren, die Hitze kontrollieren und vielleicht noch etwas Butter dazugeben. Wenn zum Beispiel ein Topf die Hitze am Topfboden nicht gleichmäßig verteilt und sich besonders heiße Stellen bilden, sind die Zwiebeln ohne regelmäßiges Umrühren dort schnell angebrannt, und das schmeckt dann nicht. Das dauert mindestens zehn Minuten und muss sorgfältig gemacht werden. Manche stäuben nun noch etwas Mehl über die Zwiebeln, damit die Suppe eine leichte Bindung bekommt. Ich finde das überflüssig.

Nun wird mit der Brühe aufgegossen. Ob man Gemüsebrühe, Rinder- oder Hühnerbrühe nimmt, ist Geschmacksache. Hühnerbrühe neigt am ehesten dazu, etwas vorzuschmecken. Auch der Weißwein kommt in den Topf, ferner das Lorbeerblatt. Nun wird eine gute Viertelstunde sanft geköchelt, bis die Zwiebeln schön weich sind. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Ich kenne einen Koch, der jetzt noch einen Schuss Cognac dazu gibt. Das schadet der Suppe nicht.

Während die Suppe vor sich hin köchelt, werden die Käse-Croûtons vorbereitet. Pro Portion werden zwei Scheiben Baguette kräftig getoastet. Kurz vor dem Servieren der Suppe (das Lorbeerblatt vorher herausfischen) werden sie mit geriebenem Käse – ein kräftiger Gruyère eignet sich sehr gut – bestreut und im Backofen goldbraun überbacken. Die Suppe in vorgewärmte Teller füllen und jeweils zwei Käse-Croûtons auflegen. Mit frischem Pfeffer aus der Mühle würzen.

Einkaufszettel für vier Personen
500 Gramm Gemüsezwiebeln, eventuell eine Knoblauchzehe, 60 Gramm Butter, ein Lorbeerblatt. 1,2 Liter Brühe (Gemüse, Rind oder Huhn), ein Achtel Liter trockener Weißwein, eventuell zwei Esslöffel Cognac, Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker. Acht Scheiben Baguette, 150 Gramm geriebener, kräftiger Käse.

Weinempfehlung
Der Weißburgunder gehört zur Burgunderfamilie, eine der badischen Leitsorten, lange auf der Hefe ausgebaut. Weißburgunder trocken — Schlossgut Ebringen. Die Brühe bringt die Salzigkeit, als Gegenpol gefällt ein frischer, nicht zu üppiger Weißwein. Nase: zurückhaltende Aromatik, viel Frische, grüner Apfel, etwas Feuerstein. Gaumen: sehr trocken, mit frischer, präsenter Säure, zitronig.

Hähnchen mit Morchelrahmsoße
»Hähnchen mit Morchelrahmsoße« ist ein Bistro-Klassiker – einfach zu kochen, toll im Geschmack.

Die Morcheln in einer Schale in lauwarmem Wasser einweichen. Das Hähnchen zerlegen: Brustfilets und Keulen abtrennen, die Keulen am Gelenk halbieren. Die Karkasse kommt mit einer Handvoll Suppengemüse, ein paar Pfefferkörnern und etwas Salz in einen Topf. Wasser einfüllen, bis die Karkasse bedeckt ist, eineinhalb Stunden köcheln lassen, durch ein Sieb abgießen, und so haben wir nebenbei eine gute Brühe, die uns auch noch hilft, die Soße zu verfeinern.

Die Hähnchenteile mit Salz und Pfeffer einreiben und mit Olivenöl einpinseln. Zunächst nur die Keulen mit der Hautseite nach oben in einen Bräter legen, das geputzte und in nicht zu kleine Stücke geschnittene Schmorgemüse (Lauch, Sellerie, Schalotten) darum herum verteilen, etwas Weißwein (allenfalls einen halben Zentimeter hoch) angießen und in den auf 220 Grad vorgeheizten Backofen (Ober- Unterhitze, mittlere Einschubleiste) schieben und 45 Minuten garen. Nach einer halben Stunde die Temperatur auf 200 Grad zurückdrehen und die Brustfilets dazulegen, sie sind in einer Viertelstunde gar. Vielleicht etwas Wein nachgießen. Die Haut sollte gut gebräunt und knusprig werden. Falls nötig, zum Schluß noch kurz den Grill zuschalten.

Die Soße: eine Schalotte klitzeklein würfeln und in einer Pfanne in Butter sanft dünsten – nur glasig bis allenfalls goldgelb. Die Morcheln aus dem Einweichwasser nehmen, kurz abbrausen (Sandreste!), je nach Größe halbieren oder vierteln und zu den Schalotten dazugeben, eine Minute mitdünsten. Mit zwei Schöpfkellen Brühe ablöschen, einen Viertel Weißwein und einen Schuss Süßwein dazugeben und um ein Drittel einkochen lassen. Dann das Einweichwasser der Morcheln dazuschütten (durch ein feines Sieb, Sand!), die Sahne dazugeben, mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken und gegebenenfalls noch ein bisschen weiter reduzieren oder mit etwas Brühe verlängern, ganz nach Bedarf. Oder mit etwas Speisestärke abbinden.

Als Beilage eignet sich ein mit reichlich Butter aufgeschlagenes Kartoffelpüree (zur Morchelrahmsoße optimal), ein Kürbispüree oder beides kombiniert. Auch die Schmorgemüse kommen auf den Teller. Und der Sud, der sich beim Schmoren des Hähnchens ergeben hat, kann gleich noch in die Soße gerührt werden.

Einkaufszettel für vier Personen
Ein großes Maishähnchen, Salz, Pfeffer, Olivenöl, etwas Weißwein. Schmorgemüse: eine kleine Stange Lauch, ein Stück Sellerieknolle, zwei Schalotten. Für die Brühe: Eine Handvoll Suppengemüse (Karotte, Lauch, kleine Zwiebel), ein paar Pfefferkörner. Soße: Zehn Gramm getrocknete Morcheln, eine kleine Schalotte, zwei Esslöffel Butter, etwa ein Achtelliter Weißwein, ein Schuss Süßwein, etwas Zitronensaft, ein halber Becher Sahne, Salz, Pfeffer, Einweichwasser der Morcheln, zwei Schöpfer Hühnerbrühe. Beilage: Kartoffel- oder Kürbispüree.

Weinempfehlung
Die Dreistern Weine werden im Barrique vergoren und ausgebaut. Eichstetter Herrenbuck Chardonnay*** Barrique — Weingut Weishaar.
Zum weißen Fleisch kann auch ein stoffiger Weißwein gereicht werden. Nase: dezente Röstaromen, leichte Hefenote, buttrig, etwas Brioche, Apfel, Sternfrucht. Gaumen: sehr saftig, Holz gut eingebunden, dezent kräuterig, sehr stoffig.

Walnuss-Birnen-Auflauf
Die Nüsse halten nicht ewig. Also verarbeiten wir eine Portion im diesjährigen Weihnachtsdessert. Die Kerne nicht zu grob und nicht zu fein hacken.

Birnen schälen und vierteln. Kernhaus herausschneiden und die Birnen grob würfeln. Die Birnenwürfel in einen Topf geben, den Saft einer halben Zitrone dazuschütten und etwa fünf Minuten bei sanfter Hitze dünsten. Als Ergebnis brauchen wir kein zermatschtes Kompott, sondern Birnenstücke, die nicht mehr roh und fest, sondern etwas angeweicht sind. Die Dauer dieser Prozedur hängt natürlich auch davon ab, ob die Birnen schon sehr reif sind oder noch einen festen Biss haben.

Den Ingwer reiben und mit der abgeriebenen Zitronenschale bereitstellen. In eine Rührschüssel geben wir die Eier und den Zucker. Mit dem Schneebeseneinsatz des Handrührers und mit höchster Drehzahl schaumig schlagen. Das heißt: So lange rühren, bis sich Eier und Zucker miteinander verbunden haben und eine schaumige Masse bilden. Das dauert etwa fünf Minuten. Dabei wird die Masse zunehmend heller. Genau so ist es richtig. Nun schütten wir das Mehl, die gemahlenen Mandeln, den Ingwer, die abgeriebene Zitronenschale, den Zimt sowie die Milch in die Eier-Zucker-Masse und rühren das gleichmäßig unter. Wer mag, kann noch einen gehäuften Esslöffel Rosinen, Orangeat oder Zitronat – oder auch alles zusammen – in die Teigmasse geben und unterheben. Zum Schluss werden noch die Birnen in den Teig gegeben und untergehoben – aber nur die Birnenstücke, nicht den Saft, der sich gebildet hat. Sonst wird der Teig zu feucht.

Kleine, feuerfeste Portionsförmchen – die geriffelten, rund fünf Zentimeter hohen und mit rund acht Zentimetern Durchmesser passen – werden mit Butter gut ausgefettet, nicht nur der Boden, sondern auch die Innenwände bis hoch zum Rand. Nun wird der Boden der Förmchen mit einer Schicht von den gehackten Walnüssen belegt. Etwa die Hälfte der Nüsse verwenden, die andere Hälfte brauchen wir noch. Den Teig einfüllen, bis die Förmchen bis knapp unter dem Rand voll sind. Wer Rosinen, Zitronat und/oder Orangeat in den Teig gegeben hat, sollte darauf achten, dass jedes Förmchen etwas davon abbekommt, denn diese Zutaten setzen sich schnell am Boden der Schüssel ab.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen, Ober- und Unterhitze, das Backgitter in die mittlere Einschubleiste schieben, die Förmchen daraufstellen und rund 35 Minuten backen. Nach etwa 20 Minuten die restlichen Walnüsse verteilen. Wenn die Oberfläche des Teiges oder die Nüsse zu dunkel werden, mit Alufolie abdecken. Eine gut dunkelbraune Farbe soll die Oberfläche aber haben. Aus dem Backofen nehmen und mit Puderzucker bestäuben. Am besten lauwarm servieren.

Einkaufszettel für sechs Portionen
400 Gramm Birnen, Saft einer halben Zitrone. 100 Gramm Walnusskerne. Teig: Drei Eier, 35 Gramm Zucker, 30 Gramm Mehl, 20 Gramm gemahlene Mandeln, ein Achtel Liter Milch, ein daumengroßes Stück Ingwer, abgeriebene Zitronenschale von einer halben Zitrone, ein halber Teelöffel Zimt, ein Esslöffel Zitronat, Orangeat oder Rosinen. Puderzucker, Butter zum Ausfetten der Förmchen.

Weinempfehlung
Die Scheurebe bringt als Bukettsorte auch ein schönes Aroma mit. Sasbacher Limburg Scheurebe — Sasbacher Winzerkeller. Die Süße der Birnen braucht als Gegenspieler einen Wein mit Restsüße. Nase: viel süßliche Frucht: Pomelo, Melone, Mango. Gaumen: süßer Auftakt, viel Fruchtigkeit, schöne Balance zwischen Säure und Süße.

Rosenkohl-Kartoffel-Gratin
Ich weiß: die Zahl der Rosenkohl-Fans hält sich in überschaubaren Grenzen. Mit einer dampfenden Schüssel voll Rosenkohl löst man eher Stirnrunzeln aus als freudige Begeisterung.

Und es stimmt ja auch: Vor allem olfaktorisch siegt diese Schüssel bei Tisch haushoch über die Platte mit dem feinen Braten. Trotzdem: Dieses vitaminreiche Wintergemüse ist für die Abseits-Position viel zu schade. Man muss es nur geschickt kombinieren – und schon schmeckt es ausgezeichnet. Zum Beispiel in einem raffinierten, aber ganz einfach zuzubereitenden Gratin.

Die einzelnen Röschen werden geputzt, das heißt: Je nach Frische und Aussehen werden die äußeren Blätter entfernt und vom Stil – vor allem, wenn dessen Schnittfläche schon leicht braun angelaufen sein sollte – werden ein paar Millimeter abgeschnitten. Die Röschen werden geviertelt und in Salzwasser ohne Deckel auf dem Topf bissfest gegart, also rund fünf Minuten gekocht, sodann in ein Sieb abgeschüttet und mit kaltem Wasser abgebraust. So erhalten sie ihre schöne grüne Farbe. Gut abtropfen lassen.

Die Kartoffeln werden geschält, in grobe Würfel geschnitten und ebenfalls in Salzwasser nicht zu weich gekocht. Ebenfalls abschütten und gut ausdampfen lassen. Die Hüte der Pilze werden klein gewürfelt und in einer Pfanne in Öl kurz scharf angebraten. Dann wird die Hitze zurückgenommen, die fein gehackten Schalotten und die ebenfalls feingehackte Petersilie werden dazugegeben, und so wird alles zusammen noch drei, vier Minuten in der Pfanne weiter geschmort.

Nun wird eine feuerfeste Gratinform mittlerer Größe innen gut ausgebuttert. Die Kartoffeln werden hineingegeben und mit einer Gabel ganz grob zerdrückt. Rosenkohl und Pilze werden dazugeben, alles locker miteinander vermischen. Salz braucht es nicht mehr (die Gemüse wurden in Salzwasser gekocht, und zum Schluss kommt auch noch salzhaltiger Käse dazu), aber mit Pfeffer und vor allem mit Muskatnuss darf noch gut gewürzt werden.

Der Käse wird zerbröckelt, eher in kleine als zu grobe Stücke. Man kann jeden Käse, der sich für ein Gratin eignet, nehmen. Besonders fein finde ich hier jedoch einen Blauschimmelkäse wie Roquefort oder Stilton. Die Kerne der Walnüsse werden grob gehackt. Die Eier werden mit der Milch gut verquirlt.

Nun werden Käse und Nüsse gleichmäßig auf der Rosenkohl-Kartoffel-Pilz-Mischung verteilt. Dann wird die Eiermilch darüber geschüttet, und zwar möglichst so, dass die gesamte Oberfläche dabei benetzt wird, und dann wird noch eine ganz dünne Schicht Semmelbrösel gleichmäßig darüber gestreut. Und ab geht die Fuhre in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen, mittlere Einschubleiste, Ober-Unterhitze, für rund 20 Minuten. Gegebenenfalls zum Schluss noch für ein, zwei Minuten den Grill zuschalten. Eine Schüssel Feldsalat dazu, und das Essen ist fertig.

Einkaufszettel für vier Personen
500 Gramm Rosenkohl, 700 Gramm halbfest oder mehlig kochende Kartoffeln, 250 Gramm Steinchampignons, drei Schalotten, ein halber Bund Petersilie, drei Eier, ein Viertelliter Milch, 200 Gramm Blauschimmelkäse (Roquefort oder Stilton), zwei gehäufte Esslöffel Semmelbrösel, Salz, Pfeffer, Muskatnuss. Butter für die Gratinform, Öl zum Braten der Pilze.

Bierempfehlung
Horst – Braukollektiv, Freiburg. Ein California Brown Ale mit deutlich karamelliger Malznote, fruchtigen Hopfenaromen und würziger Bittere.

Weinempfehlung
Grauer Burgunder Spätlese trocken — Endinger Engelsberg Weingut Knab. Mit der frischen Frucht des Weins wird ein angenehmer Gegenpol zu den vegetalen Aromen des Rosenkohls geschaffen. Durch einen balancierten Körper mit der frischen Säure passt dieser Wein zum Essen. Spritzig ins Jahr!

Miesmuscheln
Wenn wir als Beilage zu Miesmuscheln die Pommes Frites weglassen und uns dafür mit einem Stück frisch aufgebackenem Baguette begnügen, dann sind alle Voraussetzungen für ein leichtes und kalorienarmes Essen erfüllt.

Zum Auftunken des aromatischen Suds eignet sich das Brot ohnehin viel besser als die fettigen Fritten. Und weil der Gaumen im Frühjahr für frische und auch etwas scharfe asiatische Aromen besonders empfänglich ist, mische ich die obligatorische Petersilie halbe-halbe mit Korianderblättern, würze zudem mit abgeriebener Limettenschale und Limettensaft, gebe etwas Ingwer dazu und vergesse die animierende Schärfe von einer Prise Chili nicht.

Miesmuscheln – der Name kommt aus dem Mittelhochdeutschen, bedeutet Moos und weist uns darauf hin, dass sich jede einzelne Muschel mit Bartenfäden an Pfählen oder anderen Gegenständen unter Wasser festmacht und dabei ein moosartiges Geflecht bildet. Mit mies oder gar schlecht hat das alles also überhaupt nichts zu tun. Und mit diesen Barten fängt die Arbeit in der Küche auch schon an: Je nachdem, wie sauber die Muscheln vom Händler bereits vorbereitet wurden, müssen wir – nachdem wir sie in ein Sieb gegeben und kurz mit kaltem Wasser abgebraust haben – jede einzelne in die Hand nehmen und mit einem Messer die am spitzen Ende der Muschel herauswachsenden Barten abschneiden oder wegzupfen. Bei diesem Arbeitsgang werden gleich alle Muscheln aussortiert, die beschädigt oder nicht fest geschlossen und damit für den Verzehr ungeeignet sind.

Nun geht es an den Sud, der für den Geschmack so wichtig ist wie die Soße bei einem Braten. Schalotten, Lauch, Ingwer, Knoblauch, Petersilienwurzel und Staudensellerie werden in kleine Würfel oder feine Ringe geschnitten und in unserem größten Topf in etwas Olivenöl angedünstet. Dann wird mit Weißwein abgelöscht, das Lorbeerblatt kommt dazu, ferner die abgeriebene Schale von einer halben Limette, die Chilischote, Salz und ein paar Pfefferkörner.

Das lassen wir nun fünf Minuten sanft köcheln. Dann geben wir am Herd Vollgas, und wenn der Sud heftig aufkocht, werden die Muscheln hineingeschüttet. Der Deckel kommt auf den Topf, und dann lassen wir alles fünf Minuten kochen. Der Topf wird zwischendurch mehrmals kräftig geschüttelt (dabei den Deckel mit den Daumen fest auf den Topf drücken), damit die Muscheln durcheinander wirbeln und alle mit dem Sud in Verbindung kommen. Während der letzten zwei Minuten geben wir noch die Petersilie und den Koriander dazu – beide grob gehackt, ferner den Saft von einer halben Limette.

Das Brot ist geröstet, tiefe Teller sind vorgewärmt, denn nun geht alles ganz schnell: Mit einer Siebkelle werden die Muscheln auf die Teller verteilt und mit einem Schöpfer vom Muschelsud übergossen.

Einkaufszettel für vier Personen
Drei Kilogramm Miesmuscheln (Die allerbesten Miesmuscheln kommen aus der Bretagne). Eine Schalotte, eine kleine Lauchstange, ein daumengroßes Stück Ingwer, eine kleine Petersilienwurzel, eine kleine Knoblauchzehe, eine Stange Staudensellerie, eine Limette, eine Chilischote, ein Lorbeerblatt, Salz, Pfefferkörner, je ein halber Bund glatte Petersilie und frischer Koriander. Ein Viertelliter trockener Weißwein, Olivenöl. Baguette.

Bierempfehlung
Ohne Filter / Extra Herb — Privatbrauerei Waldhaus. Ein Pilsner mit sehr präsenter trockener Bitter- und leicht blumiger Malznote.

Weinempfehlung
Weißburgunder Kaiserstuhl Qualitätswein — Weingut Holger Koch. Dezente Fruchtaromen von grünem Apfel und Zitrusnoten ergänzen sich mit einem leichten Körper. Gepaart mit dem Gericht ergibt sich ein harmonischer Gaumenschmaus.

Soufflé mit flüssigem Schoko-Kern
Ein Soufflé mit einem Schokoladen-Kern, der cremig, fast noch flüssig ist, schmeckt nicht nur toll. Auch beim Mundgefühl lässt das weiche Innere den durchgebackenen Schokokuchen hinter sich.

Und das Allerbeste: die vorbereiteten Förmchen müssen mehrere Stunden, also am besten über Nacht, in den Kühlschrank. Am Festtag kommen sie nur noch kurz in den Backofen, und fertig ist die Nachspeise. Die feuerfesten runden und an der Außenseite meistens geriffelten Förmchen (etwa sechs Zentimeter hoch und sechs Zentimeter Durchmesser) werden innen ausgebuttert (man nimmt ein kleines Stück Butter und verschmiert es mit den Fingern, so geht es am einfachsten). Die Schokolade wird grob gehackt und zusammen mit der Butter im warmen Wasserbad geschmolzen. Dazu wird in einem Topf Wasser erhitzt und eine passende Schüssel so in den Topf gestellt oder gehängt, dass sie ein paar Zentimeter ins gut warme, nicht kochende Wasser eintaucht. So schmelzen Schokolade und Butter sanft und verbinden sich miteinander.

Eier, Eigelbe, Zucker, Lebkuchengewürz und Salz in einer Schüssel mit den Schneebeseneinsätzen des Handmixers sehr gut schaumig rühren (hohe Umdrehungszahl). Das dauert rund acht Minuten. Dann die Schoko-Butter-Mischung langsam dazugießen und mit der langsamen Stufe des Mixer zusammenrühren. Dann wird das Mehl dazugesiebt und mit dem Mixer (langsame Stufe) untergerührt. Wenn sich alles gleichmäßig verbunden hat, werden die Förmchen mit der Masse gefüllt – nicht randvoll, etwa ein Zentimeter bis zum Rand sollte frei bleiben. Die gefüllten Förmchen im Kühlschrank mindestens sechs Stunden oder über Nacht kalt stellen.

Am nächsten Tag werden die kalten Förmchen direkt aus dem Kühlschrank auf einem Backblech in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen geschoben, zweite Schiene von unten. Nach zwölf Minuten sind sie fertig. Und dann kommt die heikle Frage: Soufflé aus der Form stürzen oder nicht? Es ist so: Das Stürzen ist mit einem erheblichen Risiko verbunden. Wenn das Innere noch sehr weich ist, ist die Gefahr groß, dass das Soufflé aufplatzt, dann hat man die Bescherung. Und weil die Backöfen die Temperatur nie hundertprozentig einhalten, kann das Soufflé nach zwölf Minuten innen schon etwas fester sein – oder eben noch sehr flüssig. Deshalb: im Förmchen servieren und auslöffeln. Das ändert am Geschmack nichts, und man ist auf der sicheren Seite. Mit Puderzucker bestäuben und noch gut warm mit karamellisierten Ananasstücken servieren.

Hierzu eine Ananas vierteln und schälen, die Viertel dann in nicht zu dünne Scheiben schneiden. In einer Pfanne Zucker schmelzen, bis er hellbraun ist, die Ananasstücke hineinlegen und einige Minuten im Zucker schmoren, bis sie gebräunt sind. Ananas aus der Pfanne nehmen, den Zucker in der Pfanne mit Cognac ablöschen, einkochen und über die Ananas geben.

Einkaufszettel für sechs Portionen
125 Gramm Bitterschokolade (70% Kakao-Anteil), 125 Gramm Butter, 2 ganze Eier, 3 Eigelbe, 50 Gramm Zucker, 1 gestrichener Teelöffel Lebkuchengewürz, 1 Prise Salz, 25 Gramm Mehl, Puderzucker, 1 Ananas, 100 Gramm Zucker, 1 Glas Cognac.

Bierempfehlung
Salto Orale — EMMA, Biere ohne Bart, Freiburg. Ein Imperial Stout mit Noten von Kaffee und Schokolade und fruchtigen Hopfenaromen.

Weinempfehlung
Freiburg Schloßberg Spätburgunder Weißherbst Beerenauslese VDP.Große Lage – Weingut Stigler. Der badische Portwein – süß, lecker und mit wesentlich geringerem Alkohol als ein Portwein. Karamell und ein Potpourri aus exotischen und tropischen Früchten erfrischt das mächtige Soufflé. Solo auch ein Genuss!

Bœuf Bourguignon
Die 2004 im hohen Alter von 92 Jahren verstorbene Amerikanerin Julia Child ist die Mutter aller Fernsehköche. Sie kochte wirklich und kasperte nicht nur als ein mit Firmenlogos vollgeklebter Werbeständer vor laufender Kamera herum.

Ihre Lebensgeschichte ist in dem sehr amüsanten Film »Julie & Julia« in die Kinos gekommen. Ich habe mir nicht nur den Film, sondern auch eines ihrer Lieblingsrezepte näher angeschaut – einen Bœuf Bourguignon – und fand ihn trotz des exzessiven Einsatzes von Rotwein sehr nachkochenswert. Julia Child nimmt 1,5 Kilogramm Rindfleisch für vier Personen, das ist eine mehr als reichliche Menge. Da der Bœuf aufgewärmt fast noch besser schmeckt, spricht jedoch nichts dagegen, so viel zu nehmen. Auch ihr Hinweis, nicht zu mageres Fleisch einzukaufen, ist voll zu unterstützen. Ich habe es mit Hochrippe versucht, es war perfekt.

Das Fleisch wird in nicht zu kleine Stücke geschnitten, sie sollten mindestens drei- bis vierfach so groß sein wie bei einem normalen Gulasch. Die Stücke werden in einem Schmortopf in heißem Öl ringsum kräftig angebraten. Da sie Kontakt zum Topfboden brauchen, macht man das besser in mehreren Portionen nacheinander. Sobald das erledigt ist, wird die Hitze etwas reduziert und das Mehl über die Fleischstücke gesiebt. Wenn das Mehl ein bisschen Farbe angenommen hat, also leicht braun ist, wird mit einem kräftigen Schuss Wein abgelöscht. Sobald der Wein verdunstet ist, wird diese Prozedur noch zweimal wiederholt, dann kommt der restliche Wein in den Topf, zusammen mit den Kräutern und etwas Pfeffer.

Julia Child gießt insgesamt zwei Flaschen Burgunder in den Topf. Das ist dann doch etwas zu üppig. Das Fleisch sollte geradeso mit dem Wein bedeckt sein, mehr nicht, eine Flasche genügt also. Eher gieße ich noch etwas Wasser oder Brühe dazu, wenn eine Flasche nicht ausreicht, die Soße wird sonst sehr weinig-säuerlich. Auf jeden Fall sollte man einen nicht zu säurebetonten Burgunder nehmen.

Alles zusammen wird nun laut Child eineinhalb bis zwei Stunden auf ganz kleiner Flamme geköchelt. Hochwertiges Fleisch braucht jedoch nicht so lange, meine Hochrippe war in gut einer Stunde gar. Also: rechtzeitig probieren. Solange das Fleisch schmort und köchelt, werden die Schalotten geschält. Kleine Exemplare bleiben ganz, große werden halbiert. Der Speck wird in kleine Stücke geschnitten und zusammen mit den Schalotten in einer Pfanne angebraten. Dann die Möhren in mundgerechte Stücke schneiden, die Hüte der Champignons vierteln, den Knofel schälen und klein schneiden und das alles nun zu den Schalotten in die Pfanne geben und noch weitere zehn Minuten dünsten. Dann kommt diese Mischung während der letzten Viertelstunde zum Fleisch in den Topf.

Normalerweise schmeckt die Soße schon vorzüglich. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Und wenn ihre Konsistenz zu dünn sein sollte, wird mit ein bisschen Stärke nachgeholfen. Als Beilage passen breite Nudeln oder Spätzle am besten.

Einkaufszettel für vier Personen
Eineinhalb Kilogramm durchwachsenes Rindfleisch, zwei Esslöffel Mehl, eine Flasche Spätburgunder, Salz, Pfeffer, Kräuter (z.B. Herbes de Provence), 200 Gramm schwach geräucherter Bauchspeck, 250 Gramm Schalotten, eine Knoblauchzehe, 250 Gramm Möhren, 250 Gramm Champignons.

Bierempfehlung
Kuckucksrot — EMMA, Biere ohne Bart, Freiburg. Ein leichtes, bernsteinfarbenes, aromatisches Amber Ale mit fruchtig-tropischen Hopfennoten und herb-harzigen Akzenten.

Weinempfehlung
Freiburg Schlossberg — Spätburgunder trocken VDP.ERSTE.LAGE, Weingut Stigler, Ihringen, Baden. In der Nase überrascht die kräuterwürzige Frucht, unterlegt mit dunklen Waldbeeren. Der elegant-üppige Körper, zusammen mit der vielschichtigen Frucht, unterstützt dieses Schmorgericht.

Pastinaken-Bolognese
Dieser Bolognese mangelt es an nichts. Geschmack, Konsistenz – alles ist bestens. Nur das übliche Hackfleisch fehlt. Aber das fehlt nicht wirklich. Es wird durch Pastinaken ersetzt. Pastinaken sehen aus wie Petersilienwurzeln, schmecken aber ganz anders.

Diese etwas in Vergessenheit geratene Winterwurzel harmoniert derart perfekt mit den Tomaten, dass mir diese spezielle Gemüse-Bolognese mittlerweile besser schmeckt als die »klassische«. Das liegt vermutlich daran, dass Pastinaken – vor allem, wenn sie Frost abbekommen haben – eine deutliche Süße entwickeln, mit der die Säure der Tomaten ausgeglichen und der Geschmack wunderbar abgerundet wird. (Nicht umsonst ist im herkömmlichen Ketchup ja Zucker ohne Ende drin, was eigentlich dafür sprechen würde, Ketchup nicht bei den Lebensmitteln anzubieten, sondern ins Süßwarenregal zu stellen.) Dass diese Wurzel zudem ein kräftiges, ganz eigenes Aroma hat, kommt als weiterer Vorteil hinzu.

Beim Einkauf nehme ich lieber die kleineren Exemplare. Sie haben durch und durch eine festere Konsistenz als die großen, die innen schon weich und pelzig sein können. Pastinaken werden wie Karotten vorbereitet, also mit dem Gemüseschäler schälen und den Strunk oben abschneiden. Nun werden sie sehr fein gewürfelt. Je kleiner die Würfel, desto feiner wird die Soße. Größer als das Viertel eines Würfelzuckers sollten die Stückchen auf keinen Fall sein.

In einem Topf wird Butter geschmolzen, darin werden die Gemüsewürfel bei kräftiger Hitze goldbraun angeröstet. Dies Anrösten befördert die Süße der Pastinaken zusätzlich, es wirkt fast wie karamellisiert. Dann werden noch die Schalotten und der Ingwer klitzeklein geschnitten, in den Topf dazugegeben und bei etwas reduzierter Hitze noch etwa fünf Minuten mit angedünstet. Die Pastinakenwürfel müssten nach dieser Prozedur bereits weich oder zumindest al dente sein. Falls nicht, lässt man alles zusammen noch ein paar Minuten weiterschmoren. Nun werden die Tomaten aus der Dose in den Topf dazugeschüttet. Alles zusammen verrühren und noch ein paar Minuten köcheln lassen. Mehr als das finale Abschmecken ist nun nicht mehr nötig: Salz, Pfeffer, eine Prise Schärfe in Form von etwas Chili, und fertig ist die Soße. Den bei der Bolognese üblichen Schuss Rotwein brauche ich hier nicht.

Wenn die Spaghetti gekocht und abgeschüttet sind (das Kochwasser auffangen!), schütte ich sie aus dem Sieb in den Kochtopf zurück und gebe ein bis zwei Kellen von der Gemüse-Bolognese sowie eine halbe Kelle vom Kochwasser dazu. Gut verrühren. Auf diese Weise verhindere ich nicht nur das Zusammenkleben der Spaghetti, zusätzlich saugen sie schon vom Bolognese-Sugo etwas auf, was dem Geschmack zugute kommt. Der Rest der Veranstaltung geht wie gehabt: Spaghetti in tiefe, vorgewärmte Teller geben, einen Schöpfer Pastinaken-Bolognese oben drauf, mit frisch geriebenem Parmesan und fein gehackter Petersilie bestreuen und mit einem Schuss Olivenöl toppen.

Einkaufszettel für vier Personen
Soße: 700 Gramm Pastinaken, zwei Schalotten, ein kleines Stück Ingwer (etwa daumengroß), eine Dose (800 Gramm) geschälte und gewürfelte Tomaten, Salz, Pfeffer, Chili. 400 Gramm Spaghetti, 100 Gramm Parmesan, Petersilie, Olivenöl.

Bierempfehlung
Abendrot — Markgräfler Brauwerk, Tannenkirch (bei Kandern). Ein charaktervolles Red Ale mit 5% Alkohol, selbst gebraut in
der eigenen Scheune. Super süffig, mild, malzig und hopfenaromatisch. Ein wunderbar überraschendes Bier.

Weinempfehlung
Weißburgunder trocken — Weingut Sexauer, Ihringen, Baden. Die feinen Aromen nach reifen Äpfeln und Steinfrüchten machen diesen Wein frisch. Die Balance und Leichtigkeit dieses Weins lassen auch ein Glas mehr zu.

Crêpe Suzette
Crêpe Suzette ist der Klassiker unter den Desserts, »The Queen of Retro-Desserts«, wie ein englischer Kochbuchautor anerkennend geschrieben hat. Das gilt alleine schon deshalb, weil man mal wieder flambieren darf – eine Küchentechnik, die vollkommen aus der Mode geraten ist.

Grundlage sind möglichst kleine, dünne, feine Pfannenkuchen. Für den Teig wird die Milch mit dem Zucker, der Prise Salz und dem ausgekratzten Mark einer halben Vanilleschote aufgekocht (auch die Schote in die Milch geben und nachher herausfischen). Die Milch abkühlen lassen. Eigelbe, Ei und Mehl mit dem Schneebesen gut verrühren, dann die geschmolzene Butter dazugeben und langsam mit dem Schneebesen die Milch in diese Masse einrühren. Eine halbe Stunde stehen und ausquellen lassen.

In dieser Zeit bereiten wir die Orangen vor. Von einer Orange die Schale abreiben oder mit dem Zestenschneider dünne Streifen abschneiden. Bio-Orangen sind also Pflicht, aber auch diese muss man vorher gut abwaschen, man weiß ja nicht, wo die schon überall herumgelegen haben. Dann diese Orange auspressen (man braucht gut 100 ml Saft).

Drei weitere Orangen werden mit einem scharfen Messer geschält. D. h., dass man zunächst oben und unten ein Stück glatt abschneidet, so dass man das Fruchtfleisch sieht, und dann mit dem Messer ringsum die Schale wegschneidet, und zwar so, dass auch die Haut der Orangenfilets weg ist. Ist das erledigt, kann man es sich einfach machen, indem man die Orange in Scheiben von etwa einem halben Zentimeter Dicke schneidet. Oder aber man trennt die einzelnen Filets heraus, dann hat man Orangenfilets völlig ohne Haut. Das ist feiner. Hierzu nimmt man die geschälte Orange in die Hand und schneidet mit einem Messer knapp an den Trennhäuten entlang und löst so ein Filet nach dem anderen heraus. Das macht man über einer Schüssel, damit der Saft aufgefangen wird.

Nun wird in einem Topf der Zucker geschmolzen. Sobald er eine leicht bräunliche Farbe annimmt, kommt der Orangensaft dazu. Der Zucker erstarrt sofort, das macht aber nichts, denn wir köcheln auf kleiner Flamme weiter und der Zucker schmilzt wieder. Das Butterstück einrühren und die abgeriebene Orangenschale dazugeben. Diese Marinade nun in eine Pfanne geben und die Orangenfilets darin kurz erwärmen.

Den Crêpe-Teig mit dem Schneebesen einmal durchrühren und dann die Crêpes in Butter in einer Pfanne so dünn wie möglich backen. Die fertigen Crêpes einmal durch die Pfanne mit der heißen Orangenmarinade ziehen und dann ein- oder zweimal zusammenklappen und auf vorgewärmte Teller legen, zwei Stück pro Portion. Nun den Orangenlikör in die Marinade geben, stark erhitzen, damit der Alkohol verdampft, sonst brennt es nicht, und flambieren. Die brennende Soße samt der Filets über die Crêpes verteilen und sofort servieren. Wenn man es schafft, die Teller auf den Tisch zu bringen, solange es noch brennt, ist der Effekt natürlich am größten! Wer mag, toppt alles noch mit einer Kugel Eis.

Einkaufszettel für vier Personen
Teig für acht kleine Crêpes: 270 ml Milch, eine halbe Vanilleschote, 30 Gramm Zucker, eine Prise Salz, zwei Eigelbe, ein Ei, 100 Gramm Mehl, 30 Gramm geschmolzene Butter. Butter zum Ausbacken. Vier Bio-Orangen, 50 Gramm Butter, 50 Gramm Zucker, zehn Esslöffel Orangenlikör.

Bierempfehlung
COCO D’OR — SchwarzwaldGold Braumanufaktur, Vörstetten. Säurebetontes Bio-Starkbier mit feinen Fruchtaromen und trotz wuchtigem Körper mit geschmeidigem Abgang.

Weinempfehlung
Syrah »Beerenauslese« — Weingut Fritz Wassmer, Bad Krozingen, Baden. Pure Süße mit wunderbarer strammer Säure – nicht pappig süß! Breites Aromenspektrum: Honig, reife Melonen, Kandis, Rosinen, Dörrobst. Extrem lang im Finish. Fast besser als der Nachtisch selbst.

Kartoffel-Soufflé: Locker aus dem Ofen
Mit geringen Mitteln lassen sich in der Küche raffinierte Dinge zaubern. Dieses Kartoffel-Soufflé ist ein Beispiel dafür: einfachste Zutaten, überschaubarer Arbeitsaufwand, aber das Ergebnis macht geschmacklich und optisch richtig etwas her.

Erster Schritt: Wir brauchen ein sehr gut gewürztes Kartoffelpüree. Also werden die Kartoffeln geschält und in Salzwasser weichgekocht, dann werden sie abgeschüttet, dann läßt man sie gut ausdampfen und dann werden sie mit dem Kartoffelstampfer fein zerstoßen oder durch die Kartoffelpresse gedrückt. Milch und Butter dazugeben und mit dem Schneebesen luftig unterrühren. Und nun wird gewürzt: mit Salz, Pfeffer, Muskat und einer ordentlichen Portion klein gehackter, gemischter Kräuter – Petersilie, Dill, Estragon, Kerbel, was wir gerade zur Hand haben. Ich habe den Versuch mit einem Päckchen gemischter Kräuter aus dem Tiefkühlregal gemacht. Das hat bestens geklappt, geht ruck-zuck und ist gerade im Winter eine sehr gute Alternative zu frischen Kräutern, die in dieser Jahreszeit oft von Südspaniens Folien-Plantagen angekarrt werden. Von der TK-Mischung genügen drei bis vier gehäufte Teelöffel.

Nächster Schritt: Wir brauchen einen dünnen Teig. Dazu wird das Mehl mit der Milch vermengt. Wenn man das glatt und ohne Klümpchen hinbekommen hat, wird das Ei hineingerührt, anschließend der geriebene Käse. Auch hier gilt: kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

Nun brauchen wir Soufflé-Förmchen. Am besten eignen sich die runden, weißen und feuerfesten Töpfchen mit einem Durchmesser von rund neun und einer Höhe von rund fünf Zentimetern. Die werden innen sehr gut ausgebuttert, und zwar bis oben hin an den Rand. Sonst klebt das Soufflé oben fest. Und schon geht es ans Füllen der Förmchen. Als erstes geben wir zwei Esslöffel vom Teig in jedes Soufflé-Förmchen. Dann kommen zwei gehäufte Esslöffel Kartoffelbrei hinein, und zwar am besten so, dass das Kartoffelbreihäufchen einen kleinen Abstand zum Rand der Form hat. Den Brei also nicht in die Form hineindrücken, sondern eher locker hineinhäufeln. Und zum Schluss werden zwei weitere Esslöffel vom Teig über das Kartoffelpüree gegeben. So kann dieser Teig am Kartoffelbreihäufchen ringsum hinunterlaufen. Wenn der Teig dann in der Hitze aufgeht, umschließt er den Kartoffelbrei.

Nun kommen die Förmchen 30 Minuten in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen. Wenn sie etwas aufgegangen sind und eine goldbraune Farbe angenommen haben, sind sie fertig. Die Förmchen herausnehmen und, falls notwendig, das Soufflé mit einem spitzen Messer am Rand innen lösen und dann auf einen vorgewärmten Teller stürzen. Ein saftiges Gemüse in einer Buttersoße passt bestens dazu. Aber auch als Salat-Beilage macht das Soufflé eine gute Figur.

Einkaufszettel ür vier bis fünf Förmchen
Kartoffelbrei: 500 Gramm mehlig kochende Kartoffeln, 100 ml Milch, zwei gehäufte Esslöffel Butter, Salz, Pfeffer, Muskat, gemischte Kräuter. Teig: 75 Gramm Mehl, 120 ml Milch, 1 Ei, 50 Gramm geriebener Käse, Salz, Pfeffer. Butter zum Ausbuttern der Soufflé-Förmchen.

Bierempfehlung
Urtrunk — Brauerei Ganter, Freiburg. Untergäriges Vollbier mit komplexen Malzaromen und einem süffigen hopfenaromatischem Abgang.

Weinempfehlung
Chardonnay — 2015er »Gneis« QbA trocken; Weingut Frey, Denzlingen / Breisgau

Spinatpastete: Gut in Form
Aus Yufka-Teigblättern und frischem Blattspinat lässt sich im Handumdrehen ein leckeres Ofengericht zaubern. Pinienkerne und Rosinen sorgen für extra Pfiff.

Wer den Türkei- oder Griechenlandurlaub zumindest kulinarisch noch ein bisschen verlängern möchte, ist mit dieser Spinatpastete bestens bedient. Die Hülle der Pastete besteht aus Yufka-Teigblättern, die es in allen einschlägigen Lebensmittelgeschäften zu kaufen gibt. Die Blätter werden in den unterschiedlichsten Formen angeboten, dreieckig, rund, rechteckig oder von der Rolle. Besonders praktisch ist es, wenn man Teigblätter kauft, die etwas größer sind als die Backform. So kann man mit einem Stück den Boden der Backform und gleichzeitig auch den inneren Rand auslegen, und wenn dann noch auf allen Seiten ein bis zwei Zentimeter übrig bleiben, die man zum Schluss über die Füllung klappen kann, dann braucht man nur noch ein abschließendes Deckblatt, und alles ist gut eingepackt. Die angegebenen Mengen reichen für eine Auflaufform von etwa 35 auf 25 Zentimeter Größe aus.

Damit die Teigblätter beim Auslegen der Form nicht reißen, empfiehlt es sich, sie leicht anzufeuchten. Das geht prima mit der Wassersprühflasche, mit der man sonst Hemden vor dem Bügeln befeuchtet. Der Blattspinat wird gewaschen und von den dicksten Stängeln befreit. Die Lauchzwiebeln werden geputzt und in feine Ringe geschnitten. In einer großen Pfanne werden die Zwiebeln in etwas Olivenöl glasig-goldgelb angedünstet. Da hinein kommt der tropfnasse Spinat. Sobald er zusammengefallen ist, wird er in ein Sieb geschüttet und mit dem Rücken einer Suppenkelle gut ausgedrückt. Den Spinat auskühlen lassen, auf ein Küchenbrett geben, mit einem Messer grob zerhacken und dann in eine Schüssel geben. Die Pinienkerne anrösten und grob hacken, die Rosinen (wahlweise getrocknete Aprikosen) klein schneiden. Den Schafskäse fein zerbröckeln und das alles unter den Spinat mengen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat, etwas Chili und einer guten Prise Zimt würzen. Dann die Eier verquirlen und ebenfalls unter den Spinat ziehen.

Die Backform mit Olivenöl auspinseln und mit einem Yufka-Teigblatt wie oben beschrieben auslegen. Wenn es nicht anders geht, dann eben anstückeln. Die Butter mit der Milch zusammen erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist, und dann verrühren. Das Teigblatt mit dieser Mischung einpinseln. Ein zweites Teigblatt in die Form legen, ebenfalls mit der Butter-Milch-Mischung bepinseln und dann den Spinat einfüllen, gleichmäßig verteilen und etwas andrücken. Die Randenden der Teigblätter über den Spinat schlagen und abschließend mit dem dritten Teigblatt abdecken. Zum Schluss alles mit der Butter-Milch-Mischung gut einpinseln.

Nun noch den Teigdeckel ein paarmal quadratisch einschneiden, damit beim Backen etwas Feuchtigkeit ausdampfen kann. Die Form in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen, auf die mittlere Einschubleiste, schieben und rund eine Dreivietelstunde backen, bis die Oberfläche eine schöne goldbraune Farbe angenommen hat. Schmeckt heiß, warm und kalt.

Einkaufszettel für vier Personen
Yufka-Teigblätter (erhältlich in einschlägigen Lebensmittelgeschäften). Füllung: Ein Kilogramm frischer Spinat, ein Bund Lauch- oder Frühlingszwiebeln, 200 Gramm Pinienkerne, 200 Gramm Rosinen oder getrocknete Aprikosen, 200 Gramm Feta-Schafskäse, zwei Eier, Salz, Pfeffer, Muskat, Zimt, Chili. Zum Einpinseln der Teigblätter: Ein Achtelliter Milch, 80 Gramm Butter. Zum Auspinseln der Form: Olivenöl.

Bierempfehlung
Der Weiße Löwe — Löwenbrauerei Elzach. Spritziges helles Weizenbier mit ansprechendem Geruch und leicht fruchtigem Abgang.

Weinempfehlung
Müller-Thurgau — 2015er »Birnauer« QbA trocken; Markgraf von Baden, Salem / Bodensee

Schwarzwurzelsuppe mit Orangen
Die Schwarzwurzel fristet nach wie vor eher ein Dasein am Rande. Aber das aromatische Wintergemüse hat Besseres verdient. Zum Beispiel, zu einer Suppe zu werden.

Vor Jahren habe ich in der Badischen Zeitung schon für die Schwarzwurzel geworben. Das hat nicht viel genützt. Auf den Marktständen fristet sie nach wie vor eher ein Dasein am Rande. Die schwarzen Stangen liegen in bescheidener Anzahl irgendwo in der Ecke. Dieses mineralstoffreiche und aromatische Wintergemüse hat Besseres verdient. Zum Beispiel, zu einer Suppe zu werden.

Schwarzwurzeln sind sandig, also müssen sie zunächst abgebraust werden. Dann werden sie geschält, gerade so, wie man Karotten schält – mit einem Unterschied: Das Schälen muss unter dem leicht aufgedrehten Wasserhahn erfolgen. Denn bei dieser Prozedur tritt ein bisschen weißer Saft aus, der, spült man ihn nicht sofort ab, an den Händen klebt. Die nun blütenweißen Stangen werden in Stücke geschnitten und sofort in eine Schüssel mit Zitronenwasser gelegt (ein Liter Wasser, Saft von einer Zitrone). Sonst verfärbt sich das Gemüse gelb-braun.

Nun kommen die Schwarzwurzeln in einen Kochtopf, sie werden mit Wasser gut bedeckt, ein Esslöffel Zitronensaft wird dazugegeben. Das Wasser, in dem sie zwischengelagert wurden, ist zu zitronensauer, man sollte es nicht fürs Kochen verwenden. Nach zwanzig Minuten ist das Gemüse weich. Es wird abgeschüttet – das Kochwasser jedoch auffangen. Es hat einen so kräftigen Geschmack, dass wir keine andere Brühe brauchen. Die Hälfte des Kochwassers kommt zurück zum Gemüse, und nun wird es püriert. Je nach dem, ob man die Suppe cremig-dick oder eher dünnflüssiger haben möchte, gibt man nach dem Pürieren von der anderen Hälfte des Kochwassers noch etwas dazu. Abgeschmeckt wird mit Salz, Pfeffer und Sahne, etwa ein halber Becher ist die richtige Menge. Und nun kommt der Clou: Die Suppe wird mit Orangen verfeinert. Das verleiht ihr eine ungeahnte Frische und Feinheit.

Dazu brauchen wir hautfreie Orangenfilets. Es ist – entgegen landläufiger Ansicht – kein Hexenwerk, solche Filets zu schnitzen. Eine Orange wird oben und unten flach abgeschnitten, und zwar so, dass das Orangenfleisch zum Vorschein kommt. Dann setzt man die Orange mit einer der abgeschnittenen Seiten nach unten auf ein Brett und schneidet nun mit einem Messer immer von oben nach unten die Schale weg. Dabei immer so viel wegschneiden, dass nicht nur die Schale, sondern auch die Haut mit weggeschnitten wird. Nun nimmt man die Orange in die Hand und schneidet knapp an den Häuten der einzelnen Schnitze ein und löst so ein Filet nach dem anderen heraus. Das kling kompliziert, ist nach dem zweiten Filet aber ein Kinderspiel.

Das macht man über einer Schüssel, damit der Saft aufgefangen wird. Sind alle Filets herausgeschnitten, drückt man den Rest von der Orange mit der Hand noch kräftig aus. Der Saft kommt in die Suppe. Die Orangenfilets werden in kleine Stücke geschnitten. Die Orangenstücke in vorgewärmte Suppenteller legen und die heiße Suppe darüber schöpfen. Man kann pro Teller ein Orangenfilet ganz lassen und als Dekoration obenauf legen. Auf jeden Fall sollte man zum Schluss noch grob gemörserten Pfeffer auf die Suppe streuen. Das Aroma von getrockneten grünen oder roten Pfefferkörnern macht sich besonders gut.

Einkaufszettel für vier Personen
Ein Kilogramm Schwarzwurzeln, zwei Zitronen, eine Orange, Salz, Pfeffer, ein halber Becher Sahne, roter oder grüner Pfeffer.

Bierempfehlung
Fresh Daisy — malt & hops, Freiburg. Unfiltriertes Pale Ale, lieblicher Malzkörper mit erfrischend fruchtigem Hopfenaroma.

Weinempfehlung
Chasselas — 2013er »Steingrüble« QbA trocken; Weingut Ziereisen, Efringen-Kirchen / Markgräflerland

Herzhaft und fleischlos — Kartoffel-Wirsing-Strudel
Nach den Feiertagen starten wir mit einem schmackhaften vegetarischen Gericht ins neue Jahr — dieses Mal mit einem herzhaften Kartoffel-Wirsing-Strudel.

Wir brauchen einen kleinen bis mittelgroßen Wirsingkopf. Wenn wir die groben dunkelgrünen Außenblätter weggebrochen haben, sollte der Kopf acht schöne hellgrüne bis gelbe Blätter hergeben, damit wir pro Person zwei dieser kleinen Strudel wickeln können. Grobe Strunkstücke werden V-förmig herausgeschnitten. Dann kommen die Blätter in einen Topf mit kochendem, kräftig gesalzenem Wasser. Sobald das Wasser wieder aufkocht, dauert es noch vier Minuten, dann sind die Wirsingblätter gar, haben aber noch etwas Biss. Den Wirsing in ein Sieb abschütten und mit kaltem Wasser abbrausen, damit sich die Farbe hält. Dann die Blätter einzeln auf ein Küchentuch legen und vorsichtig abtupfen. Die Blätter müssen nicht vollständig trocken sein, patschnass wäre aber nicht gut.

Die Kartoffeln werden geschält, geviertelt und in Salzwasser gar gekocht. Damit der Kartoffelbrei richtig Geschmack bekommt, kochen wir noch ein bisschen Sellerieknolle mit, ein Stück, etwa so groß wie eine Kartoffel. Wenn die Kartoffeln gut weich gekocht sind, wird das Wasser abgeschüttet, danach lässt man die Kartoffeln im offenen Topf mindestens fünf Minuten ausdampfen. Sodann werden sie entweder durch die Kartoffelpresse gedrückt oder mit einem Stampfer vermust. Dann die Butter und die angewärmte Milch mit dem Schneebesen unterrühren. Das Püree muss eher fest und darf nicht zu weich sein, sonst klappt es mit dem Wickeln nicht. Im offenen Topf, auf kleiner Flamme und unter ständigem Rühren kann man das Püree bei Bedarf noch eindicken. Und nun wird der Kartoffelbrei richtig deftig gewürzt, und zwar nicht nur mit den üblichen Dingen wie Salz, Pfeffer und Muskat, sondern zusätzlich mit je einem Esslöffel grobem Senf und Meerrettich aus dem Glas. Wer eine frische Meerrettichwurzel hat, raspelt davon etwas ins Püree, aber vorsichtig, das frische Zeug ist sehr scharf.

Nach dieser ganzen Prozedur müsste das Püree so weit abgekühlt sein, dass es nur noch handwarm ist und wir jetzt noch die beiden Eigelbe hineinrühren können, ohne dass diese gleich stocken. Nun werden die Wirsingblätter gleichmäßig aber nicht zu dick mit dem Kartoffelbrei bestrichen. Die Blätter vorsichtig zusammenwickeln.

Diese Wirsingrollen werden zu guter Letzt noch in Strudelteig eingeschlagen, den es in tadelloser Qualität fertig zu kaufen gibt. Die obere Seite der Rollen mit Eigelb dünn bepinseln. Die fertigen Strudel werden nebeneinander auf ein leicht eingeöltes Backblech gesetzt und im Backofen, den wir auf 180 Grad vorgeheizt haben, rund zwanzig Minuten gebacken, bis die obere Seite schön gebräunt ist. Was gibt es dazu? Entweder man begnügt sich mit einer Schüssel Salat. Oder man löst in einer Halbe-Halbe-Mischung aus Milch und Sahne ein Stück Gorgonzola auf. Eine auf diese Weise blitzschnell zusammengerührte Käsesoße passt bestens.

Einkaufszettel für vier Personen
Ein mittelgoßer Wirsingkopf. Kartoffelbrei: 600 Gramm mehligkochende Kartoffeln, ein kleines Stück Sellerieknolle, 40 Gramm Butter, 0,2 Liter Milch, zwei Eigelb, Salz, Pfeffer, Muskat, je ein Esslöffel grober Senf und Meerrettich aus dem Glas. Eine Rolle Strudelteig, ein Eigelb zum Einpinseln.

Weinempfehlung
GUTEDEL — 2014 Isteiner Kirchberg EXCLUSIV trocken, Bezirkskellerei Markgräflerland

Petersilienwurzel-Püree mit gerösteten Haselnüssen
Mit darüber gehobeltem Wintertrüffel ist das eine Vorspeise, wie sie sich für ein besseres Restaurant gehört. Mein Versuch, das Rezept für den Normalhaushalt nachkochbar zu machen, ist letztendlich bei Haselnüssen gelandet. Schmeckt prima!

Wenn wir beim Einkauf der Petersilienwurzeln darauf achten, dass sie oben noch mit einem Büschel Grünzeug versehen sind, können wir uns den Kauf eines zusätzlichen Bundes Petersilie sparen. Das Grünzeug wird abgeschnitten und beiseitegelegt. Die Wurzeln werden mit dem Gemüseschäler geschält und dann grob gewürfelt, ebenso die Kartoffeln.

In einen Topf geben wir ein Stück Butter. Bei milder Hitze schmelzen, die Gemüsewürfel dazugeben und alles ein paar Minuten dünsten. Umrühren und darauf achten, dass die Hitze nicht zu stark ist und nichts braun wird. Nun geben wir Milch dazu, so viel, dass die Gemüsestücke knapp bedeckt sind. Das Gemüse darin zwanzig Minuten lang weich kochen. Kein Deckel auf den Topf, damit man eventuell überschäumende Milch rechtzeitig sieht.

Dann wird mit dem Stabmixer alles (Flüssigkeit zusammen mit dem Gemüse) püriert, so dass wir eine glatte Masse haben, von der Konsistenz her wie ein Kartoffelpüree. Abgeschmeckt wird mit Salz, Pfeffer, Muskat und einem kleinen Schuss (allenfalls zwei Esslöffel) »Noilly Prat Ambré«. Das ist ein dunkler französischer Wermuth, der vor allem in der Fischküche verwendet wird, aber auch hier für eine tolle Abrundung sorgt. Ebenfalls gut für den Geschmack: noch ein Stück Butter unterrühren.

Nun wird das Petersiliengrün gewaschen, die Stängel werden entfernt, und dann kommt es für eine Minute in kochendes Salzwasser zum Blanchieren. Die Petersilie in ein Sieb abschütten, sofort kalt abbrausen, ausdrücken und grob hacken. Vom Wurzelpüree geben wir nun etwa ein Fünftel in einen Mixbecher, das Petersiliengrün kommt dazu, ferner ein achtel Liter Wasser. Und wieder wird alles durchpüriert. Da sich bei der Petersilie aber immer ein paar Fasern dem Schneidestab widersetzen, sollten wir diese Masse, damit sie schön glatt wird, noch durch ein Sieb streichen (mit dem Rücken einer Schöpfkelle in kreisenden Bewegungen durchdrücken).

Nun haben wir zwei feine Pürees, die sich farblich und im Geschmack deutlich unterscheiden. Das grüne Püree sollte etwas
Obendrauf gibt es, wie gesagt, keine Trüffel, sondern in Butter geröstete Haselnüsse. Eine Handvoll Haselnüsse wird grob gehackt. In einer Pfanne wird ein Stück Butter geschmolzen. Die Haselnüsse dazugeben und bei milder Hitze vorsichtig so lange braten, bis die Nüsse etwas Farbe angenommen haben und die Butter gebräunt ist.

Angerichtet wird so: Pürees erwärmen, als Grundlage eine dünne Schicht vom grünen Püree im Teller verteilen. Vom weißen Püree kommt dann ein Häufchen in die Mitte. Und dann geben wir von der Haselnussbutter jeweils ein bis zwei Esslöffel darüber.

Einkaufszettel für vier Personen — als Vorspeise
500 Gramm Petersilienwurzeln mit Grün (oder ein Bund Petersilie extra). 150 Gramm mehlige Kartoffeln. Butter zum Dünsten. Rund ein halber Liter Milch als Kochflüssigkeit. Salz, Pfeffer, Muskat, Butter, Noilly Prat Ambré zum Abschmecken. Eine Handvoll Haselnüsse, etwas Butter.

Weinempfehlung
GRAUBURGUNDER — 2014 Achkarrer Schlossberg Spätlese trocken, Winzergenossenschaft Achkarren, Kaiserstuhl

Kastaniensuppe — ein Magenschmeichler
Zum Einsatz für eine feine Suppe kommt diesmal — nein, nicht der Kürbis — sondern die Esskastanie, die Maroni.

Aus Maroni lassen sich wunderbar samtige Magenschmeichler zubereiten. Machbar wird diese Suppe vor allem deshalb, da fast alle gut sortierten Lebensmittelgeschäfte mittlerweile in den Wintermonaten geschälte, vorgekochte und unter Vakuum abgepackte Esskastanien bereithalten. Sie kommen in der Regel aus Frankreich und sind von sehr guter Qualität und ohne Konservierungsstoffe. Rohe Kastanien zuerst mühsam schälen, dann blanchieren, damit sich die Haut halbwegs abpellen lässt und dann noch weich kochen — das mute auch ich mir nicht zu.

Suppengrundlage ist eine Gemüse-, Hühner- oder Rinderbrühe. Zunächst werden die Schalotte und das Selleriestück geschält und klein gewürfelt und in einem Topf in einem Esslöffel zerlassener Butter glasig-goldgelb angedünstet. Alternativ zum Sellerie eignet sich auch eine Petersilienwurzel oder eine Pastinake. Dann kommt die Brühe dazu, dann das Lorbeerblatt und die Kastanien, einmal kräftig aufkochen und danach zwanzig Minuten leise köcheln lassen. Nun das Lorbeerblatt herausfischen, dann kommt der Pürierstab zum Einsatz. Und damit die Suppe zum Schluss eine wirklich glatte und samtig-weiche Konsistenz hat, gieße ich sie nun durch ein feines Sieb, das alles herausfiltert, was dem Pürierstab entgangen ist. Nun geht es ans Abschmecken mit Salz, Pfeffer und der Sahne. Wahrscheinlich fehlt ein Tick Säure, die dem ganz leicht süßlichen Grundgeschmack der Suppe etwas Leichtigkeit und Spritzigkeit verleiht. Balsamico-Essig leistet hier gute Dienste. Ich habe es mit einem Esslöffel voll versucht, das schien mir genau die richtige Dosierung.

Nun brauchen wir noch etwas, das auf oder in die Suppe gegeben wird, und das ihr sozusagen den festtäglichen Pfiff gibt. Probieren Sie Folgendes: Walnüsse gibt es jetzt überall, also knacke ich fünf Stück und hacke sie mit dem Küchenmesser klitzeklein. Dann nehme ich vier dünne Scheiben Bauchspeck (Frühstücksspeck) oder Schinken, schneide die Scheiben in ganz schmale Streifen und brate sie in der Pfanne kross an. Die Speck- oder Schinkenstückchen aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier legen, damit sie entfettet werden. Nun vermische ich die gehackten Nüsse mit den Speckstücken und streue, wenn die Suppe in die Teller geschöpft ist, einen Teelöffel von dieser Mixtur obendrauf. Alternativ oder zusätzlich dazu macht es sich gut, die Suppe mit ein paar Tropfen Kürbiskernöl zu aromatisieren.

Einkaufszettel für sechs Portionen Suppe
1,2 Liter Brühe, 400 Gramm vorgekochte und geschälte Esskastanien, eine Schalotte, 50 Gramm Knollensellerie, Petersilienwurzel oder Pastinake, ein Lorbeerblatt, ein Esslöffel Butter, 150 Gramm Sahne, Salz, Pfeffer, ein Esslöffel Balsamico-Essig, vier Scheiben Frühstücksspeck oder Schinken, fünf Walnüsse, Kürbiskernöl.

Weinempfehlung
SPÄTBURGUNDER — 2009 Alte Wache EXCLUSIV trocken Barrique, Weingut Hiss Eichstetten, Kaiserstuhl

Alle Rezepte wurden zusammengestellt, gekocht, getestet und fotografiert von Hans-Albert Stechl